U posljednje vrijeme na tanjurima vrhunskih svjetskih restorana sve je više nekad nezamislivih namirnica: iznutrica svih vrsta, nožica, repova, vratova, glava…
U vrhunskim restoranima u kojima su se koristili samo najbolji komadi mesa, a ostalo se bacalo, počelo se kuhati "from head to tail" ("od glave do repa"). Zahvaljujući novom trendu, na njihovim jelovnicima sve je više jela od namirnica koje su oduvijek slovile kao hrana siromaha: iznutrica, srca, pluća, jetara, brizli, bubrega, želuca te nožica, repova, vratova, mozga, kožica…
Bez sumnje, vrhunski kuhari željni promjena (i gostiju!) počeli su se vrlo ozbiljno zabavljati s namirnicama koje su donedavno zaobilazili ili bacali, pa je svakim danom i sve više "from head to tail cooking" tečajeva, recepata i savjeta namijenjenih ne samo profesionalcima nego i amaterima.
Nakon biblije ovog trenda imenom "nose to tail" slavnog britanskog kuhara Fergusa Hendersona, u trendu su kuharice s kako klasičnim i novointerpretiranim, tako i avangardnim receptima poput onog za mliječni shake od svinjske masti, kandirane fileke i čokoladu sa slaninom.
Janjeća iznutrica s artičokama
Naravno, iznutrice i ostali, uvjetno manje vrijedni životinjski dijelovi ni nama nisu strani. Štoviše, zahvaljujući našem kulinarskom nasljeđu mi ih se na sreću nikad nismo ni odrekli. Primjerice, mnogi uzdišu za pohanim mozgom, tripicama na ovaj ili onaj način, kiseloj juhi sa srcima i plućima te kiselom zelju s repovima, a o našoj ljubavi prema krvavicama, tlačenici, hladentini i primjerice juhi s pilećim nožicama, iznutrici i vratovima da i ne govorimo.
Naravno, osim što je vrlo ukusna i obogaćuje prehranu, iznutrica nije samo jeftinija već i u hranjivom smislu vrlo kvalitetna. K tome, znalci znaju da se po ponudi iznutrica prepoznaju dobre mesnice, odnosno one koje prodaju kvalitetno domaće, a ne nekoliko puta zamrznuto meso nepoznatog porijekla i godišta.
2Komentara