G.U.L.A.

Sudjeluj u istraživanjima

Gamifikacija omogućena

Hrvatska

Muško

<para>Kuhanje je prijenos energije s izvora topline na hranu. Tri su bitne odrednice kuhanja:</para><itemizedlist><listitem><para>Radijacija – od električnog štednjaka do plinskog, od vatre, roštilja do mikrovalne pećnice.</para></listitem><listitem><para>Prijenos topline – voda, ulje, zrak.</para></listitem><listitem><para>I možda najvažnije – provodljivost – izbor posuđa.</para></listitem></itemizedlist><para>Posuda je uhvaćena praznina. U njoj se sve događa. U praznini je hrana, uz hranu je umijeće, a tisućama godina mijenjaju se samo materijali. Od zemlje, keramike, metala pa do novih materijala svemirske tehnologije. Raspon kulinarskih tehnika i metoda pripreme hrane nije beskonačan. Od vatre do tekućeg dušika. Od laganog dimljenja do mikrovalne pećnice.</para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Pile zamotano u blato pa pečeno u vatri, recept je koji Kinezi zovu pile na prosjački.</para></blockquote><para>U ovoj podjeli i definiciji kuhanja <emphasis>cartoccio</emphasis> ima posebno mjesto. <emphasis>Al cartoccio</emphasis> na talijanskom ili <emphasis>en papillote</emphasis> na francuskom. A na hrvatskom – u škarniclu ili škartocu. Prvi naziv dolazi iz njemačkog – <emphasis>Stanitzel</emphasis>, a drugi iz talijanskog.</para><para>Radi se o jednostavnoj metodi da se namirnice stave u papirnatu vrećicu i zatim u pećnicu. Ništa ne ulazi i ništa ne izlazi. Riba se kuha, peče sama u sebi. Veliko poštovanje prema namirnicama osnova je dobrog kuhanja. Riba je tu posebno osjetljiva. Nju treba tretirati najjednostavnije. I naravno treba je pojesti prije nego što ona pojede samu sebe. Na <emphasis>cartoccio</emphasis> način možete pripremiti gotovo sve, od mesa do voća. Posebno mi se sviđaju narezane kruške, jabuke i šumsko voće zamotano u pergament premazan maslacem i dodatkom par kapi neke voćne rakije.<pio:presentation><typography drop-cap="false"/></pio:presentation></para><pio:recipe id="d80c2638-6182-11eb-ac99-0242ac120027" variation="80b052c2-a425-11e9-aa8b-428d8064809a"/><para>Omatanje i umatanje namirnica pa stavljanje u vatru ili na vatru ili u pećnicu poznato je širom svijeta. Koriste se list banane, casave, kukuruza, bambusa. Banana ima veliko, savitljivo i vodonepropusno lišće pa je idealna za zamotavanje. Daje i okus koji je posebno važan u zamotavanju. I u našem običnom <emphasis>cartocciu</emphasis> začini igraju bitnu ulogu jer su potpuno zatvoreni, upakirani. Za posebno pečaćenje dobro je koristiti na rubovima papirnate vrećice – bjelanjak.</para><para>Papirnate vrećice i pergament papir za pečenje češće se zamjenjuje aluminijskom folijom. Da, sve je to isto, kažu neuki. Aluminijska folija se čak i lakše zamota i stvarno je nepropusna ali… hrana u aluminijskoj foliji vjerojatno ne izgleda tako primamljivo kao u papiru. Jelo <emphasis>al cartoccio </emphasis>mora se naravno otvoriti na stolu tako da se divan i sačuvan miris jela tek pred vama oslobodi u pravom trenutku. Ima ljudi koji kažu da je tako, u papiru ili foliji pripremljena hrana praktična jer se ne zaprlja pećnica i posuđe.</para><heading2>Divlje obale gastronomije</heading2><para>Umatanje hrane i stavljanje na toplinu ima i svoje ekstremne recepte. "<emphasis>Cooking on your Car Engine</emphasis>". Kuharica koja objašnjava kako se meso ili riba mogu zamotati u foliju te staviti na određena vruća mjesta na motoru vašeg automobila ili motocikla. Čemu trošiti vrijeme na kuhanje kad je vaš automobil ustvari jedan veliki štednjak.<pio:presentation><typography drop-cap="false"/></pio:presentation></para><pio:recipe id="d8b61094-6182-11eb-8d58-0242ac120047" variation="80b052c2-a425-11e9-aa8b-428d8064809a"/><para>Pile zamotano u blato pa pečeno u vatri, recept je koji je poznat sve do Kine ili obrnuto. Kinezi to jelo zovu – pile na prosjački. Imaju i priču kako je prosjek i skitnica ukrao pilića te sakrio u blato. Kasnije je pile otkopao i stavio direktno na vatru. Glina se stvrdnula, pile ispeklo, a kad je otvorio tu pečenu kuglu, perje se zalijepilo za glinu tako da je pile već bilo i očišćeno. Danas se jelo gladnog prosjaka nudi i u restoranima. Istu priču kod nas spominju kao romski specijalitet. Inače nema tog recepta u našoj jedinoj romskoj kuharici Bajre Bajrića  "<emphasis>So halje amare phure</emphasis>" (Što su jeli naši stari).</para><para>Na isti način stručnjaci za preživljavanje pripremaju ježa. Za pečeno blato zalijepe se bodlje i koža i eto ježa! Inače, jež je zakonom zaštićena životinja i da se niste usudili loviti ježeve! Ali ako ste ga već pogodili automobilom tu vam može pomoći još jedna zanimljiva kuharica. "<emphasis>Road kill Cookbook</emphasis>" bavi se svime što automobilom putujući zgazite, a ne znate kako pripremiti.</para>

Škarnicl, škatoc ili izvorno - cartoccio

<heading2>Rasprave o ukusima</heading2><para>Koliko ste puta čuli prepiranje oko jela? Ovo se radi ovako, ovo se radi onako! Ne, kod nas se radi ovako! Nije, moja mama radi ovako! Meni je baka pričala da se radilo baš suprotno! Moj prijatelj je kuhar! Moja prijateljica je radila kod Hestona Blumenthala. Moja je mama Mađarica… i tako do jutra.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/><pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/> Svi uvijek imaju argumente i ne predaju se. Na kraju jedini je kompromis da se o ukusima ne raspravlja. A i to je potpuno krivo tumačenje rimske poslovice. Naravno da se raspravlja, pa o tome se i radi. Ali nećemo se valjda zbog rasprave i potući! Pravi će izjelica, gastronom u svakom jelu napravljenom na sto načina, pronaći nešto zanimljivo.</para><para>I zato kad krene neuka rasprava o tome što je bolje, pršut ili šunka, treba se suzdržati od stava. Jer tu nema razgovora i uspoređivanja. Dobar je pršut bolji od lošeg pršuta, a dobra je šunka bolja od lošije šunke! I gotovo. Pršut je pršut, a šunka je šunka! Svatko može i smije voljeti nešto više, a nešto manje ali ne smije omalovažavati drugo. Ah, kad bi tako bilo!<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/></para><blockquote>
 <para>Ma koji pršut, ma koja šunka, najbolji je udić sa Cresa.</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>Ali "pršut – šunka", nije jednostavna dvojba. Ima tu raznih problema. Kako uopće definirati pršut ili šunku. Naša Trojednica poznata je po raznim imenima za iste stvari. Po utjecajima sa svih strana. Bogatstvo imena svakodnevnih kuhinjskih predmeta i jela je ogromno.  Od pjata i pinjura do rajnge i padele, traktura, pirije, havana i đevđir-kašike.</para><para>Gdje završava pršut, a gdje počinje šunka? Ili obrnuto.  A tek rječnici!<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/> I njihove su definicije nejasne i nepotpune. Neće nam pomoći.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/><pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/><pio:image xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed" id="1eab46b2-631f-11eb-b219-0242ac120061" variation="5a667e06-64be-11eb-aef3-0242ac130010"/></para><heading2>Jezikoslovlje na tanjuru</heading2><para>PRŠUT-  soljen, tlačen i na zraku sušen svinjski but, mlet.<emphasis> persuto,</emphasis> tal.<emphasis> prosciutto ←</emphasis> lat<emphasis>. perexsuctus: </emphasis>skroz<emphasis> isušen, exsuctus: </emphasis>bez soka</para><para> ŠUNKA- dimljeni i kuhani ili sušeni svinjski but [prešana šunka], njem. <emphasis>Schinken.</emphasis></para><para>Oko ovih definicija naših vrlih jezikoslovaca posvađala bi se i Istra i Dalmacija i Slavonija i to ne međusobno, nego i unutar svojih granica. Jedino oko čega se možemo složiti da je pršut – talijanizam, a šunka – germanizam. I da se definitivno radi o svinjskom butu (noga <emphasis>di</emphasis> svinja – rekao bi moj talijanski prijatelj). A mogli bi reći i da je pršut proizvod Mediterana, a šunka – kontinenta.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/><pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/><pio:image xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed" id="1eab51d4-631f-11eb-ae11-0242ac120061" variation="5a667e06-64be-11eb-aef3-0242ac130010"/></para><heading2>Znanost i udruge proizvođača definirale su pršut</heading2><para>"Istarski pršut je trajni suhomesnati proizvod, obrađen na istarski način sa i bez zdjeličnih kosti, suho salamuren morskom soli i prirodnim mirodijama, sušen na zraku i bez dimljenja."</para><para>"Dalmatinski pršut je trajan suhomesnati proizvod od svinjskog buta s kosti, kožom i potkožnim masnim tkivom, bez zdjeličnih kosti, suho soljen morskom soli, dimljen blagim izgaranjem tvrdog drva bukve (<emphasis>Fagus sp</emphasis>.), hrasta (<emphasis>Quercus sp.</emphasis>) ili graba (<emphasis>Carpinus sp.</emphasis>) te podvrgnut procesu sušenja i zrenja u trajanju od najmanje godinu dana. Proizvodnja dalmatinskog pršuta smije se odvijati isključivo unutar administrativnih granica sljedećih županija: Ličko-senjska, Zadarska, Šibensko-kninska, Splitsko-dalmatinska i Dubrovačko-neretvanska. Unutar administrativnih granica Ličko-senjske županije dalmatinski pršut smije se proizvoditi u gradu Novalji."</para><para>Definicija šunke kaže : "Slavonska šunka je trajni suhomesnati proizvod, dobiven posebnim obrađivanjem i soljenjem svinjskoga buta, te njegovim dimljenjem i zrenjem kroz određeno vrijeme u specifičnim mikroklimatskim uvjetima."<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/></para><blockquote>
 <para>Pravi će gastronom u svakom jelu napravljenom na sto načina, pronaći nešto zanimljivo.</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>Ovo su najšturije definicije jer se kod pršuta kao i kod šunke radi i o puno detalja koji ih razlikuju. Od veličine i porijekla svinjskog buta, od obrade, soljenja, ovakvog i onakvog, sa začinima ili bez, sa dimljenjem ili bez, sa vremenom dozrijevanja. To su gomile tajni koje će jednog dana morati biti standardizirane ako svinjski butovi žele preživjeti pod svojim budućim zaštićenim imenom.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/><pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/><pio:image xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed" id="1eab54e0-631f-11eb-b330-0242ac120061" variation="5a667e06-64be-11eb-aef3-0242ac130010"/></para><para>Lako je nama u dilemi pršut – šunka! Kako je tek bilo španjolskom pjesniku Baltasar del Alcázaru (1530.-1606.).  On je u trilemi, jer njegova su ljubav u pjesmi – "Tri stvari" , <emphasis>" lijepa Ines, dobra šunka i sa sirom patliđani</emphasis>". U dilemi je bio i poznati prevoditelj Nikola Miličević. Španjolsku riječ –"<emphasis>jamon</emphasis>", preveo je kao "šunka" iako bi prikladnije bilo – pršut. Uhvaćen u zamku pršut-šunka, porijeklom Dalmatinac,  "<emphasis>merendar</emphasis>" prevodi kao "marenada" <emphasis>("I tako sam ludovao dok mi nije jednog dana za marendu dala šunke pa sira i patliđana.")</emphasis> Koliko problema! Ako je – šunka, više bi odgovarao – gablec. A ako je pršut, onda se radi o marendi.</para><para>I tako se naša pršut–šunka dilema pojavila i u poeziji. A kad se ponovno po stoti put pojavi za stolom onda imam odgovor za sve "velike" gastronome. Što je bolje, pršut ili šunka? Ma koji pršut, ma koja šunka, najbolji je udić sa Cresa. Da, udić, sušeni, ovčji pršut! Pogotovo tanko narezan s lukom na kolutiće, na maslinovom ulju prepržen i preliven jajima. "Udić zes jaji"!</para>

Pršut  – šunka: neriješeno

<heading2>Adventski sajmovi</heading2><para>Advent, došašće, vrijeme pripreme za blagdan Božića. Miriše po snijegu, kuhanom vinu i kobasicama. Tako izgleda adventski sajam, božićni sajam. To je ono vrijeme kad su najdublji ljudski osjećaji, ljubav i darivanje, u suglasju s interesom trgovine i industrije. Rekao bi Italo Calvino, veliki talijanski književnik. Ali pustimo taj blagi cinizam. Svi smo u to vrijeme nekako veseliji, pa makar i zbog kobasica.</para><para>Adventski sajmovi počeli su u srednjem vijeku i to na sjeveru Europe. Od Dresdena do Beča, širom njemačkog govornog područja. Od Njemačke, Alzasa pa južnije, do Austrije i Tirola. A kad se zna da su Nijemci izmislili oko 1500 različitih vrsta kobasica jasno je da sajmovi bez kobasica – ne mogu.  Tradicija se sajmova širila pa tako stigla i do nas. Stigli su i štandovi s kobasicama. Svake ih je godine sve više i više. A više je i raznih vrsta kobasica.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/></para><blockquote>
 <para>Karikaturist Tad Dorgan  nije znao kako se piše "dachshund" te je izmislio "hot-dog".</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>Nekad, prije par desetljeća na ulici se mogao vidjeti samo <emphasis>hot-dog</emphasis>, hrenovka u pecivu. Ali i kultura jedenja po ulici bila je drugačija. <emphasis><pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/><pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Hamburger</emphasis>, komad <emphasis>pizze</emphasis> u ruci, <emphasis>kebab</emphasis>, danas su normalni, ali prije… <pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Dobro, nije bilo ni puno mjesta s <emphasis>fast-foodom</emphasis>, ali ni jedenje na cesti nije bilo pristojno. Po ljeti sladoled, po zimi kestenje, koštice, kikiriki, kokice za kino i to je to.</para><para>Prije nekoliko godina u Zadru se vodila rasprava oko adventskog sajma. "Hodanje u krznenim kaputima i jedenje kobasica nije zadarski običaj. Običaje s kontinenta nećemo umjetno seliti u Zadar" - govorio je gradonačelnik. Zapravo, imao je i pravo. Jug Europe svoje ulice i trgove razumije na drugi način. To su javni prostori koji se ne mogu privatizirati. Obrok je nešto sasvim privatno. Na isti način misle i gradski oci – Rima. Zabranili su turistima, uz tešku globu, da jedu na trgovima uz najvažnije spomenike kulture.</para><para>Ali sjevernjački utjecaj se širi i kobasice su tu! Bolje im se pridružiti.</para><para>
 <pio:image xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed" id="1e662df2-631f-11eb-9bed-0242ac12002c" variation="5a667e06-64be-11eb-aef3-0242ac130010"/>
</para><heading2>Kobasice na ulicama</heading2><para>U Zagrebu je kobasičarska situacija sve  bolja i bolja. Više od desetak vrsta kobasica može se kupiti na štandovima. Iz kotlova se dimi kao na koncertima, a probila se i bavarska bijela kobasica- <emphasis>Weißwurst. </emphasis>Uz nju su i razne pivske, roštiljske… Ali u glavna četiri asa su ipak: hrenovka, debrecinka, kranjska i bavarska bijela.</para><para>Hrenovka je nezaobilazna. <emphasis>Hot-dog</emphasis> je osvojio svijet već odavno. Osnova "vrućeg psa" je frankfurtska kobasica, frankfurter. Kobasica u 19.st. dobiva i drugo ime. Zbog izduženosti je počinju zvati "dachshund" kobasica, po dugačkom psu jazavčaru.</para><para>Jedan dio povjesničara tvrdi da frankfurtska kobasica dolazi iz Beča. Činjenica je da potpuno istu kobasicu bečki mesari prodaju pod imenom "bečka" tj. "<emphasis>weiner</emphasis>", "<emphasis>weinerwurst</emphasis>". Dok porijeklo kobasice nije potpuno sigurno za ime se pouzdano zna kad je nastalo i tko ga je izmislio. <emphasis>Hot-dog</emphasis> je izmislio sportski karikaturist Thomas "Tad" Dorgan.</para><para> Bio je hladan dan početkom travnja u New Yorku. Tad Dorgan je bio na utakmici bejzbola. Harry Stevans, koncesionar, prestao je prodavati sladolede shvativši da ljudima treba nešto toplo. Svoje prodavače je opskrbio posudama s toplom vodom u kojima su bile vruće "<emphasis>dachshund</emphasis>" kobasice. Prodavači su vikali "R<emphasis>ed hot dachshund sausages</emphasis>!" "Crvene vruće <emphasis>dachshund</emphasis> kobasice". Karikaturist Tad Dorgan zabilježio je scenu u svojoj karikaturi, ali nije znao kako se piše "<emphasis>dachshund</emphasis>" te je stvar skratio i izmislio "<emphasis>hot-dog</emphasis>.</para><blockquote>
 <para>Adventski sajmovi počeli su u srednjem vijeku i to na sjeveru Europe, širom njemačkog govornog područja.</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para><pio:image xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed" id="1e662ad2-631f-11eb-9cdc-0242ac12002c" variation="5a667e06-64be-11eb-aef3-0242ac130010"/><pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/><pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Debrecinka je iz, pogađate, Debrecina. Crvena paprika, češnjak, majoran i papar daju joj karakterističnu boju i okus. Trebala bi biti i malo prodimljena. Već odavno je poharala zemlje Austrougarskog carstva.</para><para>Kranjska je kranjska. Toliko nam je bliska, toliko naša, a isto toliko i slovenska. Nadam se da zbog kranjske nećemo zaratiti sa susjedima. Živjeli!</para><para>Bavarska bijela, novija je zvijezda na našem kobasičarskom nebu. Radi se od fino mljevene teletine i svinjske masnoće. Začini se muškatnim oraščićem, lukom, peršinom, a koji puta i kardamomom te đumbirom. Ona je tipični bavarski gablec. Uz perece i pšenično pivo. Mora se pojesti prije nego zazvoni podne - kaže se.</para><para>Nadam se da će uz različite vrste kobasica rasti i kvaliteta. Ne samo kobasica, nego i senfa. Bez senfa kobasica je tužna.</para>

Advent - kobasice izašle na ulice

<heading3>A stručnjak za roštilj je….</heading3><para>Vicevi govore da roštiljanje ustvari  izgleda ovako. Žena ide do mesara, kupi meso, stavi u pac. Napravi salatu, postavi tanjure. Onda majstor s pivom u ruci pošalje djecu da skupe suharke, zapali vatru i brižno pazi kad će doći onaj trenutak kad se vatra "smirila". Ponosno stavlja meso na roštilj i krene pričati o tome kako je to radio njegov "stari".</para><para><pio:image xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed" id="00b3c5ae-6404-11eb-b8a5-0242ac120040" variation="5a667e06-64be-11eb-aef3-0242ac130010"/>Roštiljanje je uglavnom muški posao i sve pohvale idu "majstoru", a ne ženi koja se već od jutra dobro naradila. I to je tako. Oko roštilja se guraju čak i oni koji nikada u životu nisu kuhali ili prali suđe, a za roštilj su naravno, veliki stručnjaci. Skaču oko vatre, viču na ženu i djecu. Dodaj ovo, dodaj ono, pa gdje je ta krpa, ne to, nije ta krpa! Ne diraj vatru! Tko je posolio meso? Da ostali dio obitelji i prijatelji ponizno šute i slušaju velikog meštra.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/><pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>I veliki Jean Anthelme Brillat-Savarin, pravnik, političar ali i gastronom, rekao je da se kuhanje može naučiti ali za pečenje mesa treba se roditi. Priprema mesa na otvorenoj vatri najprimitivnija je metoda kuhanja, stara koliko i ljudi. Vjerojatno zato volimo sjediti uz vatru i gledati kako ručak nastaje pred nama.</para><heading3>I konačno kobasica!</heading3><para>Kobasice su nezamjenjivi dio svakog roštilja. Možemo imati koliko god dobrog mesa, ali kobasice će uvijek popraviti dojam. Kobasica je pravom roštilju poput deserta. Povjesničari hrane pišu da je kobasica prva mesna prerađevina. Nastala davno kao način za čuvanje dijela mesa. To je objašnjenje racionalno, ali zar bi se toliko dugo održala da nije ukusna? Zar bi postojale na svijetu tisuće vrsta različitih kobasica da se radi samo o čuvanju mesa? U Njemačkoj se ni danas ne mogu dogovoriti koliko imaju različitih <pio:image xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed" id="01bf252e-6404-11eb-b9d8-0242ac120063" variation="5a667e06-64be-11eb-aef3-0242ac130010"/>kobasica, 1000 -1500?  Prije par stoljeća već su imali knjigu Wurstologija, znanost o kobasicama.</para><para>Na roštilju se kobasica ponaša savršeno. Njezin je oblik baš takav da se lagano može valjati po roštilju. Lijevo-desno, lijevo-desno i gotovo. Ne treba tu neke velike mudrosti. Treba se samo bojati da ne bude sirova ili karbonizirana (i takvih smo se znali najesti kad bi glavni meštar od roštilja previše zavirio u čašicu.) Naravno, ne smijemo zaboraviti senf. Bez senfa, kobasica je tužna.</para><heading3>NAJJEDNOSTAVNIJI KRUH NA SVIJETU</heading3><para>Ovaj je recept primarno namijenjen za lijene pivopije kojima je u vikendici prije roštilja nestalo kruha, a dućan je daleko i uz njega je i gostionica (!).</para><para>3 šalice brašna<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>3 žličice praška za pecivo<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>limenka piva<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>1 i ½ žličica soli</para><para>Pećnicu zagrijte na 190 °C. Zamijesite kruh mikserom, rukama ili kako god znate. Nauljite posudu i pecite sat vremena ili dok kruh nije gotov. Prvi puta možda neće biti savršen, ali već drugi puta sve će vam biti jasno. Možda više brašna, možda manje. Možda više piva, možda manje…</para>

Ima li kobasice na roštilju?

<para>Opće je prihvaćeno da povijest piva počinje slučajnim otkrićima. Loše spremljena zrna povukla su vlagu i uz pomoć sveprisutnih divljih kvasaca fermentirala u zanimljivu smjesu. Ljudi su je kušali te otkrili njezin neobičan okus, hranjivost i, naravno, opojnost. </para><para>Sve se to dogodilo i počelo jako davno u Mezopotamiji. Točio se "tekući kruh". Uglavnom, priča o pivu stara je podjednako kao i priča o kruhu. Što je bilo prvo? Pivo ili kruh? Pitanje je to koje još uvijek postavljaju povjesničari hrane. Neki su prilično radikalni pa kažu da je čovjek zbog piva počeo uzgajati žitarice.</para><para>Vrlo je vjerojatno da su i kruh i pivo izmislile žene. I u Mezopotamiji su slavili i štovali Ninkasu, staru sumersku božicu piva. U Egiptu su uz pivo vezane Hathor i Tenenit. Finci su vjerovali da su pravo pivo izmislile tri žene: Osmotor, Kapo i Kalevatar. Pripremajući svadbu, dodale su pivu slinu medvjeda i divlji med i tako je nastao pravi "ale".</para><para>Znanstvenici se slažu da su pivo i kruh nastali istovremeno, ali ni tu zabava ne prestaje. Postavlja se pitanje što je nastalo kao nusprodukt. Je li pivo nusprodukt kruha ili obrnuto. Kad pogledamo u kakvoj alkofilskoj civilizaciji živimo, pustim promatranjem ljudi i običaja možemo sa sigurnošću zaključiti da je pivo bilo prvo. Prvo se valjalo dokopati napitka koji omogućava pomak svijesti i blizinu božanskog, a kruh je, kao i obično, tek u drugom planu. Zato pametni znanstvenici, arheolozi i antropolozi koriste termin <emphasis>beerbread</emphasis> spajajući pivo i kruh u istu riječ, ne želeći dati prvenstvo ni jednom ni drugom. </para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Kad pogledamo u kakvoj alkofilskoj civilizaciji živimo, promatranjem ljudi i običaja možemo sa sigurnošću zaključiti da je pivo bilo prvo.</para></blockquote><para>Racionalna je znanost iz "čuda" fermentacije isključila božansku nazočnost. Ali, siguran sam da je mnogi ponovno i ponovno otkrivaju uživajući u opuštajućem osjećaju koji daje taj prehrambeni proizvod. </para><para>A od čega se radilo prvo pivo? Vjerojatno od pšenice i ječma. Iako se tada možda i smatralo da je ječam bolji za pivo, a pšenica za kruh, ona je ipak bez sumnje bila vrlo važan element starih piva. </para><para>Tek 1516. g. bavarski zakon o čistoći piva <emphasis>Reinheitsgebot</emphasis> kaže: "Pivo se radi od ječma, hmelja i vode.“ Tog se zakona drže Nijemci, a ostali vole dodavati i jeftiniji kukuruz i rižu. Općenito se kaže da su najvažnije pivarske zemlje Češka, Njemačka i Belgija. Česi su u Plzenu izmislili klasični zlatni lager, pivo koje je postalo stil, <emphasis>pils</emphasis>. Nijemci su pivarstvo razvili do savršenstva, a Belgijanci su u pivu najveći eksperimentatori. Njihove trapističke male pivovare poput Chimaya ili Orvala primjer su i stila i kvalitete. Belgijska voćna piva koja nastaju spontanom fermentacijom vrhunac su ekstravagancije. </para><para>I na kraju, rasvijetlimo opće poznatu glupost. Često neuki ljudi misle da se pivo proizvodi od hmelja! Što bi bilo zanimljivo, ali nemoguće.</para><para>Hmelj se dodaje pivu samo kao začin koji daje ugodnu gorčinu, pjenu, ali i konzervira razvoj nepoželjnih bakterija te pridonosi procesu bistrenja. Hmelj nije sastojak piva od samih početaka. Pivo se začinjalo i cimetom, đumbirom, ružmarinom... </para><para>Naravno da je hmelj postao popularan jer pivo više ne mora imati veliki postotak alkohola da se ne pokvari. Ako ne mora imati velik postotak alkohola, znači da se ne mora trošiti previše ječma pa pivo postaje jeftinije i ostvaruje više profita. Ugodno s korisnim.</para>

Kratka povijest piva

<para>Kad počinjem pisati o nekom posebnom jelu ili kolaču, uvijek prvo konzultiram "z-kup szlosenu zagrebechku SZOKACHKU KNIGU". Izdana je 1813. "vu Zagrebu" od kanonika kaptolskog Ivana Birlinga, a u reprintu se pojavila 2002., zaslugom gospodina Puntijara kojem ovako još jednom posebno zahvaljujem na trudu.</para><para/><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Germanisti kažu da se krafna označava s tri različite njemačke riječi: , i .</para></blockquote><para>U toj kuharici može se provjeriti kakvo je bilo stanje gastronomije, kakvi su bili recepti, a posebno, kakvim se jezikom pisalo i govorilo u tadašnjem Zagrebu. Ta kuharica nudi sedam različitih recepata za krafne, a među njima su i "fashinzki kraflini". Dakle, za poklade, na fašnik u Zagrebu, pokladnice se nude najmanje 200 godina. </para><para>Ali, nije tu ni početak ni kraj tog jednostavnog kolača. Njegov početak, kao i početak svih srodnika i rođaka, u zajedničkom je načinu pripremanja. Prženju u dubokom ulju i /ili u ne baš tako dubokom, ako ga nema dovoljno. Naravno, prži se i u masti. Naši stari kontinentalni recepti redovito spominju prženje u masti. </para><para>Povjesničari hrane kažu da je prethodnik svih tijesta bačenih u masnoću starorimska <emphasis>scriblita</emphasis> koju je opisao Katon u <emphasis>O poljoprivredi.</emphasis> A i okruglice od brašna i sira - <emphasis>globi</emphasis>, koje se poslije prženja preliju medom i makom nisu daleko. </para><para>Pokladnice u današnjem obliku imaju vjerojatno podrijetlo iz Srednje Europe. Iz Njemačke su se širile na sve strane. Germanisti kažu da se krafna označava s tri različite njemačke riječi, ne računajući dijalektalne varijante. <emphasis>Berliner</emphasis>, <emphasis>Krapfen</emphasis> i <emphasis>Pfannkuchen</emphasis>. Ali, <emphasis>Pfannkuchen</emphasis> je palačinka u južnoj Njemačkoj. U Berlinu ista riječ označava krafnu, dok je krafna u Hamburgu - <emphasis>Berliner</emphasis>. </para><para>Preko Nizozemske dolazi i u Ameriku gdje <emphasis>doughnut </emphasis>postaje nacionalni simbol. A verzija s rupom u sredini, zaštitni je znak policije. Nema ni filma ni serije u kojoj policajci ne jedu kolute!</para><para>U Europi krafne, uštipci ili fritule jele su se i jedu se za vrijeme karnevala, fašnika, poklada. Ali i za Božić i za druge svetkovine. Ne znam u čemu je pravi razlog, ali možda iz praktičnih razloga. Takve se slastice rade relativno jednostavno, svi ih vole, a i mogu se spremiti u većim količinama. Nisu ni posebno skupe pa se mogu i dijeliti. Nekako se baš te slastice često uspoređuju. Po onom poznatom principu da se tuđe hvale, a kad susjeda ode, onda se krene s kritikama. "Ove joj godine nisu tako dobre."</para><para>To što joj povjesničari određuju njemačko podrijetlo nimalo nas ne treba uzbuđivati jer je sigurno i kod nas autohtona. Pokladnica, uštipak, fritula toliko je prvotna slastica da je mogla nastati na više mjesta istovremeno. Pa, ustvari, kad se mijesi kruh, i kad se gladnoj djeci jedan dio tijesta odvoji i baci u vruće ulje, i to je to. I to su <emphasis>poderane gaće, fanjci</emphasis> ili zlarinski <emphasis>prspalji</emphasis> bake Ulije. </para><para>A ako ste pravi istinski ljubitelj pokladnica, vidimo se na Turopoljskom fašniku u Velikoj Gorici. Obarat će se i Guinnessov rekord u brzom jedenju krafna. Aktualni rekorder je za tri minute pojeo pet krafna. Ali pazite se! Sakupljači grafita zapisali su i ovaj grafit: "Prošle noći sam sanjao da sam pojeo ogromnu krafnu, a kad sam se probudio, nisam mogao naći jastuk."</para>

Pokladnice, &#8220;fashinzki kraflini&#8221;

<para>Možemo svi mi danima pričati što i kako volimo jesti, ali nekako sam siguran da kad ozbiljno razmislimo, najdraža hrana je baš ta koju možemo nazvati zimskom. Barem meni.<pio:linebreak/><pio:linebreak/>Sarma, grah s kiselom repom, ostale suhe grahorice, ričet, kobasice, špek, čvarci i ostali proizvodi kolinja, kiselo zelje i čašica dobrog rasola. Kako to veličanstveno zvuči! <pio:linebreak/><pio:linebreak/>To je ona prava hrana, hrana od koje se deblja. Plemenita svinjska mast namazana na kruhu, posoljena uz malo mljevene paprike i luka - to je poezija. A kobasice, kiselo zelje, krumpir na tisuću načina i nema gladi. Nikako ne zaboraviti krvavice te prave poslastice!<pio:linebreak/><pio:linebreak/>Ali kad bi ozbiljno pred sudom časti morao izabrati što je najbolji zimski ručak, odmah bih ponosno priznao. Najbolji zimski ručak su dobre kobasice s kiselim zeljem i krumpirom. Kobasice najbolje pečene, zelje malo preokrenuto na masnoći, po mogućnosti, s malo suhih šljiva te krumpirom po želji. Može i samo kuhani ili ipak možda restani.</para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Naša riječ "krumpir" nastala je od njemačke " grundbirn" - zemljana kruška, kruška iz zemlje.</para></blockquote><heading2>Ništa bez povijesti</heading2><para>Sve te tri namirnice imaju dugu i bogatu povijest. Nisu među nama oduvijek. Trebala su stoljeća da se nađu zajedno u tanjuru i postanu neodvojivi dio naše kulture i običaja. <pio:linebreak/><pio:linebreak/>Zelje ili kupus poznato je od najstarijih vremena. Cijenjeno je povrće još od neolita, Egipta, Grčke i Rima. I čuvanje povrća u slanoj vodi, kiselu vinu ili kvasini također je poznato od davnina. Ali čuvanje u slanoj vodi ili nekoj drugoj otopini još uvijek nije kiselo zelje. Nije se dogodilo ono najvažnije - fermentacija, vrenje.<pio:linebreak/>Pravo kiseljenje s fermentacijom pojavio se u Europi relativno kasno, u 17. stoljeću. Tek je 18. stoljeće doživjelo procvat kiselog zelja. </para><para>Na svom drugom putovanju 1772.-1775. James Cook ponio je sa sobom kiselo zelje i potpuno riješio problem skorbuta. Iako je navodno za zelje saznao od Nizozemaca, ipak je dobio prestižnu Copley medalju od Kraljevskog društva. Nije mu bilo lako natjerati sumnjičave mornare na rasol i zelje. Morao je danima sjediti za njihovim stolom i jesti. Mnogi su kasnije bili fascinirani svojstvima kiselog zelja, kako u kulinarskom, tako i u zdravstvenom smislu. Pasteur je držao da je kiselo zelje najzdravije i najkorisnije povrće. A taj se barem nakuhao svega i svačega.<pio:linebreak/></para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Plemenita svinjska mast namazana na kruhu, posoljena uz malo mljevene paprike i luka - to je poezija.</para></blockquote><para>Dug je i težak bio put krumpira do naših stolova. U južnoj Americi koristi se za hranu najmanje 7.000 godina. Potječe s Anda, a donesen je u Europu krajem 16. stoljeća. Za razliku od rajčice i paprike koje su isto tako stigle iz Amerika, krumpir se teško širio. Predrasude prema gomolju širile su se kao i pokušaji uzgajanja. Vjerovali su da uzrokuje gubu i kugu. Tvrdili su da se od njega zaglupljuje. Nije mu bilo spomena u Bibliji pa je već zbog toga bio sumnjiv.<pio:linebreak/><pio:linebreak/>Za širenje krumpira u Francuskoj najzaslužniji je bio vojni ljekarnik Luja XVI Parmentier. Za vrijeme rata u Njemačkoj upoznao je kakvu korist može imati taj gomolj u prehrani stanovništva. Pridobio je kralja i počeo izmišljavati trikove. Trebalo je pridobiti siromašno seljačko stanovništvo. Lukavi je Permentier dao staviti straže oko polja krumpira tako da seljaci shvate da se radi o nečemu vrijednom. Straže bi noću odlazile, a okolni seljaci bi krali dragocjene gomolje i tako se krumpir širio.<pio:linebreak/><pio:linebreak/>Naša riječ "krumpir" nastala je od njemačke " grundbirn" - zemljana kruška, kruška iz zemlje. U Hrvatskoj se krumpir počeo širiti nakon 7-godišnjeg rata. Dakle tek krajem 18. stoljeća. Godine 1769. naređeno je oficirima Vojne krajine da se brinu oko uzgoja krumpira. 1772. godine car Josip II naređuje sadnju krumpira. Franjo grof Balassa, ban Hrvatske, Slavonije i Dalmacije 1787. godine nalaže širenje uzgoja krumpira. I eto ga u našim tanjurima.<pio:linebreak/><pio:linebreak/>A kobasice? Što o njima reći. Prije par zima tjedan dana proveo sam u Istri i svaki dan ručao kobasice, zelje i krumpir. U svakoj oštariji različite kobasice, različito zelje i krumpir. Svaki dan potpuno različit ručak.<pio:linebreak/>A za par dana idem u Njemačku u posjet prijatelju. Da, u Njemačku, zemlju u kojoj se još nisu dogovorili koliko različitih vrsta kobasica imaju. Neki izvori tvrde da se radi o brojci od oko 1.000 vrsta, a drugi i ne prihvaćaju brojeve ispod 1.500. Idem u zemlju u kojoj su prije par stoljeća napisane knjige pod naslovom <emphasis>Wurstologija</emphasis>, znanost o kobasicama. O, kojeg li veselja!</para>

Zimska hrana, zimska radost

<para>Bernard Shaw rekao je da nema veće ljubavi od one prema hrani. Svi smo mi nekome rekli da ga volimo toliko da bismo ga pojeli. Ali da ljubav ide kroz želudac...<pio:linebreak/>Oduvijek mi je ta tvrdnja, poslovica ili što god, bila sumnjiva. Oduvijek mi je nekako škripila i bila nategnuta. Kao nekakva polu-mudrost s dozom nemušte duhovitosti.</para><para>Otkud je došla ne znam. Engleska inačica kaže da put do muškog srca ide kroz želudac. Dakle postoji naglasak na "muškom" srcu. Postoji i verzija koja kaže da je najbrži put do muškog srca kroz njegovo grlo. (To bi valjda značilo da muškarcu treba dati i da nešto popije?!) Tu se slažem. 😉</para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Kod nas je poslovica "Ljubav ide kroz želudac" ipak neovisna o spolu pa je nekako prihvatljivija.  </para></blockquote><para>Ima i jedna lukavija izreka koja kaže da put od muškog srca nije kroz želudac nego kroz prepoznavanje što ga ustvari zanima. Ta je izreka, rekli bismo - istinita. A može se primjeniti i na žene.</para><para>Ali da put do muškog srca ide kroz želudac! Ma nemoj! Ta je izreka još izravnija i još uvredljivija za svakog poštenog muškarca. Ona doslovno znači da muškarci traže žene koje će im kuhati. Sve su ostale osobine nevažne i nepotrebne. To je izreka za one muškarce koji svuda traže svoju mamicu i stalno ženi kokodaču kako njihova mama najbolje kuha. Vraga najbolje kuha! Uostalom ako im se ne sviđa što im žene kuhaju, neka si skuhaju sami!</para><para>Postojao je u Kanadi na <emphasis>Women's Television Network</emphasis> i <emphasis>The Cooking Channel</emphasis> <emphasis>TV show</emphasis> "Kuhati za ljubav" u kojem tri natjecateljice kuhanjem i pripremanjem jela pokušavaju osvojiti misterioznog muškarca koji će ih voditi na spoj. I tako on isprobava jela i bira ženu za izlazak! Svašta.</para><para>Kod nas je poslovica "Ljubav ide kroz želudac" ipak neovisna o spolu pa je nekako prihvatljivija. Tako kažu i liječnici.</para><para>Izreka je nastala davno "kad ljudi još nisu znali za vezu između probavnog sustava i serotoninskih receptora, koji potaknuti kaskadom kemijskih reakcija pristiglih zbog podražaja želuca bombardiraju naše moždane centre za nagrađivanje, ugodu, sreću - iste one koji se "pale" kad je u pitanju ljubav".</para><para>Dr. Ivo Rotkvić, gastroenterolog, u jednom članku kaže "da gladan čovjek ima nisku razinu šećera u krvi, a to implicira negativne momente, agresivnost i slično. Naprotiv, dovoljno šećera u krvi daje blagu reakciju na isti vanjski podražaj". Tu negdje između kreće se i istina o ljubavi koja ide kroz želudac.</para><para>Danas nepravedno zapostavljeni njemački filozof iz 19. stoljeća (K. Marx) napisao je da je gladnom čovjeku i najljepša simfonija besmislena. I imao je pravo. Prvo se treba najesti, a onda na simfoniju ma kakva god bila. 😉</para><para>P.S.1<pio:linebreak/>"RIM - Ruski milijarder Roman Abramovič svojoj djevojci Dariji Žukovoj, bivšem supermodelu, kupio je restoran u središtu Rima. Kako navode talijanski mediji, restoran "Julian Cafe" ispred dvorca Sant'Angelo, toliko je impresionirao Dariju da je za njega Abramovič navodno izdvojio "mizernih" 3, 5 milijuna eura. " - piše u vijesti. Izgleda da su ljubav i želudac uistinu u bliskoj vezi. O restoranima da i ne govorimo.</para><para>P.S.2<pio:linebreak/>Jedna od mojih najdražih pjesama ipak stavlja stvari na pravo mjesto.</para><para><emphasis>Tri stvari<pio:linebreak/>Moja ljubav tri su stvari<pio:linebreak/>i svaka mi srce rani:<pio:linebreak/>lijepa Ines, dobra šunka<pio:linebreak/>i sa sirom patlidžani.</emphasis></para><para><emphasis>Zbog te Ines, ljubavnici,<pio:linebreak/>pamet mi je bilo slijepa<pio:linebreak/>te sam skoro zamrzio<pio:linebreak/>sve što nije Ines lijepa.<pio:linebreak/>I tako sam ludovao<pio:linebreak/>dok mi nije jednog dana<pio:linebreak/>za marendu dala šunke<pio:linebreak/>pa sira i patlidžana.</emphasis></para><para><emphasis>I otada nitko ne bi<pio:linebreak/>mogo pravo da rasudi<pio:linebreak/>za kojom mi od tri stvari<pio:linebreak/>ponajviše srce žudi,<pio:linebreak/>jer razlike tu vam nema,<pio:linebreak/>sve je dobro i bez mane:<pio:linebreak/>sad bih Ines, sad bih šunku,<pio:linebreak/>sada sir i patlidžane.</emphasis></para><para><emphasis>Šunka je iz Aracena,<pio:linebreak/>a Ines je ljepotica,<pio:linebreak/>dobar sir i patlidžani<pio:linebreak/>stara španska poslastica.<pio:linebreak/>I ako se pravo važe<pio:linebreak/>tereti su poravnani,<pio:linebreak/>sve je isto: šunka, Ines<pio:linebreak/>i sa sirom patlidžani.</emphasis></para><para>Baltasar del Alcázar (1530-1606), prijevod Nikola Miličević</para>

Ljubav ide kroz želudac?

<para>Poznata je stara priča o mitskom kineskom vladaru Shen Ningu, koji je prije 5 000 godina kuhao vodu u koju je slučajno upalo lišće čaja. Druga legenda govori da je grm čaja niknuo kad je budistički svećenik sam sebi odrezao kapke da ne bi zaspao tijekom meditacije. Legenda je vjerojatno inspirirana običajima svećenika da piju izuzetno mnogo čaja.</para><para/><blockquote>
 <para>Britanski poslijepodnevni čaj na određeni je način temelj društva. Koliko se puta ostali svijet s podsmijehom odnosio prema tom ritualnom ispijanju čaja?!</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>Nekako se uz čaj oduvijek vežu i razne ceremonije. U 16. stoljeću u Kini postojale su čajane, u kojima se uz čaj uživalo u poeziji, operi i plesu.</para><para>Trgovina čajem prema Europi počela je tek u 17. stoljeću. Kinezi su se pokazali kao komplicirani partneri: iz Europe im ništa nije trebalo, osim srebra i zlata.</para><para>U Japan je čaj stigao s budizmom. Ispijanje čaja prije meditacije sastavni je dio zen budističke prakse.</para><heading2>Japanska ceremonija čaja <emphasis>Chanoyu</emphasis></heading2><para>Sve je počelo kada se svećenik Eisai (1141.-1215. god.) vratio iz Kine sa školovanja. Uz znanje, donio je i sjemenke čaja. Od samih početaka ceremonija je povezana sa Zenom. Ceremonija je jedan od "putova" Zena. Ali, ceremonija je postala i oblik društvenog događanja i izvan Zen samostana, vjerojatno zato što je Zen više filozofija nego religija.</para><para>Današnja ceremonija čaja porijeklo vuče iz 16. stoljeća, a vezana je uz ime Sen Rikyua (1522.-1591. god.). On je kreirao ceremoniju koja se izvodi u malim kolibama. Razni kolačići, cvijeće, mirisi, šalice i stilizirani razgovori razlikuju i razne škole ceremonije koje su se razvile tijekom stoljeća. Važna su i mjesta i godišnja doba. Najviše zaslugom sinova i unuka velikog Rikyua, razvili su se i različiti stilovi i škole.</para><para>Japan je u to vrijeme bio u potpunoj izolaciji, pa stranci nisu smjeli dolaziti. Bila je to zaštitna mjera, jer su Japanci nakon dolaska Portugalaca vrlo brzo shvatili da s kršćanstvom dolaze i njima čudni zapadnjački običaji koji nagrizaju tradicionalni način života. Nakon što su ponovno dozvolili dolazak stranaca 1854. godine, ceremonija čaja gotovo je izumrla. Ubrzano srljanje u moderno društvo ugrozilo je japanski način života. Tako je bilo sve do dvadesetih godina 20. stoljeća, kada se ponovno budi nacionalna svijest, a Japan se pokušava vratiti korijenima.</para><para>Temelj svakog rituala je ponavljanje i strogost u izvedbi. Onog trenutka kad ritual ili ceremonija prestane biti bitna za društvo, gubi svoj identitet. I "boduli" s druge strane svijeta odmah su oko čaja stvorili svoje rituale i ceremonije. Britanski poslijepodnevni čaj također je na neki način temelj društva. Koliko se puta ostali svijet s podsmijehom odnosio prema tom ritualnom ispijanju čaja i ćaskanju?!</para><heading2>
 <emphasis>Tea-time</emphasis>
</heading2><para>Običaj ispijanja čaja, <emphasis>Afternoon tea</emphasis>, u Britaniji možemo pratiti od 17. stoljeća, iako je svoje pravo mjesto zauzeo tek krajem 18. i početkom 19. stoljeća.</para><para/><blockquote>
 <para>Temelj svakog rituala je ponavljanje i strogost u izvedbi. Onog trenutka kad ritual ili ceremonija prestane biti bitna za društvo, gubi svoj identitet.</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>Uglavnom se svodi na čaj u čajniku, s mlijekom ili šećerom i limunom, ako se radi o kineskom, a ne indijskom čaju. Slasni mali sendviči (tanko, tanko narezani krastavac i razna punjenja), trokutasti kruh s maslacem i džemom, mali kolačići ili kriške velikog kolača, te neizostavni ubrusi, pojačat će nježnost i otmjenost.</para><para>Termin <emphasis>High tea</emphasis> upotrebljava se od polovice 19. stoljeća da bi ga se odijelilo od poslijepodnevnog čaja, koji je lakši i elegantniji. Naravno, za one koji su prisutni na oba "čaja" to je jednostavno - čaj. Iako to nije običaj, jer su ta dva "obroka" i socijalno različita.</para><para><emphasis>Afternoon tea</emphasis>, nakon laganog ručka i prije večere, govori o lagodnom životu, dok je <emphasis>High tea</emphasis>, nakon dolaska s posla, bio popularniji u radničkoj klasi kao jeftinija zamjena za tradicionalnu večeru. Zato se uz <emphasis>High tea</emphasis> mogla služiti i kava ili kakao. Za <emphasis>High tea</emphasis> može se jesti šunka ili mesna pita, salata, kompoti, a i stol je postavljen.</para><para>I tako je čaj povezao dvije otočke države na različit način, ali s istom strašću čuvanja običaja i tradicija. A mi samo srknemo čaj i gotovo. Kad naručite čaj u lokalnom kvartovskom kafiću, još možete čuti poznato pitanje: "Kaj si bolestan?".</para><para>Vic kaže da je na nekom hotelu pisalo "<emphasis>Five o'clock tea</emphasis> u svako doba dana i noći".</para>

Tea time i ceremonije

<para>Ali, kako sada pisati o kolačima kad su novine pune "stezanja remena", recesije i krize? O "stezanju" oduvijek govore oni koji stežu onima koji nemaju što stezati pa prema tome sami odlučite kako ćete se ponašati. Meni nitko neće pokvariti blagdane! Uvijek može biti i gore. Dakle, ′ajmo raditi kolače! Ne moraju oni biti ni skupi ni pretjerani. Prisjetimo se naših starih recepata koji će mirisom iz davnina vratiti vrijeme kad su navade bile važnije od surove stvarnosti. Kako se ono kaže "bolje da izumre selo, no običaj". Jer blagdani su blagdani, nikad ih nije previše. Ne vjerujte onima koji kažu da premalo radimo, a previše svetkujemo. Mumford u "Mitu o mašini" piše da je u šesnaestom stoljeću više od pola danâ u godini bio praznik, svetkovina. "Ukupan broj blagdana, uključujući i nedjelju popeo se na 189 što je iznosilo više nego u carskom Rimu!"</para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Od slatkiša na otocima rade se fritule, kroštule i razna obredna peciva i kruhovi.</para></blockquote><para>U cijeloj se Europi uz Božić vežu posebna peciva i kruhovi. Tijesto pojačano sa svim nesvakodnevnim namirnicama na kojima se uvijek štedilo: maslacem, jajima i šećerom. A tu su naravno i orasi, lješnjaci, bademi, suho i ušećereno voće! Redovito su ti božićni kruhovi i začinjeni mirišljavim začinima. Od đumbira do cimeta, korice limuna...</para><para>Ali svuda u Europi, pa i kod nas, kruhove sve više zamjenjuju kolači i slastice. Tako je u Engleskoj postao obavezan bogati voćni kolač, u Francuskoj - <emphasis>bûche de Noël</emphasis>, lagana je rolada sada prekrivena čokoladom.</para><para>Tako su i naši slatki kruhovi potisnuti gomilom različitih kolača. Rijetko gdje se priprema neko jednostavno jelo poput zeljenjaka ili zelenjaka s dalmatinskih otoka ili zeljenik, uljenak poznatiji kao soparnik iz Poljica. "Zeljenik, soparnik ili uljenak čini se od zelja (blitve), brašna, malo luka i ulja. A za velike gozbe, kada se "oće komu učinit počast, metne se u zeljenik sa zeljon suvica (suva grožđa), stuče se s lukon orija, pospe se izvanka cukron kanelon, da ćuti malo više slasti."</para><para>Na Visu se radio "hib", od suhih smokava začinjen mirisnim biljem. Domaćica umače ruke u rakiju i oblikuje male kruhove od mljevenih smokava te ih suši na prozračnu mjestu. Na Badnji dan i Božić hib se poslužuje uz bićerin rakije. Od slatkiša na otocima rade se fritule, kroštule i razna obredna peciva i kruhovi. Skromno i fino.</para><para>Onako poluslučajno provjerio sam na raznim forumima što se danas "nosi" u svijetu božićnih kolača. <emphasis>Web</emphasis> je prepun savjeta, recepata i dopisivanja oko božićnih kolača. Poput neke sekte razmjenjuju se neviđeni recepti i savjeti. Kao da postoji nekakva <emphasis>underground</emphasis> scena na kojoj vlada neviđena nervoza pred blagdane. Ni Coolinarika ne zaostaje.</para><para>Udruga pčelara Slavonije i Baranje "RADILICA" iz Osijeka raspisala je natječaj za "kolač od meda za božićne blagdane."</para><para>A pazite sad ovo. Zamalo nisam umro od smijeha. Evo što kaže jedna domaćica: "Ja sam dosadna ponavljačica tako da je moja ponuda uvijek ista, ali šta ćete kada to ljudi vole. Znači, prhka orehnjača, makovnjača i rogač. Mađarica i bijela pita, bajadera, polumjeseci, breskvice, kuglice, tornjići (ovo su moje osobne umotvorine za koje i ne postoji neki recept), salama od oblatne, kokos-salama, žarbo, i onda keksići (kiflice orah i kokos, lincer u obliku margarete) i to je to. Ako se naručuje više kila, onda to obogatim išlerima (opet moja osobna kreacija dolazi do izražaja tako da nikada nisu isti) i tubicama. Osobno mislim da je toliko vrstâ dovoljno, a kao što sam i rekla, pokazalo se da to moji ljudi najviše vole."</para><para>Bez brige. Vlada može odahnuti. Gospođa se ne inati. Ovo je bilo objavljeno prije Božića 2007.</para>

Božićni kolači

<para>Sva je ta hrana zamrznuta i spremna za brzinsko odleđivanje. Tu su i poznate velike kutije. U njima je red pašteta, pa red mesnih doručaka, pa tabla špeka od susjeda Janka, pa trajni kruh, pa kašeta voćnog jogurta za maloga i tegla kiselih krastavaca, jer oni tamo gore u Alpama stvarno ne znaju kiseliti krastavce (uvijek su im nekako preslatkasti), i to je to.</para><para/><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>U području gdje se miješaju talijanski i njemački, palenta i kobasice, gdje postaju , svatko će naći nešto za sebe. </para></blockquote><para>Sunce se diže nad planine, a hodnici malih hotela i apartmana već polako mirišu na kiselo zelje i božanstvenu sarmu. Još da je dodati miris dinstanog luka i sve je kao i doma. Miris stubišta Novog Zagreba svakom izmami suzu za domovinom i manjkom pravih skijališta i visokih planina.</para><para>A kad se naši slavni skijaši vrate sa skijanja, upitate li ih što su finog pojeli u tim svjetskim gastro <emphasis>ski</emphasis> centrima, krenu vrtjeti glavom. Pa nismo imali vremena, sve je skupo, pa nema ti tamo baš dobrih restorana, pa nije ti to neki kraj za gastronomiju. Gledam ih i ne mogu vjerovati. U redu, ne skijam, ali volim gledati skijaše iz toplog hotela, uživajući uz štrudlu od jabuka kakvu je samo baka znala napraviti.</para><para>Dok jedni tvrde da je na skijanju skupo, drugi se izvlače na sport. Kažu da s gotovom, u domovini skuhanom hranom imaju više vremena za skijanje. Mrak brzo pada, treba iskoristiti dan, žičare su skupe, bla bla bla.</para><para>I ti isti naši rajngla-gastronomi su po ljeti skloni optuživati češke turiste zato što sa sobom donose hranu i piće. Ma nemoj!</para><para>Postoji i ona poznata isprika koja već prerasta u mit. Tužna priča o obitelji Kostelić koja živi na špeku i luku samo da bi mogla trenirati od jutra do mraka. Ne zavaravajte se, nikada nećete biti Kostelići.</para><heading2>Gastronomsko uživanje na skijanju</heading2><para>Dajte, opustite se malo! Ako već imate novca za skijanje, skupite malo i za gastronomski izlet. Ako ste već u Austriji, probajte, usporedbe radi, ona jela koja su već stoljećima dio i našeg jelovnika. Probajte <emphasis>tafelspitz</emphasis>, dakle kuhanu govedinu. Probajte juhu s jetrenim knedlama, poznatiju kao <emphasis>leberknödelsuppe</emphasis>. Uglavnom, nećete imati problema s jezikom. Svatko zna što su <emphasis>palatschinken</emphasis>, <emphasis>buchteln</emphasis> ili <emphasis>apfelstrudel</emphasis>.</para><para>A biti u Italiji i jesti ono što jedete i kod kuće ozbiljna je sramota. Nema tog dijela Italije koji nema nešto savršeno lokalno i savršeno internacionalno za pojesti. U području gdje se miješaju talijanski i njemački, palenta i kobasice, gdje <emphasis>gnocchi</emphasis> postaju <emphasis>nockerln</emphasis>, svatko će naći nešto za sebe. A ako u Švicarskoj ne pojedete <emphasis>foundue</emphasis> ili bar ne probate desetak sireva, o čemu ćete pričati? Jer rupe znaju raditi svi, ali samo Švicarci znaju raditi sir. O Sloveniji nemamo što govoriti. Sve znate. Dobar tek.</para><para>I zato vas molim, pojedite nešto i u tim malim restoranima. Nemojte da vam se dogodi ono što se dogodilo <emphasis>Ötziu</emphasis> – ledenom čovjeku iz Tirola. Prije 5 300 godina zaputio se lovac iz doline u planine. Smrznuo se i ostao zaleđen u ledenjaku. Toplog ljeta 1991. ledenjak se otopio i savršeno očuvan <emphasis>Öetzi</emphasis> je pronađen. Stigli su arheolozi i forenzičari i utvrdili da je sa sobom na put, poput vas, nosio i hranu. Zadnji mu je objed bio komad sušenog mesa divlje koze i malo kruha.</para><para>U redu, vi se nećete zalediti, ali ipak nemojte da vas gorska služba spašavanja pronađe kako potajno iza stabla jedete hrvatski mesni doručak ili hrvatsku paštetu s hrvatskim trokut sirom.</para>

Alpska prehrana &#8211; domaća hrana

<para/><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Dok istovremeno jedemo puževe, rakove, školjke, koje držimo vrhunskom hranom, skakavace, zrikavace, paukove i termite smatramo odvratnim.</para></blockquote><para>Svijet je sve manji i manji, a putovanja nas mogu dovesti u situacije u kojima uistinu ne znamo što nam je u tanjuru. Možemo birati. Ili se zatvoriti u svoje ustaljene okvire, pa svugdje u svijetu naručivati nešto slično objedu svoje majke, ili se baciti u veličanstveni svijet okusa i mirisa. A taj svijet nije bezazlen, u tom su svijetu moguća svakojaka iznenađenja.</para><para>Neki od nas bi rekli da je gulaš od medvjeda ili puha egzotično jelo, a nije ga problem naći na jelovnicima Gorskog Kotara. Klokan se neko vrijeme mogao naći na karti jednog zagrebačkog restorana, ali pripremljen kao uobičajeni gablec nije oduševio posjetitelje, pa je, uz noja i krokodila, brzo nestao s naše restoranske scene. Egzotika je ipak negdje drugdje.</para><heading2>Sisavci <emphasis>a la carte</emphasis></heading2><para>Pas, najbolji čovjekov prijatelj, vjerojatno se nikada neće naći na našim jelovnicima, ali Koreja nije daleko. Prodaja i kuhanje pasa u Koreji zabranjena je već od 1984. godine, za vrijeme priprema za Olimpijadu. Psi su kao jelo zabranjeni, ali se ipak progledava kroz prste. Za mnoge je tradicija važnija od zakona i jednostavno se ne žele odreći te poznate pikantne juhe od psa. Pas je u Koreji na četvrtom mjestu kao najtraženije meso, poslije svinjetine, govedine i piletine. U više od 6 000 restorana <emphasis>boshintang</emphasis> juhica je glavni specijalitet. Godišnje se pojede više od 8 500 tona pasetine, a 93 000 tona se prerađuje u medincinski tonik <emphasis>kaesoju</emphasis>.</para><para>Pas se jede (ili se jeo) u Kini i Vijetnamu, na pacifičkim otocima, Filipinima, kao i nekim dijelovima Afrike. Što je najgore, kod Aristotela postoje dokazi da su psa jeli i stari Grci. Ali nije bio hrana kojom bi se čovjek mogao pohvaliti. Pečeni pas, vjerojatno na gradelama, bio je poznat i preporučen kao određena dijetna hrana. Toliko o temeljima zapadne civilizacije.</para><para>Zanimljiv je podatak s otoka Sandwich da su pse za jelo hranili biljnom hranom, što pokazuje da je nesklonost ljudi prema mesožderima kao hrani široko rasprostranjena.</para><para>Od nama nezamislivih sisavaca, u Aziji se jede, naprimjer, šišmiš. Nema statističkih podataka koliko je to važna namirnica, ali tamošnji šišmiši, koji se hrane isključivo voćem, drže se za poslasticu.</para><para>Majmun nije raširena hrana. Jelo ga se u Centralnoj Americi i jugoistočnoj Aziji. Kad se spomene majmun, odmah se sjetimo one morbidne priče o restoranima s rupama u stolovima kroz koje se jede mozak živih majmuna. No, ta priča nema temelja u stvarnosti, i još je osamdesetih godina prošlog stoljeća razotkrivena kao neslana šala. Najgore je to što je ta priča vjerojatno nekome poslužila kao inspiracija da se i u stvarnosti prihvati sličnih recepata.</para><para>Štakori su bili česta hrana širom svijeta. Jedu se u Zapadnoj Africi i Tajlandu. Zapisano je da je krajem 19. stoljeća u Kini juha od štakora cijenjena kao juha od goveđeg repa u nas. Štakora jedu i Maori, starosjedioci Novog Zelanda. Postoje podaci da su se štakori jeli i u Europi, ali samo za vrijeme ratova i velike gladi.</para><heading2>Kukci, crvi i gusjenice</heading2><para>Kukci su vjerojatno najegzotičnija i nama možda najodbojnija hrana. Razlozi se logikom ne daju objasniti, jer istovremeno jedemo puževe, rakove, školjke, koje držimo vrhunskom hranom.<pio:linebreak/></para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Kukci su vjerojatno najegzotičnija i nama možda najodbojnija hrana. A jedu ih na svim stranama svijeta i to od pamtivijeka.</para></blockquote><para>Crve jedemo samo u trešnjama, a med kao da nisu proizvele pčele. Pčela je, zamislite, kukac!</para><para>A kukci se jedu na svim stranama svijeta i to od pamtivijeka. Jedu se u raznim fazama razvoja, kao jaja, larve, gusjenice... Jedu se vrlo različite vrste, od skakavaca, zrikavaca, cvrčaka, do pauka i termita. U Meksiku se veliki broj jela od kukaca drži specijalitetima. <emphasis>Ahauatle</emphasis> je jelo od jaja neke vodene bube, a <emphasis>revoltijo</emphasis> su jaja pomiješana s kokošjim jajima, tradicionalo božićno jelo.</para><para>U Nepalu je poznato jelo <emphasis>bakuti</emphasis> od larvi velikih pčela. Pustinjski skakavac bio je važan dio prehrane Bliskog Istoka. I stari Grci i Rimljani jeli su skakavce i cvrčke, ali to nismo od njih naslijedili. Naš zapadni svijet i dalje gaji predrasude prema kukcima. I ne samo prema njima.</para><para>Neizbježna Brigitte Bardot, zgranuta činjenicom da u 21. stoljeću jedu pse, poslala je pismo u Koreju. To je pismo posebno dirnulo i uvrijedilo kongresmena Kim Hong Shina, koji je sa 17 kolega potpisao peticiju da se ponovno dozvoli i legalizira meso pasa u restoranima. Brižitki je vratio pismo u kojem obašnjava da oni nisu barbari, da bi se psi svakako bolje tretirali da nisu ilegalni te da se on, kao Koreanac, često pitao kakvi su to Francuzi ljudi kad jedu konje i puževe.</para>

Egzotična hrana

<para>Raznolikost prehrambenih navika ima korijene u biologiji. Nevjerojatna raznolikost i mogućnost kombiniranja razne hrane podupire ljudsko zdravlje i reprodukciju. Ljudi nemaju potrebu za posebnom hranom. Osim, naravno, majčinog mlijeka koje djelomično mogu i nadoknaditi.</para><blockquote>
 <para>Neku hranu ne volimo, a neku volimo, neka nas uzbuđuje i čini sretnima i veselima, a neka već na samu pomisao budi mučninu u želucu.</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>Ljudi su nevjerojatno prilagodljivi i spretni u preživljavnju u raznim uvjetima i okolinama. U sisavaca konkurenti su nam samo štakori ili možda rakuni. Tu su i kukci i ptice, žohari i galebovi. Zanimljivo je da baš te vrste uživaju biti blizu nas.</para><para>Druga su živa bića prilično isključiva. Nema bambusa - nema pande. Nema eukaliptusa - nema koale.</para><heading2>Tradicija i religija</heading2><para>Naravno da se različitosti prehrambene prakse ne mogu svesti samo na termine okoliša, hranjivosti ili otrovnosti. Mogu se pripisati tradiciji, religiji, društvu ili obitelji.</para><para>Duhovnost i hrana oduvijek su blisko povezani. Hrana je i žrtva bogovima, i krv i tijelo. Gotovo sve važnije svjetske religije imaju neke zabrane povezane s hranom ili postupkom pripreme hrane.</para><para>A vjernici kao vjernici - neki se pridržavaju pravila, neki ih svakodnevno krše, a neki sa sjajem u očima ponizno uživaju u svim vrstama ograničenja koja su stavljena pred njih.</para><para>Prehrambeni zakoni i pravila koje propisuju islam, hinduizam, judaizam i kršćanstvo dolaze iz još starijih vremena, a održala su se i do danas. Bitan su dio identiteta i stup različitosti.</para><heading2>Raznolikost do bola</heading2><para>Ima ljudi koje način prehrane društveno izolira, pa se druže samo sa sebi ravnima. Ima ljudi koji s visine gledaju na sve druge koji se ne hrane na njihov način. Ima ljudi koji prehranu planiraju do najsitnijih detalja. Ima ljudi koji se osjećaju krivima ako malo zabrazde i pojedu nešto što nije na popisu "zdravog".</para><para/><blockquote>
 <para>Nevjerojatna raznolikost i mogućnost kombiniranja razne hrane podupire ljudsko zdravlje i reprodukciju.</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>Frutarijanci jedu samo voće i razne bobice, dakle plodove. Sve se jede većinom sirovo. Za voće kažu da želi biti pojedeno kako bi se sjemenke proširile, ali ubrati salatu ili korijen mrkve - to je već ubojstvo s predumišljajem. Jedu krastavce, rajčicu, paprike i patlidžane, ali i grah, grašak i leću. Dozvoljene su i žitarice.</para><para>Bretharijanci ne jedu. Ne jedu, a živi su i tvrde da će živjeti puno, puno duže od nas. Oni samo dišu i dišu, a disanjem dobivaju sve što im je za život potrebno. "Jedenje je loša navika.", kažu bretharijanci. Ellen Greve, poznatija kao Jasmuheen, vodi organizaciju C.I.A. (<emphasis>Cosmic Internet Academy</emphasis>), a poznata je po knjizi "Živjeti od Svjetlosti: Izvor hrane za Novi Milenij" i, da ne zaboravim, po tome što joj je nekoliko sljedbenika umrlo od gladi.</para><para>U veselom luna-parku od "bretharijanaca"do "frutarijanaca" pojavio se i "pokret za sirovu hranu", <emphasis>Living and Row Foods Community</emphasis>. Radi se o maloj grupi kalifornijskih zelota, okupljenih oko nekoliko restorana i velikog gurua - šefa kuhinje, Juliana Brotmana. Vatra je naš neprijatelj. Vatra uništava sve što je u hrani dobro.</para><para>Trendovi u kulinarstvu i prehrani dolaze i odlaze, a najnoviji trend je istovremeno i najstariji - sirova hrana. Ali, i opasnosti vrebaju. Dok su anoreksija i bulimija opsjednutost količinom, novi poremećaj, nova bolest je ortoreksija - opsjednutost kvalitetom hrane.</para><heading2>Na mirnim obalama gastronomije</heading2><para>Daleko od tabua, bogova i ideologija, daleko od "kuhinjske duhovnosti", naš je osobni, privatni, intimni, neobjašnjivi osjećaj za hranu. Naša neobjašnjiva sklonost jednoj namirnici ili jelu. Naša strastvena mržnja prema određenoj namirnici.</para><para>Jednostavno, neku hranu ne volimo, a neku volimo, neka nas uzbuđuje i čini sretnima i veselima, a neka već na samu pomisao budi mučninu u želucu. Po tome se razlikujemo, a ponekad i razilazimo ili možda sastajemo (kao neke američke udruge mrzitelja gljiva ili češnjaka).</para><para>"Ne volim brokulu i nisam je volio još otkad me mama tjerala da ju jedem. Predsjednik sam SAD-a i neću više nikad jesti brokulu.", ponosno je izjavio George Bush, stariji, koji je svoju frustraciju iz djetinjstva donio sve do Bijele kuće i predsjedničkog aviona, na kojem je također zabranio upotrebu brokule.</para><para>Salvador Dali obožao je rakove i školjke, hranu koja svojim oblikom i oklopom čuva nutrinu i sadržaj te se otkriva samo pravim znalcima. U toj hrani prepoznavao je erotičnost i snagu. A od svega je najviše mrzio špinat. Za njega je špinat bio "bezličan poput slobode".</para><para>Hrana i sve oko nje nas razlikuje. Hvala Bogu, nismo svi isti i ne jedemo svi pečenog piceka sa zelenom salatom nedjeljom.</para><para>"Život je kombinacija čuda i pašte.", zaključio bi Federico Fellini.</para>

Prehrana nas razlikuje

<para>Raznovrsne su biljke stigle otkrićem Amerika na stari kontinent. I povrće i voće. Rajčica, paprika, kukuruz, grah i krumpir, ali i ananas i avokado. Naranče, limuni i limete došli su drugim putem. Domovina im je Kina i jugoistočna Azija, a uzgajaju se od davnina.</para><para/><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Neke citruse pojedini autori priznaju za posebne vrste, dok ostali priznaju kao vrste samo tzv. primarne citrus vrste, drevne i moderne hibridne vrste.</para></blockquote><para>U Europu je prvi donesen <emphasis>citron</emphasis> (<emphasis>Citrus medica</emphasis>) oko 350. godine prije Krista, po povratku silne vojske Aleksandra Velikog. <emphasis>Citron</emphasis> može biti dugačak i 30 cm, a slabog je limunskog okusa. Često se miješa s manjim i sočnijim – limunom. Nekad važan u medicini, simbol sreće u budizmu, danas se malo proizvodi i pomalo pada u zaborav.</para><para>Naranča, limun i limeta polako pronalaze svoj put i osvajaju svijet. Dolaze do Indije, pa do Perzije i napokon Mediterana. Grci ih nisu poznavali, a Rimljani su znali samo limun. Mediteran ih je prigrlio, pa ponovno poslao na put. Na drugo putovanje Kolumbo je, između ostalih biljaka, na karipsko otočje donio sjemenke naranče, limuna i limete. Klima na Haitiju bila je idealna za rast naranči, koje su Španjolci ubrzo raširili i na Floridu te Kaliforniju.</para><para>Današnje slatke naranče nastale su od gorke naranče koje najviše ima u Sevilli, gdje raste u drvoredima kao kod nas kesten. Od gorkih se proizvodi marmelada, koju posebno vole Englezi kad im nestane popularne marmelade od jagoda. Na Lastovu gorku naranču cijede po ribi poput limuna.</para><heading2>Pregled citrusa</heading2><para>Limeta izgleda poput malog, nedozrelog limuna. Miris joj je sličan limunu, ali ipak različit. Baš ta razlika čini je toliko posebnom. Plod je pun soka koji se različito koristi - od krema do koktela. Često se mali nezreli limuni prodaju pod limete.</para><para>Mandarina je ustvari nadimak za malu naranču koja je 1805.g. prvi put došla iz Kine u Englesku. U mandarine se često ubrajaju i ostale male naranče kojima se lako skida kora. To su <emphasis>satsuma</emphasis> iz Japana i <emphasis>klementina</emphasis> koja je alžirskog porijekla, hibrid između mandarine i gorke naranče iz Seville (uzgojio ju je Pere Clement, 1902. godine). Bez obzira što su kiselkastije i manje mirišljave od mandarine, prilično su se proširile i po našim tržnicama.</para><para><emphasis>Tangerina</emphasis>, nazvana po marokanskom gradu Tangeru, najvjerojatnije je uzgojena u SAD-u krajem 19. stoljeća. A tu je i <emphasis>tangelo</emphasis>, križanac mandarine i <emphasis>grapefruita</emphasis>.</para><para><emphasis>Grapefruit</emphasis> je rođen u 18. stoljeću u Novom Svijetu, križanjem naranče i daleko najvećeg citrusa, pomela. Gorkast je i teško se guli, ali je pun soka.</para><para><emphasis>Kumquat</emphasis> izgleda poput male naranče. Donedavno su ga svrstavali u citruse. Nema koru kao ostali citrusi i, za razliku od drugih, može se jesti cijeli. Prije par godina počeo se pojavljivati i u našim trgovinama.</para><para><emphasis>Calamansi</emphasis> je nastao od mandarine i <emphasis>kumquata</emphasis>. Mali citrus važan za filipinsku kuhinju. Da nema <emphasis>web</emphasis> stranica, tko zna kad bi ga vidjeli!</para><heading2>Citrusna situacija danas</heading2><para>Danas postoji tako veliki broj hibrida citrusa da ih je gotovo nemoguće sve pobrojati. Neke pojedini autori priznaju za posebne vrste, dok ostali priznaju kao vrste samo tzv. primarne citrus vrste, drevne hibridne i moderne hibridne vrste. Navode od 16 do 162 vrste. Drugi, pak, tvrde da ih se treba voditi kao jednu vrstu s velikim brojem varijeteta jer se genetski ne razlikuju dovoljno. Ali, zato imena ima napretek.</para><para/><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>U Europu je prvi donesen () oko 350. godine prije Krista, po povratku silne vojske Aleksandra Velikog.</para></blockquote><para><emphasis>Tangors</emphasis>, <emphasis>Tangelo</emphasis>, <emphasis>Orlando</emphasis>, <emphasis>Minneola</emphasis>, <emphasis>Temple Orange</emphasis>, <emphasis>Ortanique</emphasis>, pa mandarinske limete kao što su <emphasis>rangpur</emphasis>, <emphasis>kusaie</emphasis>, <emphasis>otaheite</emphasis>, poznatije kao <emphasis>rangpur otaheite</emphasis>, koje nisu kisele kao <emphasis>rangpur</emphasis>. Kad naletite na <emphasis>yuzu</emphasis>, koji može rasti čak i u hladnom Tibetu, svakako ga kupite.</para><para>I da završim s <emphasis>uglijem</emphasis>. <emphasis>Ugli</emphasis> je citrus blizak <emphasis>tangelu</emphasis> (vidi mandarine), koji je hibrid mandarine i <emphasis>grapefruita</emphasis>, posve različit od roditelja, a velik kao <emphasis>pomelo</emphasis>. Teži skoro 1 kg, ali se, nažalost, uglavnom sastoji od debele kore koja se, srećom, lagano guli kao i mandarina. Pa sad se snalazite!</para>

Od naranče do kumquata i natrag

<para>Vinogradi nam pokazuju da, koliko god mi bili samouvjereni, ipak nešto drugo, izvanjsko odlučuje o sudbini našeg vinograda. I tako to ide već više od 8 000 godina. Arheolozi kažu da je najstarija posuda u kojoj se držalo vino ona s planine Zagros u Iranu. Tih šest zemljanih posuda od devet litara bile su sastavni dio velike neolitske kuhinje, u kojoj se spremala hrana za poveću obitelj.</para><blockquote>
 <para>Vino je dio naše kulture i civilizacije, a berba je nevjerojatan ritual, čiji je cilj i svrha proizvesti vino, piće koje opija i pomiče iz stvarnosti u neka druga stanja.</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>Drugi znanstvenici tvrde da su vinovu lozu prvi kultivirali Egipćani, pa zatim Grci i Rimljani, koji su vino i vinograde proširili na sjever Europe.</para><heading2>Godina truda</heading2><para>Popis neprijatelja vinograda je dugačak. Trebalo se obraniti od bolesti, od tuče... U tridesetak minuta može biti izgubljen cijeli urod, a posljedice se mogu osjećati godinama. Zvonilo se, molilo, lupalo iz mužara. Od lopova se vinograd čuvao stražama i sačmaricama. Na kraju, tu su i životinje: srna, jazavac, i tko zna tko još želi slatko grožđe! A tek napasti iz zraka - kosovi i čvorci!</para><para>Ali, dolazi i taj kraj rujna, kada počinje berba, jematva, trganje.</para><heading2>Napokon berba</heading2><para>A kako je nekad izgledala berba grožđa? Gotovo isto kao i danas. Skupila bi se obitelj, djeca, prijatelji. U Jaski i okolnim selima ne bi se išlo rano u berbu, tek oko osam, zbog velike rose. Prvo bi se pojeli žganci, krumpir, a onda do večeri u vinograd. Tamo bi se i ručalo - bažulj, kuhano meso. Zadnjeg dana berbe bilo bi i kolača i boljeg vina. Najveseliji dani u vinogradu nagrada su za godišnji trud.</para><para/><blockquote>
 <para>Trud i rad, znanje i znanost pod našom su kontrolom, ali vinograd je i nešto više. Vinograd je eksperiment u kojem čovjek nije uvijek pobjednik.</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>Berba je u nekim krajevima već odavno i turistička atrakcija. U Pregradi se na berbu zove već od 1939. ''Polazak autobusa od buffeta Dušak, Palmotićeva 3, u 6 sati ujutro'', piše na voznoj karti.</para><para>A tako je i u cijelome svijetu, od Francuske od Kalifornije. Vino je dio naše kulture i civilizacije. S druge strane, berba je i nevjerojatan ritual. Cilj i svrha je proizvesti vino, piće koje opija, koje nas pomiče iz stvarnosti u neka druga stanja. Priznajmo, zar nije neobično koliki se godišnji trud i muka u vinogradu podnosi samo da bi se na kraju blaženo opili? I svi s veseljem odlaze u berbu, pjevajući ponosni što se godina bliži kraju i što će doći smiraj zime, kada zamiru radovi na polju i vinogradu. Vrijeme je za svadbe, obrede, običaje. Jer nije rad stvorio čovjeka, nego ples i pjesma.</para><para>Sve kulture imaju nešto što ih opija i olakšava pogled na stvarnost, a mi nismo iznimka. Kad berba prođe, napetost raste. Mora se čekati taj tajanstveni trenutak kada će mošt postati vino. Kao što kaže reklama – 95% vina popije se do nove berbe. U siromašnim prigorskim obiteljima vina je nestalo već i do Nove godine. Pa sad zamislite kako je čekati Martinje!</para><heading2>Strojevi</heading2><para>Naravno da se vinograd može obrati i strojno. Jedan stroj – šezdeset berača. Ali, nije to ona berba o kojoj govorimo. Nema tu bažulja i kolača. Nema ni pjesme ni djevojaka koje, visoko zadignutih suknji, gaze grožđe u kacama.</para><para>Bez brige, uvijek će biti tih malih vinograda u kojima će se odvijati obiteljski i prijateljski rituali koji slave život i vino.</para><para>Nemojte zaboraviti: prvo Isusovo čudo, zbog kojeg su mu učenici povjerovali, bilo je pretvaranje vode u vino. I to na svadbi! Živjeli!</para>

Napokon berba, jematva, trganje

<para>Spremanje i čuvanje hrane bio je problem i izazov za ljude još od pretpovijesnih vremena. Jer nekad je zima bila vrijeme kad je bilo teško doći do hrane. Hranu je trebalo prikupiti, obraditi i sačuvati.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>A danas? Kao da smo zaboravili da postoje godišnja doba. Rajčice ima i po zimi i po ljeti. Voće ne zna za sezonu, povrće se razbacuje oblicima i bojama, ne mari za sušu, kišu, grad i zimu. Strašan udarac zimnici. Prava domaća zimnica nije samo spremanje hrane za zimu. Ona je ritual kojim se nekada ponosila obitelj. Svatko je imao neki tajni recept od bake ili prabake koji je čuvao baš taj okus koji se ne da ponoviti ili kopirati. Taj smeđi papirić iz nekakvog rokovnika prelazio je iz generacije u generaciju kao posebno blago. Zimnica je ponos. Zimnica je poklon kojem se svi vesele.</para><blockquote>
 <para>Drijenak, to čvrsto maleno drvo opjevano je u narodnim pjesmama. Jer samo Kraljević Marko može iz suhe drenovine iscijediti tri kapi vode.</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>Lijepo je i lako otići na tržnicu i kupiti voće za domaći džem, pekmez, marmeladu. Lako je otići u voćnjak i u par sati napraviti veselje za cijelu zimu. Ali vrhunac obiteljske gastronomije je otići u prirodu i nabrati sve što sada dozrijeva.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Proljeće je vrijeme samoniklog jestivog bilja. Koprive, divlji hmelj, šparoge, bljušt. Sve su to proljetne biljke. Većina onog što se iz prirode može jesti u ljeto je već previše gorko, previše aromatično ili je "otišlo u cvijet". Ali zato je kasno ljeto i jesen vrijeme plodova. Razno divlje voće ili bobice tek sad dozrijevaju i čekaju strpljive berače da ih pripreme i sačuvaju za kasnije.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Na svakom koraku gomile su šumskog voća na kojeg smo gotovo i zaboravili. Dok je u proljeće potrebno i malo znanja da bi se prepoznale fine jestive biljke, plodovi jeseni svima su poznati. Svako zna kako izgleda šipak, kupina ili drijenak.</para><heading2>Šipak</heading2><para>Šipak je kralj. U našoj flori ima mnogo različitih trnovitih divljih ruža i njihovi su plodovi podjednako ukusni i vrijedni. Šipak je među najbogatijim prirodnim izvorima vitamina C. Marmelada od šipka naša je najpopularnija marmelada. Prati nas cijeli život. Bez obzira što sam je u osnovnoj školi dobivao za užinu svaki dan i dalje je volim. Naravno, domaća je marmelada nezamjenjiva. Najbolja je od šipka koji je omekšao od mraza. Dakle treba malo pričekati s branjem. Za to vrijeme možete piti čaj od svježeg šipka. Koji okus, koja svježina!<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/></para><heading2>Drijenak</heading2><para>A tu je i drijenak. To čvrsto maleno drvo opjevano je u narodnim pjesmama. Jer samo Kraljević Marko može iz suhe drenovine iscijediti tri kapi vode. (Osim, naravno Chucka Norrisa). Pekmez od drijenka napravljen na starinski način, samo mukotrpnim, višesatnim miješanjem sa šećerom jedan je od najljepših darova koji nekome možete darovati. Svi su vitamini, koji bi kuhanjem nestali, sačuvani. Odličan u palačinkama, a još bolji uz divljač. Nezreli drijenak može se i konzervirati u slanoj vodi sa začinima te postaje nalik maslinama.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/></para><heading2>Kupina</heading2><para>Kupina je naše najraširenije šumsko voće. Prava je šteta što se više ne bere. Tone kupina padaju po zemlji, a mi kupine kupujemo na tržnicama. I to one uzgojene, koje nikada ne mogu zamijeniti divlje. Jer nije samo stvar u okusu, nego i u činjenici da ste ih sami nabrali. To im daje odmah važnost i bolji okus. Probajte! Da, bodljikave su. Ali isplati se napraviti džem ili neku dobru savijaču. A i sami listovi daju ugodan čaj.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/></para><heading2>Maginja</heading2><para>Plodova jeseni ima raznih, ali niti jedan nije tako zapostavljen kao maginja. Zato joj dajem malo više pažnje.  Maginja, magunja, manjiga, planika, <emphasis>Arbutus unedo L.</emphasis>, zimzeleni je mediteranski grm ili maleno drvo, kožnatih sjajnih listova poput lovora. Narančasto-crveni plodovi su okrugli, debljine oko 2 cm. Kora im je točkasta, slična vrtnoj jagodi ili kori na plodu kineskog ličija. Dozrijeva u listopadu, kada počinje mijenjati boju iz zelene u žutu, narančastu i žarko crvenu. Na stablu istovremeno zadrži nedozrele i zrele plodove te voštanobijele nježne cvjetove. To je jedinstvena biljka u našemu podneblju koja s plodovima i cvjetovima dočekuje zimu. Plodovi su jestivi, ali u svježem obliku samo u umjerenim količinama.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Znanstveni naziv maginje <emphasis>unedo</emphasis> izveden je prema Pliniju od <emphasis>unum tantum edo</emphasis> (jedem samo jedan). Utvrđeno je da u marmeladi od maginja vitamin C ostaje prilično stabilan i nakon dužeg stajanja. Ovo gotovo zaboravljeno voće ima svoju budućnost.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/><pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Marmelada, pekmez ili džem? Uglavnom gusto ukuhano slatko voće. U komadu ili nasjeckano ili mljeveno. Riječ marmelada došla nam je iz portugalskog preko francuskog, pekmez je turska riječ, a džem engleska. Da li mi uopće volimo ukuhano voće?</para>

Samoniklo u jesen

<para>Rajčica je brzo osvojila Europu i nije se namučila kao krumpir, koji je staru Europu spasio od gladi. Ali, uvijek postoje iznimke. Englezi kao Englezi, nepovjerljivi boduli. Dok se Mediteran sladi mirisnim pomidorima, oni su duboko uvjereni da je rajčica otrovna. I nikako da je prihvate. Tek polovicom 19. stoljeća ulazi u postepenu upotrebu, zaslugom engleskih doseljenika u Ameriku koji se na licu mjesta napokon uvjeravaju da u rajčici nema otrova.<pio:linebreak/></para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Umak od rajčica spominje se još u knjizi iz 1778. godine "Il Cuoco galante" Vincenza Corrada, poznatog kuhara iz Napulja.</para></blockquote><para>Na Mediteranu se toliko uvukla u kuhinje da je teško i zamisliti kakva je bila talijanska ili španjolska kuhinja prije dolaska pomidora. Bez rajčice nema mediteranske kuhinje. To se povrće Novog Svijeta potpuno uklopilo u stara poznata jela i dodalo onaj završni dio po kojem Mediteran i prepoznajemo. Gotovo je i nezamislivo kako su Španjolci i Talijani preživjeli bez rajčice. Izbacite rajčicu iz polovice tradicionalnih jela, i - što ste dobili?</para><para>Što bi tjestenina bez rajčice, ili što bi rajčica bez tjestenine? Ne znam kako Talijani objašnjavaju boje na svojoj zastavi, ali za mene su to uvijek bile boje pomidora, pašte i bazilike.</para><para>Pašta na pomidorima, tjestenina s umakom od rajčica, bitno je jelo u kojem se spajaju svjetovi. Jednostavno do savršenstva, veličanstveno već u ideji. Savršeno po bojama i izgledu.</para><heading2>Ljubav na prvi zalogaj</heading2><para>Iako bi pomislili da je ta ljubav pašte i pomidora oduvijek poznata kao što je i vječna, nije tako. Rajčica je susrela tjesteninu tek početkom 19. stoljeća. Ali kad se točno dogodio prvi susret, kako je to bilo, tko je što i kome rekao? To vjerojatno (kao i kod svih velikih ljubavi) nikada nećemo saznati, ali postoje povijesne pretpostavke i dokazane činjenice.</para><para>Antonio Latini u knjizi "Lo Scalco alla Moderna", izdanoj u Napulju 1694. godine, objavljuje recept za umak od rajčica "u španjolskom stilu". Recept je preživio stoljeća. Umak se sastoji od sitno narezanog luka, češnjaka, peršina, soli i papra, ulja i kvasine te, naravno, oguljenih nasjeckanih rajčica bez koštica.</para><para>Umak od rajčica spominje se još u receptima u knjizi iz 1778. godine "Il Cuoco galante" Vincenza Corrada, poznatog kuhara iz Napulja. Iako se umak spominje posebno, a ne uz tjesteninu, to je taj ključni trenutak. Tek se tada bijela tjestenina mogla spojiti s crvenom rajčicom i zelenim bosiljkom. Tek tada je u tanjuru nastala talijanska zastava. Nastala je "pašta na pomidorima", jelo demokracije. Jedu ga i kardinali, i radnici Fiata, i premijer, i smetlar. Vole je i djeca i starci.</para><para>Vjerujte, ako Bog išta jede, onda jede špagete na pomidorima. Rajčica je iz raja izašla.</para><heading2>Ali, što je rajčica - voće ili povrće?</heading2><para>Nije tako jednostavno reći što je voće, a što povrće. Botaničari, agronomi i mi ostali nikada se nismo u potpunosti slagali. A od naroda do naroda, od kulture do kulture, od jezika do jezika, stvari su sve kompliciranije.</para><para/><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Pašta na pomidorima, tjestenina s umakom od rajčica, jelo je u kojem se spajaju svjetovi. Jednostavno do savršenstva, veličanstveno već u ideji.</para></blockquote><para>U nas povrće raste u vrtu, tj. povrtnjaku, i bliže je kući nego voće koje raste u voćnjaku. Voće raste na drvenastoj biljci, na drvetu ili grmu, a povrće može biti i list, korijen, stabljika, a i plod. Pa je tako naša podjela potpuno logična, kao i ona koju je Vrhovni sud Sjedinjenih Američkih Država odredio daleke 1887. godine.</para><para>Vjerovali ili ne, rajčica je stigla pred najviši američki sud. Uvoznik se žalio sudu tvrdeći da je rajčica voće te da ne treba platiti carinu, jer je uvezeno voće bilo oslobođeno nameta. Slučaj se otegnuo, a mudri je Vrhovni sud dobro provjerio sve botaničke i lingvističke posljedice odluke i zaključio: RAJČICA JE POVRĆE.</para><para>A obrazloženje je bilo jednako mudro. "Jede se kao juha ili poslije juhe. S ribom i mesom kao bitan dio obroka, a ne kao voće koje se općenito jede kao desert". Tako je 4. veljače 1887. godine ostao zapamćen kao važan datum u životu rajčice.</para>

Rajčica je iz raja izašla

<para>Tko može sa sigurnošću tvrditi da su hamburgeri iz Hamburga ili <emphasis>hot-dog</emphasis> iz New Yorka? A to su dvije ulične superatrakcije kojima čak i navodno dosta dobro znamo porijeklo.<pio:linebreak/><pio:linebreak/>U mediteranskom krugu odavno su zavladali svjetski trendovi. <emphasis>Kebap</emphasis>, ćevap, <emphasis>tapas</emphasis>, <emphasis>pizza</emphasis> već odavno nemaju rodno mjesto. Zavladali su Mediteranom. Ne samo našom obalom. Teško je proći nekim našim malim mistom ili tuđim malim mistom, a da se ne začuje miris hamburgera, <emphasis>pizze</emphasis> ili već i <emphasis>kebapa</emphasis>. Ali tako je svuda. Pokušaji otpora su ili beznadni ili besmisleni. Hrana nema granica. A ukus nam je već određen prije nego što smo ga i razvili.<pio:linebreak/><pio:linebreak/>Hvale vrijedan pokušaj organiziranja srdela-<emphasis>snacka</emphasis> zamro je unatoč pohvalama svih gastronoma i mandatnih političara. Srdela i ostala plava riba koja bi nas ponovno mogla proslaviti u turističkoj ponudi je zakazala. Djeca i turisti više vole i najgori hamburger do besmisla napunjen majonezom i kiselim krastavcima nego srdelu i ostale omega-3 ribe. Tu se ne da ništa učiniti. Srdela <emphasis>snack</emphasis> je jednostavno odumro prije nego što se i rodio, unatoč dobrim i plemenitim namjerama. A hrenovke i ćevapi izborili su svoj nepobjedivi položaj u našim životima.<pio:linebreak/>Naravno da nitko nema ništa protiv dobrog ćevapa i dobre hrenovke u pecivu, ali... šteta. Svaka nova mogućnost veseli. </para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Prijatelj mi hvali izraelski , drugi jela od povrća u Turskoj, a prijateljica albanski burek sa špinatom.</para></blockquote><para>I tako baš razmišljam gdje se sakrio taj mediteranski <emphasis>snack</emphasis>. Možda se taj mediteranski zalogajčić sačuvao samo na onoj strani Mediterana koju često zaboravljamo. Tamo među narodima koje nikako ne držimo ribarskim i pomorskim silama, a stotinama godinama su vladali morem i njihove su flote trgovale cijelim Mediteranom.<pio:linebreak/>Mediteran nije samo ovaj sjeverni dio nego i druga strana Starog svijeta. Bliski istok, Turska, Libanon, Izrael, Tunis, Alžir. Zemlje i područja duge i važne gastronomske tradicije. Zemlje prvih kolonizatora i prvih kultiviranih biljaka i pripitomljenih životinja.<pio:linebreak/><pio:linebreak/>I tako potražim par prijatelja pomoraca i cijeli novi gastronomski svijet se otvori. Odjednom se hvale tuniski kolači, tursko povrće, marokanske fritule i što sve ne.<pio:linebreak/>Toplo je. Ljudi žive na ulici, ispred kuće. I normalo je da se stalno nešto sitno kupuje i jede. Ulični prodavači hrane dolaze u gomilama. Samo oprez! Prvo se cjenkajte, a onda kupite. Ako zagrizete pa tek onda pitate za cijenu, gotovi ste. <pio:linebreak/>Prijatelj mi hvali <emphasis>falafel</emphasis> koji je jeo u Izraelu. Tako dobrih malih okruglica od slanutka u pita kruhu sa <emphasis>hummusom</emphasis> i rajčicama nije jeo od davnih dana u Libanonu. Drugi prijatelj mi hvali ponudu jela od povrća u Turskoj. Sve drugo za njega je ništa. Samo Turska. <pio:linebreak/>Sad se sjećam nekih kolača koje sam jeo u Maroku, slatkih, ljepljivih, a tako neobičnih. Da li je to <emphasis>snack</emphasis>? Ili samo normalni usputni zalogaj?<pio:linebreak/>Prijateljica mi je živjela u Albaniji. Kaže da tako dobar burek sa špinatom nigdje ne postoji. /Byrek me Spinaq/ - kažu na webu. Ili sa sirom. Ili ćofte, dugi ćevap s puno origana uz sir iz slane vode, njihovu varijantu feta sira. <pio:linebreak/>I tako dugo u noć razgovaramo o finoj hrani dok se miris iz obližnje pečenjare širi morem. "Hajmo na hamburger"- predloži netko. <pio:linebreak/><pio:linebreak/>P.S.<pio:linebreak/>Kad bi netko u Frankopanskoj ulici u Zagrebu iznio gradele i pekao ribu, to bi vjerojatno izazvalo intervenciju i vatrogasaca i policije. Ali takvo nešto u ulici u kojoj prolazi tramvaj u Lisabonu ili Španjolskoj, posve je normalno.</para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Srdela i ostala plava riba koja bi nas ponovno mogla proslaviti u turističkoj ponudi je zakazala.</para></blockquote>

Razmišljanja o mediteranskom snacku

<para>Ideja piknika je zapravo i bila da svatko doprinese druženju. Da svatko nešto donese i podijeli s drugima. Kasnije piknik više postaje izlet u prirodu, a hrana koja se donosi svodi se na nešto jednostavno. Tvrdo kuhana jaja, pečeni picek, sendviči, sol u aluminijskoj foliji, ništa komplicirano. Tako da i danas ljudi piknik razumiju na različite načine. Za jedne je piknik uživanje u prirodi uz rijeku ili potočić, čašu finog vina i brižno pripremljenu hranu. Romantično druženje, kristalne čaše, <emphasis>foie grass</emphasis>, voće. Za druge gnjavaža uz mrave, ose, mušice i tuđu djecu obližnje vesele obitelji koja viču i otimaju se za pohanu piletinu.</para><blockquote>
 <para>Svatko zna za poznati Doručak na travi Edouarda Maneta na kojoj dva muškarca ćaskaju o filozofiji, ignorirajući golu ženu i prevrnutu piknik košaru s hranom.</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>Povjesničari kažu da je piknik nastao u srednjem vijeku kao obrok u prirodi kao dio lovačkih aktivnosti plemstva. Tome moramo vjerovati jer je povijest i tako uvijek povijest vladajućih. Pa neće valjda biti da je piknik nastao od običaja da se u krpu zamota komad "trdog" sira i špeka kad se ide kopati u polje.</para><para>Kako posljednjih dana ne ispuštam iz ruku Bosanski Kuhar Alije Lakišića, ne mogu a da ne pogledam kako izgleda bosanski piknik, teferič, koji seže u srednji vijek. Narodna pjesma kaže za Hercega Stjepana da je vrelo uredio i vodu načinio te tu dolazio i teferičio. Inače ta porijeklom arapska riječ označava provod, zabavu, izlet u prirodu radi zabave. Naglašava se da je najvažnija razonoda, glazba i pjesma, a ne sama priroda. A nađe se tu i šiša, lonca i pečenog janjeta na ražnju. Ča je pusta Londra...</para><para>Izlet u prirodu s ponesenim doručkom ili ručkom česta je tema beletristike, a i slikarstva. Svatko zna za poznati Doručak na travi Edouarda Maneta na kojoj dva muškarca ćaskaju o filozofiji ignorirajući golu ženu i prevrnutu piknik košaru s hranom.</para><para>Claude Monet naslikao je više piknika. Kod njega su svi obučeni, a obavezno je vino, voće, neki kolač i pečena kokoš. Piknike su slikali i Cezanne i Renoir pa i Picasso. Ali on se više bavio kompozicijom i analizom povijesnih remek-djela, nego košaricama za hranu.</para><para>Film "Piknik" Joshue Logana s Williamom Holdenom i Kim Novak dobio je dva <emphasis>Oscara </emphasis>i bio nominiran za još hrpicu njih. Ta se drama odvijala za vrijeme masovnog piknika organiziranog povodom Dana rada, američkog praznika kojeg ne treba brkati s 1. svibnjem. A ustvari i 1. svibnja se isto tako s vremenom pretvorio u masovni piknik s lošim grahom. Ili da bude još jasnije, često se ideja izleta ili piknika u prošlom stoljeću pretvarala u neke vrste političkih ili polupolitičkih skupova.</para><para>Da piknik kao institucija nije i neće izumrijeti govori nam i gomila proizvoda namijenjenih za jelo u prirodi. Košare za piknik dosižu ozbiljne cijene, a u njima nema čega nema. Od tanjura, čaša, termosica do začina i salveta. Ako ne znate što bi stavili u košaru, tu su i upute za razne piknike. Od običnih, narodnih do ekskluzivnih, vegetarijanskih ili mesnih jelovnika. Prodaju se i posebne dekice za piknik te razne vrste sprejeva protiv kukaca. Postoje i stolovi i stolci na rasklapanje, a tu je i prenosivi televizor. Uglavnom sve što imamo i kod kuće, tako da nam bude udobnije i da što prije zaboravimo na potočić i ptičice. Ustvari zašto smo uopće išli na piknik?</para>

Piknik je odavno u modi

<para>Motanje oko gradela ili roštilja uvijek je nekako muški posao. Rade ga čak i oni koji nikada ne kuhaju, a za roštilj su, eto, stručnjaci. Ponosni mužjak poput svećenika mora paziti na sve te nepredvidljivosti majke prirode. Opasan je to posao. Treba paziti na vatru, na meso, no treba uvijek biti i pomalo nervozan jer to daje poslu dah ozbiljnosti.</para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Veliki znalci roštiljanja vole se sporiti koje je meso najbolje, ali vjerujem da se svi slažu da je svinjska vratina veličanstvena.</para></blockquote><para>Kad je meso gotovo, majstor zadnji dolazi za stol, ponosno gleda svoje pleme kako jede i još ritulano napravi dva, tri kruga oko stola i vatre s krmenadlom u ruci. Tek tada on sjeda za stol i čeka prve pohvale. "E, danas si stvarno ovo dobro ispekao". Tada majstor mudro kimne glavom i kaže kako je možda trebalo "još malo". Na tu rečenicu svi uglas promrmljaju: "Ne, ne, baš je ovako dobro".</para><para>Još je davno poznati gastronom govorio kako svatko može naučiti kuhati, ali čovjek koji zna dobro ispeći meso se rađa.</para><heading2>A kako je sve počelo?</heading2><para>Pripremanje mesa na vatri sigurno je najprimitivnija kulinarska tehnologija. Povjesničari hrane, skloni pričama i mitovima, rado sve, pa i početke kuhanja, prikazuju slučajem. Pukne grom, zapali vatru i primitivni čovjek slučajno primijeti da je pečeno meso zalutalog zeca ukusnije nego sirovo. Taj podcjenjivački stav prema nama samima već odavno je napušten. Već su i majmuni znali da neke bobice koje su sirove otrovne, poslije šumskog požara postaju jestive.</para><para>Zanimljivo je da je taj jednostavan kulinarski izum, koji se do danas nije promijenio, utjecao na civilizaciju više nego što mislimo. Naime, pečeno je meso probavljivije, pa ga se može više pojesti, što nužno vodi u djelotvornije društvo. Vatra je postala središe života. I hrana, i toplina, i obrana. Možda zato i danas toliko želimo sjediti uz vatru, nestrpljivo čekajući pečeno meso i ribu.</para><para>Anglosaksonski povjesničari američku riječ <emphasis>barbecue</emphasis> ili ''BBQ'' pronalaze u španjolskoj <emphasis>barbacoa</emphasis>, koja navodno svoje korijene ima u jeziku domorodaca koje je Kolumbo prve susreo, a radi se o plemenu Arawak. Kao da žele taj njihov način pečenja mesa na zelenim grančicama drveta približiti današnjoj domovini BBQ-a, Teksasu.</para><para>Kao da mi nemamo svoje dobre stare gradele. Kao da ni Rimljani nisu imali gradele od pečene zemlje, ili kao da još u 3 stoljeću Sv. Lovru nisu ispekli na gradelama. Teorije nastaju kako kome paše.</para><heading2>A što je najbolje?</heading2><para>Veliki znalci roštiljanja vole se sporiti koje je meso najbolje, ali vjerujem da se svi slažu da je svinjska vratina veličanstvena. Ne zaboravite da je masnoća ta koja daje okus mesu.</para><para>A svinjska je vratina fino propisana plemenitom svinjskom masti. Neće se presušiti, a neće ni ostati sirova. Zato u mesnicu po par kila vratine, i van zapaliti roštilj prije nego dođe sezona kiša!</para>

Roštilj, barbecue i suhe gradele

<para/><blockquote>
 <para>Mariniranje kao metoda čuvanja hrane i davanja novih okusa potpuno je prihvaćena još od renesanse, a bila je poznata mediteranskim narodima tisuće godina.</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>Mariniranje je jednostavan proces kojim namirnice, posebno meso, divljač i ribu ostavljamo u tekućini da se prožmu okusima i mirisima. Uglavnom se radi o ulju, vinu, kvasini ili limunovom soku, aromatiziranim travama, začinima ili povrću. Vrijeme potrebno za mariniranje ovisit će o strukturi i veličini mesa ili ribe koju pripremamo. Naravno da je važan i razlog, jer zar ima smisla mijenjati okus nečemu što je samo po sebi nježne i jedinstvene arome ili strukture. Ulje će dati nemasnom mesu masnoću i naravno zaštititi meso od zraka. Ocat ili kvasina smekšat će meso, a limunov sok će na malu svježu ribu imati efekt kao da smo je blago skuhali. Sol će u marinadi djelovati poput konzervansa, ali će omogućiti i bolje upijanje tekućine. Sol omekšava vezivno tkivo u mišićima djelujući na kolagen, protein vezivnog tkiva. Zato je uvijek u marinadama sol ili često sojin umak koji je redovito poprilično slan.</para><para>Marinade mogu biti kuhane i nekuhane. Na stotine raznih marinada mogu se pronaći u svim svjetskim kuhinjama. Mogu biti duže i kraće, od par sati do par dana. Stare kuharice uvijek opominju da pacanje mesa ljeti mora biti kraće jer je mogućnost kvarenja veća.</para><para>Za većinu marinada važna je kiselost koja može biti od vina, kvasine, jogurta ili različitih voćnih sokova. Mariniranje kao metoda čuvanja hrane i davanja novih okusa potpuno je prihvaćena još od renesanse, a bila je poznata mediteranskim narodima tisuće godina. I kod Apicija se pečena riba čuva prelivena vrućom kvasinom.</para><para>Lako je staviti začine na površinu nekog komada mesa, ali kad želimo da meso dubinski dobije neki začin onda je to puno teže. Molekule nekog začina i mirisa redovito su topive u masnoći, ali meso je 70% voda te ne ulaze dovoljno duboko. Ali slanom otopinom ili trljanjem soli možemo pomoći aromama topivima u vodi da dublje uđu u meso. Ako i to ne uspije, uvijek nam ostaje kuharska injekcija kojom se male količine tekućine mogu ubrizgati u dubinu.</para><para>Ima i jedna metoda koja zapravo nije mariniranje, ali je na tragu rješavanja tih problema. Jednom sam pročitao recept u kojem se kunića prije pripremanja hrani tjednima majčinom dušicom. A kažu da i ugostitelji kupljene janjce puštaju na aromatičnu dalmatinsku ispašu prije nego što skončaju na rotaciji. Mariniranje iznutra!</para><para>Često se u receptima može pročitati "marinirati preko noći" kao da ta noć, mjesečina ili tama djeluje na meso. Kao da sile mraka nešto petljaju oko našeg lonca. A što to u stvari znači? Znači marinirati nekoliko sati, osam, deset… Kao da to ne možemo raditi po danu? Ali što možemo. Kuharice su knjige koje su razvile poseban jezik koji bi ipak trebao i neka nova objašnjenja, a ne "slijepo" ponavljanje fraza.</para><para>Zanimljiv dio nekih marinada su i biljni enzimi koji omekšavaju meso. Papain iz papaje, bromelin iz ananasa te ficin iz smokve, točnije iz bijelog soka nezrele smokve. Navodno za omekšavanje služi i svježi đumbir. Koriste se i u industriji mesa, ali kao i svi omekšivači ne ulaze sami dovoljno duboko u strukturu mesa.</para><para>Ali kada se dobro upozna proces i shvati da gotovo sve što piše u receptima ima neku koliko toliko znanstvenu podlogu, odjednom je lakše. Jave se i stotine ideja. Jer marinade svatko radi na svoj način i redovito su to tajne recepture s kojima se možemo hvaliti pred prijateljima na zajedničkom roštiljanju.</para>

Mariniranje

<para>Nema kutka svijeta na kojem se ne pojavljuju kuglice, loptice, okruglice. Od sjevera do juga, istoka i zapada, okruglice su svuda. Ima ih na tisuće, raznih veličina i sastava. Mljeveno meso svih jestivih životinja pogodno je za kuglice u raznim kulturama i civilizacijama. A okruglice nisu samo od mesa. One su od svega i svačega. Od tijesta, krumpira, povrća, ribe, jetrica, kruha, sira, čokolade... ne može se nabrojati. Okruglice su toliko opsežna tema da bi izdržale gomilu doktorata iz raznih područja. Od antropologije do gastronomije.</para><para>Okruglice se jedu same, u juhama, umacima... pune se voćem, pojavljuju se kao knedle. Mogu biti sasvim male, ali i ogromne.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Zašto su tako privlačne? Oblik je zasigurno važan. Kugla je ipak kugla, savršeno geometrijsko tijelo. A i usta nam izgledaju tako da možemo zgrabiti okruglicu kao gladne ribe u akvariju.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/><pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Primite u ruke komadić nečeg mekanog, nečeg što se može mijesiti. Pomičite dlanove u svim smjerovima. I što će nastati? Kuglica. Tako je logična i tako normalna. Pa kvragu, i mala djeca kad "kopaju nos" rade male kuglice, sami od sebe. To ih roditelji sigurno nisu učili! Zemlja je okruglica, sunce i mjesec su okruglice. Svi mi živimo na jednoj velikoj knedli.</para><blockquote>
 <para>Nema mafijaškog filma u kojem mama ne radi mesne okruglice sa špagetima u umaku od rajčica. Zaštitni znak fine obitelji.</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>A gastronomska je literatura prepuna okruglica od davnih dana.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Ima ih kod rimskih pisaca. <emphasis>Globos sic facito</emphasis> - okruglice se ovako rade - počinje Katonov recept u čuvenom djelu <emphasis>De agricultura</emphasis>. Stare arapske kuharice nudile su recept za mljeveno meso i patlidžan, komadić patlidžana u sredini kuglice. Nema jedne zemlje, a ni jedne kuharice koja nema barem jedan recept za neku vrstu okruglica. Mnogi se narodi hvale svojim okruglicama, Šveđani ih obožavaju, Nijemci također, čuvene su češke knedle pa sve moguće kofte, kufte ili ćufte koje se od Turske pa po cijelom Balkanu veselo kotrljaju. A kad se okruglica dobro pljesne - eto pljeskavice! Nema mafijaškog filma u kojem mama ne radi mesne okruglice sa špagetima u umaku od rajčica. Zaštitni znak fine obitelji.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Možda bi se moglo reći da okruglice od Bliskog istoka do Beča imaju nekog pretka u Perziji, ali okruglice su toliko posvuda da je pametnije zaključiti da su spontano nastale na svim stranama.</para><para>A tek slatke okruglice! Koliko je samo okruglih kolača, kuglica koji se rade rukama. Svih boja, a istog oblika. Prave su Mozart kugle ručni rad. Možda najpoznatije kugle na svijetu.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Ne mogu da se ne sjetim nekih zgoda iz života vezanih za okruglice. Jedna moja prijateljica baš i ne voli kuhati, ali što će kad mora. Ona radi najfascinantnije knedle od šljiva koje sam ikad probao. Budući da želi biti brzo gotova, nema živaca raditi okruglice normalne veličine. Ona od kilograma krumpira napravi 6 - 8 "kuglica" koje su poput boća. Najveće knedle koje sam ikad probao. Ne možeš ih od smijeha pojesti.</para><para>Svi mi volimo okruglice. Te loptice su napravljene baš po mjeri. Tako privlačne da ih se ne može prestati jesti. Djeca pogotovo. </para><para>Uvijek ću se sjećati veselja kad sam u kuhinji proizvodio male kineske okruglice od mljevene svinjetine, poriluka i đumbira.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Od kuhinje do dnevne sobe instalirali smo vlakić s nekoliko vagona. Ja bih gotove kuglice tovario u vagone, a na zadnjoj stanici sin bi ih sretno dočekao i odmah smazao. I tako bi se vlak vraćao prazan, a pun odlazio sve dok i zadnja kuglica nije bila pojedena.</para>

Zemaljske kuglice

<para>Jedan od prvih gastronomskih pisaca, Jean-Anthelme Brillat-Savarin, rekao je: "Ručak koji završava bez sira je kao prekrasna žena bez jednog oka".</para><para/><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Kad se vraćate iz Francuske sa sirevima u koferu, mislite i na carinike. Opojni miris, koji se ne može neutralizirati, mogao bi im privući pažnju.</para></blockquote><para>Sir je jedan od najstarijih prehrambenih proizvoda. Još negdje davno, u pretpovijesno doba, čovjek je shvatio da se mlijeko zgrušava na toplini. Vrlo brzo, sir postaje najpametniji način čuvanja viška mlijeka. Sir su poznavali svi stari narodi širom svijeta. U Francuskoj je poznat iz vremena Gala, pa sve do Rima i srednjovjekovnih samostana, koji su bili oaze znanja i umijeća srednjeg vijeka. O važnosti sira govori i činjenica da je prva tiskana kuharica izašla 1447. godine, a već dvije godine kasnije izlazi i prva knjiga o siru, koju je napisao Pantaleone Raballo da Confienza - "Summa Lacticiniorum".</para><para>Francuzi svoje sireve kategoriziraju u veliki broj porodica. Po vrsti mlijeka, po tehnologiji proizvodnje, dodacima, plemenitim plijesnima. O francuskim su sirevima napisana brda knjiga. Ipak, kad uđete u dućan sa sirevima, najvažnije je znati jednu kraticu - AOC. I možete u mirisni svijet sira.</para><para/><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Sir je jedan od najstarijih prehrambenih proizvoda. Još negdje davno, u pretpovijesno doba, čovjek je shvatio da se mlijeko zgrušava na toplini.</para></blockquote><heading2>Sir nad sirevima</heading2><para>Neki francuski sirevi označeni su oznakom AOC - <emphasis>Appellation d'Origine Controlee</emphasis>. Status je to sličan vinima. To znači da je sir proizveden u skladu s kontroliranim pravilima te da je uskog geografskog porijekla.</para><para>Mlijeko i cijeli postupak proizvodnje moraju biti iz odgovarajuće regije. Točno se znaju karekteristike sira, oblik, količina masnoće, tekstura. Takvih je sireva u Francuskoj 35, što i samo govori koliko je odabir rigorozan. Povijest zakonske zaštite sira seže još u 15. stoljeće, a drži se da je 1666.godine izašao prvi zakonski tekst o zaštiti sira. Radilo se o <emphasis>Roquefortu</emphasis>.</para><para>Iako se kušanje sireva, kao i vina, po popisima i markicama čini pomalo snobovski - neka je! Ja bez ovog popisa 35 francuskih AOC sireva ne bih krenuo u Francusku. Zato nije zgorega popis staviti u džep.</para><para>AOC - <emphasis>Appellation d'Origine Controlee</emphasis></para><para>Kravlji sirevi:</para><itemizedlist><listitem><para>Abondance*</para></listitem><listitem><para>Beaufort*</para></listitem><listitem><para>Bleu d'Auvergne</para></listitem><listitem><para>Bleu des Causses</para></listitem><listitem><para>Bleu de Gex*</para></listitem><listitem><para>Brie de Meaux*</para></listitem><listitem><para>Brie de Melun*</para></listitem><listitem><para>Camembert de Normandie*</para></listitem><listitem><para>Cantal</para></listitem><listitem><para>Chaource</para></listitem><listitem><para>Comté*</para></listitem><listitem><para>Epoisses</para></listitem><listitem><para>Fourme d'Ambert</para></listitem><listitem><para>Laguiole*</para></listitem><listitem><para>Langres</para></listitem><listitem><para>Livarot</para></listitem><listitem><para>Maroilles</para></listitem><listitem><para>Munster Neufchâtel</para></listitem><listitem><para>Pont L'Evêque</para></listitem><listitem><para>Reblochon*</para></listitem><listitem><para>Saint Nectaire</para></listitem><listitem><para>Salers*</para></listitem><listitem><para>Vacherin Mont d'Or*</para></listitem></itemizedlist><para>Kozji sirevi:</para><itemizedlist><listitem><para>Chabichou du Poitou</para></listitem><listitem><para>Crottin de Chavignol</para></listitem><listitem><para>Picodon de l'Ardèche</para></listitem><listitem><para>Pouligny Saint-Pierre</para></listitem><listitem><para>Rocamadour*</para></listitem><listitem><para>Selles-sur-Cher</para></listitem><listitem><para>Sainte-Maure de Touraine</para></listitem><listitem><para>Valençay</para></listitem></itemizedlist><para>Ovčji sirevi:</para><itemizedlist><listitem><para>Brocciu*</para></listitem><listitem><para>Ossau-Iraty</para></listitem><listitem><para>Roquefort*</para></listitem></itemizedlist><para>Sirevi označeni zvjezdicom rađeni su od nepasteriziranog mlijeka.</para><heading2>Siromrsci ponovno na djelu</heading2><para>Krajem 20. stoljeća ponovno su se mračni oblaci higijeničara duha i tijela nadvili nad Francuskom. Po ugledu na američke apotekare duha, i EU, uz pomoć bešćutne birokracije, pokušava uvesti red u zemlju sireva.</para><para>Željeli bi da, zbog našeg zdravlja, mlijeko za sireve bude pasterizirano. I tako se opasnost približila i zemlji Luisa Pasteura, koji bi se vjerojatno i sam dao pasterizirati da čuje za takvu glupost. Naime, neki se sirevi uistinu ne mogu proizvesti s pasteriziranim mlijekom, tj. tada više ne bi bili isti.. Nije to samo udarac na francusku i svjetsku gastronomiju, nego i na radna mjesta malih sirana. Nadajmo se da će razum pobijediti i da će i dalje cvasti tisuću ruža.</para><para>Kad se vraćate iz Francuske sa sirevima u koferu, mislite i na carinike. Opojni miris, koji se nikako ne može neutralizirati, mogao bi privući pažnju uvježbanih pasa. I pazite! Mnogi od ovih sireva moraju se odmah pojesti. Zato brzo na telefon, i pozovite prijatelje na sir i vino.</para>

Francuska &#8211; sirovita zemlja

<para>Kiselo zelje nastaje fermentacijom. Potrebno je samo zelje i sol. Nasoljeno i pritisnuto zelje samo pušta vodu. Osmozom sol izvlači tekućinu, a zatim bakterije čine svoje. Naravno, bez prisutnosti zraka, tj. kisika. Prvo se pojavljuje <emphasis>Leuconostoc mesenteroides</emphasis>, raste, množi se i proizvodi mliječnu kiselinu. Kad kiselina dosegne 1%, bakterija se prestane razmnožavati, a njezinu ulogu preuzimaju <emphasis>Lactobacillus plantarum</emphasis> i <emphasis>Lactobacillus brevis</emphasis> te nastave posao (ako sam dobro shvatio lekciju).</para><para>Pravo kiseljenje, s fermentacijom, pojavilo se u Europi kasno, u 17. stoljeću. Tijekom 18. stoljeća počinje širenje kiselog zelja. Na svom drugom putovanju 1772.-1775. James Cook ponio je sa sobom kiselo zelje i potpuno riješio problem skorbuta. Stvorena kiselost čuva vitamin C iz zelja te zbog toga mornari kapetana Cooka nisu dobivali skorbut.</para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Već samo pogled na tržnicu govori da je kisela repa u manjini dok se zelje dobro drži.</para></blockquote><para>Poznate su i u nas i drugdje u Europi zdrave juhe od rasola kao ova iz sela Otok u Slavoniji: "Skuvaju rasol od kisela kupusa, urežu luka, malo popapre. Zamute vode i brašna i tim začine čorbu. Zamise tisto samo vodom i brašnom, pa od toga tista natrgaju trgance u rasolovu čorbu.",  piše Josip Lovretić 1897.</para><para>Pročitao sam da je zbog mliječne kiseline kiselo zelje ljekovito kod bronhitisa, ekcema, lijenih crijeva, išijasa, upale vena te čak kod reume. Kiselo zelje povećava otpornost protiv mnogih bolesti. Dokazano je da je najviše starih, a čilih ljudi tamo gdje se jede puno kiselog kupusa. Zbog svojih izuzetno ljekovitih svojstava za zelje se kaže da je "sirotinjski ormarić s lijekovima".</para><para>Ljudi nisu svjesni koliko je kupus prijatelj našega zdravlja. Još u starom Rimu kupus je smatran univerzalnim lijekom. Suprotno ustaljenom vjerovanju, kupus nije osobito hranjivo povrće. Ne više od mahuna, a mnogo manje od krumpira, no, zato sadrži prilične količine fosfora, kalcija, kalija, sumpora te željeza, bakra, cinka i magnezija. Osobitost mu je što je bogat vitaminom C, ali i vitaminima A, B1, B2...</para><para>Vanjska uporaba kupusa naročito je raširena u narodnoj medicini. (Jedanput napišem - zelje, a drugi puta - kupus. A što ja mogu kad su,  po ocu,  živjeli od zelja, a po majci,  od kupusa.) </para><para>Kiselo zelje pogotovo je niskokalorična namirnica. 100 g zelja sadrži 125 kalorija pa je to idealno sredstvo za mršavljenje. </para><para>U narodnoj je medicini zelje lijek za najrazličitije bolesti, a posjeduje i magijsku snagu. Kiselo se zelje prosipalo oko kuće da se zmijama spriječi ulazak. Noge i ruke prale su se rasolom protiv ugriza zmije na polju.</para><para><pio:presentation><typography drop-cap="false"/></pio:presentation>Marko Porcije Katon koji,  osim što je mislio da Kartagu treba razoriti,  ima veze i sa zeljem. Taj je Katon prvi u svom djelu <emphasis>De agri cultura</emphasis> spomenuo kako je zelje/kupus izvrstan lijek za mnoge bolesti i tegobe. Između ostaloga spomenuo je i pijanstvo. Dakle, gdje je slavlje, tu treba biti i zelja. A za velika slavlja, kiselog zelja i ljekovitog rasola. </para><pio:recipe id="28d4a05c-f6e4-11ec-a536-4ac2a7ad27a6" variation="80b052c2-a425-11e9-aa8b-428d8064809a"/><heading2>A repa?</heading2><para>Za svako je društvo u povijesti temeljeno na poljoprivrednoj proizvodnji bilo jako bitno kako uzgojiti hranu koja se može dugo čuvati. Hranu za životinje i za ljude. Hranu koja će se moći preraditi kuhanjem, sušenjem ili kiseljenjem i kasnije upotrijebiti u zimskim danima.</para><para>Repa je za to bila idealna. A kisela je repa stoljećima bila izuzetno važna zimska hrana Srednje Europe i Alpa. Pogotovo u Koruškoj i Tirolu. Repa je bila obavezna. Svaki seljak imao je još sedamdesetih godina prošlog stoljeća po 500 do 1000 metara kvadratnih pod repom. Kaže jedna znanstvena studija o repi u istočnom Tirolu. Danas je repa ostala samo za vlastitu upotrebu. Slično je i kod nas. </para><para>Već samo pogled na tržnicu govori da je kisela repa u manjini dok se zelje dobro drži. I dok je znanost u Austriji zabrinuta da će nestati kisele repe i znanja koje se prenosilo stoljećima,  i mi se pravimo fini. Kisela repa nekako je odveć sirotinjska hrana pa ćemo je teško pronaći u restoranima. Uvijek ima ljudi koji već na spominjanje repe okreću glavu. I zato jedimo repu i tako je spasimo! A koliko je ratova i nevolja bilo na ovim područjima,  bojim se da bez zelja i repe ne bi ni nas bilo.</para>

Kiselo zelje, a tek repa

<para>Razna društva, pokreti i udruge uz pomoć
znanosti upozoravaju na "četiri bijela otrova" ili još gore "četiri bijele
smrti" misleći pod time na svinjsku
mast, šećer, sol i bijelo brašno, tj. bijeli kruh.</para><para>Ne znam
koju od te četiri namirnice više volim. I ne pada mi napamet da ih se krenem
bojati. Rekao je jedan pametan pisac da se pravi gastronomi boje samo dvije
stvari - gihta i neslanog jela. A šećer mi nećete ukinuti! Ne priznajem vaš sud
i osjećam se odgovornim samo pred sudom mojih prijatelja gastronoma!<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/><pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>A te
četiri "napasti" odmah me vode u sretno djetinjstvo gdje nastaju prvi gastronomski
doživljaji koji se nikada više ne zaboravljaju.</para><blockquote>
 <para>Najinteresantnije jelo zaslađeno sirupom od
javora meni je divlja riža.</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>Na
svježem bijelom kruhu namazana svinjska mast, nasjeckan luk i sve to posoljeno.
Pravi užitak uz nezaboravna "tri otrova". A tu je i prijatelj Buco! On bi na
mast dodao i četvrti, malo šećera.
Kako je tek njemu bilo fino!</para><para>Šećer je neobična i nevjerojatna namirnica! Kristalizirani užitak!
Osjet koji očarava. Potreba i strast prema slatkom urođena je. Vjerojatno jer
je prva hrana koju smo unijeli majčino mlijeko. Okus energije i života. Zahvaljujući
majčinom mlijeku slatka hrana, hrana bogata šećerima, najpopularnija je hrana
cijelog svijeta.</para><para>A sam šećer, nekad rijetka i skupa namirnica, postao je jeftin i svima
dostupan.</para><para>Od davnina je poznato konzerviranje voća šećerom. Postupak
je jednostavan, ali zahtijeva dosta pažnje. Prokuhano voće stavlja se u šećerni
sirup koji polako oduzima vlažnost iz voća. Bitno je dodavanje i povećavanje
gustoće sirupa tako da se voće ne deformira i ne izgubi boju.</para><para>Na Kubi šećerom konzerviraju stare galije izvađene iz mora.
Postupak je isti kao i kod kandiranja voća. Bitno je iz drveta potopljenih
galija izvaditi vodu da bi se izbjeglo propadanje. U nedostatku skupih kemikalija
restauratori su se sjetili - šećera. </para><para>Smeđi šećer od šećerne trske koji se dobiva raznim
razinama rafiniranosti uistinu je poseban. Samo je neznatno "zdraviji" od
bijelog, ali neusporedivo ukusniji. A onaj "smeđi" koji stavljate u kavu ne samo
da nije ništa zdraviji, nego nije čak ni od trske. On je samo aromatiziran
melasom šećerne trske. Dakle - ofarban! Lagana prijevara za sve koji misle da
misle o svom zdravlju pa uz kavu i smeđi šećer odmah zapale cigaretu.</para><heading2>Prije šećera - med </heading2><para>Nekad je u centru Zagreba postojala
Pčelarska centrala i svaki su se dan mogle pojesti palačinke s medom. Taj
gastronomski biser nestao je pod navalom trgovina i banaka, jer nikom ne treba
med u centru grada, a kamoli palačinke s medom. A med i palačinke se vole više
nego palačinke s čokoladom. A ako je u palačinkama skuta prelivena medom, onda
je to praznik za svakog ljubitelja slatkoga.</para><para>Med je važna hrana od pradavnih vremena. Držanje pčela
počelo je još u brončanom dobu. U Europi se koristio kao najvažniji zaslađivač
sve do 16. stoljeća, ali i kao konzervans.</para><para>Med se često koristi kod pripreme božićnih kolača i
kolačića, medenjaka i paprenjaka. Božićni kolači trebaju stajati duže vrijeme,
pa je med u tim uvjetima idealan sastojak jer osim što daje okus, upija i
zadržava vlagu pa tako kolači dulje ostaju svježi.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/><pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Ako med uzimate u <ulink url="http://hr.wikipedia.org/wiki/%C4%8Caj">čajevima</ulink>, pazite da
čaj nije prevruć jer se zagrijavanjem gube ljekovita svojstva meda. Med je lako probavljiva
namirnica koja trenutno vraća izgubljenu energiju. </para><blockquote>
 <para>Na Kubi šećerom konzerviraju stare galije izvađene iz mora.</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>Boja, okus, aroma i tekstura meda ovise o cvjetnom nektaru
iz kojeg je dobiven. Ljekovitost meda ovisi o kvaliteti meda i o vrsti biljke
iz koje je dobiven. Posjeduje jedinstvenu strukturu, a koristan je zbog svojih
antimikrobnih i antioksidativnih svojstava.</para><para>Od meda su se proizvodila i alkoholna pića. Medovina i
popularni gvirc koji se do danas održao u Zagorju u radnjama medičara i
licitara.</para><para>Poštovanje čovjeka prema pčelama datira od davnina. Posebno
je njezino mjesto u životinjskom svijetu. I u našem jeziku pčela ne ugiba nego
umire. Pčela je i po tome jedinstvena.</para><heading2>Med iz drveta </heading2><para>Sirup šećernog javora omiljeno je sladilo
Kanade, ali i cijelog kontinenta. List javora je i na kanadskoj zastavi. <emphasis>Pancakes</emphasis>, američke palačinke, ne mogu bez javorovog sirupa. Odličan je i uz naše,
prave palačinke jer one američke ipak su nešto sasvim drugo. </para><para>Najinteresantnije jelo zaslađeno sirupom od
javora meni je divlja riža. Ta najskuplja žitarica koja usput nema veze s rižom
skuha se i prelije sirupom. Nakon takvog doručka čovjek može cijeli dan stajati
na balvanima koji plutaju rijekom i kukom ih preusmjeravati. Jezivo težak posao
koji su iskusili i mnogi naši emigranti poput mog pradjeda. Neobično hranjiva "divlja riža" koju smiju brati samo Indijanci, uz javorov sirup, dobitna je
kombinacija za težak fizički posao. A ja idem raditi palačinke sa sirupom od
javora u čast pradjeda i njegove Minnesote.</para>

Dajte nam nešto slatko

<para>U hladnim alpskim noćima, uz maglu i dane bez sunca, okupljanje oko vatre uz sir i čašicu razgovora jedini je način da se dočeka proljeće.</para><para/><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Oznaka govori nam da je sir idealan za jelo. Radi se o sirevima , , ...</para></blockquote><para><emphasis>Raclette</emphasis> (raklet) dolazi od francuske riječi <emphasis>racler</emphasis>, što znači strugati, sastrugati. <emphasis>Raclette</emphasis> porijeklo vuče iz kantona Valais, a legenda kaže da su davno, davno pastiri slučajno otkrili ljepote topljenog sira. Zapalili su vatru da prežive noć i ostavili sir na kamenu uz vatru. Sir se otopio, pa su ga, da ne propadne, ostrugali s kamena.</para><para>I tako je to seljačko pastirsko jelo postalo popularno. Postoje zapisi iz srednjeg vijeka (njemačko govorno područje Švicarske) u kojima se spominje <emphasis>bratchäs</emphasis>, popularno jelo visokih planina, topljeni sir kojeg je navodno jeo i sam Wilhelm Tell. Bez njega - teško.</para><heading2>Koji su sirevi za <emphasis>raclette</emphasis>?</heading2><para>Naravno, najbolji sirevi za <emphasis>raclette</emphasis> dolaze iz kantona Valais. Oznaka <emphasis>fromage a raclette</emphasis> govori nam da je sir idealan za jelo. Radi se o sirevima <emphasis>Gomser</emphasis>, <emphasis>Bagnes</emphasis>, <emphasis>Orsieres</emphasis>... Važna je oznaka. Najbolje je da je star između 3 i 6 mjeseci, a kažu da je najbolji između studenog i veljače. Postoje i posebni sirevi s paprom, travama ili dimljeni.</para><para>Nekada se sir prerezao napola i stavio pored vatre. Otopljeni dio bi se sastrugao i stavio na tanjur. Danas postoje deseci različitih pribora za priređivanje <emphasis>raclettea</emphasis> na stolu. Aparati su to na struju, <emphasis>raclette grill</emphasis>, koji imaju malene posude s drškom, na koje se stavi kriška sira, a kad se sir otopi, sastruže se drvenom špahtlom. Postoje i posebne naprave koje drže cijeli sir pored vatre ako imate kamin u kući. Strast i sjećanja na davno izgubljena ognjišta nisu samo naša navada.</para><para>Uz otopljeni sir jedu se krumpiri kuhani u kori, po mogućnosti manji. U Švicarskoj upotrebljavaju <emphasis>Bintje</emphasis> ili <emphasis>Charlotte</emphasis>, bijeli krumpir (nije naodmet znati ako ste slučajno u Švicarskoj). Obavezni su i mali kiseli krastavci, lučice. Neki vole da ima i suhog mesa, pršuta, šunke, ali nije obavezno. Pije se <emphasis>kirch</emphasis>, biljni čajevi, lokalno bijelo vino.</para><heading2>Zlarin, bura</heading2><para>Dok sam putovao po Švicarskoj od Ženeve do Berna, pratio me miris otopljenog sira. Uvukao mi se u odjeću. Posjetio bih prijatelje i oni bi redovito meni u čast priređivali <emphasis>fondue</emphasis>. Obožavam sir, obožavam <emphasis>fondue</emphasis>, ali nikako da se dokopam drugog poznatog otopljenog sira. Nikako da se dokopam <emphasis>raclettea</emphasis>.</para><para/><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para> dolazi iz kantona Valais, a legenda kaže da su davno, davno pastiri slučajno otkrili ljepote topljenog sira.</para></blockquote><para>I onda se dogodi nešto što nisam ni sanjao. Pričajući za šankom o razlici prehrambenih navika između nas i Švicaraca, nekako smo se dotakli i <emphasis>raclettea</emphasis>. ''Želiš probati? Imamo ovdje i sir i sve što treba.'' I tako je u par sekundi dogovoren popodnevni <emphasis>raclette</emphasis> s Mariom i Christophom, novopečenim Zlarinjanima iz Švicarske.</para><para>Bura puše, hladno je i sunčano. Vatra polako gori u velikoj peći na drva. Kompjutor je upaljen. Na stolu je naprava oko koje će se odvijati taj interaktivni objed. Krumpir se polako kuha. Opuštena atmosfera sama govori da nismo došli na ručak, nego na ugodno druženje. ''Sira ima dovoljno'', govori Christoph, dok Maria pregledava krumpire. Ne vjerujem kakvu imam sreću. Moj prvi <emphasis>raclette</emphasis> priređuje mi Maria koja je, naravno, pogađate, baš iz kantona Valais, domovine topljenog sira. Toliko nevjerojatno da to ne bih mogao ni izmisliti. Zlarin, bura tuče, a švicarski sir se topi. Na početku se pojavljuju mjehurići, a zatim dobije i malo smeđe korice. Sad je trenutak! Guramo zdjelice, stružemo sir, prelijevamo ga preko krumpira. Treba dodati papra, govori Maria. Tu su i zlarinski zeleni pomidori, krastavci, feferoni. Evo i maslina, ovo je ipak i dalmatinski <emphasis>raclette</emphasis>. Prepričavaju se događaji, neuspješno se prevode vicevi, pije se vino u toplom domu, vrijeme leti.</para><para>''Maria, možeš li mi donijeti jedan sir kad drugi puta dođete iz Švicarske?'' ''Naravno'', odgovori Maria.<pio:linebreak/> Što više reći?</para>

Bura puše &#8211; raclette se topi

<para>Kad pomislimo na studentsku prehranu, na pamet nam najprije padnu studentske menze koje, koliko god se trudile, ne mogu zamijeniti toplinu obiteljskog ručka. Pomislimo na jadne studente koji pohaju mesne doručke i mažu sirne namaze na kruh. Pa, da li je baš tako?</para><blockquote>
 <para>Kako biti student, dobro jesti, a malo potrošiti da bi ostalo za izlaske? To je pitanje koje muči sve studente svijeta.</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>Neka od najinteresantnijih jela mogu se probati baš za vrijeme studiranja po iznajmljenim stanovima studenata iz Dalmacije i Slavonije. Vlakovi i autobusi dolaze prepuni sira, kulena, pršuta, vina, maslinovog ulja i mandarina. Brižne majke svojim studentima i studenticama šalju sve ono najbolje iz njihovog kraja: ribe, slane srdele i dimljene šarane, ali i već gotova jela od fazana s Lastova, perkelte iz Miholjca, ombola i biske iz Istre. A kad se sve to pojede, onda ni već spomenuti sirni namaz nije tako loš.</para><para>Studentsko je vrijeme idealno da se krene u avanturu kuhanja. Kuhanje nikada nije bilo samo pusta prehrana. Kuhanje i pozivanje na večeru dio je rituala zavođenja. Tih se četiri (ili više) godina studiranja treba dobro iskoristiti. Vremena su se promijenila i djevojke više ne vjeruju <emphasis>pseudomacho</emphasis> tipovima koji se hvale da znaju ispeći jaje na oko. Ako ne zna ništa skuhati, neka se vrati mami!</para><para>Studentsko je vrijeme za mnoge prvi odlazak od topline doma. Nema više rečenice "Što ima za ručak?". Mame su daleko i vrijeme je da se napokon posumnja u veliki, stari "Mit o majci". Da li ste sigurni da baš vaša mama kuha najbolje?</para><para>Bitna je stavka svake studentske kuhinje – cijena. Treba biti pažljiv da što više novca ostane za izlaske. Ali, i s malo novca može se odlično jesti i pozivati prijatelje na večere. Posebno je pogodno u studentsko vrijeme istraživati kuhinje dalekih zemalja. Kineska i indijska kuhinja kao da su stvorene za studente. Nema janjećih butova ni telećih koljenica. Sve sitno, sitno narezano i ništa se ne baca.</para><heading2>Studentske kuharice</heading2><para>Živimo u svijetu kojim haraju sve moguće vrste kuharica. Od ozbiljnih do šarmantno ludih. "Road Kill Cookbook" bavi se svime što automobilom zgazite putujući Amerikom, a ne znate kako pripremiti. Pa da svi ti zečevi i gušteri ne bi propali, tu su recepti. Sličnom se tematikom bavi i "Cooking on your Car Engine" - kuharica koja objašnjava kako se meso i riba mogu zamotati u foliju, te staviti na određena mjesta na motoru vašeg automobila. Čemu trošiti vrijeme na kuhanje kad je vaš automobil ustvari jedan veliki štednjak? Postoje i <emphasis>Star Wars</emphasis> i <emphasis>Star Trek</emphasis> kuharice.</para><para>Posebna su tema studentske kuharice. Preplavile su svjetske knjižare. Ima ih na gomile, a uglavnom se svode na jela koja su jeftina, a brzo se i lako pripremaju. Uključuju različite priručnike za preživljavanje u studentskoj kuhinji, pa sve do knjiga pod naslovom "Kako skuhati jaje".</para><para>Postoje kuharice koje po naslovu nisu za studente, ali jesu po sadržaju. To su kuharice tipa "Ručak za 15, 20 ili 25 minuta". A još su bolje kuharice koje nude ručak od samo tri namirnice. Uglavnom, danas uz internet studenti uistinu ne bi trebali imati problema. U slast!</para>

Studenti neće ostati gladni

<para>Nije jednostavno reći što je povrće. Gledajući iz znanstvenog kuta povrće je potpuno subjektivan pojam i više je baziran na konvenciji, prešutnom dogovoru nego na nekakvoj znanstvenoj klasifikaciji. Od davnina čovjek dijeli biljke na one koje jede i one koje ne jede. Povjesničari hrane pišu da su već Grci i Rimljani podijelili jestive biljke na dvije grupe. Kultivirane, dakle one koje se uzgajaju i one divlje koje se sakupljaju.</para><blockquote>
 <para>Mrkva se u početku uzgajala kao aromatična začinska biljka, a kao povrće se počela širiti tek u 10. st. posredstvom Arapa.</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>U duhu te mediteranske podjele i naše povrće raste u vrtu tj. povrtnjaku. Bliže kući i bliže kuhinji. Jer kad dobro razmislimo, biljke koje skupljamo u prirodi kao što su šparoga, bljušt, veprina ili hmelj uvijek zovemo "divlja" šparoga, "divlji" hmelj da ih razlikujemo od pitomih i uzgajanih. One koje skupljamo, a ne uzgajamo redovito, zovemo "samoniklim" jestivim biljem ili divljim povrćem, divljim zeljem. Pravo, pitomo povrće je samo ono iz vrta, povrtnjaka. </para><para>Povrće je kulinarski termin koji u raznim zemljama obuhvaća neke biljke koje u drugima ne obuhvaća. Mnogi će i gljive svrstati u povrće iako gljive nisu ni biljke nego posebno carstvo. </para><para>Izuzetaka ima mnogo, općenito za povrće je uvriježeno da nije slatko, za razliku od voća. Povrće se navodno kuha češće nego voće, ali opet se jede i sirovo, kao i voće... Uglavnom ponovno zbrka. Ali dok je ukusno i dobro pripremljeno, potpuno je svejedno. </para><para>Šetnja povijesnim putem povrća puna je zanimljivih priča. Povrće dolazi s raznih strana svijeta i širi se civilizacijama i kulturama.</para><para>
 Plod 
</para><para>Crvena se leća spominje već na prvim stranicama Biblije. U Starom zavjetu, u Knjizi postanka zapisana je priča kako je Izakov prvorođeni sin Ezav prepustio ambicioznom bratu Jakovu prvorodstvo za zdjelicu crvene leće. Kasnije Bog nadjene Jakovu ime Izrael.</para><para>Uz soju, leća ima najviše proteina, 25% od sveg povrća. Već i to govori o njenoj važnosti za uvijek gladno čovječanstvo. Crvena ili egipatska leća manja je i još se lakše skuha, uz bob, slanutak i grašak hranila je Stari svijet prije dolaska graha iz Amerike.</para><para>Grašak su arheolozi pronašli u naseobinama iz brončanog doba, 3000 godina prije Krista. Jedno je od prvih povrća koje se počelo zamrzavati i konzervirati. U znanosti se grašak proslavio i svojim pokusima franjevca iz Brna, Gregora Mendela - osnivač genetike. </para><para>
 List 
</para><para>Ime špinat u većini europskih jezika dolazi od perzijskog imena za ovu biljku, "aspanakh". U Europi se prvo upotrebljavao kao lijek za želučane tegobe, tek potom kao hrana. </para><para>
 Korijen
</para><para>Mrkva je odavno poznata biljka, ali je interesantno da se vjerojatno ranije uzgajala zbog lista i sjemena, a ne zbog korijena. Dakle kao aromatična začinska biljka, a ne kao povrće. Kao povrće se počela širiti tek u 10. st. posredstvom Arapa. </para><para>
 Cvijet
</para><para>Cvjetaču su prvi opisali arapski botaničari, a porijeklo joj je navodno s Cipra. Zapravo se radi o cvjetnom pupoljku jedne vrste kupusa. Ljudi su već zarana primijetili tu osobinu da se umjesto u glavicu taj kupus pretvara u cvat.</para><para>
 Stabljika
</para><para>Od davnina je poznata ljekovitost komorača, koji posebno pomaže protiv probavnih smetnji. Uzgojene su vrste koje imaju zadebljale početke stabljike.</para><para>Dana 4. veljače 1887. vrhovni je sud Sjedinjenih Američkih Država presudio: RAJČICA JE POVRĆE. Uvoznik nije oslobođen carine. Obrazloženje je glasilo: "Jede se kao juha ili poslije juhe. S ribom, mesom kao bitan dio obroka, a ne kao voće koje se općenito jede kao desert". </para><para>Od te odluke nije prošlo ni sto godina, a rajčica je ponovno napala. Ovoga puta u filmu "Attack of the Killer Tomatoes" ("Napad rajčica ubojica"). Film su neuki kritičari proglašavali najgorim filmom svih vremena, ali on se održao i nastavio pohod u nastavcima. "Povratak rajčica ubojica" i "Rajčice ubojice uzvraćaju udarac". Pazite se!</para>

Povrće napada

<para>O tome kako je nastalo neko jelo ili tko je izmislio nekakav recept uvijek ima tisuće priča. I nikada se svi ne slažu da je baš takva bila istina. A na nekakav čudan način svi se slažu kako je nastao sendvič. Uistinu čudno! Svi uvijek ponavljaju istu priču i nitko se ne buni, pa ni Francuzi ili Talijani koji uvijek imaju razloga mrštiti se na priče o postanku nekih jela. Ili ih možda tako mala stvar kao što je sendvič uopće ne zanima.</para><para>A priča ide ovako.<pio:linebreak/>John Montagu, 4. grof od Sandwicha nije se mogao odlijepiti od kartaškog stola pa je naredio da mu donesu komad mesa između dvije kriške kruha. I to je onda postao sendvič. A u stvari priča je bila sigurno drugačija. Povijest je redovito povijest vladajuće klase u kojoj se potlačeni jednostavno zaboravljaju. Što je ustvari grof rekao svom batleru. Rekao mu je da mu donese nešto za pojesti. Batler je odjurio u kuhinju i rekao kuharu: "Štef, molim Vas dajete grofu nešto za pojesti!" (Englezi uvijek govore Vi.) Kuhar je promrmljao i komad pečenog mesa od ručka stavio između kruha. I tako je nastao sendvič.</para><para>Taj se termin koristi već od 18. stoljeća, a sendvič dobiva vremenom tisuće varijanti. Dvostruki, trostruki ili toliko mali da se zove - <emphasis>canapé</emphasis>. U 20. stoljeću, pogotovo u Americi, sendvič je procvao. Dobio je i razna imena, stilove i posebne načine pripreme, poput toplog sendviča. <emphasis>Toast</emphasis> - postaje opće mjesto kulinarske jutarnje kulture. Proširio se svijetom možda samo zato da se proda novi kuhinjski aparat - toster. A i njega ima u tisuće izvedbi. Ali bez obzira na sve, sendvič je nezaobilazno mjesto naše civilizacije. Da li zbog ubrzanog ritma života ili jednostavnosti, bez sendviča se ne može.</para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Prvi grofovski sendvič bio je zapravo kriška kruha i komad mesa pa je od tog vremena velika dilema da li je sendvič bez mesa uopće sendvič.</para></blockquote><para>Važnost sendviča u odgoju djece shvatio sam kad sam jednog dana u kuhinji zatekao dječju filmsku ekipu. Glumac, snimatelj i redatelj pa čak i asistentica redatelja sjede oko stola punog sira, šunke, povrća i majoneze. "Što radite s kamerom u kuhinji?", začuđen zapitam sina kao da već deset godina ne snimam kuharske emisije. "Snimamo film!", odgovore u jedan glas. "Kako napraviti savršen sendvič", doda redatelj. Bit će i nastavak - Kako napraviti savršen sendvič 2. <pio:linebreak/>Jedna moja prijateljica tvrdi da nije toliko važno što je u sendviču, nego kako ga se tretira. Naime tvrdi da je najbolji sendvič onaj koji je ostao od izleta. Zamotan u aluminijsku foliju i dobro pritisnut kao što se već dogodi u izletničkoj torbi. Ona tako radi sendviče i kad nije na izletu. Zamota ih i dobro pritisne, a koji puta čak i sjedne na sendvič, kao u autobusu. Tako se svi sastojci sendviča dobro prožmu i tako dođe do punog izražaja. Tu metodu koriste i po raznim sendvič kioscima. Ali obično u zagrijanoj varijanti kao pritisnuti topli sendvič.</para><para>Prvi grofovski sendvič bio je zapravo kriška kruha i komad mesa pa je od tog vremena velika dilema da li je sendvič bez mesa uopće sendvič. Hajde, sa sirom bi još mogao proći, ali samo s povrćem - teško. Raspon raznih narezaka i salama čini sendvič zanimljivim. I dan danas koji puta posegnem za sendvičem od tirolske i podsjetim se vremena velikih odmora kada su se jeli najveći sendviči, a tirolska i parizer su bile zakon. Nekad su tete u dućanu radile sendviče. Danas nemaju vremena. Dodaju pecivo, a salamu zamotaju u kuglu, zalijepe selotejpom i gotovo. Sam si ispred dućana radi sendvič! Nečuveno! Ali ni to neće upropastiti taj užitak svježe napravljenog sendviča pojedenog po putu od dućana. Grofovski užitak!</para>

Škarnicl, škatoc ili izvorno - cartoccio

Pršut – šunka: neriješeno