dr. sc.

Sudjeluj u istraživanjima

Gamifikacija omogućena

Hrvatska

Muško

<para>Kao što i sam naziv kaže, radi se o pripadnicima velike obitelji povrtnica <emphasis>Leguminosae</emphasis> koje su karakteristične po mahunama tj. sjemenkama zrnastog oblika smještenim u dvije polovice zelenog ovitka. Kada se zeleni dio osuši, ostaje zrno. U ovu grupu namirnica spadaju grah, soja, bob, grašak, leća, alfa-alfa i kikiriki. Naime, mnogi se varaju kad misle kako kikiriki spada u orašaste plodove. Jedina je razlika u tome što se kikirikijeva mahuna neće sama otvoriti, već se nakon sušenja mora nasilno oljuštiti. I još nešto, jedino je kikiriki jestiv odmah nakon sušenja dok se ostale moraju prethodno termički obraditi. Naravno, kikiriki sadrži i značajnu količinu ulja pa ga zajedno sa sojom mnogi svrstavaju u uljarice.<pio:linebreak/></para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Ono što se najčešće potpuno zaboravlja kada je riječ o mahunarkama jest sadržaj topljivih i netopljivih vlakana.</para></blockquote><para>Za razliku od drugog povrća, mahunarke imaju sposobnost vezivanja dušika iz zraka (pomoću nitrobakterija na korijenu) i tako stvarati kvalitetne proteine s esencijalnim aminokiselinama. Prema tome, kad se kaže da se na grahu može preživjeti onda je to u velikoj mjeri točno. Naravno ako se u prehranu dodaju mlijeko i kruh. Želim reći da su mahunarke upravo zbog sadržaja kvalitetnih proteina moguća zamjena mesu i značajno doprinose zdravoj prehrani. Žalosno je što se u našoj svijesti mahunarke nalaze na donjem dijelu ljestvice poželjnih namirnica, a sve do nedavno neke od njih spadale su u kategoriju stočne hrane (soja). Takvoj (pogrešnoj) predodžbi u velikoj mjeri doprinijelo je i to što tijekom probave mahunarki dolazi do stvaranja plinova u debelom crijevu (razlaganje polisaharida pod utjecajem mikroflore) što je svakako neprijatna nuspojava.</para><para>Što se tiče zdravstvenih aspekata mahunarki, relativno malo se zna u najširim slojevima pučanstva, a i ono znanje koje postoji poprilično je konfuzno. Mnoge znanstveno utemeljene činjenice se podcjenjuju, a ponajviše da mahunarke mogu zamijeniti meso. Sve to uvjetuje skromnu potrošnju ovog povrća.</para><para>Valja naglasiti sljedeće činjenice:</para><itemizedlist><listitem><para>Mahunarke su daleko najbolji i najveći izvor biljnih proteina u prehrani, a kada se kombiniraju sa žitaricama može se postići zadovoljavajuća biološka vrijednost aminokiselina.</para></listitem><listitem><para>Osim toga leguminoze su, s izuzetkom soje i kikirikija, malomasne namirnice koje nose malo kalorija.</para></listitem><listitem><para>Ako se posebno razmatraju one mahunarke koje sadrže masti, onda treba reći da se radi o mononezasićenim i višestruko nezasićenim masnim kiselinama koje su mnogo povoljnije za organizam od zasićenih masnih kiselina iz masnoća životinjskog podrijetla.</para></listitem><listitem><para>Korištenje mahunarki u svakodnevnoj prehrani zasigurno mijenja masnoće u krvi i snižava razinu kolesterola.</para></listitem></itemizedlist><heading2>Glikemijski indeks i nutritivni sastav mahunarki</heading2><para>O glikemijskom indeksu namirnica i o utjecaju na zdravlje organizma dosta je napisano i dobro su nam poznate one koje sadrže visokoglikemijske komponente (bijeli kruh, gazirani napici, krumpir). Mahunarke spadaju u one namirnice s vrlo niskim glikemijskim indeksom što znači da malo ili nikako ne provociraju gušteraču na lučenje inzulina. Zašto? Zato što sadrže pretežno kompleksne ugljikohidrate koji se u organizmu vrlo sporo pretvaraju u glukozu.<pio:linebreak/></para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Leguminoze su namirnice bez glutena, uspješno se mogu koristiti u skrbi pacijenata od glutenske enteropatije.</para></blockquote><para>Ono što se najčešće potpuno zaboravlja kada je riječ o mahunarkama jest sadržaj topljivih i netopljivih vlakana. Naime, tzv. sedma komponenta hrane (vlaknasta struktura) važna je za probavu i metabolizam kao i sve ostale. Ona zadržava vodu, prikuplja toksine, povećava volumen crijevnog sadržaja, sprječava zatvor te smanjuje rizik od pojave raka debelog crijeva i nekih drugih oboljenja (divertikuloze). Suvremena prehrana iz samoposluge upravo oskudijeva u opskrbi vlaknastom strukturom pa je konzumiranje mahunarki, osobito graha, najbolje rješenje.</para><para>Neke mahunarke kao primjerice soja sadrže obilje fitoestrogena. Obzirom da biljni estrogeni imaju sličnu strukturu izvornim hormonima, mogu u organizmu donekle imitirati njihovo djelovanje i tako imati blagotvorno djelovanje kada su u pitanju tegobe menopauze, preventivno djelovati na pojavu raka prostate i raka dojke.</para><para>Kada su u pitanju minerali i vitamini, svakako treba istaknuti sadržaj željeza, kalcija i magnezija. Zatim su tu nezaobilazni vitamini B-kompleksa, osobito folna kiselina. Primjerice, sirovo zrno soje sadrži na 100 g oko 15 mg željeza, 277 mg kalcija i 280 mg magnezija. Valja spomenuti i dragocjenih 5 mg cinka i 18 mg selena.</para><para>Budući da su leguminoze namirnice bez glutena, uspješno se mogu koristiti u skrbi pacijenata od glutenske enteropatije. Međutim, kod toga treba reći da leguminoze mogu sadržavati i toksične tvari koje se u pravilu uništavaju termičkom obradom. Tako primjerice grah lima sadrži cijanogene glikozide koji su vrlo toksični i taj problem muči neke regije Afrike. Genetskom manipulacijom dobivena je sorta graha lima bez tih glikozida. Bez obzira na to, korisnicima mahunarki preporučuje se 10 minutno kuhanje. To je posebno važno za neke vrste graha i za bob. Kod korištenja boba može kod posebno osjetljivih osoba doći do pojave favizma tj. jedne vrste anemije. Kod ljubitelja sirove hrane često se koriste klice graha i soje. Kod toga valja upozoriti na mogućnost trovanja jer namirnice nisu toplinski tretirane.</para>

Mahunarke u prehrani

<para>Od vremena kada je utvrđeno da Eskimi, koji konzumiraju isključivo meso i masnoću, ne obolijevaju od srčanog udara jer ih štite upravo masne kiseline popularno nazvane omega-3, pa do danas, stručna literatura o njihovim ljekovitim učincima popela se na nekoliko tisuća naslova i svakim se danom povećava. Ništa više nije upitno, osim najboljeg načina kako se njima redovito opskrbljivati.</para><para/><blockquote>
 <para>Omega-3 masne kiseline redovito dodaju umjetnoj hrani za dojenčad jer ih u uobičajenim namirnicama (osim morskih plodova) nema.</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>Kada je u pitanju riba ili riblje ulje, za procjenu kvalitete potrebno je u analizama gledati na dvije ključne omega-3 masne kiseline: sadržaj ugljika – C 20 : 5 EPA (eikosapentenska) i C 22 : 6 DHA (dokosaheksaene) masne kiseline.</para><para>Treća je esencijalna C 18 : 3 ALA (alfa-linolna) i premda spada u omega-3 skupinu, ima je u ulju lanenog sjemena, a ne u ribljem ulju (osim u tragovima). U našim uvjetima pod omega-3 masnim kiselinama podrazumijevamo zbroj EPA i DHA masnih kiselina.</para><heading2>Uloga u prevenciji bolesti</heading2><para>Koliko su omega-3 masne kiseline važne, govori činjenica da je Američko društvo za srce i krvožilni sustav (<emphasis>American Heart Association</emphasis>) 1996. godine izdalo službene preporuke pod nazivom <emphasis>Fish Consumption</emphasis>, <emphasis>Fish Oil</emphasis>, <emphasis>Lipids and Coronary Disease</emphasis> koje se odnose na potencijalno rizične ljude. Preporuke su dopunjene 2000. godine. Istraživanjem su utvrđena četiri temeljna načina kako omega-3 smanjuju rizik od bolesti srca i krvnih žila:</para><itemizedlist>
 <listitem>
 <para>snizuju rizik treperenja srca (aritmije) koja dovodi do nagle smrti;</para>
 </listitem>
 <listitem>
 <para>snizuju razinu triglicerida u krvi;</para>
 </listitem>
 <listitem>
 <para>smanjuju rast i brzinu nastanka aterosklerotičnog krvnog ugruška (plaka);</para>
 </listitem>
 <listitem>
 <para>snizuju krvni tlak.</para>
 </listitem>
</itemizedlist><para>Danas se omega-3 masne kiseline redovito dodaju umjetnoj hrani za dojenčad, trudnicama i majkama dojiljama jer u uobičajenim namirnicama (osim morskih plodova) tih tvari jednostavno nema. Ako se ne dodaju, organizam ih sam ne može stvarati. Rezultat su simptomi deficitarnih stanja kao što su problemi s pamćenjem, tvrdokorni ekcemi kože, razna upalna stanja, alergije itd.</para><para>U istraživanju znanstvenika s <emphasis>University of Southern California</emphasis> dokazano je da trudnice koje imaju astmu, a tijekom trudnoće konzumiraju ribu bogatu omega –3 masnim kiselinama, smanjuju i do 70% opasnost od rađanja djece koja će patiti od astme. Razlog je tome što omega-3 masne kiseline djeluju protuupalno, čime smanjuju rizik od pojave astme i alergija.</para><para>U istraživanju stručnjaka s <emphasis>Purdue University</emphasis> dokazana je hiperaktivnost u djece koja ne dobivaju iz hrane omega-3 masne kiseline, a vjeruje se da je i nasilje u školama samo jedan od simptoma toga deficita.</para><para>Objašnjenje je relativno jednostavno: centri za učenje i ponašanje građeni su od molekula u kojima normalno ima DHA. Ako postoji djelomičan ili potpun deficit DHA, mijenja se situacija u protoku informacija, a učenje je otežano. Istovremeno se mogu pojaviti promjene ponašanja jer je i mjesto gdje se stvara serotonin građeno od molekula masti u kojima dominira DHA. Upravo se zato i kod depresije preporučuju omega-3 masne kiseline.</para><para>Što se događa s transmasnim kiselinama iz hidrogeniziranih masnoća (npr. iz margarina)? One se vežu u molekulu na istim mjestima gdje se vežu i omega-3, a budući da ih tijelo ne prepoznaje, blokiraju kapacitet protočnosti. Upravo zbog tih spoznaja FDA je predložila da se sadržaj transmasnih kiselina deklarira na proizvodima.</para><heading2>Izvori omega-3 masnih kiselina</heading2><para>Opskrba visoko kvalitetnim omega-3 masnim kiselinama predstavlja problem jer se postavlja pitanje jesu li dovoljne ribe ili su potrebni suplementi.</para><para/><blockquote>
 <para>Kod lošijih ribljeg ulja, moguća je peroksidacija masnih kiselina zbog dugog stajanja i nečistoće, pa će od njih biti veća šteta nego korist.</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>Ako postoji navika da se riba konzumira najmanje dva puta tjedno, onda neka tako ostane, ali u svim ostalim slučajevima potrebna je nadopuna.</para><para>U tom slučaju treba obratiti pozornost da izvor bude čisto ulje bakalara koje sadrži prirodni tokoferol kompleks. Kod većine lošijih <emphasis>brandova</emphasis> ribljeg ulja, lako je moguća peroksidacija masnih kiselina zbog dugog stajanja i njihove nečistoće, pa će od njih biti veća šteta nego korist. Bez obzira uzimate li vi suplemente ili ne, nemojte nipošto zaboraviti svoju djecu.</para><para>I ne zaboravite: jeftinije kapsule omega-3 = lošija kvaliteta.</para><heading2>Preporučeni dnevni unos</heading2><para>Što se tiče dnevne doze omega-3 masnih kiselina, ne postoji dogovor znanstvenika, ali <emphasis>American Heart Association</emphasis> preporučuje da se dva puta tjedno konzumiraju masne ribe.</para><para>Ipak, pacijentima s dokumentiranom bolesti srca preporuka je 1 gram dnevno DHA/EPA od masnih riba, a kada se radi o kapsulama ribljeg ulja, onda je preporuka 2 – 4 grama dnevno.</para><para>Prevladava mišljenje stručnjaka da masna riba uvijek ima prednost pred pročišćenim ribljim uljem u kapsulama. Naravno, treba voditi računa sadrži li preparat vitamine A i D koji se mogu predozirati.</para>

Omega-3 masne kiseline

<para>Premda svi trpaju kokos iz porodice palmi (<emphasis>Cocos nucifera</emphasis>) u voće, on ne spada ni u voće ni u orašaste plodove već u koštunjače (engl. <emphasis>drupe</emphasis>). Jednako tako, svi tekstovi i slike ga svrstavaju u egzotično voće. No ostaje činjenica da je upravo kokos vrlo tražen jer se sastoji od više dijelova i koristi se u pripremi cijelog niza jela i napitaka, ali i kozmetičkih proizvoda. Naime, kokos ima karakterističnu aromu koja se obilato koristi kako u kulinarstvu tako i u kozmetici.</para><blockquote>
 <para>Za vrijeme rata na Pacifiku hitna intravenska infuzija za teške ranjenike ubrana je s drveta palme tj. bila je kokosova vodica.</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>Najčešći utisci o kokosu potječu iz brojnih filmova, gdje se vidi kako se tamo krije spasonosna vodica, bijelo "meso" i čupava i tvrda kora koju prethodno treba probiti. Naravno, to je površinska slika koja predstavlja najviše desetak postotaka svega što znamo o kokosu. Ključne tri sirovine od kokosa su osušeno kokosovo "meso" (bijeli mekani dio), kokosova vodica, napitak ugodne arome i slatkoće te i kokosovo ulje. Mnogi vole kokosovo mlijeko koje je također jedna od jestivih varijanti kokosa. Osušeno i naribano "meso" kokosa tzv. kokosovo brašno možemo kupiti u svakom trgovačkom centru kao dodatak za kolače. Kokosovo ulje je popularno u veganskoj kuhinji kao zamjena za maslac. Služi kao sredstvo za njegu kose i kao sredstvo protiv starenja kože u raznim kremama, jer najbrže i najlakše prodire kroz kožu i uspješno štiti njenu površinu od nepoželjnih vanjskih utjecaja.</para><para>Sirovo kokosovo "meso" sadrži 47 g vode, 354 kcal, 33,5% masti, 3,5% proteina i 6,2% šećera. Slatkasto i hranjivo uz napomenu da se radi pretežito o zasićenim masnoćama. Nisu zanemarivi ni ostali sastojci (kalcij 14 mg, željezo 2,5 mg, folata 26 mcg i holina 12,1 mg). Kokosovo "vrhnje" zapravo je iscijeđeno meso koje je još uvijek vrlo izdašno u hranjivim tvarima. Tako voda čini 53 g, energije ima 330 kcal, proteina 3,6 g, masti 35 g i šećera 6,6 g. Nakon sušenja hranjive tvari su koncentrirane pa tako meso kokosa sadrži u 100 g: 684 kcal, 5,3 g proteina, 70,0 g masti i 21,5 g šećera. Kalcij raste na 26 mg, a željezo na 3,3 g. U strukturi masti 90% su zasićene masne kiseline.</para><para>Kokosovo mlijeko zanimljivo je zbog karakteristične egzotične arome, divnog mliječnog izgleda i slatkog okusa. U 100 g sadrži 67,6 g vode, 230 kcal, 2,3 g proteina i 24 g masti. Pored toga sadrži kalcija 16 mg, željeza 1,6 g, selena, mangana i dr. Rekli bismo izvrsno punomasno mlijeko koje se može koristiti za prehranu i u kulinarstvu te može zamijeniti mlijeko u prehrani kako male djece tako i odraslih.</para><para>Velik broj znanstvenih i stručnih radova ukazuju na vrlo blagotvorne učinke kako "mesa" tako ulja, vodice i mlijeka od kokosa. Vrlo ugledna imena iz znanosti kažu da je kokosovo ulje najzdravija namirnica na zemlji, a narodi koji u dnevnoj prehrani upražnjavaju bilo koji dio kokosa – su zdravi narodi. Praksa to donekle i potvrđuje.</para><blockquote>
 <para>Kokosovo ulje popularno je u veganskoj kuhinji kao zamjena za maslac.</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>Za kokosovu vodicu se kaže kako nema bolje izotonične otopine za oralnu rehidraciju. Primjerice, za vrijeme rata na Pacifiku, hitna intravenska infuzija za teške ranjenike ubrana je s drveta palme tj. bila je kokosova vodica. Valja reći da je šezdesetih godina takva intravenska aplikacija imala dosta široku primjenu. Sada se kokosova vodica koristi kao izvrstan napitak bogat elektrolitima osobito u rekonvalescenciji teških bolesnika. Nadalje, poznato je da kokosova vodica pored ostalog sadrži fitohormone rasta koji mogu imati pozitivan utjecaj na imunološki sustav. Ujedno kokosova vodica ima antikarcinogeno djelovanje jer usporava diferenciranje stanica i izaziva apoptozu stanica tumora. Ima i stručnih radova koji ukazuju na pozitivne učinke kokosove vodice kod kardio-vaskularnih bolesti.</para>

Zdravlje iz kokosa

<para>Pod šafranom podrazumijevamo ljekovitu biljku i začin intenzivno žute do narančaste boje (Crocus sativus) koja je vezana prvenstveno za Indiju (koja je najveći proizvođač), ali biljka uspijeva i u drugim geografskim podnebljima. <pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/><pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Bere se cvijet ljubičaste boje od kojeg se izdvajaju tučci. Oni se suše na zraku i nakon usitnjavanja nastaje žuto-narančasti prah karakterističnog mirisa i ljuto-trpkog okusa. Količina od 200 mg standardiziranog šafrana sadrži 19,7 mg/g krocina i 0,25 mg/g safranala, dakle aktivnih komponenti te se koristi u ljekovite svrhe, a prije svega kod erektilne disfunkcije, kod pada imuniteta nakon rekonvalescencije i kod drugih bolesnih stanja (psorijaze). <pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/><pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Dokazano je njegovo antidepresivno, antikarcinogeno i afrodizijačko djelovanje. U zadnjih 15 godina objavljeno je desetak studija o ljekovitim učincima šafrana i svi rezultati (među kojima i oni s dvostrukom slijepom probom) bili su pozitivni. U nekim zemljama se pije čaj od šafrana koji osim specifičnog okusa ima i lijepu boju.</para><blockquote>
 <para>Mnogi su zamijetili da dugotrajna uporaba šafrana poboljšava vid, a osobama s kroničnim migrenama se preporučuje da jela obilno začine šafranom.</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>Spomenuli smo čaj od šafrana koji je u nekim zemljama vrlo popularan. Dovoljno je uzeti osušenih listića među prstima na šalicu vruće vode. Takav čaj treba piti nekoliko puta dnevno da bi pokazao učinkovitost. Pripisuje mu se antiseptično i protuupalno djelovanje. Iz toga nije teško zaključiti kako šafran pomaže zacjeljivanje vanjskih rana i unutrašnjih ozljeda sluznice, osobito želuca. Stoga se preporučuje piti čaj dva puta dnevno kod čira na želucu i dvanaestniku. Ima onih koji tvrde da je čaj od šafrana dobar kod psorijaze i iritacijskog kolona, ali to nije znanstveno potvrđeno.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/></para><blockquote>
 <para>Šafran pomaže zacjeljivanje vanjskih rana i unutrašnjih ozljeda sluznice, osobito želudca.</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>Nisu svi šafrani iste kvalitete i istog sadržaja ljekovitih tvari: najbolji su meksički i američki koji uglavnom završavaju na američko-kanadskom području. U EU dominira španjolski koji je skup, ali znatno slabiji po sadržaju ljekovitih tvari. Pored riboflavina šafran sadrži obilje karotenoida. Prisustvo krocetina u šafranu, osigurava zaštitu kolesterola od oksidacije što znači da može imati blagotvorno djelovanje kod tendencije deponiranja masnih plakova u krvnim žilama. <pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/><pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Budući da je uporaba šafrana vrlo popularna u nekim (južnim) dijelovima Španjolske, mnogi smatraju da je upravo uporaba šafrana posljedica niskog morbiditeta od kardiovaskularnih bolesti, a osobito ateroskleroze.</para><para>Mnogi su zamijetili da dugotrajna uporaba šafrana poboljšava vid, ali svi napori znanstvenika da otkriju aktivnu tvar koja na to djeluje nisu urodili plodom. Možda je u pitanju šafran, a možda kombinacija šafrana i neke treće tvari. No izvjesno je da riboflavin tj. B-2 vitamin povoljno djeluje na migrenu pa se osobama s kroničnim migrenama preporučuje da jela obilno začine šafranom.</para>

Ljekovitost šafrana

<para>Navikli smo da se meso (kao i ostale namirnice) konzervira hlađenjem, smrzavanjem, soljenjem, salamurenjem, sušenjem (na zraku i u dimu) te drugim metodama. Budući da su promjene u strukturi kao i dužini trajanja takvog mesa različiti, jasno je da njihov odraz na zdravlje nije isti. Naime, neke metode su zdravstveno povoljnije od drugih.</para><blockquote>
 <para>Što se tiče predškolske djece, male količine suhomesnatih proizvoda  neće predstavljati nikakav problem.</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>Sušenjem prethodno usoljenih komada mesa, kobasica i slanine, nastala je velika skupina "suhomesnatih proizvoda" koja je u narodu vrlo popularna jer se praktično konzumira kroz dugi zimski period. Suhomesnati proizvodi gotovom jelu daju nezaboravnu aromu zbog čega se koristi u raznim kombinacijama, a najčešće s kiselim kupusom i grahom.</para><para>Tehnološki gledano, meso u takvom procesu konzerviranja mora zadržati crvenu boju, biti potpuno zaštićeno od mikroflore kvarenja i zadržati temeljna organoleptička svojstva kroz nekoliko mjeseci. Da bi se ispunili svi ti uvjeti, meso se soli izvana utrljavanjem ili šprica salamurom iznutra. Svrha je da sol izvuče vlagu i tako smanji aktivnost mikroflore kvarenja. Ako se meso samo utrljava solju, može se dogoditi da oksidira tj. posivi i tada nije atraktivno za uporabu. Da bi se ta pojava spriječila, u salamuru za špricanje ili sol dodaju se konzervansi i "stabilizatori" tj. nitratne soli i askorbinska kiselina (vitamin C).</para><para>Ukratko, suhomesnati proizvodi prije konzumiranja na stolu prolaze poprilično dugi put u kojem dobivaju sol do 3% pa i više, dopuštene količine aditiva tj. konzervansa (nitratnih soli) te stabilizatora kao što su askorbinska kiselina i drugi. Svi postupci i dodaci u tehnologiji izrade suhomesnatih proizvoda su dopušteni i regulirani Pravilnikom o kvaliteti mesnih prerađevina. Temeljna svrha postupka sušenja jest zaštita zdravlja potrošača i bitno produžena održivost takvih proizvoda. Primjerice, pršut i drugi suhomesnati proizvodi mogu mjesecima stajati na sobnoj temperaturi bez kvarenja.</para><para>Normalno konzumiranje suhomesnatih proizvoda ne ugrožava zdravlje odraslih potrošača i ne predstavlja problem. Kad kažem "normalno", mislim zajedno s ostalim namirnicama koje nisu slane. Naime, odavno je poznato da preslana jela nikako nisu dobra zbog dizanja praga osjetljivosti na taj okus i mogućnosti utjecaja na krvni tlak. Ali valja reći da postoji prirodna regulacija jer nitko se neće najesti samo pršuta ili slanine, već se to konzumira u zajednici s ostalim neslanim namirnicama. Dakle, dnevni unos soli neće biti velik i time je otklonjena sva opasnost. Što se tiče nitratnih soli kao konzervansa u suhomesnatim proizvodima, sve je riješeno doziranjem. I tu dolazimo do ključnog mjesta za zdravlje; industrijski proizvodi imaju strogo kontrolirano doziranje, gdje u pravilu nema grešaka, što nije slučaj u domaćinstvima kod tzv. seoskog klanja i proizvodnje suhomesnatih proizvoda gdje se to dodaje prema iskustvu.</para><blockquote>
 <para>Slano osušeno meso i kobasice organoleptički su sjajno balansirani i to su za nepce privlačne namirnice, ali s njima ne treba pretjerivati.</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>Sasvim je jasno da bebama nitko neće davati suhomesnate proizvode premda će neke bebe u dobi od 12 mjeseci probati prvu hrenovku koja spada u odimljene proizvode u kojima se može naći nitratnih soli. Što se tiče predškolske djece, male količine suhomesnatih proizvoda (komadić mesa) u sklopu ostale dnevne prehrane (npr. uz varivo), neće predstavljati nikakav problem. Ali, principijelno, što kasnije počnete s dodavanjem suhomesnatih proizvoda djeci, to bolje. Ima nešto i u kulinarskoj pripremi suhomesnatih proizvoda. Naime, sušeno i dimljeno meso dugo se kuha i za to vrijeme u vodu prelazi najveći dio soli i salamure. Dobro je tu vodu baciti, a onda meso vratiti u jelo koje se priprema (varivo).</para><para>Kod ostale djece školskog uzrasta ograničenja nema, premda nije dobro da svakodnevno bude obrok s tako obrađenim mesom. Naime, što više suhomesnatih proizvoda, to je veća navika na slane pa i preslane obroke. Kod toga moram spomenuti da postoji navika da se konzumiraju kobasice koje također sadrže salamureno meso i odgovarajuće aditive. Naime, kobasice (kranjske, debrecinke) se brzo pripremaju i vrlo su ukusne, ali nije dobro da se konzumiraju svaki dan. To se odnosi i na suhi svinjski vrat ili kare koji se obično plasiraju narezano i vakumirano za sendviče. Slano osušeno meso i kobasice organoleptički su sjajno balansirani i to su za nepce privlačne namirnice, ali s njima ne treba pretjerivati.</para>

Suhomesnati proizvodi u prehrani djece

<para>Uzalud dobar izbor zdravih namirnica ako je njihova priprema u kuhinji pogrešna ili nepotpuna. Prema tome, onaj tko u kuhinji drži "kuhaču" može značajno utjecati na naše zdravlje i raspoloženje. To se najbolje vidi kod prehrane dojenčadi; sve ovisi o onome što će tijekom dana beba dobiti u svojoj bočici.</para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Zdraviji pristup obradi namirnica je na teflonu (s poklopcem) uz korištenje vlastite masnoće i vlage.</para></blockquote><para>Utjecaj kulinarske metode pripreme namirnica na zdravlje mjeri se stupnjem očuvanih hranjivih tvari za vrijeme obrade i u produkciji sporednih spojeva koji mogu biti toksični i karcinogeni. Poznato je da visoke temperature mijenjaju strukturu namirnica; bjelančevine se denaturiraju, masti razlažu na masne kiseline. Zbog tih promjena mijenja se i organoleptika namirnica pa tako tijesto postaje zapečena korica, a na mesu zapečena hruskava površina. Prepečeni ili nagoreni dijelovi sadrže razne heterociklične spojeve od kojih su mnogi karcinogeni.</para><para>Da bi namirnice bile higijenski ispravne i zdravstveno valjane te organoleptički prihvatljive, koriste se razne metode pripreme prije nego se serviraju na stol. Generalna podjela tih metoda mogla bi biti na tzv. vlažne i suhe postupke, a sasvim je jasno da postoji i kombinacija ovih metoda. </para><heading2>Prženje u dubokoj i pečenje na plitkoj masnoći</heading2><para>Među prvima istaknut ćemo fritezu kao najnezdravije rješenje u obradi namirnica, a odmah zatim slijedi prženje u dodanoj masnoći. Ozbiljan problem takvih metoda je velika količina pregrijanih (oksidiranih) masnih tvari što odmah znači i značajnu količinu nepotrebnih kalorija. Drugo, budući da se vrlo često za "podmazivanje" koristi masno tkivo animalnog podrijetla, problem su zasićene masnoće i prisutan kolesterol koji su opet – potpuno nepotrebni.</para><para>Suprotno takvim metodama pečenja i prženja namirnica postoji obrada namirnica na teflonu (s poklopcem) uz korištenje vlastite masnoće i vlage. Zasigurno takav pristup obradi namirnica je daleko zdraviji. Na istom principu rade i tzv. lonci zdrave hrane (<emphasis>dry cooker</emphasis>). U ovom slučaju energetska ušteda može biti čak 30-50% što nije bitno za jedan ili nekoliko dana, ali je jako važno kada se događa godinama. Naravno, unos životinjskih masnoća i kolesterola sveden je tako na minimum. Tipične namirnice koje se pripremaju s više masnoće su prženi krumpirići (<emphasis>french fried potatoes</emphasis>), uštipci, pokladice, palačinke, krumpirove placke, zamrznute ribe itd. Što se kupka od masnoće više koristi, to sadrži više izgorenih čestica koje mogu biti toksične pa i karcinogene; ulje postaje tamnije i tamnije jer sadrži sve više zagorenih dijelova hrane.</para><heading2>Prženje bez masnoće</heading2><para>Suho prženje koje se prvenstveno odnosi na zrno kave, kakao i razne orašaste plodove daje proizvodima karakterističnu aromu raznih napitaka i slastica (kava, kakao, kolači) bez kojih se ovaj svijet ne bi mogao ni zamisliti. Izvodi se pod utjecajem suhe topline sve dok se ne postigne odgovarajuća smeđa boja i aroma (primjerice prženi bademi i lješnjaci).</para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Friteza je najnezdravije rješenje u obradi namirnica a odmah zatim slijedi prženje u dodanoj masnoći.</para></blockquote><para>Za vrijeme obrade suhom toplinom postižu se vrlo visoke temperature pa se u pravilu koristi miješanje da namirnice ne bi pregorile. Unatoč brojnim pokušajima da se u kavi i nekim drugim namirnicama koje potječu od preprženih sirovina nađu karcinogene tvari i shodno tome nepovoljni učinci na ljudsko zdravlje, to do sada nije dokazano.</para><heading2>Pohanje</heading2><para>Premda nezdravo, pohanje je i dalje popularni način obrade odrezaka mesa i drugih namirnica (piletine, povrća, kruha i voća), a sastoji se u oblaganju namirnice tekućim tijestom ili paniranjem te prženju u kupki od masti. Nezdravo prije svega u golemom kalorijskom unosu, a potom slijede problemi kao što su zasićene masnoće i kolesterol (budući da tijesto sadrži i jaja). Ispitivanje je pokazalo da pohani odrezak u odnosu na isto takav "naravni" odrezak ima 30% i više kalorija.</para>

Prženo i pohano

<para>Koja je istina o žitaricama na tržištu? Ima ih desetine vrsta i premda su slične, međusobno se dosta razlikuju. A kada se radi o žitaricama za djecu treba biti posebno pažljiv jer sve što vrijedi za odrasle nikako ne vrijedi za djecu. <pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/><pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Prvo, žitarice za djecu nisu bogatije hranjivim tvarima od onih za odrasle tj. one imaju više šećera, natrija i ugljikohidrata što znači i više kalorija. A više kalorija znači djecu sklonu debljanju. <pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/><pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Zatim, zdravstvena deklaracija žitarica je u pravilu zbunjujuća tj. <emphasis>low fat</emphasis> i <emphasis>low sugar</emphasis> nikako ne znači da će na 100 g sadržaja ovih tvari biti manje.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/> I možda najvažnije, cijena žitarica za predškolsku i školsku djecu posljednjih je desetak godina porasla nekoliko puta.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/> Dakle, što su najvažniji kriteriji prilikom izbora žitarica za djecu?</para><para>Smanjena količina šećera <emphasis>low sugar,</emphasis> a to znači da bi na 100 g trebalo biti manje od<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/> 8 g šećera, tj. oko 12 g po obroku. To je količina koja potpuno zadovoljava okusne pupoljke, ali i kalorijsku popunjenost.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Ujedno, žitarice za djecu trebale bi imati najmanje 4 g vlaknaste strukture po obroku. Jednako tako žitarice ne smiju sadržavati transmasne kiseline i zasićene masnoće. Nažalost, najveći broj ispitanih dječjih žitarica za doručak u SAD-u ne zadovoljava ovaj kriterij jer u pravilu, svi uzorci imaju previše šećera, zasićenih masnoća pa i transmasnih kiselina.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/><pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Sljedeće važno pitanje jest; da li u proizvodnji žitarica za djecu dodavati mlijeko u prahu ili sušeno voće. Naravno, preporučuje se dodavanje mlijeka s 1% masnoća, a kad se radi o sušenom bobičastom voću, dileme uopće nema tj. to se svesrdno preporučuje. <pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Druga je stvar provjera količine dodanog suhog voća. Pravilo je što više to bolje. Brojni aditivi se u deklaracijama ne spominju premda je jasno da se žitarice za djecu ne bi smjele bojati sintetskim bojama niti aromatizirati sintetskim aromama zbog mogućnosti alergijskih reakcija.</para><blockquote>
 <para>Zob ima najvišu količinu vlaknaste strukture na 100 g, bogata je proteinima i vitaminima, a siromašna šećerom. </para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>Za izradu dječjih žitarica najvažniji je izbor sirovina, a svakako najvažnije su zobene pahuljice u raznim oblicima. Zašto? Zob ima najvišu količinu vlaknaste strukture na 100 g, bogata je proteinima i vitaminima, a siromašna šećerom. Tako primjerice jedna šalica zobenih pahuljica sadrži 3 g vlaknaste strukture i svega 1 g šećera. Na drugo mjesto dolaze pšenične pahuljice i to ne samo po sadržaju vlaknaste strukture (3 g po šalici), već i po sadržaju željeza koji podmiruje čak 50% dnevnih potreba.</para><para>Prekrupljena pšenica je sljedeća nezaobilazna sirovina u izradi dječjih žitarica jednostavno zato što sadrži 4-6 g vlaknaste strukture po obroku i samo 10 mg natrija. Naravno treba izbjegavati pšeničnu prekrupu koja je previše zaslađena pogotovo fruktoznim sirupom. Zato je preporuka kako prije kupovine treba pažljivo čitati deklaracije.</para><para>Posve drugo rješenje za dječje žitarice su pahuljice od pšeničnih posija ili kombinacije posija više žitarica s medom. Takva smjesa prosječno sadrži oko 5 g vlaknaste strukture i oko 4 g proteina po obroku kao i 50% dnevnih potreba u željezu. Med služi kao sladilo, ali istovremeno kao sredstvo za vezanje posija.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/><pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Kukuruzne pahuljice su manje popularne i manje hranjive, ali ih ne treba zanemariti zbog toga što sadrže relativno malo šećera i više od 50% dnevnih potreba u željezu. Kukuruzne pahuljice služe u dječjoj prehrani upravo za miješanje s drugim žitaricama kako bi se dobio <emphasis>multi-grain</emphasis> obrok.</para><blockquote>
 <para>Jedan od najvažnijih kriterija prilikom izbora žitarica za djecu je da na 100 g treba biti manje od 8 g šećera, tj. oko 12 g po obroku.</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>Kada je riječ o zdravstvenim učincima žitarica za doručak u dječjoj prehrani, oni direktno ovise o vrstama koje se koriste kao i o količini koja se dnevno konzumira. Postoji opcija da birate komercijalne proizvode iz trgovine ili da sami slažete obroke od sirovina koje ste pojedinačno nabavili. Nikako ne valja reći kako je izrada dječjih žitarica u vlastitoj režiji bolja od komercijalnih proizvoda jer u tehnologiji proizvodnje ima takvih finesa koje se kod kuće ne mogu postići.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/><pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Jedno je sigurno; bez obzira na opciju metode izbora, treba izbjegavati jako slatke kombinacije sastojaka, a posebno one koje sadrže fruktozni sirup. Odmah iza toga slijedi pravilo da treba izbjegavati mješavinu žitarica za doručak s velikim sadržajem natrija. Naime, analiza komercijalnih proizvoda s tržišta je pokazala da postoje proizvodi s preko 50% suhe težine u šećeru što nikako nije dobro.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Žitarice za djecu nisu bogatije hranjivim tvarima od onih za odrasle tj. one imaju više šećera, natrija i ugljikohidrata što znači i više kalorija.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/><pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/> Preporuka je da se u takav žitni proizvod ubace komadići suhog voća (grožđice ili sušeno bobičasto voće) koji će obogatiti obrok svježom količinom vitamina. <pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Ukratko, prehrana djece žitnim proizvodima korisna je za zdravlje, osobito za njihov probavni sustav, ali kod toga zaista treba paziti na 3 čimbenika: količinu šećera, natrija i vlaknaste strukture.</para>

Žitarice na dječjem jelovniku

<para>Svi znamo kako je lisnato povrće (blitva, špinat, kupus, kelj) izvanredno zdravo, kako za djecu tako i za odrasle zbog sadržaja vitamina, minerala i raznih zaštitnih čimbenika, prije svega antioksidansa. No kod toga valja spomenuti da kod djece postoji jedan vrlo važan čimbenik, a to je prihvatljivost. Naime, djeca nisu oduševljena niti zelenom bojom u tanjuru, niti okusom "trave" kako djeca obično zovu zeleno povrće. Može li se ta averzija nadvladati umješnost je roditelja, ali je jedno sigurno; navikavanje djece treba početi što ranije.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/><pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Osim nabrojanih hranjivih sastojaka, zeleno lisnato povrće sadrži i pravo bogatstvo vlaknaste strukture i zbog toga se odmah nameće sljedeće pitanje; mogu li to djeca probaviti obzirom na nerazvijen enzimatski sustav probave. Kada je najbolje početi davati zelenu hranu? Postoji konsenzus liječnika pedijatara da prije isteka 6 mjeseci života bebama ne treba davati zeleno lisnato povrće. Pouzdano se zna da dječji probavni sustav ne može razlagati takvu hranu bez obzira kako je obrađena. Osim toga lisnato povrće sadrži željezo koje može biti veliko opterećenje za bebe. Dakle, kad se nakon isteka od 6 mjeseci života počne davati žličicom kruta hrana, kreće se postupno i sa zelenim lisnatim povrćem koje je usitnjeno u obliku kašica.</para><blockquote>
 <para>Kašicama se mogu dodati kuhana riža i banana, avokado, ili mango, a sve kako bi obrok bio poželjan i ukusan.</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>Kašica može biti tvornička, ali i iz kućne radinosti. Majka može sama kombinirati kuhano povrće koje potom pasira i žličicom hrani svoje dijete. Za to vrijeme ona može bez problema i dalje dojiti. Sasvim je jasno da u tom osjetljivom periodu ima namirnica koje ne treba uvoditi naglo zbog mogućnosti alergijskih pojava (jaja, kikiriki, gluten). Na svaku preosjetljivost treba se konzultirati s pedijatrom.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Kad konačno probavni i imunološki sustav djeteta ojača, može se krenuti u "normalnu" prehranu u kojoj ima i tekuće i krute hrane (krumpir, tikvica, špinat, mrkvica, blitva, cvjetača itd). Neke vrste povrća sadrže nitrate (špinat), a druge oksalate. Obje komponente nisu nikako zdrave za djecu pa ih treba pravilno obraditi tj. peteljke visoko rezati, a vodu u kojoj se kuha takvo povrće odmah baciti.</para><heading2>Povrtne kašice</heading2><para>Kašicama se mogu dodati žitarice tj. kuhana riža i razni dodaci (banana, avokado, mango), a sve kako bi obrok bio poželjan i ukusan. Ako se dodaje kuhani grašak, kelj pupčar ili mahune treba računati na plinove u crijevima što može izazvati grčeve. Nakon 7-8 mjeseci kašicama se mogu dodati manje količine pasirane piletine. Punomasno kravlje, ovčje ili kozje mlijeko prema mišljenju pedijatara ne bi trebalo davati bebama prije navršene godine dana života.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/><pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Ako se povrtne kašice nabavljaju u trgovinama, treba obratiti pozornost na ispravnost poklopaca i da kašice sadrže što manje soli i šećera. Ne smije se pretjerivati s povrćem kod male djece jer puno balastnog materijala ne ostavlja dovoljno mjesta za ostale namirnice.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/><pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Najomiljenije lisnato povrće kod male djece je svakako špinat koji je pun dragocjenih hranjivih tvari. Primjerice, 1 šalica kuhanog špinata sadrži 14.742 i.j. vitamina A i 262 mcg folne kiseline i 6,5 mg željeza. Špinat sadrži čak 888 mcg vitamina K. Treba napomenuti da se na svježim listovima špinata može naći bakterija <emphasis>E. coli</emphasis> koja spada u trovače hrane. Temeljito pranje nije dovoljno da se špinat učini bezopasnim, već isključivo zagrijavanje na temperaturi 71°C u trajanju od najmanje 15 sekundi. Najbolja metoda termičke obrade špinata je prelijevanje s kipućom vodom i držanje pod poklopcem oko 30 sekundi.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/><pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Po bogatstvu hranjivih tvari ne zaostaju kuhana brokula i blitva, a posebno prokulice. Tako jedna šalica kuhane prokulice sadrži 1.121 i.j. vitamina A, 97 mg vitamina C, 94 mcg folne kiseline. Kuhana blitva u jednoj šalici obiluje vitaminom K, kalijem i željezom, a za razliku od ostalog lisnatog povrća ima preko 100 mg kalcija. Ono što blitvu čini vrlo atraktivnom za zdravlje male djece je bogatstvo zaštitnih čimbenika. Tako primjerice jedna šalica kuhane blitve sadrži 6 391 mcg beta karotena i 19 276 mcg luteina+zeaksantina.</para><blockquote>
 <para>Prije isteka 6 mjeseci života bebama ne treba davati zeleno lisnato povrće.</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote>

Lisnato povrće u prehrani djece

<para>Alergija na orašaste plodove javlja se prvenstveno u djece, ali može trajati tijekom cijelog života, a to znači da se ne smiju konzumirati kako orašasti plodovi, tako ni svi proizvodi u kojima se orašasti plodovi koriste kao komponente.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/><pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/> Klasični primjer alergije jest alergija na kikiriki. Što se zapravo događa? <pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Tijelo u procjeni tvari koje ulaze u tijelo napravi pogrešku "misleći" da je orašasti plod štetna tvar i pokreće tjelesnu lančanu reakciju kako bi tu tvar uklonilo iz tijela. Brzo se stvaraju specifična antitijela koja krenu u borbu protiv "uljeza". <pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Znakovi su osip s crvenim plikovima koji snažno svrbe, povraćanje, grčevi, otežano disanje zbog reakcije na sluznici grla itd. <pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Spomenuta specifična antitijela nazivaju se imunoglobulini E (IgE) i njihovo lučenje traje dok se "strano" tijelo ne izbaci iz organizma. Imunoglobulini nastavljaju lančanu reakciju pobuđivanjem drugih obrambenih mehanizama, primjerice lučenjem histamina, a od histamina boli glava, a ima i drugih posljedica. Neke posljedice se u težim slučajevima mogu uočiti i na kardio-vaskularnom sustavu (ubrzani puls ili pad tlaka), a u najtežim slučajevima može doći do anafilaktičkog šoka. Upravo zbog kikirikija kod osjetljive djece može doći do naglih i ekstremno snažnih reakcija pa i smrti.</para><para>Protein kikirikija toliko je alergogen da je dovoljno udahnuti prašinu iz vrećice u kojoj su bili usitnjeni kikirikiji pa da dođe do snažne reakcije. Zapravo takvih mjesta ima mnogo tamo gdje se kikiriki ljuštenjem oslobađa svoje čvrste kore.</para><para>Osjetljivost na kikiriki posebno je nezgodna u avionima, autobusima i na drugim javnim mjestima jer ne možete nikome zabraniti da pokraj vas jede i ljušti oraščiće, a u slučaju nužde nema liječnika pa ni hitne pomoći. Za takve slučajeve roditelj treba biti spreman i educiran. Jedini ispravan način jeste izbjegavati kikiriki u bilo kojem obliku i u bilo kojoj namirnici.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/><pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Zato je neophodno da roditelji prije davanja jela djeci sve dobro pregledaju, pročitaju etikete i konzultiraju se s osobom koja serviraju obroke. Alergogeno je i ulje kikirikija jer sadrži ostatke kikirikija prilikom prešanja naravno, ako prethodno nije rafinirano. U pravilu taj podatak nitko ne zna, a ako nije deklarirano, ne treba ga koristiti. Naravno, za utvrđivanje da li je dijete osjetljivo na proteine kikirikija postoji odgovarajući test.</para><blockquote>
 <para>Tijelo u procjeni tvari koje ulaze u tijelo napravi pogrešku "misleći" da je orašasti plod štetna tvar i pokreće tjelesnu lančanu reakciju kako bi tu tvar uklonilo iz tijela. </para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>Treba biti posebno oprezan kod ovakvih upozorenja: "proizvod je pakiran na postrojenju gdje se pakira kikiriki" ili "moguće sadrži proteine kikirikija".</para><para>Nažalost, neke namirnice mogu sadržavati ostatke kikirikija, a da to nigdje nije deklarirano. Primjerice, sladoled ljeti kad je vruće pa se površina raskošne kupice u kornetu pokrije mješavinom nasjeckanih oraha i kikirikija. Jedan takav sladoled kod osjetljivog djeteta može biti koban. <pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Sljedeća stvar su razni umaci. U restoranima Tajlanda umaci se aromatiziraju dodavanjem prženih orašastih plodova, među kojima se lako može naći i kikiriki. Kuhar koji je umak spremio zna za to, ali konobar koji nosi jelo ne mora znati. Afrička i azijska jela često znaju biti začinjena orašastim plodovima, a među njima i kikirikijem, koji kada je popečen stvara izvrsnu aromu. Pecivo za zajutrak se odozgo posipa smjesom orašastih plodova. Bomboni, a posebno karamele znaju biti začinjene prženim orašastim plodovima.</para><para>Kod osjetljive djece opasnost mogu predstavljati noževi kojima su rezani prženi kikiriki ili drugi uređaji za usitnjavanja. Djeca koja imaju obroke u školi trebaju nositi vlastite sendviče ili druge namirnice da ne bi došlo do incidentne situacije. Svakako roditelj treba imati kod sebe u džepu lijek (adrenalin, epinefrin) koji može spriječiti ono najgore. Bilo je slučajeva gdje je toster koji se rabi vani mnogo više nego kod nas, bio kontaminiran kikirikijem i koji je izazvao alergijsku reakciju.</para><para>Stoga je potrebno voditi brigu o svakom detalju kako bi se izbjegla alergijska reakcija na orašaste plodove.</para>

Alergije na orašasto voće

<para>Pojam "fitokemikalije" odnosi se na aktivne tvari koje se
prirodno nalaze u biljkama, a odgovorne su za organoleptička svojstva i boju.
Primjerice, alicin iz češnjaka, snažan i paleći miris koji jelima daje toliko
karakterističan okus zapravo je tipična fitokemikalija.</para><para> Znamo da češnjak upravo
zahvaljujući ovoj tvari ima i ljekovita svojstva. Purpurno plava boja borovnice
koja pripada skupini flavonoida, također je bioaktivna tvar koja primjerice ima
sposobnost čišćenja urinarnog trakta kod upalnih stanja. <pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>To su dakle bioaktivne tvari
koje direktno ili indirektno imaju utjecaj na zdravlje. Te tvari međutim, nisu
ni lijekovi ni hrana s posebnim svojstvima. Uključujući sve ono što se jede i
pije, znanstvenici procjenjuju da ima oko 10.000 takvih bioaktivnih tvari, a
mnoge među njima nisu još u potpunosti istražene. <pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Nadalje, danas se pouzdano zna da
neke od tih tvari djeluju povoljno kod raka (<emphasis>curcumin</emphasis>), kod srčanog i moždanog
udara. Neke od tih tvari izolirane su ili se nalaze u obliku ekstrakta i
koriste se u izradi dodataka prehrani.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/><pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Pouzdano znamo da su i češnjak i borovnica zdravi u bilo kojem obliku, pa
je znanstvenicima zanimljivo kako će se njihovi koncentrati ponašati u tijelu i
da li će se blago ljekovito djelovanje pojačati ili ne. U tom smislu obavljene
su stotine pokusa i objavljene tisuće stručnih radova. <pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Poznato je primjerice da
su boje iz začina kurkume i cimeta vrlo snažni antioksidansi koji su u stanju
usporiti pa i blokirati proces karcinogeneze. Odmah se postavlja pitanje što se
događa kada se te dvije fitokemikalije udruže ili čak kombiniraju s drugim
snažnim antioksidansima?<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/><pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Fitokemikalije odnosno biljna medicina koristi se u
praksi kroz stoljeća i o tome postoje zapisi, ali sve do nedavno nitko nije
znao strukturu djelatnih tvari i kakve će to posljedice donijeti bolesniku.
Primjerice, aspirin se u praksi koristi 110 godina, ali postoje zapisi koji
govore kako je otac medicine Hipokrat propisivao ljudima koru od vrbe. On naravno
nije znao da je u kori djelatna tvar salicin, a da salicilati djeluju umirujuće
na bolove i upalna stanja. Danas se ta tvar sintetizira u aspirin, jedan od
najraširenijih lijekova na svijetu.</para><blockquote>
 <para>Kad domaćica kolačima doda grožđice pretvara ih u zdravu hranu.</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>Voće i povrće nije došlo na
glas slučajno kao "zdrava hrana", obavljeno je tisuće laboratorijskih pokusa
koji su pokazali da njihovi ekstrakti sadrže protuupalne, antikarcinogene i
druge zdravstveno zanimljive tvari (dijetalna vlakna) koje mogu značajno pomoći
kod bolesnih stanja. Valja reći da su i neki od poznatih lijekova nastali tako
što su "imitirani" ekstrakti biljnih pripravaka. Tako je primjerice lijek protiv
raka Taxol dobiven ekstrakcijom i purifikacijom iz pacifičkog drveta Taxus
brevifolia.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/><pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Mnoge od fitokemikalija
klinički su ispitane i pokazale su se vrlo učinkovitima za pojedina bolesna
stanja. Tako je likopen iskušan kao pomoćno sredstvo kod kardiovaskularnih
bolesti i kod raka prostate te je potvrđeno da može smanjiti rizik ako se
kontinuirano uzima u količini od 1 šalice tjedno koncentrata ili oko 10
mg/dnevno. Kod toga likopen mora biti otopljen u maslinovom ulju jer se tako
lakše apsorbira. Slični rezultati su dobiveni s luteinom i zeaksantinom koji
mogu poboljšati vid i spriječiti makularnu degeneraciju ili sivu mrenu (kataraktu).
</para><blockquote>
 <para>Među 20 najjačih antioksidansa spadaju tri
vrste graha i dvije vrste šljiva.</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>Za izdvajanje fitokemikalija
iz biljne mase koriste se klasične farmaceutske metode ekstrakcije i
purifikacije jer suvremene metode oštećuju strukturu ovih bioaktivnih tvari.</para><para>Od
fitokemikalija analizirani su kvercetin iz jabuke, bioflavonoidi iz citrusnog
voća, likopen iz rajčice, sulforafan iz brokule, kapsaicin iz ljute paprike,
genistein i daidzein iz soje, hesperidin iz citrusnih plodova, miricetin iz
oraha, katehin i epikatehin iz čaja, kurkumin iz kurkume, resveratrol iz crnog
vina itd.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/> Desetine drugih fitokemikalija u fazi su ispitivanja i zasigurno među njima ima
obećavajućih.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/><pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Od
fitokemikalija svakako je najzanimljivija skupina antioksidansa, a to su prije
svega biljne boje (žuta, crvena, narančasta i purpurno plava). Suprotno očekivanjima,
najviše prirodnih antioksidansa nalazimo u začinima i sjemenkama. <pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/><pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Da bi se
egzaktno mogao ustanoviti njihov antioksidacijski potencijal, utvrđene su i
dvije analitičke metode, a najviše korištena je svakako ORAC metoda. Prema toj
metodi najviše bodova sakupio je crveni grah, a zatim slijedi brusnica, pa
borovnica itd. Među 20 najpotentnijih prirodnih antioksidansa nema ni crnog
vina, ni rajčice, ni čaja. Naime među 20 najjačih spadaju tri
vrste graha i dvije vrste šljiva.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/> Količina antioksidansa u crnom grožđu je
relativno mala, ali kad se grožđe posuši na suncu i pretvori u grožđice,
količina raznih zaštitnih čimbenika naglo poraste. Prema tome, kad domaćica
kolačima doda grožđice pretvara ih u zdravu hranu, a isto vrijedi i za kruh od
cjelovitog zrna s grožđicama.
Fitokemikalije zasigurno nisu lijekovi i ne liječe bolesti, ali mogu pomoći kod
raznih bolesnih stanja i djelovati preventivno.</para><blockquote>
 <para>Najviše prirodnih antioksidansa nalazimo u začinima i sjemenkama.</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote>

Fitokemikalije

<para>Vjerojatno prva namirnica koja nije majčino mlijeko je krumpir u obliku pirea kojem se potom postupno dodaju mlada mrkvica i razne druge namirnice. Taj prijelaz s majčinog mlijeka na krutu hranu vrlo je osjetljiv
period u životu svakog malog djeteta i treba mu posvetiti punu pozornost.
</para><para>Temeljno pravilo jest – postupno uvođenje tj. preskakanje jednog dojenja i
zamjena krutom hranom u obliku kašice. Ima još jedan čimbenik; dudu zamjenjuje
žličica, a sisanje zamjenjuje žvakanje. Kad se pire od krumpira napravi s
mlijekom, onda sadrži dovoljno soli pa nije potrebno dosoljavati. <pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/><pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Zapravo
cijeli problem tog prijelaznog perioda je psihološke prirode jer se mijenja dječja
rutina, ali promjena je i kod majke koja treba ispuniti bebine
želje s potrebom da se beba zdravo hrani.
</para><para>Kritičan period u prehrani male djece je između 6-24 mjeseca i upravo se u toj dobi javlja najviše malnutricija - poremećaja nutritivnog statusa koji se javljaju uslijed smanjenog ili prekomjernog unosa hrane. Tako primjerice u Peruu
preko 25% male djece trpi od tog poremećaja. Na takvim mjestima najčešća
namirnica za podmirenje potreba jeste krumpir u raznim oblicima. <pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/><pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Naime, ni
jedna se namirnica ne može pripremiti na toliko načina kao krumpir, koji je uvijek 
ukusan i hranjiv. Osim toga krumpir sadrži gotovo sve najnužnije hranjive
tvari. Tako primjerice 100 g krumpira ima 116 kcal, 26 mg C vitamina, 0,5 g
masti, 0,2 mg vitamina B1 i 0,6 mg vitamina B2, 32 mcg folata, 2,8 mg
željeza i 753 mg kalija. <pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Ako se pireu od krumpira doda kuhana mlada mrkvica,
beba dobiva i temeljnu količinu beta-karotena tj. provitamina A. Malo starijem
uzrastu iznad 6 mjeseci pire od krumpira može se začiniti jednim blagim začinom
ili smjesom začina, a može se radi tečnosti obroka dodati i kiselo vrhnje.</para><blockquote>
 <para>Gotova kašica na bazi krumpira je balansiran obrok koji se, grijanjem
ili bez njega, bebama daje žličicom.</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>Relativna novost u prehrani beba krutom hranom jeste slatki krumpir ili
batat. <pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Sve do prije par godina nije se u nas mogao dobiti, ali sada se redovno
može vidjeti na tržnicama. To je za bebe izvrsna namirnica, kako po sadržaju
hranjivih tvari tako po okusu i izgledu. To je jedan od najboljih izvora beta-karotena i A vitamina zbog čega batat ima na prerezu tamnožutu boju.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/> Osim
toga on je izvrstan izvor vlaknaste strukture, B6 vitamina i kalija.
Slatki krumpir se priprema isto kao i običan krumpir, a omiljena hrana jest pire,
naravno s dodanim mlijekom ili vrhnjem. <pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Slatki krumpir može biti pečen, kuhan,
zatim kuhan u pari, nadjeven, pečen u kori i što je najvažnije, dobro se slaže sa svim dodacima
i jelima. </para><para>Naravno, moguće je prirediti izdašnu juhu od batata
koja će biti vrlo bogata beta-karotenom. Američki Centar za znanost i javni interes (Center for Science in the
Public Interest) ocijenio je slatki krumpir povrćem broj 1 što nije daleko
od istine. <pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Za razliku od običnog krumpira, batat ima manje kalorija (99
kcal/100 g) i kako god se pripremi uvijek je ukusan. Batat sadrži
kompleksne ugljikohidrate, antioksidanse i obilje vlaknaste strukture što je
dobro za bebinu probavu. <pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Ako je dobro za bebu, dobro je i za dijabetičare.
Treba znati da 100 g batata sadrži 14187 i.j. A vitamina i 8509 i.j. beta-karotena, dakle to je jedno od najbogatijih izvora zaštitnih čimbenika. Osim
toga slatki krumpir sadrži obilje pantotenske kiseline, piridoksina, niacina i
riboflavina dakle sve ono što treba mladom organizmu za rast i razvoj.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/> Sladak
okus potječe od sadržaja 4 g šećera/100 g.  Mnogi stručnjaci tvrde da se slatki krumpir
zbog toga može jesti i u sirovom stanju, naravno kad se prethodno oguli. Premda
poštujem tuđa iskustva, osobno to ne bih preporučio davati maloj djeci.</para><para>Krumpir je jedna od važnih sirovina za pripremu bebinih kašica, bilo u kombinaciji s mladom mrkvicom i graškom ili usitnjenim pilećim mesom. Takav obrok je ne samo izdašan, već i vrlo zdrav, a beba ga dobro
podnosi. Gotova kašica na bazi krumpira je balansiran obrok koji se, grijanjem
ili bez njega, bebama daje žličicom.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/> Najvažnije, takav se gotov obrok može davati maloj
djeci na putu pa čak i u automobilu. Krumpir dobro pečen u ljuski, može
se nakon hlađenja bebama davati iz ruke i pogotovo je ukusan kada se doda malo
svježeg maslaca. Zapravo najbolja kombinacija jeste krumpir i punomasno mlijeko
u obliku krumpir pirea.</para>

Krumpir – omiljena dječja hrana

<para>O utjecaju alkohola na zdravlje napisano je mnogo knjiga i
tekstova, ali o ničemu nema više predrasuda i šala kao o alkoholu. Naravno, postavlja se pitanje gdje je istina i što o tom
zanimljivom pitanju kažu znanstvenici koji su se sustavno bavili istraživanjem
djelovanja alkohola na organizam čovjeka. Koliko
je alkohol koristan, a koliko je štetan? Moram reći da je u zadnjih desetak
godina na tom planu obavljen golem posao i da su nalazi izuzetno zanimljivi.
Oni se naime bitno razlikuju od onoga što mislimo o alkoholu.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/><pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Općenito se može reći
da umjereni korisnici alkoholnih pića imaju bolje zdravlje i žive dulje od apstinenata.
I konkretno, imaju manje srčanih i
moždanih udara, dijabetesa i artritisa, demencije (Alzheimerove bolesti), povećane
prostate i nekoliko vrsta tumora. I ono što je možda najčudnije,  umjereni korisnici alkohola žive dulje od apstinenata
i od neumjerenih korisnika alkohola. To još jednom pokazuje na ovom primjeru kako
umjerenost u svemu uvijek donosi najbolje rezultate.</para><blockquote>
 <para>Alkohol stvara ovisnost i ima ljudi koji vrlo brzo postaju ovisnici pa te osobe ne smiju konzumirati alkohol čak ni u ljekovite svrhe.</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>Na početku samo
nekoliko povijesnih činjenica; medicinska svojstva alkohola spominju se u Starom i Novom zavjetu 190 puta. U najranijim povijesnim dokumentima kaže
se kako je alkohol dobar jer smanjuje rizik od srčanog udara.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/> Najnovija
istraživanja koja je obavio u SAD-u National Institute on Alcohol Abuse and Alcoholism (NIAA) potvrđuje povoljno djelovanje umjerenih količina alkohola na
srce i krvožilni sustav. Tim istraživanjima otišlo se i korak dalje pa je utvrđeno da
se rizik od srčanog udara smanjuje za nevjerojatnih 40-60%.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/><pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Spomenuti National Institute on Alcohol Abuse and Alcoholism
utvrdio je u pogledu dugovječnosti najnižu stopu smrtnosti kod onih ispitanika koji
su dnevno konzumirali 1 - 2 pića dnevno za žene i 2 - 3 pića dnevno za muškarce.
Slični nalazi potvrđeni su u 34 studije provedene u zadnjih 20 godina.
Ispitan je milijun ljudi oba spola i dobiveni rezultati uvijek se poklapaju.</para><para>Uz istraživanje
alkohola na ljudski organizam i zdravlje, dobrodošla je i studija sveučilišta Harvard. Oni su
također našli da se rizik od smrti od svih uzroka smanjuje kod umjerenih
potrošača alkohola za 21-28% u odnosu na apstinente. Kineska studija koja je
trajala 13 godina na velikom broju ispitanika ove je nalaze potvrdila s
rezultatom od 20% redukcije rizika za smrtnost kod umjerenih korisnika
alkohola.</para><para>Britanska studija na
12.000 liječnika koja je također trajala 13 godina potvrdila je da umjereni
korisnici alkohola imaju najnižu stopu smrtnosti od svih bolesti. Druga
britanska studija na 88.000 ljudi koja je trajala 10 godina, utvrdila je 27%
manji rizik od smrtnosti u odnosu na apstinente i velike konzumente alkohola.
Prolongiran život kod skupine umjerenih korisnika alkohola rezultat je manje prisutnosti najsmrtonosnijih bolesti srca i krvožilnog sustava i tumora.</para><blockquote>
 <para>Kod oboljelih od tumora značajno je manja
smrtnost onih koji su dnevno konzumirali 1-2 čašice žestice.</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>Jedna od
najcjenjenijih studija glede veze alkohola i zdravlja jeste danska studija koja
je trajala punih 20 godina i obuhvatila je 12.000 muškaraca i žena svih dobi.
Studija je nedvosmisleno potvrdila; potpuno izbjegavanje pića povećava rizik
smrtnosti, a umjereno konzumiranje alkohola smanjuje taj rizik. A istraživanja
obavljena u Australiji na 3.000 stanovnika otišla su korak dalje i decidirano
potvrdila da se rizik od smrti raznih uzroka kod apstinenata udvostručuje u
odnosu na umjerene korisnike alkohola.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Zanimljivo da je kod svih studija prosječna doza optimalnog
konzumiranja 1-3 pića/dnevno. Ako se radi o žestokim pićima, to je 2 čašice za muškarca
i jedna za žene, a ako se radi o vinu, onda su 2 čaše za muškarce i 1 čaša za
žene.</para><para>Kako objasniti ovako
blagotvorno djelovanje umjerenih doza alkohola? Kao što je čitateljstvu
poznato, zdravlje direktno ovisi o stanju srca kao
pumpe i krvnih žila koje provode krv u sve organe. Ako su krvne žile čiste i
elastične sve će dobro funkcionirati jer će tkiva i organi redovno dobivati neophodnu
hranu i kisik.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/><pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Na temelju
istraživanja nakon 2005. godine može se sagledati način blagotvornog djelovanja
alkohola na zdravlje srca i krvožilnog sustava:</para><itemizedlist>
 <listitem>
 <para>  Alkohol
poboljšava strukturu masnoća u krvi.</para>
 </listitem>
 <listitem>
 <para> 
Promovira
porast HDL kolesterola.</para>
 </listitem>
 <listitem>
 <para>  Izaziva
sniženje LDL kolesterola.</para>
 </listitem>
 <listitem>
 <para>  Reducira
agregaciju krvnih pločica.</para>
 </listitem>
 <listitem>
 <para>  Reducira
frakciju fibrinogena koji stvara ugruške.</para>
 </listitem>
 <listitem>
 <para>  Povećava
fibrinolizu (proces "rastakanja" ugrušaka).</para>
 </listitem>
 <listitem>
 <para>  Povećava
protok krvi širenjem krvnih žila.</para>
 </listitem>
 <listitem>
 <para>  Reducira
krvni tlak.</para>
 </listitem>
</itemizedlist><para>Na temelju svih
pobrojanih studija, American Heart Association zaključilo je sljedeće - da
konzumiranje 1 - 2 pića dnevno dovodi do smanjenja rizika od srčanog udara između
30-50%. Dr. David Whitten, koji je bio zadužen za donošenje zaključaka kaže - "Sve
studije prilično jasno pokazuju da su šanse za nagli srčani udar kod umjerenih
potrošača alkohola dramatično smanjene". Sasvim svejedno je kod toga koja
vrsta alkoholnog pića se koristi (pivo, vino, konjak, votka). Bitno je da se
strogo vodi računa o tome koliko se alkohola unosi u tijelo.</para><blockquote>
 <para>Umjereni korisnici alkoholnih pića imaju bolje zdravlje i žive dulje od apstinenata.</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>Budući da ljudi zlorabe izraz "jedno piće" American Heart Association pobrinulo se za
definiciju. Po njoj "standardno piće" je boca piva s 4% alkohola, čaša vina s
11% alkohola (nikako ne čaša za vodu) i na kraju to je čašica žestokog pića (38-40%
alkohola). Za mnoge tvari u kemiji postoji pravilo da je "uska granica od
lijeka do otrova" i to pravilo nigdje ne vrijedi toliko kao kod alkohola. Postoji
i drugo pravilo koje kaže - "Toksičnost neke tvari ovisi o dozi".</para><para>Naime, alkohol stvara ovisnost i ima ljudi koji vrlo brzo postaju ovisnici.
Takve osobe ne smiju konzumirati alkohol čak i u ljekovite svrhe. Isto se odnosi i kod nekih bolesnih stanja, osobito jetre. Zato je
najbolje konzultirati liječnika.</para>

Alkoholne kapljice

<para>Kada se kaže "perad", pojam podrazumijeva meso udomaćenih ptica obraslih perjem tj. pilića, kokoši, purica, pataka i gusaka, ali u praktičnoj prehrani u obzir dolaze tovni pilići i purice dok se patke i guske rijetko nalaze na našem jelovniku pa ćemo ih ovdje samo spomenuti. Meso drugih ptica kao što su biserke i nojevi nisu uobičajeni na našim jelovnicima, premda u nekim zemljama Dalekog istoka predstavljaju izvor hrane. Postoji i tzv. leteća divljač (fazan, golub i prepelica), ali više kao delikatesa, a manje kao značajan izvor hrane.</para><para>Od svih izvora mesa, perad se prema potrošnji nalazi na drugom mjestu u svijetu odmah iza svinjetine. Meso peradi ima svoje pozitivne i negativne strane koje dolaze do izražaja ovisno o tome koliko se konzumira. Naime, kao što nije dobro konzumirati samo svinjetinu, nije dobro konzumirati niti isključivo piletinu.</para><para>Ono što nas zanima kod peradskog mesa jest izražena muskulatura za letenje (prsni mišići) koja se obično naziva "bijelo meso" i mišići buta koji služe za kretanje po zemlji, a naziva se "tamno (crveno)" meso koje sadrži pigment mioglobin.</para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Bijelo meso piletine sadrži oko 11% masnoće, a bijelo meso puretine sadrži oko 7% masnoće.</para></blockquote><para>Zdravstveni aspekt mesa peradi sličan je ostalim vrstama mesa tj. to je odličan izvor bjelančevina, ali sadrži i masnoću s dosta zasićenih masnih kiselina. Osim toga, tovljena (farmska) perad u svojoj masnoći sadrži sve one zagađivače (ostatke antibiotika, pesticida i teških metala) iz okoliša koji su karakteristični za ostale vrste mesa, pa i ribe. Zašto? Zato što dobivaju umjetnu hranu. Međutim, meso peradi osim toga ima i problem bakterijske kontaminacije (Salmonela, <emphasis>Echerichia coli</emphasis> i <emphasis>Staphilococcus aureus</emphasis>) do koje dolazi za vrijeme procesa klanja i obrade mesa.</para><para>Općenito je poznato da su visoka potrošnja mesa i pretilost s posljedičnom koronarnom bolesti u direktnoj vezi. Prema tome, visoka potrošnja masne piletine tu nikako nije izuzetak, premda se ljudi zavaravaju da je piletina "zdravija". Naime, jest zdravija ukoliko se konzumira pečeno bijelo meso bez dodane masnoće. Nekad je bila izreka "što masnije, to slasnije", a danas je obrnuto. Brojna istraživanja zadnjih godina potvrdila su kako su zasićene masnoće mesa peradi dovedene u vezu s rakom debelog crijeva i prostate.</para><para>Što se tiče odnosa potrošnje mesa peradi i koronarnih bolesti, indicije postoje, ali još uvijek direktna veza nije definitivno potvrđena. Naime, veliko istraživanje šezdesetih godina prošlog stoljeća provedeno u Kaliforniji na populaciji od 25.153 adventista pokazalo je da je rizik tri puta veći kod ljubitelja mesa peradi (svakodnevna potrošnja) u odnosu na kontrolnu skupinu. Kod toga ne treba zaboraviti činjenicu da struktura masnoća kod mesa peradi i ostalih vrsta mesa nije ista. U odnosu na ukupnu težinu, meso peradi ima 2-3 puta više polinezasićenih masnih kiselina. Spomenuli smo rizik bakterijske kontaminacije mesa peradi koji se u našim uvjetima dosta podcjenjuje. Naime, perad u hrani dobiva male količine antibiotika i zbog toga su izvor otpornih sojeva bakterija. Kada prosječno otporan čovjek konzumira takvo nedovoljno pečeno meso, može se razviti opasna toksinfekcija. Evo primjera: nedavno istraživanje Genomic Research Instituta u SAD-u pokazalo je da čak 47% uzoraka peradskog mesa uzetih iz maloprodajne mreže sadrži opasni trovač hrane <emphasis>Staphyloccocus aureus</emphasis>. Ne treba spominjati kako piletinu jedu djeca, bolesnici i starije osobe pa se samo čeka gdje će zakazati toplinska obrada. Ovdje je velika odgovornost onih koji za obradu mesa peradi koriste mikrovalne pećnice. Naime, ovaj uređaj bez obzira na visok tehnološki nivo, nije sasvim siguran jer valovi koje generator šalje ne mogu postići dovoljno molekularno gibanje "iza kosti", pa postoji rizik da prisutne bakterije ostanu neoštećene.</para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Meso peradi zdrava  je hrana ako se bira što manje masno i ako se u prehrani koristi naizmjence s drugim vrstama mesa i ribe.</para></blockquote><para>Naravno da postoji razlika u količini masnoća između piletine i puretine. Primjerice, dok bijelo meso piletine sadrži oko 11% masnoće, bijelo meso puretine sadrži oko 7% masnoće. Prema tome, pureće bijelo meso ima apsolutnu prednost. Jasno je da se meso peradi razlikuje po količini masnoće i zbog kože jer se upravo u potkožnom masnom tkivu kriju velike zalihe sala. Naravno da to ima i kulinarske posljedice jer pileća odnosno pureća pečenka nemaju boju i miris bez kože, a pileća juha nije dovoljno dobra ako nije masna. Dok pečeno pileće tamno meso (batak) ima oko 15% masnoće, pečeni pureći batak ima oko 10% masnoće. Ta se razlika ne čini velika, ali kad se to računa na godišnjoj razini potrošnje, radi se o velikim brojkama. Glede ukupne masnoće, možda je najgora tovljena patka koja je u mnogim zemljama specijalitet. Kad se ispeče, iz nje izlazi masnoća. Suprotno od tovljene (šopane) patke, domaća patka ima oko 11% masnoća što je približno jednako piletini. Zašto je (osim za srce i krvožilni sustav) opasna masnoća? Zato što u sebi nosi otopljene ostatke pesticida i teških metala. Naime, što je masnije, to je opasnije.</para><para>Meso peradi zaista je zdrava hrana ako se bira što manje masno i ako se u prehrani koristi naizmjence s drugim vrstama mesa i ribe. Najgora kulinarska obrada peradi jest pohanje kada se kalorijska vrijednost diže za nekoliko puta te punjena purica zbog mogućnosti da tijekom pečenja zaostanu neoštećeni uzročnici trovanja. Upravo zbog toga postoji tzv. ubodni termometar pa se lako može provjeriti postignuta temperatura u najdubljim dijelovima mesa koja mora biti minimalno 72°C.</para>

Perad u prehrani

<para>Kakav je utjecaj šećera na zdravlje? Odgovore je najbolje potražiti u američkoj statistici; prosječna potrošnja šećera po glavi stanovnika je porasla na 1-1,5 kg tjedno. Radi se u pravilu o rafiniranom šećeru (saharoza, glukozni sirup i visokofruktozni sirup) koji se dobivaju konzumiranjem raznih namirnica (kolača, gaziranih napitaka, bombona, sladoleda, peciva, kruha, žitarica za doručak, majoneze, <emphasis>kechupa</emphasis>, raznih umaka) itd. Posljednjih 20 godina potrošnja šećera porasla je u SAD-u na 13-65 kg godišnje po glavi stanovnika. Radi usporedbe u periodu od 1887. - 1890. potrošnja šećera iznosila je svega 2,5 kg godišnje. Kako se to odrazilo na zdravlje? I ovdje nam pomaže statistika; godine 1900. kardiovaskularne bolesti i rak bile su gotovo nepoznate bolesti u SAD-u. Danas je ta zemlja i po pretilosti i po nekim bolestima na samom vrhu u svijetu.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/><pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Bez obzira na naprijed spomenutu statistiku, između šećera postoji značajna razlika i nikako nije opasno za zdravlje sve što je slatkog okusa. Zato ne treba bježati od slatkog, ali ne treba ni pretjerivati, osobito ne u najranijem i najkasnijem periodu života. Ne treba izbjegavati ni med jer je u malim količinama (mjereno brojem žlica/dnevno) vrlo zdrav. Zapravo, sve što je slatko treba valorizirati na temelju glikemijskog indeksa; što je on veći to je opasniji za zdravlje i obratno, što je niži to je bolji za zdravlje. <pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/><pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>A kao što je poznato, glikemijski indeks je mjera kako određena vrsta šećera iz hrane djeluje na razinu glukoze u krvi. Prema tome svaka vrsta namirnica dobiva svoj indeksni broj pa se nije teško orijentirati što bi trebalo jesti, a što izbjegavati. Što je probava šećera sporija, to je manji glikemijski indeks i utoliko je on prikladniji za zdravlje. Zašto? Jer ne pobuđuje lučenje hormona inzulina.</para><blockquote>
 <para>Pad imuniteta iza božićnih i novogodišnjih blagdana najčešće je povezan s  pretjerivanjem u jednostavnim šećerima.</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>Za zdravlje je opasna nagla provokacija tog hormona gušterače koja se postiže uzastopnim uživanjem slatkih namirnica u kojima dominiraju šećeri s visokim glikemijskim indeksom. To dovodi do poremećaja ravnoteže i tada razina glukoze u krvi naglo raste, a zadaća inzulina je da je ponovno snizi na normalu.</para><para>Tipični predstavnici takvih namirnica su gazirani napici koji se ljeti konzumiraju u velikim količinama. Višekratni porast inzulina u krvi smanjuje učinkovitost imunološkog sustava, a time povećava mogućnost razvoja različitih bolesti.</para><para>Pokušat ćemo objasniti vezu šećera i pada imunološkog sustava. Poznata vam je sličnost u kemijskoj strukturi glukoze i vitamina C. Postavlja se pitanje što se događa kad razina šećera u krvi raste? I vitamin C i glukoza se takmiče koji će brže i više ući u tjelesne stanice. Ako glukoza poraste, brže će prolaziti kroz membranu i neće biti mjesta za vitamin C, a budući da je on izuzetno važan u procesu obrane organizma koju nazivamo fagocitoza, učinkovitost bijelih krvnih stanica u inaktiviranju uzročnika bolesti smanjit će se čak za 75%. Kad jedemo slatko trebali bismo misliti na našu obranu, pogotovo sada ujesen kad viroza ima na sve strane. Čak nije ni bitno o kojoj bolesti govorimo, snažne bijele krvne stanice uvijek su prva obrambena linija. Kad se netko razboli odmah iza božićnih i novogodišnjih blagdana, najčešće je u pitanju pretjerivanje s jednostavnim šećerima koji se brzo probavljaju. Osim toga, oni ne sadrže mikrominerale i druge važne tvari kao što je primjerice vlaknasta struktura.</para><para>Pouzdano je dokazano da jednostavni šećeri mogu sudjelovati u nastanku astme, promjeni raspoloženja, izazvati nervozna stanja, dijabetes, srčane bolesti, hipertenziju i artritis. Osim toga oni oštećuju endokrini sustav ubrzanjem degenerativnih promjena. Jedan od jednostavnih šećera je i med koji je stekao reputaciju zdrave namirnice i kao prirodno sladno sredstvo.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/><pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Ne treba međutim zaboraviti da med izaziva propadanje zuba brže nego stolni šećer, a ima i više kalorija po jedinici mjere tj. med ima 65 kcal, a šećer 48 kcal po žlici. Med ovisno o vrsti ima glikemijski indeks od 32-58, a šećer 60. Osim toga med može biti kontaminiran pesticidima i uzročnicima trovanja hrane (<emphasis>Clostridium botulinum</emphasis>) dok šećer obzirom na tehnološki postupak nije kontaminiran. Ukratko, med je dobar u ljekovite svrhe, ali nije dobar za svakodnevnu uporabu u većim količinama.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/></para><blockquote>
 <para>Pouzdano je dokazano da jednostavni šećeri mogu sudjelovati u nastanku astme.</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>Ne brine nas toksičnost šećera kao takvog, ali nas brine sve više tzv. nevidljivog šećera u hrani. Njegovo limitiranje u prehrani je teško jer ga je teško utvrditi u pojedinim namirnicama. Limitiranje je moguće samo tako da se jednostavno izbjegavaju SVI šećeri tj. sve što je slatko. Nadalje, unos slatkog treba limitirati kod djece jer posljedice po zdravlje mogu biti značajne. Treba imati na umu da unos slatkog u organizam donosi tzv. ekstra kalorije što dovodi do povećanja tjelesne težine. Ono što nismo spomenuli jeste činjenica da obilje slatkog diže razinu kolesterola u krvi.</para><para>Čokolada je gotovo jedina slastica za koju se ne bi moglo reći da je "prazna kalorija" obzirom na visok sadržaj antioksidansa i drugih zaštitnih čimbenika. Osim toga za razliku od šećera, konzumiranje čokolade izaziva zadovoljstvo što dokazuje i velik broj "čokoholičara". </para><para>Pitanje granice konzumiranja slatkih namirnica slično je pitanju koliko 
čaša crnog vina treba piti da bi bilo korisno zdravlju. Pravilo je vrlo 
jednostavno; malo je zdravo, a puno nezdravo pa i opasno.</para>

Slastice da, ali koliko?

<para>Kada sva najnovija saznanja o slatkim namirnicama uzmemo u obzir, može se reći da šećer nikako nije prijatelj djece bez obzira u kojem se obliku nalazi. Prema tome, bilo bi dobro da roditelji budu umjereni u davanju djeci slatkih napitaka, čokoladica, štapića, lizalica, žvakaćih guma itd.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Konzervativni pristup da se dobro dijete nagradi čokoladom ili bombonima trebalo bi zaboraviti ili barem smanjiti. Sve ovo što sam rekao u uvodu samo je interpretacija Hipokratove filozofske izreke "neka vaša hrana bude lijek i neka vaši lijekovi budu hrana".</para><para>Općenito hrana ima golem utjecaj na zdravlje kako odraslih tako i djece iz relativno jednostavnog razloga; svakodnevno se unosi u tijelo najmanje 3 puta i to je naravno dobra prilika da u organizam uđu zdrave, ali i nezdrave namirnice. <pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/><pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Ako uzmemo američki primjer, dobar dio stručnjaka smatra da oko 80% zdravstvenih problema te populacije ima direktnu ili indirektnu vezu s hranom i prehranom. U toj masi problema šećeri bilo u krutom ili tekućem stanju (sirupi) glavni su igrači u rušenju tjelesne hormonalne ravnoteže jer stalni pritisak na gušteraču da luči inzulin, povlači za sobom cijelu lančanu reakciju drugih čimbenika, a posljedice mogu biti razne degenerativne bolesti. Što taj proces počne ranije u djetinjstvu, to su posljedice veće i neugodnije.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/><pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Šećeri su energenti, a budući da tijelo nije u stanju aporbirati odmah sve što se unese, višak mora uskladištiti jer mu tako određuje genetika. Nezgodna strana tog viška jest da se on neosjetno povećava. <pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Ako djeca uzimaju previše slatkiša (ili im se dopušta njihovo nekontrolirano uživanje) djeca postaju pretila, ali to je samo jedna od vidljivih posljedica. Puno su gore one nevidljive posljedice koje se događaju unutar organizma, a jedna od njih je rani dijabetes.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/> <pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Naime, šećeri opterećuju gušteraču sve dok je ne iscrpe. Kako to izgleda u praksi - napravite pokus s medom; uzmite nekoliko žlica uzastopce i može vam doći zlo pa bolje to nemojte ni pokušavati. Premda mi od tijela želimo napraviti poslušni stroj, on to nije i reagira ako mu nešto nije po volji.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Evo primjera; neka amazonska plemena koja još uvijek žive bez dodira s civilizacijom i šećerom, slatko jedu svega nekoliko puta godišnje kada u šupljem drvetu nađu pčelinje saće. Tada svi jedu slatko i mnogima, a osobito djeci bude loše. Zašto? Veću količinu slatke hrane na koju tijelo nije naviklo, ne mogu probaviti jer dođe do akutnog deficita hormona inzulina koji transportira glukozu do stanica. Nasuprot tome, djeca u suvremenom društvu slatkiše jedu svakodnevno i to više puta jer su lako dostupna. <pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/></para><blockquote>
 <para>Japanci umjesto konzumnog šećera često koriste prirodni zaslađivač – steviju.</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><blockquote>
 <para>Šećeri su glavni igrači u rušenju tjelesne hormonalne ravnoteže jer rade stalni pritisak na gušteraču što povlači za sobom cijelu lančanu reakciju u organizmu. </para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>Što se događa sa šećerom u tijelu djeteta? Nakon apsorpcije, razina glukoze u krvi naglo raste i izlučeni inzulin je transportira do tjelesnih stanica gdje dolazi do konverzije u energiju; oko 50% te energije se troši odmah, oko 10% se skladišti u mišićima i jetri kao zlatna rezerva, a 40% se uskladištava kao čisti višak tj. pretvara se u trigliceride odnosno u masnoću (salo). Zato se i kaže; "Energija koju ne potrošite, sjedit ćete na njoj". <pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>I nadalje se događaju zanimljive stvari; dugotrajna izloženost visokoj razini glukoze, stanične membrane postaju deblje, čime se gube receptori za inzulin. Stanice tako pružaju otpor ulasku glukoze u stanice, što se stručno naziva inzulinska rezistencija, a to znači da se razina glukoza u krvi diže jer se ne može potrošiti i pretvoriti u energiju. Dugotrajna visoka razina glukoze dovodi do toga da se glukoza lijepi za proteine pa imamo pojavu koja se zove "glikozilacija", a to je uvod u budući dijabetes. Ima još jedna posljedica ovakvog stanja – gubitak kalcija. Naravno, jedan manji dio šećera se ne apsorbira, već može poslužiti kao dobra sredina za razvoj patogenih bakterija. Stoga u vrijeme infekcija u djece poželjno je davati što manje slatkog.</para><para>Zašto se uvijek kad je zdravlje u pitanju spominju Japanci? Pa upravo zbog zdravih prehrambenih navika tj. umjesto crvenog mesa jedu ribu i umjesto konzumnog šećera često koriste prirodni zaslađivač – steviju. U našim uvjetima prehrambene navike su obrnute; obožava se crveno meso i konzumira se mnogo šećera. <pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>A djeca slijede navike svojih roditelja. Zbog toliko slatkog u dnevnoj prehrani, javlja se i karijes.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/></para><blockquote>
 <para>Neka vaša hrana bude lijek i neka vaši lijekovi budu hrana. </para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>I tako smo došli do školskih obroka. Svaka zemlja sukladno svojim propisima, ali i preporukama Svjetske zdravstvene organizacije (WHO) propisuje što dijete svake dobi mora dnevno unijeti u organizam. Piramida koju je plasiralo Američko ministarstvo poljoprivrede kaže da bi djeca trebala dnevno dobiti 2-3 šalice mliječnih proizvoda iz čega bi se osigurao izvor kalcija i D vitamina. Zanimljivo je da školske kuhinje preferiraju djeci davati čokoladno mlijeko što je zdravo i prikladno, ali takav mliječni obrok opet sadrži šećer. Pedijatri misle kako nije dobro da se čokoladno mlijeko sladi šećerom, ne samo zbog karijesa, već i drugih posljedica. Naime, ako se djeca rano naviknu na slatko, tražit će ga kasnije kad odrastu. Najgore zlo jest kad djeca umjesto obroka mlijeka ili čokoladnog mlijeka koriste gazirane napitke iz automata. Upravo zbog toga su automati maknuti iz školskih ustanova mnogih europskih zemalja. </para>

Slatkiši u prehrani djece

<para>Bučine
koštice tj. sjemenke iz bučinog ploda (<emphasis>Cucurbita pepo</emphasis>) su izdašna i zdrava
hrana. Osim kalorijske vrijednosti (zbog značajnog prisustva ulja) te su
sjemenke poznate po sadržaju nekih minerala i zaštitnih tvari (antioksidansa). Osušeno bučino sjeme
(koštice) sadrži prosječno od 18-20% tamnosmeđeg ulja specifičnog
mirisa i okusa koje se dobiva hladnim prešanjem. </para><blockquote>
 <para>Novija istraživanja potvrdila su da koštice uz ostalo sadrže
čimbenike koji blokiraju DHEA tj. hormone koji potenciraju stvaranje raka
prostate i jajnika.</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>Koštice osim toga sadrže
30-40% proteina. Ono što nas nutricionistički zanima je odnos zasićenih i
nezasićenih masnoća, a osobito mononezasićene oleinske kiseline čije nam je blagotvorno
djelovanje na zdravlje dobro poznato iz maslinova ulja. Nezasićenih
masnoća ima 35-40% u odnosu na ukupne masnoće, a u tome oleinska kiselina
predstavlja prosječno 30%. U bučinim sjemenkama ima samo 5-9% ugljikohidrata i
oko 20% vlaknaste strukture. Bučino ulje je bogato manganom, selenom, željezom
te vitaminima E i D. Obzirom na visok sadržaj masnoće, jasno je da treba
očekivati visoku energijsku vrijednost koja iznosi 560 kcal/100 g. Osim toga
proteinski dio je bogat aminokiselinama triptofanom i glutaminskom kiselinom.
Ne treba spominjati kako se triptofan u tijelu konvertira u neurotransmiter
serotonin koji je važan regulator dobrog raspoloženja. Bučino ulje se najčešće koristi
za pripremu salata.</para><para>Prisutna oleinska kiselina pomaže u snižavanju "lošeg" LDL
kolesterola, a glutaminska kiselina služi u tijelu za sintezu
gama-amino-maslačne kiseline (GABA) koja je važna u prevenciji stresnog stanja.
Osim toga oleinska kiselina važan je dio mediteranske prehrane koja služi u
prevenciji kardiovaskularnih bolesti.</para><para>Bučine koštice odnosno bučino ulje sadrži obilje E vitamina,
osobito gama tokoferola (oko 30 mg/100 g) što je izuzetno važno u
antioksidacijskom obrambenom mehanizmu, ali i skupinu karotenoida koji su
također zaštitni čimbenici organizma.</para><para>Mnogi stručnjaci bučine koštice po sadržaju mikrominerala
uspoređuju s orasima što nije daleko od istine. To se prije svega odnosi na
bakar i mangan koji sudjeluju u brojnim kofaktorima tjelesnog enzimskog sustava
važnog u borbi protiv stresa (superoksid dismutaza).</para><blockquote>
 <para>U bučinom ulju nema nikakvih dodataka niti naknadne industrijske obrade.</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>Popečene koštice buče pripremaju se zagrijavanjem na temperaturi
od 75 °C u trajanju od 15-20 minuta. Nakon toga koštice dobivaju posebnu aromu. Zanimljiva stvar se događa i s karotenoidima kada se bučine koštice
popeku. Ne samo da se aroma značajno poboljša, već se sadržaj karotenoida
poveća, a među njima osobito zeaksantin. Ako se tako popečene bučine koštice
mljevenjem pretvore u brašno, dobiva se zapravo zdravi dodatak prehrani koji se
može staviti u različite namirnice, a posebno u pecivo i kruh. Takvim dodatkom
njihova hranjiva vrijednost (indeks esencijalnih aminokiselina) se značajno
povećava. Novija istraživanja potvrdila su da koštice uz ostalo sadrže
čimbenike koji blokiraju DHEA tj. hormone koji potenciraju stvaranje raka
prostate i jajnika. Nadalje je utvrđeno da bučino ulje djeluje preventivno u
odnosu na bubrežnu bolest poznatu kao dijabetička nefropatija.</para><para>Svakako
nije novo saznanje da bučine koštice sadrže neke tvari kojima se mogu istjerati
crijevni paraziti kao što je primjerice trakavica, zatim da su korisne za
liječenje zatvora (konstipacije) i upale debelog crijeva (kolitisa).</para><para>U svojoj popularnoj knjizi "The World Healthiest Foods", naš
zemljak Georg Mateljan daje vrlo visoku ocjenu bučinom ulju, navodeći tu
namirnicu kao vrlo dobar izvor mangana i magnezija te kao solidno preventivno
sredstvo kod najčešće bolesti prostate - adenoma prostate kao i kod
kardiovaskularnih bolesti u smislu snižavanja LDL kolesterola. On navodi
najnovija istraživanja koja su pokazala da bučine koštice pomažu kod
zacjeljivanja dubljih povreda na kostima i zglobovima.</para><para>Najzdravije je
bučino ulje u prirodnom obliku tj. kad se njime začini salata. A kada se kuha na
bučinom ulju, mnogi zaštitni čimbenici mogu izgubiti na vrijednosti, ali
dragocjena oleinska kiselina i njeno blagotvorno djelovanje na organizam
ostaje.</para>

Bučino ulje u prehrani

<para>Ispitivanja
su pokazala da se čovjek rađa s potrebom za slatkim. Pokazalo se
nadalje da se ta potreba može zadovoljiti i drugim sredstvima, a ne samo šećerima.
Mnoge tvari iz prirode, a među njima i neki otrovi slatkasta su okusa.
Vrijeme šećera kao sredstva za zaslađivanje sve više prolazi, najviše zbog
nepotrebnih kalorija i nastanka karijesa u djece, a umjetna sladila na velika
vrata ulaze u naš svakodnevni život kao vrlo solidna niskokalorijska zamjena.
Doživljaj slatkog (kao i slanog) individualno je svojstvo svakog pojedinca,
pa što je vama jako slatko, nekome drugom može biti nedovoljno slatko.
Dok je šećer namirnica, umjetna sladila su aditivi bez kalorijske vrijednosti ili
sa simboličnim sadržajem energije. </para><para>Prije
početka priče, evo važne definicije: nutritivna sladila, šećer, med, sirupi,
aspartam namirnice su koje utječu na metabolizam te imaju energetsku vrijednost
i slatki okus, a nenutritivna sladila su sve one druge tvari koje su dopuštene
za zaslađivanje, a ne utječu na metabolizam (saharin, ciklamati). </para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Stevija
je prirodna, neškodljiva
i nema kalorija što su svojstva s kojima se ne može pohvaliti ni jedno
drugo umjetno sladilo.</para></blockquote><para>Šećer
se kao namirnica naziva svakojakim imenima, a posljednjih desetak godina
u pravilu se koristi atribut "bijela smrt". To je rafinirana namirnica koja
izuzev slatkoće donosi i nepotrebne kalorije, odnosno tipični industrijski proizvod
koji se dobiva ekstrakcijom sladora iz repe ili šećerne trske. No, sve
su optužbe osim onih za nastanak karijesa – izmišljene. Zatim, potpuno su
neutemeljene optužbe da saharoza izaziva dijabetes, bolesti krvožilnog sustava,
uključujući i srčani infarkt, pretilost, hipoglikemiju, hiperaktivnost u
djece. Temeljita ispitivanja konzumnog šećera koja su osamdesetih godina
provedena u SAD-u dovela su do toga da se svemoćna Uprava za kontrolu
hrane i lijekova oglasila posebnim priopćenjem u kojem stoji: "Osim za
karijes u djece, nema nikakvih dokaza da šećer kao namirnica predstavlja bilo
kakav zdravstveni rizik u slučaju konzumiranja uobičajenih količina i na
uobičajeni način." Negativna predodžba o šećeru prenijela se i na sve one namirnice
slatkog okusa u kojima je šećer jedna od sastavnica (kolači, bomboni, napitci). Šećer i dalje ostaje namirnica koju treba izbjegavati najviše zbog
nepotrebnih kalorija.</para><para>Prije
dvadesetak godina nitko nije htio koristiti umjetna sladila jer se smatralo
da je riječ o "čistoj kemiji". Sada se ta "kemija"
toliko udomaćila da se
nalazi u svakom samoposluživanju, pa je sasvim normalno da čovjek sladi kavu
tableticama, a ne šećerom. Zbog istog razloga gotovo je nestao s tržišta šećer
u kocki koji se nekad svakodnevno koristio. Trebamo slatko bez
kalorija i to je glavna prednost zamjena za šećer, a riječ je o zamjenama koje
bi mogle s vremenom potpuno izbrisati svoj uzor – šećer.</para><heading3>Saharin</heading3><para>Prvo
sladilo vrlo neobične sudbine bio je saharin, koji
je prisutan u našoj prehrani više
od stotinu godina, koji sladi oko 200 do 700 puta jače od šećera i koji ima
svoje velike uspone i padove. Otkriven je davne 1879. godine i organska je tvar dobivena sintezom iz nafte.
Ako je netko živio dobro, onda je živio od proizvodnje saharina, sve do trenutka
kad su bili objavljeni rezultati kanadskih ispitivanja koja su pokazala da
navodno izaziva tumorske tvorbe na mokraćnom mjehuru štakora. I tada nastupa zaziranje javnosti od saharina, a najviše su bile pogođene posebne kategorije potrošača koje
zbog bolesti moraju trošiti ovo sladilo svakodnevno (dijabetičari). No, prema
drugim istraživanjima utvrđeno je da uporaba saharina u normalnim količinama
nije štetna po zdravlje, pa se ponovo našao na tržištu, no ovaj put u
kombinaciji s ciklamatima (omjer 1:10). Dakle, nakon prvih 50 godina, došla je druga "mladost" saharina. Njegova dnevna količina je ograničena na 50 mg. <emphasis>Joint FAO/ WHO Expert
Committee on Food Additives </emphasis>kao
neškodljivu preporučuje dozu od 5 mg saharina po kg tjelesne mase dnevno. Bez
obzira na starost i ograničenje, saharin je dosad najjeftinije i najraširenije
umjetno sladilo koje najviše koriste dijabetičari. Nema nikakvih radova koji bi
dokazali da dijabetičari zbog stalnog konzumiranja saharina obolijevaju od raka
više od ostale populacije.</para><heading3>Ciklamati</heading3><para>Pojavili
su se znatno kasnije, 1937. godine, i 30 puta su slađi od šećera. Na američkom
tržištu pojavili su se pedesetih godina u gaziranim napitcima i
dijetetskim pripravcima, no komercijalni uspjeh nisu imali sve dok nisu kombinirani
sa saharinom u omjeru 1:10. U međuvremenu su se pojavila neka izvješća
o kancerogenom djelovanju pa su zabranjeni. Međutim, 1982. <emphasis>Cancer Assessment Committee </emphasis>u sastavu FDA proučio je svu znanstvenu literaturu o ciklamatima
i zaključio da nisu kancerogeni. Na temelju tog izvješća, ali i drugih radova,
Nacionalna akademija znanosti (<emphasis>National Academy of Science</emphasis>) je 1985. odobrila
korištenje ciklamata. Navedena kombinacija ciklamata i saharina zadržala
se sve do danas, jer se tako najbolje gubi naknadni metalni okus saharina,
a u toj kombinaciji su slađi nego što su to zasebno. Nažalost, paranoja "kemijske kontaminacije" dovela je do optužbi na račun ciklamata, vrlo sličnih onima
za saharin – da izazivaju rak. Bilo je to dovoljno da se pod pritiskom javnosti
maknu s liste sigurnih aditiva (GRAS, generalno prepoznatljivo kao neškodljivo).
Uporaba ciklamata odobrena je inače u 50 zemalja. </para><heading3>Aspartam</heading3><para>Kad
je riječ o umjetnim sladilima, dugo vremena nije se mogla načiniti nikakva
usporedba jer je saharin bio jedini zaslađivač. S pojavom aspartama sve
se promijenilo, došli smo do saznanja da zamjena za šećer može biti bez ikakvih
negativnih primisli, da je gotovo idealna. Dipeptid aspartam otkriven je
relativno kasno, 1965. godine, i vrlo dugo je čekao na komercijalnu promociju, jer se
plaćao ceh negativnom javnom mišljenju o saharinu. Iako ga je Uprava za
kontrolu hrane i lijekova službeno odobrila za uporabu u SAD-u 1981. godine, zbog
straha da se ne bi dogodilo nešto nepredviđeno, proizvodnja i izvoz u
druge zemlje (Kanadu) počela je tek osamdesetih godina, uz više ograničenja. Najprije
se nije smjela prekoračiti dopuštena doza od 34 mg/kg tjelesne težine. Kasnije
je to povećano na 50 mg/kg tjelesne težine. Tek 1988. godine dopuštena je uporaba
aspartama u napitcima, a njegova osobina da sladi, bez izazivanja zdravstvenih problema dovela
ga je na vrh korištenih zaslađivača gdje se i danas nalazi. Godine 1996. Američka Uprava za
kontrolu hrane i lijekova odobrava njegovu uporabu u namirnicama. Aspartam se
sastoji od dvije aminokiseline, od fenilalanina i aspartata te ima slatkoću
čija se snaga procjenjuje na 220 puta veću od šećera.</para><para>Aspartam
je, za razliku od ciklamata i saharina, namirnica, a ne aditiv, jer se u
organizmu razlaže kao i sve ostale aminokiseline. Prema tome, ima i energetsku vrijednost,
ali zbog visokog stupnja slatkoće, njegove kalorije mogu se zanemariti.
Drugo ograničenje odnosi se na fenilketonuriju, rijetku bolest kod koje
se aspartam ne smije uzimati jer bi moglo doći do neželjenih posljedica. Upravo
zbog toga na ambalaži s tableticama aspartama stoji odgovarajuće upozorenje,
a takvo upozorenje mora stajati i na svim namirnicama koje su zaslađene
ovim zaslađivačem. Ostaje dakle činjenica da je aspartam za zdrave osobe
dopušteno sladilo univerzalne namjene (prašci, tablete i otopine). Najčešće se
koristi u obliku tableta i to tako da jedna tableta zamjenjuje žličicu šećera.</para><heading3>Acesulfam K</heading3><para>To
je složeni kemijski spoj (dimetil oksatiazin dioksid) ili sladilo novije
generacije koje
je oko 200 puta slađe od šećera i s minimalnom kalorijskom vrijednošću. Oznaka
K u nazivu znači da u sebi sadržava kalij. Slično kao saharin, ostavlja gorkast
osjećaj u ustima, koji zapravo ništa ne smeta kad se na njega navikne. Za
razliku od aspartama, vrlo je stabilan pa se može rabiti za slastice, jer ga visoka
temperatura ne degradira. Posebno je prikladan za primjenu u raznim sladnim
smjesama s drugim šećerima i sladilima jer im pojačava stabilnost na
visokim temperaturama. Koristi
se čak i za zaslađivanje žvakaćih guma, proizvoda za sportaše i drugo. Njegova
dnevna doza je također limitirana na 15 mg/kg tjelesne mase, što znači
da osoba težine 80 kg ne bi smjela prekoračiti 1200 mg. </para><heading3>Polioli – slatki alkoholi</heading3><para>Sorbitol
i manitol često se nalaze u proizvodima bez šećera. Ti alkoholni šećeri
koriste se kao – sladila. Oba imaju 50–70 % slatkoće šećera, ali imaju i blagi
laksativni učinak, do kojeg dolazi kad se pretjera s dozom (više od 50 g za
sorbitol i više od 20 g za manitol). Ovdje još spadaju ksilitol i eritritol, koji
se koriste rjeđe (ksilitol je sladak približno kao i šećer). Prikladni su za bombone,
žvakaće gume i neke druge slastice označene kao niskokalorične. Prema
međunarodnoj kategorizaciji, spadaju u neškodljive tvari te imaju status
GRAS (generalno prepoznatljivi kao neškodljivi). U normalnim okolnostima
polioli imaju 4 kcal/g, dakle kao ugljikohidrati, ali budući da se ne
apsorbiraju i metaboliziraju izravno nego nakon fermentativne razgradnje u
crijevima, njihova energetska vrijednost značajno je smanjena
(manitol 1,6 kcal i sorbitol 2,6 kcal/g). Kad se dakle dodaju u smjesu, slade
ju, ali ne donose kalorije. Osim toga, ne potiču lučenje inzulina jer imaju nizak
glikemični indeks i ne izazivaju nastanak karijesa. </para><heading3>Sukraloza</heading3><para>Umjetno
sladilo (triklor-galaktosaharoza) novije generacije koje se dobiva posebnim
postupkom iz konzumnog šećera. Slađa je od šećera 600 puta, što nameće
prilično veliki problem razrjeđivanja do konzumnog oblika. Nema energetsku
vrijednost jer se jednostavno izlučuje mokraćom gotovo nepromijenjeno. Otporna
je na visoke temperature (kuhanje i pečenje) pa se može kombinirati s drugim
sladilima, ovisno o namjeni. Sukraloza je odobrena za uporabu 1998. godine kao
sladilo u tableticama za kućnu uporabu, a odmah zatim i u osvježavajućim napitcima
i smrznutim desertima (sladoled). Dosad je objavljeno 110 studija koje
potvrđuju neškodljivost sukraloze kao umjetnog sladila, tj. nema toksična i
kancerogena svojstva. <emphasis>Joint
FAO/WHO Expert Committee on Food Additives </emphasis>preporučuje
kao neškodljivu dnevnu dozu 15 mg sukraloze po kg tjelesne težine (u odnosu na
prijašnjih 3,5 mg/kg), što je dokaz neškodljivosti ovog umjetnog sladila.
Sukraloza je poznata pod trgovačkim nazivom Splenda. </para><heading3>Alitam</heading3><para>Umjetno
sladilo u tableticama za kućnu uporabu bez ikakvog gorkog ili metalnog
naknadnog okusa, slađe je od saharoze 2000 puta. S kemijskog stajališta, riječ
je o kombinaciji dviju aminokiselina (aspartinske i alanina). Pri uporabi, 7 do
22% uopće se ne apsorbira u organizmu, a ostatak od 78 do 92 % hidrolizira se i
ulazi u metabolizam kao i ostale aminokiseline. Zbog nepotpunog metabolizma ima malu energetsku vrijednost od svega 1,4 kcal/g. Zbog iznimno visoke slatkoće
ova se energetska vrijednost može gotovo potpuno zanemariti. Tijekom 1995. <emphasis>Joint FAO/WHO Expert
Committee on Food Additives </emphasis>zaključio
je da alitam nije ni kancerogen ni toksičan. Pretpostavlja se da bi dopuštena
dnevna količina ovog umjetnog sladila bila na razini 0,34 mg/kg tjelesne
težine. Zasad je odobren za uporabu samo u nekim zemljama, iz kojih dosad nije
bilo nikakvih informacija o negativnim posljedicama na zdravlje.  </para><heading3>Stevija</heading3><para>Stevija
je novije sladilo biljnog podrijetla dobiveno ekstrakcijom iz listova i plodova biljke
<emphasis>Stevia
rebaudiana, </emphasis>koja je zapravo srodnik
kamilice. Listovi su 35 do 45
puta slađi od šećera pa se i koriste za zaslađivanje čaja. A kad se ekstrahira i
pretvori u prah koji je po strukturi steviol glikozid, slađi je 200 do 300 puta od
šećera. Okusom podsjeća na sladić, što bi svakako trebalo zadovoljiti djecu, no
daleko je važnije da nema energetsku vrijednost i da ne pobuđuje lučenje inzulina,
zbog čega bi se idealno mogla uklopiti u sve redukcijske dijete. Ne može
biti podloga za rast bakterija i prema tome ne izaziva karijes u djece. Budući
da su druga umjetna sladila zabranjena u Japanu, stevija je u Japanaca veoma omiljena,
a ujedno su i najveći uzgajivači te biljne vrste na svijetu. Zanimljivo da
su stevija i steviozidi bili zabranjeni u SAD-u jer su smatrani <emphasis>adulterantom</emphasis>, tj.
svaki proizvod zaslađen stevijom smatra se falsificiranim. Krajem 2008. Uprava za hranu i lijekove odobrila
je njegovu uporabu kao aditiva sa statusom GRAS (generalno prepoznatljiva
kao neškodljiva), pa su je prihvatili i Europljani. </para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Aspartam
je, za razliku od ciklamata i saharina, namirnica, a ne aditiv, jer se u
organizmu razlaže kao i sve ostale aminokiseline.</para></blockquote><para>Stevija
dolazi u više raznih oblika: kao zeleni prah, smeđi tekući ekstrakt s jakim
mirisom na sladić i kao bijeli prah. Komercijalno se najčešće koristi kao bijeli
prah. Zbog visoke slatkoće, najmanja količina je ljudima preslatka pa se preporučuju
razne varijante razrjeđivanja miješanjem s inertnim materijalima kao
što je dekstrinmaltoza, osobito u tekućem obliku kad se dozira brojem kapi.
Stupanj slatkoće najbolje ilustrira sljedeća usporedba – jedna čajna žličica
tekućeg ekstrakta jednaka je – šalici šećera. Stevija je gotovo idealna za
osvježavajuće napitke bez šećera i zasigurno će tamo naći svoje mjesto. Često se koristi i u kombinaciji
s izomaltozom. </para><para>Ono
što će svakako razveseliti dijabetičare, ali i druge, stevija ima dokazano medicinsko
djelovanje: ne podiže razinu glukoze u krvi i pojačava podnošljivost glukoze. Stevija je
prirodna, neškodljiva
i nema kalorija što su svojstva s kojima se ne može pohvaliti nijedno
drugo umjetno sladilo.</para>

Umjetna sladila - zamjena za šećer

<para>Oko pitanja kada
u djece treba krenuti s obrocima gljiva, mišljenja stručnjaka su podijeljena, međutim
prevladava mišljenje da je to u dobi između 7-12 mjeseci i to vrlo postupno.
<pio:linebreak/>Poželjno je da se gljive pripremaju zajedno s ostalim povrćem i to metodom
laganog dinstanja. Ukratko, djecu treba navikavati na okus gljiva, a za to treba
vremena. Gljive su oduvijek bila izdašna malokalorijska hrana, zbog čega su
dobar obrok za pretilu djecu ili djecu čiji su roditelji skloni pretilosti.<pio:linebreak/><pio:linebreak/>
Osim visokog učešća vode, gljive sadrže beta-glukane s protuupalnim djelovanjem
te jedan poseban oblik antioksidansa (ergotionina) koji je otporan na toplinsku
obradu. Osim toga gljive sadrže riboflavin, folat, magnezij i cink, sve
čimbenici za rast i razvoj djece.</para><para>Za početak dobro je djeci prvi obrok gljiva
pomiješati s drugim povrćem tako da budu "maskirane", a kasnije se mogu
pripremiti s jajima ili čak bez ičega. Bitno je otkloniti odbojnost zbog
svojstvenog mirisa i okusa gljiva. Zato se predlaže serviranje malih obroka pa
postupno povećavati. Najčešća ponuda u našim uvjetima je šampinjon pa treba
birati velike i čiste plodove. <pio:linebreak/>Ostale gljive, a pogotovo one s neugodnim zadahom
na mokraću treba izbjegavati. <pio:linebreak/><pio:linebreak/>Priprema na dinstanom luku vrlo spretno će
zamaskirati okus gljiva koji je u ovom slučaju najveći problem. Za gljivu se
kaže "sirotinjsko meso" pa kod djece shodno tome služi kao dobra supstitucija za
mesne obroke. Zgodno je za gljive napraviti umak na bazi sira čija aroma se
izvrsno slaže s gljivama.</para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Gljive sadrže riboflavin, folat, magnezij i cink, sve
čimbenici za rast i razvoj djece.</para></blockquote><para>Omlet ili kajgana s gljivama uz dodatak
naribanog sira bit će privlačan obrok pogotovo ako roditelji imaju dvoje ili
troje djece. Dinstane gljive mogu se posuti po salati od tjestenine i povrća, a
postoji mogućnost da se načini premaz od kombinacije gljiva, maslinova ulja,
češnjaka i sira. U karakteristično jelo od makarona i sira, mogu se kao aroma
dodati i dinstane usitnjene gljive itd.<pio:linebreak/><pio:linebreak/>U početku, pogotovo kod male djece, nije uputno peći
gljive na <emphasis>grillu </emphasis>jer je enzimski sustav želuca u male djece nerazvijen.
Preferira se kuhana gljiva, ali najbolja je dinstana u malo vode i maslaca ili
maslinova ulja.<pio:linebreak/> Uvijek je dobro dodati začine jer se i kod odraslih ovaj dio
obroka gotovo nikada ne zaboravlja. Odraslima se dodaje papar, ali maloj djeci
nikako jer ćete ih zauvijek odbiti od takvog jela. <pio:linebreak/>Važno je da gljiva ne ostane
toplinski neobrađena jer kao što je poznato, za vrijeme rasta i pakiranja gljive
mogu biti kontaminirane trovačima hrane što bi u slučaju male djece bilo vrlo
opasno.</para><para>Kod djece vegetarijanaca s gljivama u obrocima može se
krenuti u dobi od 8-10 mjeseci života. Bolje da se gljive serviraju u zajednici
s povrćem i začinima. Istina jest da postoje djeca alergična na glikoproteine
gljiva i tada jednostavno obroke s gljivama treba izbjegavati. Srećom, takav
tip alergija je prilično rijedak. Praksa iz dječjih ustanova na Zapadu
pokazuje da djeca vole dinstane gljive sa špinatom. U našim uvjetima to bi mogla
biti kajgana s gljivama, posuta s mrvicama ribanca.<pio:linebreak/><pio:linebreak/>Gljive se svrstava u povrće jer se zapravo radi o
biljkama bez klorofila. Sve nutritivne karakteristike povrća mogu se zamijetiti i kod gljiva; nizak sadržaj ugljikohidrata, visok sadržaj kalija i mala
kalorijska vrijednost iz čega proizlazi da je obrok spremljen od gljiva rijetko
jelo kojeg se čovjek može najesti bez straha od kalorija.<pio:linebreak/> Mnogi na gljive u
kuhinji potpuno zaborave, ali zapravo bi to trebao biti gotovo svakodnevni
obrok pogotovo za pretilu djecu. Osim toga, za razliku od mesa gljive ne sadrže
zasićene masnoće i kolesterol. Obrok od 84 g gljiva sadrži svega 3 g
ugljikohidrata i 20 kcal, pa se bez zadrške ta namirnica može nazvati najmanje
kaloričnom. Ono što se mora naznačiti jest da takav obrok od 84 g gljiva
sadrži čak 300 mg kalija.<pio:linebreak/> Ne bez razloga gljive su našle svoje mjesto na
jelovnicima dijabetičara i drugih osoba koje moraju konzumirati dijetalne
obroke. Zbog visokog sadržaja vlaknaste strukture (beta glukani) gljive su
zdrav način prevencije kasnije pojave raka nekih lokacija (kolon).</para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Poželjno je da se djeci gljive pripremaju zajedno s ostalim povrćem i to metodom
laganog dinstanja.</para></blockquote><para>Najbolji način da se u jelima s gljivama sačuvaju
vitamini i druge hranjive tvari jest priprema gljiva na salatu, međutim ovaj
se oblik jela ne preporučuje djeci, posebno maloj djeci jer postoji mogućnost
bakterijske kontaminacije gljiva.</para>

Gljive u prehrani djece

<para>Sladoled je slastica u polusmrznutom stanju koja se sastoji od mlijeka,
vrhnja, voća orašastih plodova i šećera, čokolade te dodataka (boja, aroma i
emulgatora). Gledajući tehnološki, to je emulzija koja je miješanjem dobila
pjenastu strukturu i tako se privremeno ukrutila pod utjecajem niske
temperature.<pio:linebreak/>Može se pakirati u omiljeni fišek od kore za trenutnu upotrebu te
na štapiću, u obliku torte ili kocki za naknadnu upotrebu kada prolazi u kruto
(smrznuto) stanje. To je svakako sezonska namirnica koja se najbolje plasira za
vrijeme ljetnih vrućina, premda se industrijski sladoled plasira tijekom cijele godine.<pio:linebreak/>U Rusiji
je primjerice <emphasis>"morožnoje"</emphasis> slastica za cijelu godinu pa i usred zime.<pio:linebreak/><pio:linebreak/>Prema voću
i dodacima sladoled dobiva odgovarajuću boju, aromu i naziv pa se procjenjuje
da na svijetu ima preko 100 vrsta sladoleda. Sladoled ima glatku kremastu
strukturu koja se na jeziku topi i osvježava. Što više sadrži masnoće to je
osjećaj u ustima bolji, ali istovremeno i broj kalorija nezadrživo raste. <pio:linebreak/>Tako
poznati sladoledni kup može imati preko 500 kcal zbog čega mnogi za njega kažu
da je "kalorijska bomba". Dok se u Europi i Americi sladoled najčešće
proizvodi od punomasnog mlijeka, na Dalekom istoku se u proizvodnji koristi
sojino ili čak rižino mlijeko. Italija nije poznata samo po špagetima i <emphasis>pizzi,
</emphasis>već i po sladoledu koji se naziva "<emphasis>gelato</emphasis>". Oni su najveći svjetski proizvođači
opreme i gotovih praškastih smjesa za proizvodnju sladoleda, ali su
i pravi majstori za serviranje i ukrašavanje te slastice. <pio:linebreak/><pio:linebreak/>Proizvodnja sladoleda
je ovisna o učinkovitosti uređaja za hlađenje i smrzavanje pa nije nikakvo čudo
da su počeci sladoleda u prošlom stoljeću bili ovisni o proizvodnji – leda.
Prve posude za miješanje sladoleda bile su od bakra, a umjesto sintetskih
emulgatora korištena su jaja. Upravo zbog toga sladoled je u ta davna vremena
bio rizična namirnica i, nažalost, bilo je dosta masovnih trovanja. <pio:linebreak/><pio:linebreak/>Suvremena
tehnologija sve je te probleme uspješno riješila tj. bakar je zamijenjen aluminijem, jaja su zamijenjena učinkovitim emulgatorima, a poboljšane su boje i
arome. <pio:linebreak/><pio:linebreak/>Goleme kocke leda kojima se sladoled držao na niskim temperaturama uklonjene su zahvaljujući izumu njemačkog inženjera Carla von Lindea koji je konstruirao
postrojenje za kontinuirano smrzavanje i tako je bio otvoren put za masovnu
produkciju sladoleda.<pio:linebreak/><pio:linebreak/>Sladoled je vrlo složeni sustav emulzije čije heterogene komponente "drže"
emulgatori i stabilizatori pa je bez aditiva ovu namirnicu gotovo nemoguće
proizvesti. Dok nije bilo aditiva dodavala su se jaja gdje je ulogu emulgatora
preuzeo žumanjak jajeta. Nutritivno, sladoled je prilično izdašna namirnica
koja sadrži:</para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Na Dalekom istoku se u proizvodnji sladoleda koristi
sojino ili čak rižino mlijeko.</para></blockquote><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>U Rusiji
primjerice je slastica za cijelu godinu pa i usred zime.</para></blockquote><itemizedlist><listitem><para>oko 10% mlijeka</para></listitem><listitem><para>oko 12-16% mliječne masti (vrhnja)</para></listitem><listitem><para>oko 12-16% sladnog sredstva (kukuruzni sirup)</para></listitem><listitem><para>oko 0,2-0,5 dodataka (stabilizatora i emulgatora)</para></listitem><listitem><para>oko 55-64% vode (iz mlijeka i sirupa).</para></listitem></itemizedlist><para>Danas se sladoled dobiva iz suhe smjese kojoj se u
miješalici dodaju ostale tekuće komponente u određenim odnosima. O tome ovisi
struktura, boja i aroma konačnog proizvoda. Sladoled je atrakcija kojoj je
teško odoljeti, osobito pri visokim temperaturama, a djeca su za to najbolji
indikator. Što je toplije vrijeme sladoled se više traži jer čovjek ima iluziju
da će se tako rashladiti i osvježiti. Upravo zbog vizualnog utiska najviše se traže sladoledi s preljevom npr. sladoled vanilija koji je preliven želeom od
maline.</para><para>Zbog straha od suvišnih kalorija danas postoje tzv.
dijetalni sladoledi koji se u žargonu zovu "vodeni" u kojima je maksimalno
skinuta masnoća. <pio:linebreak/>Naravno, osjećaj u ustima je sasvim drugačiji jer nije moguće
održati kremastu strukturu. Istraživanje je pokazalo da čak i malomasni
sladoled sadrži obilje kalorija zbog drugih komponenti, osobito šećera. Među
najkaloričnije sladolede svakako spada onaj od čokolade.</para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Sladoled se dobiva iz suhe smjese kojoj se u
miješalici dodaju tekuće komponente.</para></blockquote><para>Tako primjerice 100 g sladoleda od čokolade sadrži 55,7g
vode, 216 kcal, 11 g masti, 28,2 g ugljikohidrata, 100 mg kalcija, 6,8 g
zasićenih masnoća i 34 mg kolesterola. Sad vi malo računajte što znači kad
netko odjednom pojede ½ kg sladoleda.</para>

O sladoledu u prehrani

<para>Antocijanini (od grčkog <emphasis>anthos</emphasis> = cvijet, <emphasis>kyáneos</emphasis> = purpurna boja) su u vodi topivi biljni pigmenti koji se na svijetlu reflektiraju od tamno crvene do plavičaste boje i vrlo često ukrašavaju jesenske plodove i lišće vatrenim bojama. Uloga tih pigmenata jest antioksidacijska zaštita od štetnog UV zračenja. Antocijanini pripadaju klasi flavonoida, a dijele se na one koji sadrže ili ne sadrže šećer (glikozide i aglikone). Ukupno je poznato 250 različitih antocijanina.</para><heading2>Flavonoidi</heading2><para>Flavonoidi su zajednički naziv za veliku skupinu kemijskih spojeva (ima ih oko 4000) male molekularne mase koji se nalaze u svim biljkama i njihovim dijelovima (plodovima kao što su voće i povrće i drugim dijelovima bilja).</para><para>Mnogi antioksidacijski učinci čajeva, suhog voća i povrća počivaju zapravo na djelovanju flavonoida pa se toplo preporučuje konzumirati sve što je intenzivno obojeno. To je razlogom što se sve češće koristi osušeno voće ili voće i povrće u prahu (npr. crvena paprika). </para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Svaki bioflavonoidi na svoj način ima pozitivne učinke na zdravlje, a najbolje djelovanje ima kada se nalaze u prirodnom kompleksu. </para></blockquote><para>Premda nisu vitamini, imaju stanovito pozitivno djelovanje jer se smatraju "biološkim modifikatorima". Brojna istraživanja osobito posljednjih desetak godina pokazuju snažno antioksidacijsko, antikarcinogeno i antiupalno djelovanje flavonoida. </para><heading2>Bioflavonoidi</heading2><para>Oni flavonoidi koji imaju najsnažnije aktivne čimbenike (katehini iz čaja, hesperidin iz citrusa, resveratrol iz crnog vina, rutin i kvercetin iz citrusa, izoflavoni i piknogenol) nazvani su bioflavonoidi. Po svom načinu djelovanja toliko su bliski vitaminima da se primjerice nazivaju kao "vitamin P". Znanstvenici su uvjereni da svaki bioflavonoidi na svoj način ima pozitivne učinke na zdravlje, premda je njihovo djelovanje najbolje kada se nalaze u prirodnom kompleksu (kora limuna). Primjerice, kora citrusnih plodova sadrži skupinu bioflavonoida koji učvrščuju stjenke kapilara i time sprječavaju kobna krvarenja. Ljudi koji ne konzumiraju citrusne plodove, ne dobivaju ove čimbenike što za njih može imati negativne posljedice. Bioflavonoidi sprječavaju stvaranje krvnih ugrušaka, onemogućujući konglomeraciju krvnih pločica (trombocita).</para><heading2>Sinergističko djelovanje</heading2><para>Poznato je također da bioflavonoidi djeluju sinergistički s vitaminima. Tako primjerice, bioflavonoidi djeluju skupa s C vitaminom jačajući imunološki sustav pa ako se konzumira čista askorbinska kiselina, učinak je smanjen za 50%. </para><para>Rutin se koristi protiv nastanka masnica, krvnih podljeva i drugih vrsta krvarenja. Budući da kod profesionalnih sportaša za vrijeme napornih treninga nastaju opsežna mikro krvarenja u mišićima, naravno da se njima preporučuju upravo - bioflavonoidi kao stalni dodatak prehrani. Ako nema mikro-krvarenja, nema upalnih procesa i oporavak sportaša je brži.</para><heading2>Jarke boje plodova</heading2><para>Po svemu sudeći nije pitanje da se svakodnevno najedemo obojenog povrća i voća već je pitanje što se od toga apsorbira u organizmu i koliko antioksidacijski djeluje. Tim pitanjem bavili su se stručnjaci u SAD, Velikoj Britaniji i Nizozemskoj pa premda stavovi još uvijek nisu identični, iskristaliziralo se mišljenje da antocijani u prehrani djeluju snažno antioksidacijski, a time protiv oštećenja staničnih membrana i DNA (što više antocijanina u hrani to bolje). </para><para>Upravo zbog toga se uzgajivači voća bave križanjem u svrhu dobivanja što jarkijih boja plodova. Tako su Izraelci uspjeli dobiti rajčicu koja sadrži 4 puta više likopena od standardnih sorti. Takve rajčice su toliko tamne da su gotovo prestale biti crvene. Izolacija i koncentriranje bioflavonoida je ključni posao istraživača naprosto zato jer im se predviđa sjajna budućnost.</para><para>Ispitani su antocijanini iz bobičastog voća (malina, borovnica, brusnica), ali i iz nara (šipurka) pa su dobiveni rezultati vrlo ohrabrujući. Iznenađuje vrlo visok sadržaj polifenola/antocijanina u malini, ali potpuno zanemareno voće - nar (<emphasis>Punica granatum</emphasis>) imalo je do sada najveći antioksidacijski potencijal koji je čak veći od crnog vina i čaja. To se voće u nas (zbog lijepog izgleda) najčešće drži na stolu kao ukras umjesto da se pojede. Neke zemlje koja ga uzgajaju više od nas prave vrlo zdravi sok koji na tržištu postiže visoku cijenu. </para><para>Profesor dermatologije <emphasis>University of Wiosconsin</emphasis>, dr. Mukhtar kaže da je ekstrakt od nara toliko dobar u prevenciji raka prostate i kože, da bi već sada mogao dobiti epitet ljekovite tvari. Količina koncentriranog soka koja je adekvatna dnevnom konzumiranju u stanju je smanjiti umjetno izazvanu tumoroznu tvorbu štakora za 40-60% tijekom 80 dana. To je učinak puno bolji od odgovarajućih lijekova.</para><heading2>Izoflavoni i katehini</heading2><para>Od drugih flavonoida spomenut ćemo - izoflavone, specifičnu komponentu soje (genistein, daidzein) koji po kemijskoj strukturi sliče na ženski spolni hormon - estrogen. Budući da se u tijelu vežu za specifične receptore, izoflavoni djeluju blago estrogeno i na taj način utječu na hormonalnu ravnotežu tijela. Naime, genistein usporava (blokira) djelovanje nekih enzima koji su vrlo bitni u prvoj fazi razvitka tumora (promotivna faza) pa bi se moglo reći da djeluju antioksidativno i antikarcinogeno. Upravo zbog toga soja se preporučuje u prehrani. Mnogi smatraju da su Japanci veoma zdrava nacija upravo zbog dnevnog unosa oko 50 mg izoflavona (kroz jela od soje).</para><para>Na kraju ovdje valja spomenuti i flavonoide iz čaja tj. katehine koji zauzimaju oko 25% suhe tvari čaja (<emphasis>Camellia sinensis</emphasis>). Ima ih u svim čajevima, ali najviše u zelenom i crnom čaju (ovisno o vrsti načinu pripreme). Naravno katehina ima u kakau i čokoladi. Posebno je aktivan epikatehin za koji se tvrdi da snažno djeluje antioksidacijski i antikarcinogeno. Nadalje, na temelju istraživanja tvrdi se da reducira rizik moždanog i srčanog udara te dijabetesa tj. sprječava nastanak masnih plakova u krvnim žilama.</para>

Antocijanini

<para>Sir je najvrednija prerađevina od mlijeka koju više-manje konzumiraju svi narodi svijeta. Prvi je sir vezan za prvo udomaćivanje ovce što se dogodilo puno godina prije Krista. </para><para>Sirevi u prehrani jedan su od najvećih izvora dragocjenih proteina (kazeina) nakon mesa pa bi ih trebalo konzumirati znatno više nego što to činimo sada. Za razliku od Francuza, Švicaraca pa i Talijana, Hrvati nisu preveliki ljubitelji sireva iz čega nije teško zaključiti kako se u nas ova namirnica ne nalazi na stolu baš svaki dan. Jedino što se malo više konzumira je posni svježi kravlji sir koji se može nabaviti na  tržnici kod popularnih kumica, ali i u trgovinama i supermarketima. </para><para> Budući da je<emphasis> pizza</emphasis> znatan izvor sira, moglo bi se reći da su ljubitelji <emphasis>pizzâ</emphasis> jedini pozitivan primjer u potrošnji. Dok je u SAD vrlo popularan sendvič na bazi peciva i sira (<emphasis>cheeseburger</emphasis>), kod nas se njegova potrošnja u takvom obliku može gotovo zanemariti. Sirevi raznih vrsta u Francuskoj, primjerice, dio su svakodnevnog obiteljskog običaja uz ručkove i večere, kada svi gosti obavezno konzumiraju tu namirnicu uz crno vino. Bilo je onih koji su pokušali nabrojati sve vrste sireva pa je tako ispalo da ih ima preko 500 vrsta (posnih, polumasnih i masnih, tvrdih i mekanih pa do fermentiranih). Pamtimo samo najpoznatije sirevi koji krase europske stolove: gauda, ementaler, <emphasis>camember</emphasis>t, <emphasis>stilton</emphasis>, <emphasis>roquefor</emphasis>t, paški sir, <emphasis>mozzarella</emphasis>, gorgonzola itd. </para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>U Francuskoj prevladavaju fermentirani (plavi) sirevi, a u Italiji svježi i vrlo tvrdi koji zriju i do 6 mjeseci.</para></blockquote><heading2>Potrošnja sireva</heading2><para>Potrošnja sireva oscilira od zemlje do zemlje. Primjerice u SAD potrošnja je 2005. bila 30 kg po glavi stanovnika godišnje i ako se uzme da je 1980. iznosila svega 15 kg, to je porast za 100%. Ako se gleda po vrstama, apsolutni je rekorder <emphasis>mozzarella </emphasis>koja je u SAD vrlo popularna i najviše se konzumira na <emphasis>pizzama</emphasis>. Na području EU, Island je najveći potrošač sireva od 24 kg po glavi stanovnika godišnje, a zatim ga slijedi Švicarska koja troši 20 kg pa Grčka s 19 kg, Norveška 14 kg itd. Hrvatska ima potrošnju ispod 10 kg što znači da smo daleko ispod prosjeka EU.</para><heading2>Najpopularniji sirevi </heading2><para>Najpopularniji su francuski sirevi <emphasis>Camembert</emphasis>,<emphasis> Roquefort</emphasis>,<emphasis> Brie</emphasis>,<emphasis> Munster </emphasis>i<emphasis> Chèvre,</emphasis> a najpopularniji su talijanski sirevi: <emphasis>mozzarella</emphasis>, <emphasis>gorgonzola</emphasis>, <emphasis>ricotta</emphasis>, <emphasis>provolone</emphasis> i <emphasis>parmigiano-reggiano</emphasis>. U Francuskoj prevladavaju fermentirani (plavi) sirevi, a u Italiji svježi i vrlo tvrdi koji zriju i do 6 mjeseci. Osim na <emphasis>pizzi,</emphasis> Talijani sireve masovno koriste kao dodatak uz popularnu tjesteninu. Raznolikost sireva potječe i od desetak vrsta mlijeka od kojih se priprema.</para><para>Sirevi, osobito oni masni gdje mliječna mast iznosi i do 40%, svrstavaju se u koncentriranu i visoko kaloričnu hranu u kojoj dominiraju proteini. Sve bi bilo dobro da uz te proteine ne idu i zasićene mliječne masti i kolesterol. To nam jasno daje do znanja da sa sirevima ne treba pretjerivati osim u slučaju posnih sireva koji se mogu koristiti bez ograničenja. Nije badava u stara vremena vrijedila izreka: "Od kruha i sira možeš preživjeti!". I doista, kombinacija kruha, sira i eventualno mlijeka, daje sve što je potrebno za preživljavanje. Uostalom, sirevi i mlijeko su bili jedina hrana pastira koji su zbog opuštenog načina života mogli poživjeti dobar broj godina.</para><heading2>Sirevi s plemenitom plijesni </heading2><para>Oko konzumiranja fermentiranih sireva bilo je glede zdravlja dosta polemike među stručnjacima. Naime, plemenita plijesan može za nekoga biti korisna i vrlo poželjna, ali za drugoga može biti uzrokom raznih problema, a najmanji je jaka glavobolja. </para><para>Upravo zbog toga, proizvođači takvih skupih sireva prave mala pakovanja kako bi ograničili konzumiranje. Oni se serviraju na kraju obroka kao delikatesa uz crveno vino i ne služe za prejedanje, ustalom kao ni kavijar. 😉 Plemeniti sirevi obrasli modrom plijesni vrlo su traženi i imaju karakterističan miris i okus, ali pravi gurman nikada neće uzeti više od jednog ponuđenog komada.</para><heading2>Sir i zdravlje</heading2><para>Glede zdravlja, sirevi su vrlo poželjni kada su posni, a manje (ili nikako) poželjni, kada su jako masni. Masnoća je u sirevima skrivena i vidi se tek kada se nareže i primi prstima. </para><para>Američki Centar za znanosti od javnog interesa utvrdio je da su sirevi najveći izvor zasićenih masnoća u američkoj prehrani. Naravno, radi se o zasićenoj mliječnoj masti koja podiže LDL kolesterol i na taj način pomaže procesu aterogeneze. A nikako nije zanemariv ni prisutan kolesterol. Međutim, sirevi ostaju dragocjen izvor kalcija, proteina i fosfora kako za djecu tako i za odrasle. Oni koji redovno konzumiraju sireve, ne trebaju se bojati problema rasta i razvoja kao i osteoporoze. </para><para>S druge pak strane u Francuskoj imamo paradoks tj. da Francuzima ne smetaju masni sirevi jer uz njih uvijek piju crveno vino koje ih štiti. Tako dok se Amerikanci bore s naglim porastom oboljelih od kardiovaskularnih bolesti, Francuzi se smiju i uživaju. Britanska istraživanja utjecaja sireva na spavanje obavljena 2005. zanimljiva su jer je utvrđeno da se uz obrok sireva navečer bolje spava. To ima svoje relativno jednostavno objašnjenje. Naime, kazein - glavni protein iz sira - vrlo je bogat triptofanom, aminokiselinom koja reducira stres i izaziva pospanost.</para>

Sirevi u prehrani

<para>Šećer je namirnica i sirovina koja se koristi za zaslađivanje s jedne, i oblikovanje strukture prehrambenih proizvoda s druge strane. Svojevremeno je krenula velika kampanja protiv šećera i puno se govorilo o tri bijele smrti tj. o šećeru, brašnu i soli. Stolni šećer (saharoza) ili kemijski rečeno disaharid, tako je prikovan na "stup srama", premda mu je glikemijski indeks oko 65 za razliku od skrivenog glavnog krivca koji ima glikemijski indeks preko 100, a to je fruktozni sirup. </para><para>Danas šećer sve manje koristimo, a fruktozni šećer sve više, iz čega nije teško izvući zaključak kako će u bliskoj budućnosti biti sve više oboljelih od dijabetesa. Fruktozni šećer u obliku sirupa koji je slađi od saharoze danas se nalazi ne samo u osvježavajućim napicima, vinu, pivu, nego i u mnogim proizvodima: <emphasis>ketchup</emphasis>u, keksima, kolačima, sladoledu, pa i u limenkama graška, kompotima, zamrznutim slasticama itd. To navodim samo kako bih objasnio da je danas apsolutno nemoguće izbjeći unos visokoglikemičnog šećera i kako je sasvim besmisleno izbjegavati zasladiti kavu s jednom vrećicom saharoze. U odnosu na sveprisutni fruktozni sirup, stolni šećer je postao bezazlen pa roditelji ne bi trebali strepiti od kolača posutih usitnjenim šećerom, već od raznobojnih osvježavajućih napitaka.</para><para> Ako se koliko toliko poznaju namirnice, onda, uz pažljivu selekciju, nije teško pronaći sladna sredstva koja bi se mogla koristiti u prehrani djece, a sve s jednim ciljem, da djeca od rane mladosti nauče razlikovati što je zdravo, a što nije. To su prije svega sušeno voće i prirodni sirupi te naravno med.</para><blockquote>
 <para>Sušeno voće ima visoku koncentraciju šećera i može zasladiti sve čemu se dodaje (voćni kruh i pecivo, kompoti, razni deserti).</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>Kod nas se kao sladna sredstva vrlo rijetko koriste prirodni sirupi (javorov sirup) ili melasa, ali meda ima gotovo u svakoj kući, no ne bi rekao da ga se dovoljno koristi kao sladno sredstvo jer ga se često smatra preskupim sladilom.</para><para>Melasa je nusproizvod u proizvodnji šećera koji sadrži oko 50% saharoze, gusto je tekuće konzistencije (kao med) i tamne boje što je posljedica bogatstva mineralima. Naviknuti djecu na jutarnji obrok od cjelovitih žitarica koje su prelivene melasom je svakako dobra stvar. Umjesto žitarica mogu se djeci ponuditi vafli koji se jednostavno i brzo peku u posebnim električnim kalupima. No, melasa se teško može kupiti posebno pakirana, osim u prodavaonicama zdrave hrane.</para><para>Sušeno voće (šljive, marelice, smokve) u nas se prodaje, ali nije previše omiljeno jer je cjenovno dosta skupo. No ono što je najvažnije, tako osušeni plodovi voća imaju visoku koncentraciju šećera pa zaista mogu zasladiti sve ono čemu se dodaju (voćni kruh i pecivo, kompoti, razni deserti). Mislim da općenito kod djece nije dovoljno razvijena navika da se konzumira sušeno voće. A to je svakako šteta jer uz šećer, sušeno voće sadrži i brojne zaštitne čimbenike (vitamine, flavonoide, vlaknastu strukturu, itd). Tako primjerice kod sušenih šljiva ukupni šećeri čine čak 38, 2%  od čega glukoza 25, 5%, a fruktoza 12, 5%. No ono na što se obično zaboravlja, sušene šljive su među voćem na samom vrhu po količini zaštitnih antioksidacijskih čimbenika tipa flavonoida.</para><para>Sušene smokve sadrže više ukupnog šećera (48%) i zbog toga su zgodno sredstvo za zaslađivanje koje se može koristiti kod djece ili jednostavno služe kao energijski izvor. U sušenim smokvama količina glukoze koja je slađa od šećera iznosi 25%. Valja odmah reći da je sušena smokva izdašnija i u ostalim hranjivim tvarima, tako 100 grama sadrži 162 mg kalcija, 2 mg željeza, bakra, mangana i drugih rijetkih minerala. Nije bez razloga da se sušenim smokvama, kruhom, maslinama i crnim vinom može prehraniti.</para><para>Sušene marelice imaju najviše ukupnog šećera tj. 53% od čega na glukozu otpada čak 33%. Dakle, sušena marelica je po slatkoći superiorna što se naravno odražava i na visokoj cijeni. No ona je na neki način "kraljica" među sušenim voćem po visokom sadržaju niacina, kalija (1200 mg) kao i zaštitnih čimbenika, a prije svega beta karotena (provitamina A) tj. 3600 i.j. na 100 grama. Ne treba spominjati koliko je ovaj vitamin važan za rast i razvoj djece.</para><para>Med kao sladno sredstvo smo već spomenuli pa nije potrebno naglašavati kako i koliko može doprinijeti dječjem zdravlju. Zapravo, bilo bi idealno kada bi svaki doručak za djecu sadržavao po žlicu meda. Međutim nije preporučivo med davati bebama do
godinu dana jer u njemu možda ima tvari koje nerazvijeni probavni sustav neće
moći probaviti.</para>

Zdrave slatke zamjene

<para>Energetske pločice su specijalni proizvodi namijenjeni prvenstveno sportašima.
Temeljna svrha je unijeti značajnu kalorijsku vrijednost u minimalnom volumenu
koja se nakon konzumiranja mora što prije pretvoriti u energiju. Tehnološki je to
zahtjevan proizvod koji mora zadovoljiti cijeli niz parametara tako da je
počevši od sirovine, dodataka i pakiranja cijeli postupak vrlo napregnut. </para><para>Temeljna sirovina su posebno obrađeni šećeri koji se apsorbiraju u roku
15-20 minuta, a to su smjese glukoznih polimera, dekstroze, proteina, masti, vitamina
i raznih dodataka među kojima se u pravilu nalazi <emphasis>pasta guarana</emphasis> (kofein). Zbog
specifičnog izgleda i pakiranja, energetske pločice nazivaju i "džepna" energija.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/><pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Kada sam bio na jednom velikom prehrambenom sajmu
u Londonu  koji je između
ostalog "pokrivao" i sportsku prehranu, nisam mogao nabrojati koliko
proizvođača i raznih varijanti pločica (<emphasis>energy bars</emphasis>) ima. Danas nakon 5 godina
ponuda je daleko veća pa se postavlja jedino pitanje oko izbora. Prvobitno
namijenjene kao "gorivo" za trening, sada su postale popularne kao <emphasis>snack
</emphasis>između obroka. Nesumnjivo, stvorena je nova navika i to je velika motorna snaga
koju treba iskoristiti. Zašto bi se kod kuće mučili s miksanjem i nošenjem bočica
kad ovdje sve stane u jedno zgodno pakiranje? Naravno kod izbora energetskih pločica
ima i nekih pravila koje ovdje donosimo:</para><blockquote>
 <para>Tipična energetska pločica sadrži samo 7 grama proteina, 18
grama ugljikohidrata i 5 grama masti.</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><orderedlist>
 <listitem>
 <para>Pročitajte deklaraciju i vidite
koje su sirovine korištene i jesu li prirodne. To se prije svega odnosi na
eventualno prisustvo palminog ulja ili ulja palminih koštica koje nisu
poželjne. Nema problema ako su pločice na bazi soje.</para>
 </listitem>
 <listitem>
 <para>Odlučite se za visokougljikohidratne ili visokoproteinske pločice, što naravno ovisi o vašoj
disciplini i načinu treninga. Primjerice, ako meso konzumirate u malim
količinama pa vam nedostaje proteina, naravno da ćete se odlučiti za visokoproteinske pločice (10-15 grama po komadu). Ako ste pak veliki ljubitelj mesa, onda
izaberite pločice s 5 grama proteina.</para>
 </listitem>
 <listitem>
 <para>Odlučite se za eventualni ekstra
sadržaj vaše pločice kao što su aspirin, <emphasis>ginseng</emphasis>, <emphasis>echinacea</emphasis>, ekstrakt zelenog
čaja, antioksidansi i slično (Thinkbar ili Powerbar su marke koje i to rade). Osobno nisam pobornik istih, jer lijekove i ljekovite trave treba jasno
odijeliti od hrane. </para>
 </listitem>
</orderedlist><para>Ako se već odlučite na upotrebu energetskih pločica, nastojte ih
koristiti na pravilan način. Naime, nije svejedno kako i koliko ih konzumirate.
One su prije svega značajne kao izvor ugljikohidrata; jednostavno zamislite da
ih koristite umjesto tanjura špageta tj. kao sredstvo za reguliranje razine
glukoze u krvi. Energetske pločice treba uzeti 20 minuta prije treninga ili
natjecanja (ovisno o individualnoj podnošljivosti). Ako se radi o izuzetno
napornoj aktivnosti, pločice se mogu uzeti i 60 minuta prije aktivnosti. Jedna
energetska pločica i 1 čaša vode su standard, a sve ostalo ovisi o osobnoj
procjeni. Više pločica može značiti probavne tegobe jer se radi o
koncentriranoj namirnici za posebne svrhe. </para><para>Naravno, postavlja se i pitanje i koju vrstu pločica izabrati. Ona koja se lako probavlja i koja
sadrži malo proteina i masti, a puno
ugljikohidrata. Preciznije, takva pločica mora sadržavati više od 35 grama
ugljikohidrata dok na sadržaj proteina i masti ukupno otpada oko 5%. Tipična energetska pločica sadrži samo 7 grama proteina, 18
grama ugljikohidrata i 5 grama masti. Glavne sastavnice ovakve pločice su:
visokofruktozni sirup, maslac od usitnjenog prženog kikirikija, kukuruzni
sirup, glazura (smeđi šećer), djelomično hidrogenizirano ulje pamuka i sojino
ulje), zatim izolat sojinog proteina, koncentrat proteina sirutke, rogačevo
brašno, lecitin, brašno kikirikija, obrano mlijeko u prahu, rižino brašno,
kalcij kazeinat, prirodne boje, vitaminsko-mineralna smjesa i aroma. </para><para>Kada zavirimo u strukturu proteinskih
pločica, dobivamo jasnu sliku što to upravo konzumiramo. To je prije svega
smjesa proteina (kalcij kazeinat, hidrolizirani mliječni protein, izolat
proteina sirutke), zatim čokolada bez šećera, sredstva za presvlačenje
(glazura) koja se sastoji od maltitola, frakcioniranog biljnog ulja, kakaa u
prahu, lecitina i sukraloze, zatim je dodan glicerin, voće u prahu, glukoza,
zobene pahuljice, biljno ulje, fruktoza, limunska kiselina, obrano mlijeko u
prahu, ksilitol i vitaminsko-mineralna smjesa. </para><para>Osim pločica i tableta, postoje i gelovi tj. oblik
energetskog sirupa koji je pakiran slično šamponima za kosu tako da se
istiskuju direktno u usta. Gelovi su i praktični jer se mogu držati u džepovima
tako da su uvijek nalaze na dohvat ruke.</para><para>Energetske pločice su
idealne za maratonce, alpske skijaše i plivače, a energetski  gelovi za
bicikliste. Ukratko, ja sam za njihovo selektivno korištenje ovisno o poslu kojim
se bavite ili sportskoj disciplini.</para>

Energetske pločice – pro i contra

<para>Da hrana bogata dijetalnim vlaknima štiti od raka kolona, odavno se pretpostavlja, ali tek netom objavljeni rezultati istraživanja pružaju vrlo čvrste dokaze. Prehrana iz samoposluge povećava rizik od pojave raka, a odlazak na zelenu tržnicu ga smanjuje. Pridržavanje pravila "5 puta dnevno" smanjuje rizik gotovo za polovicu.</para><para/><blockquote>
 <para>Obroci s namirnicama bogatim vlaknastom strukturom, voćem, povrćem i žitaricama ne mogu se jednostavno zamijeniti celuloznim dodacima prehrani.</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>Kada se govori o znanstvenim istraživanjima u prehrani, citiraju se uglavnom američki istraživači ne zato što mi na Starom kontinentu ne bismo znali raditi, nego zato što su takva istraživanja vrlo skupa. Pa ipak, po prvi put upravo su objavljeni rezultati studije rađene u 10 zemalja EU. Istraživanje je obuhvatilo pola milijuna ljudi, dakle radi se o do sada najvećem istraživačkom pothvatu svih vremena. Pitanje je bilo kakva je veza hrane bogate dijetalnim vlaknima i pojave raka ili, drugim riječima, kako rafinirana hrana bez vlaknaste strukture djeluje na pojavu raka kolona i kretanje smrtnosti ljudi na području EU. Naime, godišnje od te vrste raka u svijetu oboli oko milijun ljudi i trend je njegovo povećanje.</para><para>Istraživanje je obavilo <emphasis>British Medical Research Council Dunn Human Nutrition</emphasis> iz Cambridgea, a temeljna poruka jest – veza hrane i raka ili, bolje rečeno, veza između prehrambenih navika i raka kolona pouzdana je i čvrsta i na tu se vezu može utjecati – promjenom navika! Voditeljica projekta bila je dr. Sheila Bingham. Svaka zemlja EU dala je svoje istraživače i novce, a rezultati su statistički obrađeni i sumirani u Engleskoj.</para><heading2>Preporuka "5 puta dnevno"</heading2><para>Ako od ovog trenutka udvostručite konzumiranje povrća, voća i žitarica, možete računati da ćete smanjiti rizik dobivanja raka kolona za 40%. Da se to praktično provede u kuhinji, uvedeno je pravilo "5 puta dnevno", tj. po komad povrća, voća i žitnih proizvoda (kruha) konzumirati pet puta u danu. Konzumentima mesa nikako se ne piše dobro. Zašto?</para><para>Poznato je: što više mesa – manje povrća i voća! Dakle, Hrvati bi u dogledno vrijeme trebali na tanjuru napraviti revolucionarnu promjenu odnosa mesa s jedne, te povrća, voća i žitarica s druge strane. Kako se došlo baš do pravila "5 puta dnevno"? Studijom je utvrđeno da je najniži rizik od raka kolona upravo kod osoba koje su svoje tanjure pretvorile u izložbu kuhanog povrća, a svoje stolove ukrasile narančama, limunima, grejpom, kivijem i drugim voćem. Radi se, dakle, o najmanje 5 komada povrća, 5 komada voća i 5 kriški crnoga kruha. Zaključno dolazimo do mediteranske prehrane koja nam stoji nadohvat ruke, ali nikako da nam postane svakodnevnom navikom.</para><para>Ranije znanstvene špekulacije oko doziranja dnevnog unosa vlaknaste strukture bile su na razini 2 kriške crnog (raženog) kruha dnevno, što je sada bitno povećano. Promijenjeno je stajalište o raznim vlaknastim dodacima na bazi celuloze i jedinstven je zaključak kako prirodni kompleks iz namirnice ne mogu zamijeniti nikakvi dodaci.</para><para>Golema studija publicirana u uglednom časopisu <emphasis>Lancet</emphasis> u broju od 3. svibnja 2003. godine, velik broj ispitanika i značajna sredstva uložena u istraživanje, ne bi bili toliko uvjerljivi da potvrda rezultata nije stigla i s druge strane Atlantika. Naime, u SAD-u su europsku studiju u potpunosti potvrdili objavom rezultata vlastitih istraživanja koja je na 37 000 ljudi proveo <emphasis>National Cancer Institute</emphasis> iz Rockvilla, Maryland. Od ispitanika je 3 600 njih imalo polipe debelog crijeva, koji su s medicinskog stajališta prvi predznak nadolazećeg raka kolona.</para><para>Promjena prehrambenih navika izbacivanjem mesa iz prehrane i uvođenjem većeg broja obroka s povrćem, voćem i žitaricama, smanjila je rizik od pretvorbe polipa (adenoma) u rak za gotovo 50%. Oni su dali do znanja još jednu važnu činjenicu: obroci s namirnicama bogatim vlaknastom strukturom ne mogu se jednostavno zamijeniti celuloznim dodacima prehrani.</para><para>Sveobuhvatna studija EU pobila je zaključke nekih manjih švedskih, finskih i američkih studija koje su prije par godina tvrdile da između vlaknaste strukture u hrani i raka kolona nema gotovo nikakve veze, a koje su nakon objave izazvale dosta veliku zabunu. Za Engleze su ta istraživanja vrlo bitna jer kod njih godišnje od raka kolona umire 16 170 osoba zrele dobi. I još nešto, studija nije obuhvatila razne celulozne dodatke prehrani, nego isključivo prirodnu hranu spremnu za konzumiranje (voće, povrće i žitarice). Naravno, to nikako ne ide u prilog sve brojnijim proizvođačima preparata na bazi psiliuma, posija, celuloze i sl. jer je očito da tijelo ne reagira na isti način kada se unese prirodna hrana i industrijski preparat.</para><para>O tome koja hrana i u kojem obliku nosi najviše ukupnih vlakana (celuloze, hemiceluloze, pektina, lignina, polisaharidnih guma), mnogo je pisano, a ovdje ćemo dati ono što je najvažnije kod svih triju skupina namirnica, tj. kod voća, povrća i žitarica.</para><heading2>Voće, povrće i žitarice</heading2><para>Sirovo voće, osobito jabuke i kruške, treba jesti s korom jer tu se krije najveća zaliha vlakana (oko 30% više). Naravno, potrebno je prethodno mehaničko čišćenje i temeljito pranje. Jabuka s korom i banana imaju najviše vlakana, a odmah slijede kruška i naranča. Kada se, primjerice, s naranče skine gruba kora, ostaje tanka bijela kožica koja u sebi krije obilje vlakana. Mnogi to skidaju, no što je deblji bijeli sloj, to bolje. Svježeg voća treba konzumirati najmanje 5 komada dnevno.</para><para>Sasvim je jasno da je osušeno voće izvrstan izvor vlaknaste strukture jer kad voda ispari, koncentracija suhe tvari naglo raste. Među raznim vrstama suhog voća pravi su biser suhe šljive.</para><para>Vlaknasta struktura važan je dio povrća, a njome se posebno ističe konzervirani grašak koji je već pripremljen, jeftin obrok, ali se, nažalost, ipak relativno malo koristi. Odmah iza graška dolaze grah, mrkva, krumpir, brokula i kukuruz. Tko voli grah i često ga jede, ne bi se trebao bojati nedostatka vlakana. U nas također nema navike da se za obrok servira konzervirani kukuruz premda je ukusan i atraktivne boje. Naravno, iza toga slijedi zeleno lisnato povrće kao što su špinat, blitva, salata. Na pitanje treba li konzumirati sirovo ili kuhano povrće, odgovor je jednostavan: kuhano kad god je moguće, ali može i blanširano ili sirovo prethodno očišćeno i oprano.</para><para>Žitarice su vrlo važan izvor vlakana pa konzumiranje bijeloga, tj. rafiniranog kruha nije dobra navika. Traži se što tamniji kruh na bazi raži ili kombinacije cjelovitog zrna žita, kukuruza ili čak kruh s dodatkom zobenog brašna. Naime, definitivno je potvrđeno da zobene pahuljice donose najviše kvalitetnih i lako probavljivih vlakana pa je vrlo korisno kruh ujutro zamijeniti obrokom takvih pahuljica. Odmah iza toga dolaze pšenične klice pa kukuruzne pahuljice.</para><para>Od žitnih nusproizvoda, pšenične posije sadrže daleko najviše vlaknaste strukture (oko 8%), no one se teško mogu direktno konzumirati pa se dodaju drugim smjesama.</para><heading2>Uloga korisnog otpada</heading2><para/><blockquote>
 <para>Najmanje vlakana dobivaju populacije u urbanim sredinama velikih gradova na Zapadu gdje je stopa oboljenja i mortaliteta od raka kolona najveća.</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>Vlaknasta je struktura za organizam "korisni otpad" koji popunjava prostor probavnog sustava, obavljajući pritom cijeli niz korisnih funkcija kao što su zadržavanje vode bubrenjem, apsorpcija toksina, podražaj živčanih završetaka itd. Nemojmo zaboraviti da su crijeva inervirana od strane autonomnog živčanog sustava i gibaju se valovito prema kraju. Čim podražaja nema dovoljno, protok se otpadnog materijala usporava, a može i stati (tada obično dolazi do zatvora). Naravno, problem postaje ozbiljan kod starijih ljudi koji se slabo kreću, ali i kod mlađih koji veći dio dana borave u stolici ili u fotelji.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/> A podražaj daje prije svega aktivno kretanje i grubo vlaknasta struktura iz namirnica. Da ne govorimo koliko je redovito pražnjenje crijevnog sadržaja važno kod problema hemoroida i nekih drugih bolesnih stanja.</para><para>Što se probavljena hrana manje zadržava ili što je kraći prolaz kroz crijeva ili što se crijeva bolje prazne, to je bolje za zdravlje jer je manji kontakt toksičnih nusproizvoda s crijevnom površinom. Može se reći i ovako: što je u namirnicama više vlakana, pražnjenje crijeva je učestalije. Ako se promatra svjetska populacija u cjelini, najbrže pražnjenje crijevnog sadržaja imaju pripadnici nekih afričkih nomadskih plemena, koji u dnevnoj prehrani imaju najveću količinu hrane bogate vlaknima i koji se najviše kreću. Kod njih rak debelog crijeva ne postoji. Najmanje vlakana dobivaju populacije u gusto naseljenim urbanim sredinama velikih gradova na Zapadu i tamo je stopa oboljenja i mortaliteta od raka kolona – najveća. Moglo bi se reći i ovako: što je čovjek bliže prirodi, raka je sve manje. I obratno!</para><para>Rafinacija prirodnih namirnica i pakiranje u celofan donijeli su nam kroničan nedostatak vlaknaste strukture u svakodnevnim obrocima, a umjetno vraćanje onoga što je prethodno odstranjeno nije se pokazalo onako dobrim kako je to očekivano. Naime, ako pojedete kruh od cjelovitog zrna s jedne, i bijeli kruh a poslije toga pšenične posije u tabletama s druge strane – nije isto.</para><para>A nedostatak vlaknaste strukture donio nam je rastuću stopu oboljenja od raka kolona, koji se u mnogim zemljama nalazi na drugom ili trećem mjestu među uzrocima smrtnosti. I još nešto: što više vlakana u tanjuru, niža je razina inzulina, a što je manje ovog hormona u krvi, manje je pretilosti, osobito one ekstremne.</para><heading2>Prehrambene navike i kako ih mijenjati</heading2><para>Oko 62 milijuna Amerikanaca ima probavne probleme tipične za nedostatak vlaknaste strukture, a od minimalno potrebnih 30 g dnevno (koliko je preporučeno u RDA) u hrani dobivaju svega 12 g vlakana. Amerikanci se pretežno hrane industrijski prerađenom hranom iz samoposluga u kojoj dominira meso, dakle potpuno bez zelene tržnice u europskom smislu. Istina, u svakoj samoposluzi može se dobiti povrće i voće, ali sve je zapakirano i prethodno obrađeno.</para><para>Suprotno njima, Japanci konzumiraju ribu umjesto mesa, rižu kao glavno jelo, korjenasto povrće i sojine proizvode. Kao što je poznato, riža je zrnasta hrana bogata ne samo proteinima i biljnim masnoćama nego i topljivim vlaknima. To se, naravno, izravno odražava na broj oboljelih od raka kolona, koji je gotovo zanemariv. Japanske prehrambene navike dijametralno su oprečne europskim, a pogotovo američkim navikama: manje mesa, više ribe, više voća, povrća i zelenog čaja, a manje slatkih napitaka, značajno manje dnevnih kalorija, a pogotovo kalorija od masnoća animalnoga podrijetla.</para><para>Hrana bogata vlaknastom strukturom pomaže mršavljenju jer svojim volumenom i sposobnosti bubrenja ograničava unos druge visoko kalorijske hrane. Dijabetičari također moraju voditi računa o unosu vlakana jer obilje vlakana u obrocima usporava apsorpciju glukoze.</para><para>Želite li smanjiti rizik od raka kolona? Pazite na unos triju izvora vlakana – voća, povrća i žitarica – prema pravilu "5 komada svakodnevno".</para>

Važnost prehrambenih vlakana

<para>Da bi se djeca
navikla na zeleno lisnato povrće koje je veoma zdravo, potrebno je uložiti strpljenja
i truda. Osim špinata, u tu skupinu spadaju blitva, kelj, brokula, mahune kao i
gornji zeleni dio nekih drugih kultura. Radi se o povrću koje je izvanredno
zdravo zbog obilja vitamina, minerala i raznih zaštitnih čimbenika. Primjerice,
naš poznati zemljak Georg Mateljan na prvo mjesto po doprinosu zdravlju stavio
je brokulu. <pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/><pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Prema preporukama Američke pedijatrijske akademije (<emphasis>American Academy of
Pediatrics</emphasis>), majke bi trebale dojiti djecu najmanje do 6 mjeseci starosti.
Zatim bi trebalo postupno uvoditi čvrstu hranu u koju svakako spada i kašica od zelenog povrća. Pravi trenutak je kad beba postigne dvostruku tjelesnu težinu u odnosu na
težinu pri porodu. Obično dijete pokaže interes za drugu vrstu hrane kad vidi
roditelje kako jedu. U pravilu, prva čvrsta hrana je kašica od žitarica obogaćena željezom. Kada se beba navikne i na druge okuse osim maminog mlijeka,
pomalo se može uvoditi kašica od špinata ili nekog drugog zelenog povrća. U pravilu, zelene kašice se bebama daju u periodu od 6-8 mjeseci
poslije prvih obroka žitarica, a prije obroka voća. Nemojte zaboraviti da
povrće ima jak i potpuno novi okus pa i strukturu te je potrebno dosta vremena
da beba bezrezervno prihvati novi oblik hrane. Osim toga, kašica je usitnjena i
lijepi se što bebama može zasmetati. Što se tiče prvih količina, ne bi trebalo
davati više od 3-4 žlice dnevno. Najprije bi trebalo krenuti sa zelenim fino
usitnjenim kašicama, a onda postupno prelaziti na druge boje, od žute do
narančaste kako bi beba vizualno prihvatila nove namirnice. <pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/><pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Spomenuo sam špinat
kao intenzivno zelen, ali tu je i grašak s nježno zelenom bojom. Danas se u
ljekarnama može dobiti veliki spektar gotovih kašica na bazi povrća pa nije
teško kombinirati boje. Kod starije djece od 12 i više mjeseci mnogi roditelji
zelenu hranu uljepšavaju dodatkom jajeta na oko ili dinstanom mrkvicom.
Usitnjeno lišće repe, blitvu i drugo zeleno lisnato povrće Američka pedijatrijska
akademija preporučuje bebama iznad 12 mjeseci jer se teže probavlja i jer
sadrži obilje nitrata koji mogu u većim količinama izazvati anemiju u djece.
Prelaskom kritičnog perioda od 12 mjeseci, mogu se dodati sve vrste "zelene
hrane" koje beba prihvaća, a broj žlica u jednom danu može se povećati. U tom
periodu beba raste tempom koji se više nikada u životu neće ponoviti pa su
vitamini i minerali u prirodnom kompleksu izuzetno važni. </para><blockquote>
 <para>Učinite djetetu obrok povrća zanimljivim i
atraktivnim odgovarajućom pričicom ili drugom vrstom zabave.</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><blockquote>
 <para>Povrće ima jak i potpuno novi okus i strukturu te je potrebno dosta vremena
da beba bezrezervno prihvati novi oblik hrane.</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>Naravno, u tom osjetljivom periodu vremena uvodi se i ostalo povrće kao
što je slatki krumpir (batat), brokula, tikvica, mlada mrkvica, zelena i crvena
slatka paprika, a u obzir dolazi i mladi grah, a kasnije i soja. </para><para>Jeftinija varijanta povrća je da ga sami pripremate u kuhinji i za taj
posao treba imati potrebnu opremu (blender, pasirka). Povrće mora biti dobro
kuhano i potom sasvim usitnjeno. Kašasti oblik dobiva se dodavanjem mlijeka ili drugog
povrća koje je zadržalo vlagu. Okus se može poboljšati dodavanjem začina, ali u
vrlo malim količinama (sol, peršin). Jasno je da će se pritom suvremena
domaćica i majka poslužiti mikrovalnom pećnicom, pri čemu temeljni princip
treba biti – svako povrće prije davanja djetetu treba kušati. Da bi se proces
pripreme ubrzao, pripremljene kašice od povrća mogu se zamrznuti i do uporabe
čuvati u ledenici. Naravno, kod odmrzavanja treba voditi računa kako o grijanju,
tako i o miješanju s drugim namirnicama. Smrznute kašice mogu stajati najviše
mjesec dana u zamrzivaču. Nije potrebno naglasiti kako se svako povrće mora prethodno
oguliti i dobro oprati. Kućanstva imaju svoja interna pravila štednje i hrana
koja ostane nakon obroka se sačuva. Ali to je loša navika. Princip koji
zagovaraju pedijatri jest da se pripremi samo toliko povrća koliko će beba
konzumirati. </para><para>I nemojte zaboraviti obrok povrća učiniti djetetu zanimljivim i
atraktivnim bilo odgovarajućom pričicom ili nekom drugom vrstom zabave. Djeca
ne vole sve ono na što ih se prisiljava, a kasnije se to tijekom života zadržava,
pa su brojni oni koji ne konzumiraju povrće jer su ih na to prisiljavali dok su
bili mali.</para><para>Činjenica koju treba prihvatiti jest da povrće,
pogotovo zeleno, nije čokolada i da ga mala djeca nerado jedu jer je "čudnog"
okusa i "odurne" zelene boje. Potrebno je uložiti truda i mašte da se ta vrsta
hrane učini prihvatljivom. A kao što to roditelji ionako znaju, bez truda nema
ništa.</para>

Zeleno na tanjuru

<para>Bazalni metabolizam (BMR) je (kako mu i samo ime kaže) minimum potrebne energije za dnevno održavanje tjelesnih funkcija kod osobe koja spava, sjedi ili naprosto ništa ne radi, dakle odmara se.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/></para><blockquote>
 <para>Na bazalni metabolizam utječu dob, visina, rast, povišena temperatura, stres, vanjska temperatura, glad i deficitarna prehrana.</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>Na bazalni metabolizam utječu sljedeći čimbenici:</para><itemizedlist>
 <listitem>
 <para>dob – u mladosti je BMR viši, u starosti niži;</para>
 </listitem>
 <listitem>
 <para>visina – viši ljudi imaju viši BMR;</para>
 </listitem>
 <listitem>
 <para>razvoj – djeca i trudnice imaju viši BMR;</para>
 </listitem>
 <listitem>
 <para>sastav tijela – što više mišićnog tkiva, viši BMR; što više masnog tkiva, niži BMR;</para>
 </listitem>
 <listitem>
 <para>groznica – povišena temperatura znači povećani BMR;</para>
 </listitem>
 <listitem>
 <para>stres – hormoni stresa mogu izazvati povećanje BMR-a;</para>
 </listitem>
 <listitem>
 <para>vanjska temperatura – zanimljivo da i visoka i niska temperatura mogu podići razinu BMR-a;</para>
 </listitem>
 <listitem>
 <para>glad i deficitarna prehrana – snižavaju razinu BMR-a.</para>
 </listitem>
</itemizedlist><heading2>Kako izračunati BMR?</heading2><para>Formula je jednostavna i glasi:<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>BMR = tjelesna težina kg x 20 kcal…</para><para>Evo, primjera: Petar ima 75 kg x 20 = 1 500 kcal, što znači da mu je bazalni metabolizam 1 500 kcal.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/> I drugi primjer: Pavao ima 90 kg x 20 = 1 800 kcal (BMR).</para><para>Ovo je, naravno, najjednostavnija metoda izračuna BMR-a, koja daje okvirne rezultate. Postoji i Harris-Benedictova metoda, ali se izvodi puno složenijom jednadžbom.</para><heading2>Indeks tjelesne mase (ITM)</heading2><para>Indeks tjelesne mase (ITM) ili <emphasis>body mass index</emphasis> (BMI) vjerodostojna je metoda mjerenja masnog tkiva (sala) na temelju visine i težine, a razlikuje se kod muškaraca i žena.</para><para>Do indeksa se dolazi tako da se težina u kilogramima podijeli s visinom u metrima na kvadrat. Tako se visina od 1, 72 m množi s 1, 72. S dobivenim se umnoškom (2, 95) podijeli aktualna težina (primjerice 80 kg) te se dobije indeks tjelesne mase (ITM iznosi 27, 1).</para><para>Metoda je vrlo uobičajena u svijetu i kada se provode istraživanja na velikom uzorku ispitanika, uvijek se zaključci donose upravo uzimajući u obzir ITM. Ovaj indeks ima 4 kategorije za svrstavanje:</para><itemizedlist>
 <listitem>
 <para>normalna tjelesna težina – ITM 18, 5–24, 9</para>
 </listitem>
 <listitem>
 <para>pretjerana tjelesna težina – ITM 25–29, 9</para>
 </listitem>
 <listitem>
 <para>pretilost (debljina) – ITM iznad 30</para>
 </listitem>
 <listitem>
 <para>ekstremna pretilost – ITM iznad 40.</para>
 </listitem>
</itemizedlist><para>Pretila je ona osoba koja ima tzv. indeks tjelesne mase veći od 30, tj. ona osoba koja ima veću količinu masnoga tkiva od mišićnog.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/> Preciznije, prema američkoj klasifikaciji, ako je ITM od 25 do 30 – to je pretjerana težina, od 30 do 40 – u pitanju je pretilost, a preko 40 – radi se o ekstremnoj pretilosti.</para><para>Formula je sljedeća: težina (kg) / visina<superscript>2</superscript> (m)</para><para>Prema podacima stručnog časopisa <emphasis>JAMA</emphasis> iz 1999. godine, višak težine kreće se u rasponu od 10 do 30%, a zabrinjava upravo ovaj posljednji ekstrem, tj. preko 30% čistog viška tjelesne težine. Slaganje abdominalnog (trbušnog) sala smatra se zdravstveno najopasnijim.</para><para>Podatak o vašem ITM-u služi kao prilično realan indikator ukupnog tjelesnog masnog tkiva, a višak masnoga tkiva dovodi se potom u direktnu vezu s nekim degenerativnim bolestima suvremene civilizacije.</para><para>No, naravno, ITM ima svoja ograničenja koja treba uvažavati. Tako, primjerice, kada se radi o sportašima, osobito <emphasis>body builderima</emphasis> koji podižu mišićnu masu iznad standarda, može doći do pretjerivanja, a kod starijih osoba i bolesnika koji gube mišićnu masu može doći do podcjenjivanja ograničenja ITM-a.</para><para>Kod istraživanja zdravstvenog statusa neke osobe uz korištenje ITM-a nabrojeni su i čimbenici rizika kao što su visok tlak, visoki trigliceridi, visok šećer, nasljedna osnova, neaktivnost i pušenje. Ovisno o ITM-u dobivate i broj pojedinih rizika – što je brojka ITM-a veća, veći je i broj rizika.</para><para>Svoj ITM možete vrlo precizno izračunati, i tako utvrditi vlastiti tjelesni status, na stranicama Coolinarika.com.</para><heading2>Procjena dnevnih potreba za energijom</heading2><para>Teško je reći da je predviđanje dnevnih kalorijskih potreba za pojedince – znanost, ali definitivno se može reći da je – umijeće.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/></para><blockquote>
 <para>Procjena dnevnih energetskih potreba ovisi o svakodnevnoj tjelesnoj aktivnosti, odnosno sukladna je programu treninga ili natjecanja.</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>Procjena dnevnih energetskih potreba ovisi o svakodnevnoj tjelesnoj aktivnosti. Ne morate panično brojiti svaku kaloriju, ali možete s velikom vjerojatnošću procjenjivati svoje energetske potrebe određenoga dana sukladno programu treninga ili natjecanja.</para><para>Ima različitih načina da se to utvrdi, a mi ćemo ovdje prezentirati jedan od njih:</para><itemizedlist>
 <listitem>
 <para>Za manje aktivne sportaše, bez većih treninga u dnevnom programu:<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/> Tjelesna masa x 28–30 kcal/kg = stvarno potrebne kilokalorije dnevno<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/> (za osobu tjelesne mase 80 kg to je prosječno 2 320 kcal).</para>
 </listitem>
 <listitem>
 <para>Za umjereno aktivne sportaše (trening 45-60 minuta dnevno) svakoga dana<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/> Tjelesna masa x 32–40 kcal/kg = stvarno potrebne kilokalorije dnevno<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/> (za osobu tjelesne mase 80 kg to je prosječno 2 880 kcal).</para>
 </listitem>
 <listitem>
 <para>Za vrlo aktivne sportaše (trening 60-120 minuta dnevno)<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/> Tjelesna masa x 42–50 kcal/kg = stvarno potrebne kilokalorije<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/> (za osobu tjelesne mase 80 kg to je prosječno 3 680 kcal).</para>
 </listitem>
 <listitem>
 <para>Za iznimno aktivne sportaše (trening za maraton)<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/> Tjelesna masa x 50–60 kcal/kg = stvarno potrebne kilokalorije<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/> (za osobu tjelesne mase 80 kg to je prosječno 4 400 kcal).</para>
 </listitem>
</itemizedlist>

Bazalni metabolizam i energetska potrošnja

<para>Kao što je
poznato, jaje je namijenjeno za prehranu pileta u
najranijem periodu života i sadrži sve neophodne gradivne hranjive tvari. Dakle
jaje je idealna namirnica za sve one koji ga
dobro podnose jer ima proteine sa svim esencijalnim aminokiselinama, vitamine i
minerale. A kada se radi o djeci, ostaje pitanje kada maloj djeci treba davati
jaje obzirom na nerazvijeni enzimatski sustav probave. Oko toga se stavovi i
mišljenja dosta razlikuju, ali jedno je sigurno. Jaje se uvodi u prehranu male
djece iznad 6 mjeseci života ili preciznije istovremeno kada se prelazi na
kašice na bazi mesa i ostalu alternativnu prehranu (budući da je majčino mlijeko
primarna prehrana). </para><para>Principijelno, majčino mlijeko se daje sve dok ga ima i tu
definitivno postoji suglasje svih stručnjaka. Mnogi pedijatri preporučuju da se
od 6-12 mjeseci žumanjak miješa s drugom hranom u kašicu, tj. da se alternativna
hrana obogaćuje žumanjkom. Iz sigurnosnih razloga radi se o kuhanom žumanjku,
jer kao što je poznato kod jaja uvijek iz prikrajka prijeti salmonela. Ako je
jaje bogato karotenom, dakle tamnocrveno, takva kašica će se nakon miksanja sa
žumanjkom obojiti i vaša beba će se na to naviknuti. Ali nikako ne treba
pretjerivati, tj. davati više od jednog žumanjka dnevno. Kuhani žumanjak može se miješati s mlijekom ili s nekim povrtnim kašicama i ne treba dodavati niti soli niti
drugih začina budući da dijete treba naviknuti na prirodni okus. Nipošto
nemojte pripremati jaje u mikrovalnoj pećnici jer je takav toplinski tretman
nesiguran. Kao što smo ranije puno puta naglašavali, mikrovalka i mala beba se
nikako ne slažu pa se ovaj suvremeni uređaj može koristiti isključivo za noćno
podgrijavanje bebinih obroka uz obavezno testiranje temperature na podlaktici
ili u vlastitim ustima.<pio:linebreak/><pio:linebreak/>Jaja se
uvijek mogu nabaviti i potrebno je kupovati svježa i dobro hlađena jaja u
kojima se žumanjak lako i brzo odvaja od bjelanjka. Jaje prosječno sadrži 5,5 g
kvalitetnih proteina, što čini 11,1% ukupnih dnevnih potreba. Svako jaje sadrži
nekoliko ključnih gradivnih elemenata za stanične membrane, moždano i živčano tkivo, a to su holin, folna kiselina i B12 vitamin. Budući da je beba u
intenzivnom razvoju takav izvor hranjivih tvari kao što je žumanjak, uvijek je
dobro došao. Naime, sve je na jednom mjestu i vrlo je prikladno za pripremu. Holin je glavna sirovina za građu
dvije supstance - svingomielina i fosfatidilholina koje čine najveći dio moždane
mase. Žumanjak jajeta u prosjeku sadrži 682 mg holina što je daleko najviše
koliko hrana može ponuditi. Prema tome, samo zbog holina jaje je nezamjenjiva
namirnica u prehrani kako beba tako i odraslih osoba i nikako ga ne treba
izbjegavati. Osim spomenutog, holin je molekula neophodna za proces metilacije zahvaljujući
kojem se u tijelu događaju dragocjene i vrlo poželjne kemijske reakcije. Ako
holina nema na raspolaganju, ti se procesi ne odvijaju kako treba i nastaju problemi. Zapravo, radi se o premještanju metilnih skupina s jednog na drugo mjesto. Primjerice,
geni se uključuju ili isključuju zahvaljujući procesu metilacije, a stanice
šalju poruke upravo zahvaljujući tom procesu. <pio:linebreak/><pio:linebreak/>Treba
li spomenuti da bez holina nema acetilholina, dakle neurotransmitera koji šalje
poruke na relaciji mozak-mišići iz čega odmah možemo zaključiti kako sportaši moraju redovito konzumirati jaja. Bez obzira što roditelji mislili,
sirovo jaje se bebama nikad ne daje. Kada beba navrši godinu dana života i kad
pređe na uobičajenu prehranu, jaje ostaje dio prehrane osim u slučaju alergije
na proteine jaja. Nažalost, takva alergija postoji i o tome će brigu voditi
nadležni pedijatri. Ovdje se odmah može naslutiti da u slučaju preosjetljivosti
na proteine jaja, treba tražiti druge izvore holina uzimajući u obzir špinat, soju itd. Stvaranje preosjetljivosti
(senzibilizacija) može nastati na više načina, a najčešće uslijed ranog kontakta
s jajetom uključujući mogućnost preko majčinog mlijeka. Znakovi su teško
disanje, otok očiju, snažna urtikarija, kihanje itd. Za razliku od drugih
alergena kao što je kikiriki, preosjetljivost na proteine jaja relativno brzo
se gubi, pogotovo ako se odmah nakon utvrđivanja jaja povuku iz prehrane. </para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Jaje se uvodi u prehranu male
djece iznad 6 mjeseci života ili kada se prelazi na
kašice na bazi mesa.</para></blockquote><para>Kada se
radi o jajima, mnogi roditelji su zabrinuti zbog kolesterola. Moram reći da su
najnovija istraživanja iz 2010. godine otkrila da kolesterola u jajima ima manje
nego se mislilo i ono što je najvažnije, da u jajima ima D vitamina oko 30% više
nego je objavljeno u <emphasis>Food Composition Tables</emphasis> iz 2003. godine. Prije samo desetak godina službene preporuke
govorile – 3 do 4 jajeta tjedno. Odrasli zdravi ljudi danas mogu
konzumirati jedno jaje dnevno bez
problema. Kod male djece ne treba pretjerivati, ali se ne treba ni plašiti. Nije
opasan kolesterol iz jaja, već oksidirani kolesterol u tijelu koji ima
tendenciju taloženja u krvnim žilama. Danas također znamo za činjenicu da se
plakovi mogu taložiti u žilama i kod osoba koje uopće ne konzumiraju jaja.
Naime, sve ovisi o produkciji u jetri i metabolizmu tzv. unutrašnjeg
kolesterola.</para><para>Ukratko:
jaje je odličan izvor hranjivih tvari (holina, željeza, vitamina B12) i drugih
zaštitnih tvari (karoten) i nikako ga ne treba zanemariti kod male djece, a
pogotovo ne kod školske djece. Vrijeme davanja treba podesiti u dogovoru s
pedijatrom, ali svakako ne prije isteka 6 mjeseci, a najbolje u vrijeme kada se
počnu koristiti kašice s mesom i druga alternativna hrana. Najbolje je miješati kuhani
žumanjak s ostalim namirnicama, a kasnije se može dodati i bjelanjak. Kod
osjetljive djece može se pojaviti alergija na jaja i ako do toga dođe, problem
treba rješavati kod liječnika. Srećom takva alergija se brzo gubi. Kada se
pravilno koristi, svježe jaje u prehrani djece nije nikakav problem.</para>

Jaja u prehrani djece

<para>Kao i kod svake vrste mesa, svrha je termičke obrade ribe poboljšanje organoleptičkih svojstava i probavljivosti s jedne i neškodljivo uklanjanje eventualne mikroflore zagađenja s druge strane. Meso je ribe vrlo nježno i lako se lomi na povišenim temperaturama pa ga treba obrađivati na nižim temperaturama i kraće vrijeme. U praksi se koriste sve metode pripreme svježe, salamurene i osušene ribe.</para><heading2>Kuhanje</heading2><para>Standardno kuhanje velikih komada ribe podrazumijeva korištenje duboke posude kao i razne dodatke (krumpir, razno povrće i smjesu začina, a najviše peršin, crvenu mljevenu paprika). Za kuhanje nekih jela od ribe, primjerice, fiš-paprikaša najbolje je koristiti poseban kotlić koji visi na otvorenom prostoru iznad vatre. </para><para>Postupak je takav da se sve komponente izrezane na kockice stavljaju u riblji temeljac i onda, ovisno o sadržaju, kuhaju određeno vrijeme, a najmanje 30 minuta. Riba se u takvom sadržaju brzo zgotovi, meso se lako odvaja od kostiju i postaje vrlo ukusno. Tipičan je primjer kuhane ribe priprema osušenog bakalara u blagdansko vrijeme. <pio:linebreak/>Nutricionistički gledano, kuhana riba (riba na lešo) vrlo je zdrava i ima najmanje stranog mirisa koji u najvećoj mjeri ispari. Budući da je prisutna jedino vlastita masnoća ribe, ne radi se o visokoj energetskoj vrijednosti. Vitamini se gube preko 50%, ali minerali su uglavnom sačuvani.</para><blockquote><pio:presentation><alignment horizontal="right"/></pio:presentation><para>Poširana riba nije previše kalorična, ima karakterističan miris i okus te se lako i brzo kombinira s drugim prilozima i dodacima.</para></blockquote><heading2>Poširanje </heading2><para>Poširanje (pirjanje u vlastitom soku) vrlo je zdrav način pripreme ribe. Može se obavljati u zatvorenim ili otvorenim posudama, a ribe mogu biti u komadima, u kockicama ili filetima. Kako riba sadrži puno vode,  najčešće se pošira u vlastitom soku, uz dodavanje limuna, bijelog vina ili vinskog octa i nasjeckanog luka. Poširanje se obavlja na slaboj vatri oko 20 minuta kod čega se komadi okreću kako bi se obradili jednako sa svih strana. Najbolje je oslobođeni riblji sok ostaviti i servirati zajedno, ali je moguće i odvojiti temeljac radi pripreme vrlo ukusnih umaka. <pio:linebreak/>Nutricionistički, poširana riba nije previše kalorična, ima karakterističan miris i okus te se lako kombinira s drugim prilozima i dodacima. Najveći je dio vitamina i minerala sačuvan jer se radi o obradi na niskim temperaturama.</para><heading2>Pečenje</heading2><para>Pečenje ribe može se obaviti na otvorenom roštilju (na gradele), u pećnici, među vrelim kamenjem (umotano u palmino lišće) i na druge načine. Postupak pečenja na roštilju prikladan je za pečenje manjih riba i ribljih fileta uz napomenu da ploča ne smije biti previše ugrijana, jer će se riba zalijepiti, a meso lomiti. Premazivanje tako pečene ribe maslinovim ulje i kapanje limunovim sokom  standardna je procedura čija je svrha da meso bude što ukusnije. Mnogi u ulje za premazivanje stavljaju začine, a najčešće usitnjeni ružmarin. Pečenje je s obje strane gotovo vrlo brzo,  a najčešće za desetak minuta. <pio:linebreak/>Nutricionistički, meso je izdašno bez suvišne masnoće, lako se odvaja od kostiju i gotovo se idealno slaže s drugim prilozima, osobito crnim vinom. Gubici vitamina iznose 25-30%. </para><heading2>Prženje</heading2><para>Nakon čišćenja i "umatanja" u brašno, sve vrste riba možemo pržiti, a osobito male ribe, njihove odreske i filete. Vrlo se često prže kroketi od ribljeg mesa, kao i okruglice koje se pripremaju od mljevenog mesa uz dodatak omekšalog kruha i raznih začina. Samo se prženje obavlja u "kupki od masnoće" ili na standardnoj teflonskoj tavi uz dodatak maslinova ulja. Kada se riba prži uvaljana u krušne mrvice, dobiva posebnu aromu koja se ničim ne može zamijeniti. <pio:linebreak/>Gledano nutricionistički ovakav način obrade ribljeg mesa donosi dodatne kalorije, jer sve "pliva" u ulju,  kome to ne smeta,  to je svakako poželjan način obrade. Ako riba pržena na gradele po obroku ima 220 kcal, onda će nakon prženja u masnoći imati preko 400 kcal. Gubici u vitaminima i mineralima su veliki tj. 30-60% ovisno o vrsti mesa ribe.</para>

Termička obrada ribe

<para>Preparati kalcija čvrst su dokaz koliko suplementi mogu biti korisni. Ako se kombinira s D vitaminom, kalcij može smanjiti problem lomova kostiju starijih osoba čak za 50%. Ako je, dakle, kalcij temeljni građevinski materijal našeg kostura, onda bismo o njemu trebali voditi više računa. U praksi to najčešće nije tako. Onaj tko misli da je spominjanjem kostiju i zuba stavljena točka na kalcij prevario se jer je održavanje "čvrstoće" tijela samo jedna od njegovih funkcija. Druge tek dolaze na red.</para><blockquote>
 <para>Deficit kalcija je moguć kod osoba koje ne konzumiraju mlijeko i mliječne prerađevine (vegetarijanci, makrobiotičari).</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><heading2>Kako djeluje</heading2><para>U "orkestru" minerala kalcij ima počasno mjesto premda on radi u sprezi s magnezijem i vitaminom D. Ovaj posljednji često se potpuno zaboravlja, što može imati vrlo neugodne posljedice. Vitamin D, naime, upravlja distribucijom i apsorpcijom kalcija, a ovaj opet utječe na krvni tlak. Reducirajući apsorpciju oksalata (soli oksalne kiseline) koji imaju tendenciju taloženja, kalcij sprječava nastanak bubrežnih kamenaca. U probavnom traktu kalcij veže na sebe dio masti i kolesterola te tako pomaže organizmu u uspostavljanju ravnoteže ovih tvari.</para><para>Kalcij se koristi kao preventiva ili pomoćno sredstvo kod celijakije, osteoporoze, rahitisa, visokog tlaka, hiperkolesterinemije, PMS-a, stomatitisa.</para><para>Iz ovoga se vidi da je djelovanje kalcija u tijelu višeslojno; od tlaka i propusnosti krvnih žilica, do kvalitete zuba i kostiju. Rahitis u djece samo je jedna od težih posljedica nedostatka ovog minerala. Razvoj ploda u utrobi majke direktno ovisi o opskrbi kalcijem. Razvoj osteoporoze kod starijih osoba rezultat je poremećaja u opskrbi kalcijem.</para><heading2>Gdje se nalazi</heading2><para>Najveći dio kalcija dolazi u organizam putem mlijeka i mliječnih prerađevina, a tko se odriče mlijeka, odriče se i kalcija. Ostali izvori su sjeme sezama, sardine, zeleno lisnato povrće, tofu dobiven pomoću kalcijevih soli itd. Naravno, najveći su izvor kalcija odgovarajući suplementi (kalcijeve soli).</para><heading2>Izbor suplemenata kalcija</heading2><para>Deficit kalcija je moguć kod osoba koje ne konzumiraju mlijeko i mliječne prerađevine (vegetarijanci, makrobiotičari), kod osoba sa Sjevera koje nedovoljno izlažu tijelo suncu i kod djece.</para><para>Nije u pitanju je li izvor kalcija školjka, kalcijev karbonat, glukonat ili neka druga sol, nego koliko kalcija ima u spoju i kakva je apsorpcija iz tih sirovina. Naime, jedno je kalcij naznačen na etiketi, a sasvim je drugo koliko će tog kalcija vaš organizam iskoristiti.</para><blockquote>
 <para>Ako se kombinira s D vitaminom, kalcij može smanjiti problem lomova kostiju starijih osoba čak za 50%.</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>Istraživanje je pokazalo da se kalcijev citrat bolje apsorbira od kalcijeva karbonata, a ta je sirovina ujedno i skuplja. Rješenje u kombinaciji kalcijev citrat/malat (CCM) dalo je u pokusima izvrsne rezultate koji se uveliko koriste kod nekih proizvođača. Za mikrokristalni hidroksiapatit (vrsta koštanog brašna) utvrđeno je da poboljšava koštanu masu, ali nakon saznanja da se "prioni" prenose i putem kostiju (goveđe ludilo), takav izbor je otpao.</para><para>Što je veći sadržaj kalcija u sirovini, to su manje tablete. Primjerice, kalcijev karbonat sadrži oko 40% kalcija dok ga u kalcijevu citratu ima samo 24%. Jasno je da se preporučuje kalcijev karbonat jer naprosto za postizanje dnevne količine treba manje tableta. Međutim, česta je pojava da se takve tablete rasipaju (listaju) te da se teže tope. Testiranje se može obaviti tako da tabletu ostavite u pola čaše octa oko 30 minuta uz povremeno protresanje. Ako je sve u redu, ne bi smjelo biti netopiva ostatka.</para><para>Premda ima nedostatke u apsorpciji, kalcijev karbonat ima odgovarajući učinak. Štoviše, postoje autori koji tvrde da je bioraspoloživost kalcija iz kalcijeva karbonata približna onoj iz mlijeka. Zapravo, ona je bolja od svih drugih spojeva osim od kombinacije citrat/malat.</para><para>U brojnim pokusima utvrđeno je da se suplementi kalcija bolje apsorbiraju kada se tablete uzimaju zajedno s obrocima. Uzimanje između obroka povećava rizik od bubrežnih kamenaca. Zanimljivo da se u prevenciji osteoporoze preporučuje uzimati suplemente kalcija – navečer. Opća je preporuka ne uzimati suplemente kalcija na bazi koštanog brašna zbog visoke kontaminacije olovom i dolomita zbog sadržaja arsena i žive. Helatirani oblik kalcija je skuplji, a nema nikakvih prednosti nad običnim kalcijem.</para><para>Za pretvaranje soli kalcija u čisti kalcij, kalcijev karbonat množite s 0, 4 (na primjer, 500 mg kalcijeva karbonata x 0, 4 = 200 mg kalcija). Kod kalcijeva citrata množite s 0, 21 (na primjer, 950 mg kalcijeva citrata x 0, 21 = 200 mg kalcija); kod kalcijeva laktata množite s 0, 13 (na primjer, – 1 550 mg laktata x 0, 13 = 200 mg kalcija), a kod kalcijeva glukonata množite s 0, 09 (na primjer, 2 200 mg glukonata x 0, 09 = 200 mg kalcija).</para><heading2>Doziranje i toksičnost</heading2><para>Na temelju novih saznanja, Nacionalna akademija znanosti SAD-a utvrdila je vodič za korištenje kalcija u kojem je predviđeno povećanje postojećih preporuka za 25 do 50%. Tako je za dob od 19 do 50 godina preporuka 1 000 mg dnevno, za osobe preko 51 godine života 1 200 mg dnevno. Za žene u postmenopauzi 1 500 mg dnevno. Tijekom dana najbolje je suplementirati u dozama po 500 mg.</para><para>Zatvor, plinovi u crijevima i mučnina mogu katkad biti popratni simptomi za vrijeme uzimanja kalcija. Vrlo visoki unos kalcija putem mlijeka može izazvati "alkalni sindrom". Osobe s hiperparatireoidizmom i kroničnom bolesti bubrega ne smiju uzimati suplemente kalcija. Ne preporučuje se veća dnevna doza od 1 200 mg. Ne treba zaboraviti da je za apsorpciju kalcija neophodan vitamin D u količini od 400 i.j. dnevno.</para><para>Također ne treba zaboraviti da aminokiselina lizin pospješuje apsorpciju kalcija. Mlijeko ostaje odličan izvor kalcija pa, primjerice, 2 - 3 čaše dnevno mogu osigurati 600 - 900 mg. Laktoza iz mlijeka ubrzava apsorpciju kalcija.</para><para>Poznato je da soli kalcija mogu reagirati s antibioticima i nekim drugim lijekovima, što može umanjiti apsorpciju i učinke i jedne i druge strane.</para>

Kalcij

<para>Mlijeko je u dojenačkoj dobi ključna namirnica bez obzira radilo se o majčinom mlijeku ili supstitucijama na bazi kravljeg mlijeka (adaptirano mlijeko za dojenčad). Svi se pedijatri slažu, a i mnogi roditelji da je majčino mlijeko najbolja hrana za dojenčad, naprosto zato, jer osigurava sve hranjive tvari i zaštitne čimbenike. Preporuča se dojenje najmanje do 6 mjeseci starosti, ali ovisno o mogućnostima majke čak i do godinu dana. </para><para>Kada majka nema mlijeka ili ga nema dovoljno, tada je jedino rješenje industrijska zamjena na bazi kravljeg mlijeka, tj. adaptirano mlijeko koje se plasira pod raznim trgovačkim markama. Valja reći da je takva hrana vrlo strogo regulirana u pogledu higijenske ispravnosti i kvalitete, kako međunarodnim tako i nacionalnim propisima. Takva se hrana plasira u obliku praha koji se prije uporabe otapa u čistoj toploj vodi i u gotovom tekućem obliku koji je spreman za uporabu odmah nakon podgrijavanja. Premda je posljednjih desetak godina napravljen veliki napredak u pogledu tehnologije i pakiranja, ostaje činjenica da je "formula" dojenačke hrane, koja se dijeli na onu za nedonoščad, dojenčad do 6 mjeseci i preko 6 mjeseci samo zamjena za majčino mlijeko koja osigurava normalan rast i razvoj djeteta. Adaptacija kravljeg mlijeka za uporabu u prehrani dojenčadi sastoji se u podešavanju masnoća, vitamina, minerala i ostalih tvari. Naime, između kravljeg i humanog mlijeka velika je kvalitativna razlika osobito u sadržaju minerala i pojedinih masnih kiselina. Prema stupnju adaptacije kravljeg mlijeka, formulacije dijelimo na one potpuno adaptirane gdje se svjesno imitira prosječni sadržaj u majčinom mlijeku i djelomično adaptirane, tj. takve formule gdje su prilagođene samo glavne sastavnice.<pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/><pio:linebreak xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed"/>Oko toga da li je (i koliko) kravlje mlijeko prikladno za nerazvijeni probavni sustav dojenčeta bilo je puno stručne rasprave koja i danas traje, ali ostaje činjenica da je kravlje mlijeko najbolja podloga za proces adaptacije u kojem se podešavanje sastava može dotjerati vrlo približno sastavu majčinog mlijeka. U novije vrijeme hrani za dojenčad se dodaju srednjelančani trigliceridi kao i omega-3 masne kiseline (EPA, DHA).</para><blockquote>
 <para>Djeca školskog uzrasta bez problema mogu konzumirati punomasno (3,5%) mlijeko radi zadovoljenja energetskih potreba.</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>Kada se radi o dojenčadi iznad 12 mjeseci starosti, kravlje mlijeko može biti dobra hrana jer osigurava izvore energije, proteina, masti i kalcija, ali isto tako može postati izvorom problema kao što su nepodnošljivost laktoze, alergije na proteine kravljeg mlijeka (kazein, laktalbumin) itd. Upravo zbog toga ima pedijatara koji predlažu čisto kravlje mlijeko tek nakon 2. godine starosti. Valja dodati još jednu činjenicu, a to je da kravlje mlijeko zbog specifičnog načina prehrane krava, može biti kontaminirano ostacima pesticida, umjetnih gnojiva i veterinarskih lijekova (hormona i antibiotika). No kod toga ne treba zaboraviti činjenicu da je i humano mlijeko kontaminirano pa su primjerice ostaci pesticida prve i druge generacije nađeni u mlijeku žena Eskima na dalekom sjeveru. Budući da se Eskimi hrane pretežito mesom i masnim tkivom foka, jasno da će ti ostaci kontaminanata prijeći u organizam majke, a zatim putem mlijeka na bebe.</para><heading2>Mlijeko i mliječni proizvodi</heading2><para>Mlijeko i mliječni proizvodi (jogurt, sirevi) imaju važnu ulogu u prehrani djece predškolskog i školskog uzrasta i zbog toga se toplo preporučuje 1-2 čaše dnevno. Naime, čaša mlijeka ili jogurta donosi oko 8 g proteina i ako se to doda ostalim izvorima hranjivih tvari, to je potpuno dovoljno za razvoj i rast djece. Osim toga čaša mlijeka donosi dragocjeni vitamin D koji je neophodan za apsorpciju kalcija. Nemojmo zaboraviti da ovog vitamina nedostaje preko zime kada nema dovoljno sunčeve svjetlosti. Čaša mlijeka sadrži i oko 200 mg kalcija što je nezamjenjiva količina u svakodnevnoj prehrani.
</para><para>Preporučeni dnevni unos kalcija za djecu je:</para><itemizedlist>
 <listitem>
 <para>1-3 godine - 500 mg
</para>
 </listitem>
 <listitem>
 <para>4-8 godine - 800 mg</para>
 </listitem>
 <listitem>
 <para>9-18 godine - 1 200 mg</para>
 </listitem>
</itemizedlist><para>Da bi se izbjegli standardni kontaminanti mlijeka, preporučuje se tzv. eko-mlijeko ili organsko mlijeko koje u pogledu kvalitete podliježe još strožim propisima, ali svakako ima i veću cijenu.
Ako kod djece postoji problem intolerancije na mliječni šećer (laktozu) ili alergije na proteine kravljeg mlijeka, preporučuje se kravlje mlijeko zamijeniti sojinim uz napomenu da postoji i osjetljivost na sojine proteine. Osim toga, kalcij koji se dodaje u sojino mlijeko znatno se slabije apsorbira od kalcija iz kravljeg mlijeka pa o tome treba voditi računa. U takvim slučajevima djeci se preporuče davati dodatni kalcij citrat u obliku tableta za žvakanje. </para><blockquote>
 <para>Majčino mlijeko najbolja hrana za dojenčad, naprosto zato,
jer osigurava sve hranjive tvari i zaštitne čimbenike.</para>
 <pio:presentation xmlns:pio="https://web.burza.hr/xmlns/podravkaio/embed">
 <alignment horizontal="right"/>
 </pio:presentation>
</blockquote><para>Ne treba zaboraviti da i u kontekstu kravljeg mlijeka postoji nekoliko kategorija obzirom na sadržaj masnoće: punomasno 3,5%, poluobrano sadrži 1,7% i obrano mlijeko sadrži 0,1% masnoće. Djeca školskog uzrasta bez problema mogu konzumirati 3,5% mlijeko naprosto radi zadovoljenja energetskih potreba. Potpuno suprotno vjerovanju, obiranje masnoće mlijeka ne utječe na razinu kalcija.
Ostale vrste mlijeka (ovčje, kozje) dolaze u obzir kao zamjena za kravlje mlijeko, ali kod toga treba voditi računa da u sastavu tih namirnica ima dosta velikih razlika u sastavu minerala, masnoća i folne kiseline što svakako treba uzeti u obzir.</para><para>Sirevi su, za razliku od mlijeka, bogatiji izvor energije zbog višeg sadržaja mliječne masti, prema tome nisu prikladni za malu djecu, što ne znači da djeca predškolskog i školskog uzrasta ovu namirnicu ne mogu konzumirati. Ali zato mala djeca mogu konzumirati svježi malomasni sir u obliku raznih namaza za kruh (sa i bez dodanog povrća). Sirevi su značajan izvor kalcija koji je djeci potreban za rast i razvitak koštanih struktura.
Mlijeko i mliječni proizvodi su nezaobilazna hrana za dojenčad i malu djecu jer osiguravaju opskrbu važnim hranjivim tvarima. Najbolje se držati pravila "3 mliječna obroka dnevno", što praktično osigurava sav građevni materijal za rast. Spretno kombiniranje nabrojanih proizvoda kod toga je najvažnije.</para>