Osso buco

Kad kupujete koljenicu, birajte onu od zadnje noge jer ima više mesa. Zamolite mesara da vam je poprečno rasiječe na odreske debljine 3-4 cm. Idealno bi bilo kost rezati električnom pilicom jer će najmanje biti sitnih košćica.

Odreske od koljenice temeljito očistite od košćica, posolite, pa uvaljajte u brašno s obje strane. Višak brašna otresite.
Pržite ih s obje strane u širokoj tavi na zagrijanom suncokretovom ulju  dok ne porumene. Pripazite da meso ne prigori, jer sve što se zalijepi za dno tave itekako daje okus umaku. Izvadite odreske na tanjur.

U istu tavu dodajte maslac i maslinovo ulje pa popržite nasjeckanu kapulu i mrkvu narezanu na kolutiće. Povrće stalno miješajte, pritom drvenom kuhačom sastružite sve sa dna tave. Na kraju dodajte nasjeckani češnjak.

Kad češnjak zamiriše, pojačajte vatru, ulijte bijelo vino, a kad alkohol ispari dodajte pelate, papar, nasjeckani peršin, origano, timijan, lovorov list, limunovu koricu i još malo soli ili vegete. Sve kratko prodinstajte.
Zalijte goveđim temeljcem (ili prokuhanom vodom s goveđom kockom).

U umak posložite meso, poklopite i dinstajte dugo, 1,5-2 sata na laganoj vatri dok meso potpuno ne omekša. Meso povremeno preokrenite, tako će sa svih strana biti podjednako sočno. Pripazite da uvijek ima dovoljno umaka, pa po potrebi dolijte još temeljca ili vode.

U zdjelici pomiješajte sve sastojke za gremolatu i pospite po jelu prilikom posluživanja. Gremolata jelu daje kiselkastu notu, pa ako vam se ne sviđa izostavite je.
Ne zaboravite izdubiti ukusnu, bogatu srž iz rupa u kostima!

Napomena:
Na isti način pripremam teleće bržole (krmenadle). Nije osso buco, ali je izvrsno.