Prehrambeni rječnik

slovenska juha od svinjetine (nogice i dijelovi svinjske glave), korjenastog povrća, luka, češnjaka, octa i kiselog vrhnja koja se ugušćuje zaprškom.

je jeftinija vrsta alkohola koji se koristi za gorenje i industrijske svrhe (čišćenje, odmaščivanje, razrjeđivanje…). Dodane su mu različite otrovne kemijske primjese (npr. piridin, metanol…) pa se ne smije upotrebljavati za hranu i piće. Špirit je denaturirani alkohol koji se sastoji od 98% etanola i 2% metanola i na tržištu ga nalazimo kao gorivo za kuhala i otapalo za politure.

je gotov umak u suhom obliku, koji se nakon rekonstitucije može koristiti.

minimum zrelosti zrna da bi se osigurao proces klijanja.

otopina šećera ili njihove smjese u vodi. Dobiva se jednostavnim otapanjem raznih vrsta šećera u vodi (što se koristi pri konzerviranju voća), može nastati tijekom fermentacije kukuruznog ili krumpirovog škroba, a nastaje i potpuno prirodnim procesom (med i javorov sirup). Sirupi igraju veliku ulogu u industrijskoj preradi voća i proizvodnji voćnih sokova, gdje služe kao sladila, ali i dio tipične strukture proizvoda. Koriste se i kao važna sirovina u izradi bombona i drugih konditorskih proizvoda.

riba Jadranskog mora latinskog naziva Sarpa Salpa. Živi na dubini do 30 metara. Naraste dužinom do 50 cm i masom do 3 kg.

osušeni dijelovi začinskih biljaka koji su cijeli, u komadima ili usitnjeni (cimet, papar, đumbir, muškatni oraščić itd.).

proizvodi koji su nakon postupka salamurenja podvrgnuti sušenju u hladnom ili vrućem dimu, s time da mu se mogu dodati i razne aromatične tvari. Tipični odimljeni proizvodi su šunka, plećka, vratina, riba (losos), sirevi i drugi.

meksički liker od kave i tequille. Kahlúa se koristi za pripremu koktela ili se koristi kao sastojak u pripremi deserata (sladoleda, kolača).

popularni desert istočne i sjeverne Europe. Priprema se od voćnog sirupa koji se ugusti kukuruznim škrobom, a ponekad se dodaje crveno vino ili sušeno voće. Kisel se poslužuje kao topli ili hladni desert, a može poslužiti i kao voćni preljev uz nabujke. Sličan je danskom Rødgrødu ili njemačkom Rote Grütze.

znanost o uzgoju vinove loze, kao i pripremi i čuvanju vina.

su one tvari koje ulaze u sastav proizvoda, a dosad nisu bile korištene, što znači da s njima nema nikakvog iskustva. Pojam se osobito odnosi na neke nosače i punila jer nema dovoljno podataka o njihovoj iskoristljivosti, kao i o tome što se s njima događa u organizmu. Pojam se odnosi i na nove proteine, pa čak i na neke prirodne ekstrakte.

postupak utrljavanja suhe smjese za salamurenje u svježe meso (šunka), povrće (kupus), ribe (haringe) ili druge proizvode (sireve).

enzim koji razgrađuje celulozu na monosaharidne (glukoza) i disaharidne (celobioza) jedinice. Prisutna je u probavnom soku nekih insekata i mikroorganizama, ali ne i kod sisavaca.

stroj koji od usitnjenih namirnica stvara maloprodajne proizvode (kocke za juhu, maslac i sir za hotele, sladoled na štapiću itd.).

rijedak aromatizirani umak koji se upotrebljava za dodavanje arome umacima, namazima, kuhanim jelima, salatama i koktelima. Spada u industrijski pripremljene umake, a sastoji se od octa, melase, šećera, soli, inćuna, tamarinda (vrsta tropskog voća), ljutike, češnjaka i začina.

svaki obrok koji se jede bez prethodnoga grijanja (sendvič, obrok u avionu, narezak od mesnih proizvoda, vojni obrok iz kompleta itd.) Hladno jelo se u pravilu ne konzumira za stolom, već u pokretu, u kolima, na izletu, na poslu itd.

tanka, čvrsta tjestenina koja se dobiva izvlačenjem tijesta kroz okrugle otvore promjera 2-3 mm. Može se upotrijebiti odmah ili se poprečno reže na duljinu od 40 cm i suši za kasniju upotrebu.

sposobnost agensa da u stanicama živog organizma izazove stalne promjene strukture genetskog materijala (genetsku mutaciju), rezultirajući i promjenama fenotipa, što je zapravo prva pretpostavka za nastanak tumoroznog bujanja stanica.

sladoled koji nije dovoljno zamrznut; sladoled mekane konzistencije koji se stavlja u kornet.

pretežito se nalaze u biljnim uljima. Ove masti, koje se pretežno sastoje od oleinske kiseline (C18:1), imaju sposobnost da snižavaju ukupni kolesterol u krvnoj plazmi. Standardne masnoće koje se koriste u prehrani mogu se relativno jednostavno modificirati dodavanjem šafranikinog ulja ili čiste oleinske kiseline.

ribice koje žive u priobalju u velikim jatima i spadaju u plavu ribu. Razlikuju se dvije skupine (Spicara smaris i Spicara maena) vrlo sličnih osobina, dužine do 20 cm. Ispržene na maslinovu ulju pravi su pučki specijalitet. Kulinarski se pripremaju bez prethodnog čišćenja. Mogu se usoliti ili pripremiti na brodet.

stroj koji na liniji automatski lijepi prethodno stavljenu etiketu na gotov proizvod (bocu, kutiju).

jelo načinjeno od sirovina biljnog i životinjskog podrijetla (u svježem ili kuhanom stanju), začina i raznih dodataka (octa, ulja, soli, senfa). Nutritivna vrijednost salata ovisi o njihovim nosećim komponentama. Salate dobivaju nazive ili prema zemlji iz koje su potekle ili prema nosećoj namirnici.

pojam koji karakterizira skupina simptoma koji se javljaju kao posljedica uporabe velikih doza nekih vitamina (hipervitaminoze). Trovanje vitaminima nije česta pojava no sve većim neracionalnim korištenjem neprovjerenih ljekovitih i dijetetskih pripravaka koji sadrže vitamine i minerale može doći do ozbiljnih poremećaja pa i trovanja. Vitamini koji uslijed prevelikog unosa mogu dovesti do poremećaja najčešće su vitamini topljivi u mastima, a to su vitamini A i D.

globularni protein u leguminozama. Nalik je kazeinu iz mlijeka.

jestiva gljiva koja raste u bjelogoričnim i zimzelenim šumama. Klobuk je tamnosmeđe boje s debljim bijelim stručkom i ugodnim mirisom. Obično raste nakon ljetnih kiša, u polukrugu. Priprema se svjež na salatu, s jajima, u pirjanim jelima, a može se konzervirati u ulju ili sušiti.

koristi se u salamurama za meso, u kiselom zelju, mortadeli i brojnim drugim proizvodima. Na presjeku ima vanjski tamni omotač i bijelu jezgru.

mikroorganizam koji se koristi za oksidaciju alkohola u octenu kiselinu prilikom proizvodnje octa.

mjera za koncentraciju otopljenih tvari u urinu koja je izravan odraz prehrane (mlijeko, hrana za dojenčad ili ostala hrana). Mjerna jedinica je mOsm/litru.

izjava na etiketama proizvoda koja označava da u proizvodu ima najviše 3 g masti po obroku.

pikantna majoneza obogaćena češnjakom karakteristična za provansalsku kuhinju. Priprema se od žumanjaka, maslinovog ulja i češnjaka.

proizvod koji je posebnim postupkom odimljen na vrućem dimu.

su vrlo popularni prigodni kolači (slastice) koji se pripremaju od dizanog masnog tijesta (za razliku od uštipaka, koji se pripremaju s praškom za pecivo), ali ne postupkom pečenja u pećnici, već fritiranjem u kupki od ulja. Pokladice mogu biti punjene marmeladom i drugim nadjevom. Jedu se na poklade, ali i u drugim prigodama. Sinonim: krafne.

kontrola kakvoće provedena laboratorijskim metodama (analizom uzoraka). Laboratorijska kontrola namirnica propisana je nacionalnim i međunarodnim zakonskim propisima.

kemijska sredstva koja se koriste za zaštitu usjeva od korova. Vrlo su toksični, a često i karcinogeni. Herbicidi se koriste u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji, ali njihovi ostaci ulaze u prehrambeni lanac i djeluju dugoročno – štetno. Nalaze se pod kontrolom i njihov najveći dio uništava se prilikom kulinarske obrade.

soli propionske kiseline, a koriste se kao sredstva protiv kvarenja namirnica.

drugim imenom karfiol povrtna je biljka iz porodice kupusnjača (Brassica olearacea botrytis). Bogata je vitaminima B1, B2 i C te mineralima. Najčešće se jede kuhana, no može se jesti i svježa kao salata s drugim povrćem. Osim korištenja u svježem stanju može se spremiti kiseljenjem kao zimnica ili čuvati smrznuta.

slani snack, priprema se prženjem i soljenjem jezgre badema.

originalan naziv za kuhanu hrenovku koja se sa senfom poslužuje u dugom, uskom bijelom pecivu. Prvi puta poslužena je u SAD-u krajem 19. stoljeća.

promjene u zdravstvenom statusu organizma nastale kao posljedica neadekvatne (nedostatne) prehrane. Promjene mogu biti posljedica nedostatka hrane u cjelini ili neadekvatne prehrane (primjerice manjka proteina, energenata, vitamina A, vitamina B kompleksa, joda, željeza itd). Kao rezultati malnutricija javljaju se endemska gušavost, anemija, kseroftalmija, beri-beri i brojna druga patološka stanja.

proizveden je od uparene rajčice kojoj su dodani začini, sol i ljuta paprika. Koristi se u raznim jelima i pod raznim trgovačkim markama.

dobiven iz sušenog lišća biljke čajevca (Camellia sinensis). Obrađuje se samo parom kako se ne bi uništili enzimi te se potom suši na zraku. Budući da prilikom toga ne dolazi do procesa oksidacije i fermentacije, zadržava svoju zelenu boju i gotovo sve dragocjene sastojke.

ispitivanje održljivosti uz pomoć modela koji simuliraju trajnost proizvoda nakon 6 ili 12 mjeseci skladištenja. Većina metoda temelji se na propuhivanju zraka ili kisika preko zagrijanog uzorka i mjerenju vremena potrebnog da poraste peroksidna vrijednost. Ima više metoda za ispitivanje ubrzanog stabiliteta (Rancimat, Swiftov test, Shaalov test, test po Wheeleru itd.).

svojstvo namirnice (proizvoda) da pobuđuje u ustima osjet ugodne slatkoće. Osjet slatkoće daje veći broj šećera (med i sirupi,) ali i druge kemijske tvari, među kojima ima i otrovnih (primjerice, glikokol). Budući da se šećer (saharoza) koristi kao univerzalno sladilo, upravo prema njemu utvrdena je standardna slatkoća, tj. saharoza = 100. Voćni sećer (fruktoza) ima slatkoću 170, glukoza ima 75, galaktoza 50 i laktoza 30.

dalmatinski kolačići u obliku polumjeseca. Pripremaju se od prhkog tijesta s nadjevom od badema koji se nakon pečenja aromatiziraju lozovačom i šećerom.

cijela jaja osušena (pulverizirana) postupkom raspršivanja (Spray dry). Svojstvenog su mirisa, žutonarančaste boje i masne konzistencije. Dragocjena industrijska sirovina za izradu tjestenine, peciva, kruha i kolača, a primjenjuju se i u kulinarstvu. Svi su nutrijenti vrlo koncentrirani tako da je kemijski sastav iznimno zanimljiv: proteini 48-49%, masti 43-44%, ugljikohidrati 2,3-2,4%. Vitamin A 586 RE, folna kiselina 184 g, vitamin B-12 10 g i željezo 7,8 mg/100 g. Sinonim: whole egg powder.

velika skupina sjemena žitnog bilja koje se uzgaja diljem svijeta i koristi za izravnu prehranu velikog dijela čovječanstva, ali i kao sirovina za industrijsku preradu u niz prehrambenih proizvoda. Žitarice su važan izvor škroba, nužnih vitamina B-kompleksa, E vitamina, kao i proteina manje biološke vrijednosti. Osim toga, nutritivno gledajući, žitarice su prijeko potrebne kao izvor energije, vlaknaste strukture, kao nužan materijal za apsorpciju i detoksikaciju nepoželjnih kemijskih tvari itd. Vanjski dio sjemenke žitarica (posije) važan je izvor vlaknaste strukture i vitamina B-kompleksa, posebice željeza, a unutrašnji (klica) vitamina E. Od žita se priprema kruh, pecivo, tjestenina, kolači, pahuljice za zajutrak i brojni drugi proizvodi. Žitarice su rijetke namirnice koje se uzimaju i 3 puta dnevno; ne mogu osigurati sve esencijalne aminokiseline jer su biološki manje vrijedne, ali kada se kombiniraju s mlijekom i drugim izvorima animalnog podrijetla, to su respektabilne namirnice.

izraz koji je dio deklaracije svakog pakiranog proizvoda. Daje potrošaču do znanja koliki je rok upotrebljivosti. Istek roka upotrebljivosti formalno znači da sadržaj pakiranja nije više valjan za ljudsku prehranu i da proizvođač više ne preuzima nikakvu odgovornost za eventualne posljedice no to ne znači da je "stvarno" (de facto) zdravstveno neispravan.

svijetložuta čvrsta masnoća s karakterističnim mirisom na kakao koja se dobiva iz kakaovih plodova (Theobroma cacao) postupkom hidrauličkog prešanja očišćenih sjemenki. Kakao maslac jedna je od temeljnih sirovina u proizvodnji čokolade i čokoladnih proizvoda. Talište mu je na 27°C, što omogućuje da je kod standardne temperature krut, a brzo i lako se otopi čim dode u usta. Dobar je zaštitnik za kožu i sadrži puno vitamina E. Koristi se u kozmetici i farmaceutskoj industriji jer smanjuje isušenost i poboljšava elasticitet kože.