dipl. ing. prehrambene tehnologije

Gamifikacija omogućena

Hrvatska

Žensko

<para/><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Pisanica je simbol Uskrsa. Može predstavljati izraz ljubavi, poslužiti za dječju igru, a po nekim vjerovanjima zaštit će i od zlih sila.</para></blockquote><para>Nakon raskalašenih Poklada u narodnom običajnom kalendaru slijedi razdoblje "pročišćavanja". Vrijeme je da se uspostavi poremećena ravnoteža u prirodi. To razdoblje, od Čiste srijede odnosno Pepelnice (prvi dan poslije Poklada) do Uskrsa označeno je u crkvenom kalendaru nazivom korizma.</para><para>U stara vremena, kad se oblikovao korizmeni jelovnik, iscrpljenost zaliha hrane poklapala se s korizmenim razdobljem posta. U smočnicama je ponestalo mrsa (osim šunke koja se čuva za Uskrs), perad je prorijeđena, ostalo je brašno, kupus, grah. U tim (posnim) okvirima postojećih namirnica kreće se i korizmeni jelovnik. U različitim dijelovima Hrvatske taj jelovnik je gotovo isti, varira samo u pogledu dostupnih namirnica i običajima toga kraja.</para><heading3>Uskrs nekada...</heading3><para>Najčešće se kuha grah, kupus začinjen tučenim i kuhanim bundevinim sjemenkama, tarana i kaša, leća, trganci i rezanci s makom, palenta s mlijekom, zlevanke (pšenično brašno se čuvalo za uskrsne blagdane), krumpir kuhan i pečen, kukuruz, luk, rotkva, suho i svježe voće. Jaja, sir, maslo, mlijeko, skorup, makovnjača, kolač s mlijekom i jajima, gibanica s maslom i sirom, suhi sir i slična jela i namirnice jedu se samo nedjeljom i praznikom, a inače se posti i od toga.</para><heading3>...i danas</heading3><para>Danas je značenje korizmenog razdoblja osjetno ublaženo te se nemrs održava u korizmene petke, a post na početku i kraju tog razdoblja, na Pepelnicu i Veliki petak. Osim pokorničkih i vjerskih razloga, korizmeni jelovnik vrlo je dobar za današnjega čovjeka koji često pati od bolesti uzrokovanih nepravilnom prehranom, da mu organizam barem kroz neko vrijeme predahne od teške hrane bogate masnoćama i mesom (ponajprije crvenim). Da bi lakše prebrodili vrijeme korizmenog posta, ne morate se baš svega odreći - uživajte u neponovljivom okusu finih i zdravih riba.</para><heading2>Uskršnji običaji za stolom</heading2><para>Osobitu draž Uskrsa spada jutarnji blagoslov jela. U košaru se najprije stavi salveta, a zatim hrana koja se pokrije "stolnicom". Od hrane se obično nosi: šunka (pršut), jaja, vino ili rakija, hren, luk, sol i pogača. Ovisno o kraju, neki blagoslove sve što su pripremili, a neki samo nešto. Dakle, za doručak se blaguje šunka, kuhana jaja, hren i pogača (kruh), a mrvice i ostaci koji se neće pojesti nisu se smjeli baciti već zakopati, spaliti i sl. Uz to su vezana mnoga narodna vjerovanja i sujevjerja.</para><para>Za objed na stol prvo stiže juha, zatim kuhano meso obično sa umakom od hrena, potom pečenje sa krumpirom i obavezno salata (zelena, matovilac, cikla...).</para><para>Priprema posebnih uskrsnih peciva ne može se, po svojoj raznolikosti oblika i po količini mjeriti, s božićnima. Međutim, takvo pecivo važan je sastavni dio uskrsnog obrednog jela, a po obliku i nazivima razlikuje se međusobno od regije do regije. U većini slučajeva takvo se pecivo priprema na Veliku subotu.</para><para>U Hrvatskom zagorju i Podravini, osobito uskršnje pecivo bio je vrtanj, vertanj. Pravio se od miješanog brašna (pšeničnog i kukuruznog), a osobita je oblika - poput krnje osmice, kojoj nedostaje veći dio jedne polovice. U Dalmaciji su se pekle sirnice, zatim pletenice u koje bi se zabolo jaje. U petak se mijesilo, a u subotu peklo osobito uskršnje pecivo - pince - kolači od bijelog brašna, mlijeka, jaja, šećera i masnoće.</para><para>Neki su se od tih starih običaja izgubili, a neki su se ipak uspjeli održati pa se tako danas, za Uskrs najčešće pripremaju, ovisno o običajima pojedinog kraja: mliječna peciva i pletenice, štrukli sa sirom, kolači od dizanog tijesta, sirnice, gibanice, torte, medenjaci, razni sitni kolačići u obliku zečića, kokica...</para><heading2>A pisanice?</heading2><para/><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Za uskrsni doručak se blaguje šunka, kuhana jaja, hren i pogača, a mrvice i ostaci koji se neće pojesti se zakapaju ili spaljuju.</para></blockquote><para>Osim navedenih običaja sam Uskrs ne obiluje naročitim folklornim sadržajima. Još su značajan dio uskrsnog folklora određene igre, osobito one vezane uz uskrsna jaja. Ornamentirana (šarena) jaja, najčešće se nazivaju pisanice. Pisanica je simbol Uskrsa. Može predstavljati izraz ljubavi, poslužiti za dječju igru - tucanje ili kotrljanje jaja niz padinu, po nekim vjerovanjima zaštitit će i od zlih sila...</para><para>Naši stari su izrađivali pisanice uz pomoć onoga što im je priroda oko njih obilato nudila, kao što je na primjer crveni luk, kora drveća (šljivova, dudova, orahova, kruškova), netom skuhane ljubičice, peršin... Ornamenti, slikovni ukrasi, uresi, šare, uz boju, ispisuju na pisanici samo njoj svojstvene odlike i smislene poruke.</para><para>Sklonost hrvatskoga naroda u šaranju pisanica usmjerena je u nekoliko pravaca. Biljni ukrasi na šarenim uskršnjim jajima vrlo su česti. U Podravini i znatnom dijelu Slavonije, biljni ornamenti pojaviti će se gotovo kao jedini. U Slavoniji se, međutim, mogu često vidjeti zanimljive biljno geometrijske prijelazne ukrasne kombinacije. Među motivima što se nalaze na pisanicama u Dalmaciji često je srce, rozeta ili nešto slično.</para><para>Tijekom vremena pisanica je izgubila svoje simboličko značenje i s tim povezanu magijsku moć. Sve manje je ukrašavanje pisanice poseban ritual strogo utvrđenih pravila, kojim se bave isključivo tome vješte žene. To ne znači da izumire i pisanica, naprotiv! Samo se prilagođava vremenu.</para>

Uskrs

<para>U antičkom Rimu slavile su se Saturnalije - raskalašene svetkovine. Protestantizam ih je zabranjivao, a katolicizam im je našao prostor između Bogojavljenja i Pepelnice. Od davnine se u maškare spremalo staro i mlado, smišljale su se svakakve ludorije, odijevalo se kako je tko znao i mogao, samo da ga nitko ne prepozna.</para><para/><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Na fašničku subotu kuhala se hladetina. Ovisno o podneblju, kuhaju se krpice sa zeljem, palenta, perad, a krafne i vino u svakoj su kući nezaobilazni.</para></blockquote><para>Tradicija u selima iz okolice gradova razlikuje se od tradicije u gradu najviše u naglašavanju obreda za plodnost. Naime, kako se u vrijeme fašničkih dana obnavlja vegetacija, ljudi su od davnina tim danima pridavali značenje ulaska u novu godinu te su izvodili neke magijske obrede za plodnost usjeva, stoke i ljudi. Sa sve manjim značenjem poljoprivrede, zbog zapošljavanja izvan nje, na selu se postupno gube neki vrlo slikoviti obredi.</para><para>Međutim još i danas, na fašnički utorak, stariji ljudi znaju izvesti neku od sljedećih radnji: komušaju kukuruz namijenjen sjetvi, a perušine stavljaju na prorijeđene grane voćaka, kako bi urod kukuruza i voća bio što bolji. Toga dana cijepaju i drva za potpalu vatre na ognjištu, kako bi se vatra bolje zametala tijekom cijele godine, a smeće od metenja kuće bacaju što dalje od kuće, pa i na susjedovu "zemlu", kako bi buhe i uši ostale što dalje od kuće.</para><para>Tih dana, a posebno na fašnički utorak, po selima su išle maskirane skupine koje su predstavljale Seosku svadbu, Gamilu, Medveda, Baba nosi dedu, Cigana i Ciganku, Župnika i dr., a djeca su ulazila u kuće i "trdo tancala" "da bu repa debela".</para><para>Fašnik je u gradovima započeo organiziranjem krabuljnih plesova po dvoranama privatnih kuća, dobrovoljnih društava i gostionicama, u prvom redu kao izraz društvenosti. Ubrzo je to postala prilika za kritiku općedruštvenih i političkih prilika u gradu i široj regiji.</para><para>Središnji događaj odvija se oko pozornice na trgu, gdje se predstavljaju individualne i grupne te dječje i seoske maske, a najuspješnije se nagrađuju. Na pozornici se odvija i suđenje lutki Fašniku. U suđenju sudjeluju Fiškal (branitelj), Sudac i Sraka, a sve se odvija u šaljivom tonu, s puno kritike na račun nekih pojava i osoba iz javnoga života. Nakon ceremonijalnoga suđenja, u kojem se Fašnik proglašava krivim za sve što se događalo u protekloj godini, krivac se osuđuje na smrt, vješa, a ceremonija završava njegovim spektakularnim spaljivanjem.</para><para>Uz fašničko vrijeme vezani su i neki narodni običaji. Tako se na fašničku subotu kuhala hladetina koja se jela na fašnik. Ovisno o podneblju, još se kuhaju krpice s kupusom, prisiljeno zelje, palenta, kolje se i kuha perad, a krafne i vino u svakoj su kući nezaobilazni.</para>

Poklade

<para>Proučavajući renomirane svjetske kuhinje (talijansku, francusku, američku i japansku) možemo zaključiti da se trendovi slastica gotovo ne razlikuju.</para><para/><blockquote>
 <para>U slastičarstvu se danas nude slastice s manje kalorija, ali se ne zaboravljaju ni stare, provjerene slastice prilagođene zahtjevima moderne kuhinje.</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>Prema istraživanju časopisa "Lebensmittel Praxis" o popularnosti i učestalosti konzumiranja slastica, deserte prema bazičnim namirnicama i grupi slastica možemo rangirati na:</para><itemizedlist>
 <listitem>
 <para>deserte od svježeg voća,</para>
 </listitem>
 <listitem>
 <para>gratinirano voće,</para>
 </listitem>
 <listitem>
 <para>slastice sa sirom,</para>
 </listitem>
 <listitem>
 <para>sladolede i sorbete,</para>
 </listitem>
 <listitem>
 <para>kolače,</para>
 </listitem>
 <listitem>
 <para>pudinge i kreme</para>
 </listitem>
 <listitem>
 <para>te torte.</para>
 </listitem>
</itemizedlist><para>Iako su osnovni trendovi vodećih kulinarskih zemalja vrlo slični, svaka od tih kuhinja ima svoje posebnosti. Tako Talijani u slastice kojima je baza sir stavljaju svoje poznate sireve <emphasis>mascarpone</emphasis> i <emphasis>ricottu</emphasis>, a Francuzi i Amerikanci u te iste slastice dodaju svježi kravlji ili neki drugi sir karakterističan za to podneblje koji često kombiniraju sa sezonskim namirnicama.</para><para>U Italiji se i dalje vrlo cijene i rado konzumiraju tradicionalne talijanske slastice kao što su <emphasis>panettone</emphasis>, <emphasis>panna cotta</emphasis>, voćni sorbeti, krustade, slastice na bazi čokolade i pistacija, krem karamel te vrlo popularni čokoladni tartufi.</para><para>U Hrvatskoj slastičari također prate svjetske trendove pa se u njihovoj ponudi mogu naći voćni kupovi od svježeg voća, dijetalni sladoledi i kreme, klasične savijače s laganim voćnim nadjevima ili nadjevom od sira, krem karamel i druge slastice sa sezonskim namirnicama. U jesen se na primjer nude: pire od kestena, torta od sira i buče, savijače s bučama ili jabukama, deserti s kuhanim voćem i slično.</para><heading2><emphasis>Teller</emphasis> deserti</heading2><para>Zadnjih je godina u porastu utjecaj elemenata azijskog kulinarstva na tradicionalne europske kuhinje. Spoj japanske estetike - koja kombinira minimalizam, finoću i što je moguće više svježih namirnica - s tradicionalnim francuskim tehnikama, komponentama i intenzivnim okusima daje neke od najboljih slastica na svijetu.</para><para>Otuda su proizišle i vrlo popularne slastice, tzv. <emphasis>teller deserti</emphasis>, koji katkad izgledaju kao prava mala arhitektonska čuda. <emphasis>Teller deserti</emphasis> minijaturne su slastice poslužene na velikim tanjurima, a važnu ulogu ima dizajn hrane i posluživanje. Sastoje se u osnovi od kombinacije različitih malih, slatkih zalogaja uz obvezatno prisustvo svježeg voća i slatkih umaka.</para><para>Savršena dekoracija važan je zahtjev koji se postavlja pred današnje gastro stručnjake. Dobro poslužena hrana, a osobito slastice, jamči zadovoljstvo gosta i vaš uspjeh.</para><para>Industrija prati trendove povećanjem proizvodnje niskokaloričnih, uglavnom voćnih proizvoda. Kao osnovna sirovina u kremama, sorbetima, sladoledima i preljevima osobito je popularan limun zbog svog intenzivnog okusa i tzv. <emphasis>light</emphasis> svojstava.</para><heading2><emphasis>A la minute</emphasis> deserti</heading2><para>Zbog ubrzanog načina života i prezaposlenosti potrošača u vrhu popularnosti našli su se i takozvani <emphasis>á la minute deserti</emphasis>, koji iz hladnjaka idu gotovo direktno na stol.</para><para/><blockquote>
 <para>I u Hrvatskoj slastičari prate svjetske trendove pa se u njihovoj ponudi mogu naći voćni kupovi od svježeg voća, dijetalni kreme, savijače s laganim voćnim nadjevima...</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>Kao primjer možemo navesti zamrznuti čokoladni <emphasis>souffle</emphasis> koji se jednominutnim zagrijavanjem u mikrovalnoj pećnici pretvara u topli čokoladni <emphasis>souffle</emphasis> kojem ne možete odoljeti.</para><para>Na taj se način mogu poslužiti i smrznute savijače i drugi kolačići od lisnatog tijesta punjeni laganim voćnim nadjevima. Ovakve su slastice tražene i u restoranskoj i hotelskoj kuhinji zbog lakog načina čuvanja i vrlo brze pripreme.</para><para>Prednost se daje i slasticama pripremljenima od niskokaloričnih namirnica kao što su: margarin sa smanjenom količinom masnoće i bez kolesterola, obrani mliječni proizvodi, umjetna sladila i svježe voće.</para><para>Dakle, u slastičarstvu se danas koriste nove nutricionističke spoznaje, nude se slastice s manje kalorija, ali se ne zaboravljaju ni stare, provjerene slastice prilagođene zahtjevima moderne kuhinje, prilikama u kojima se poslužuju te dostupnim namirnicama.</para>

Uskrs

Poklade

Trendovi slastica

Uskrs

Uskrs

Težina pripreme

Grupa jela

Način pripreme