Sezam

Opis i podrijetlo

Svakako najpoznatija slastica od sezamovih sjemenki u Grčkoj i zemljama Bliskog istoka je halva.

Sezam je visoka, uspravna, jednogodišnja biljka koja ima ovalne listove s dubokim žilama i bijelim ili ružičastim cvjetovima. U periodu od 3 do 5 mjeseci uzgoja dostigne visinu do 2 metra. Plod su mahune koje sadrže veliku količinu sjemena.

Postoji nekoliko vrsta sjemenki sezama, a to su bijele, smeđe ili crne sjemenke. Sjemenke kad sazriju ispadaju iz komuški. Beru se dok još nisu zrele i suše. Sjemenka je vrlo malena s jedne strane, a s druge strane nutritivno vrlo bogata.

Smatra se da je zemlja podrijetla sezama Indija pa da se iz nje ova namirnica širila prema zapadu te je danas često prisutna u kuhinjama Bliskog stoka, Afrike i Azije.

Energetska i nutritivna vrijednost

Energetski sadržaj 100 g osušenih sjemenki sezama iznosi 573 kcal / 2397 kJ. Od toga 49,7% masti, 23,5% ugljikohidrata, 17,7% proteina.

Odličan je izvor bakra (4 mg što čini 444% RDA), mangana (2,5 mg što čini 123% RDA), kalcija (975 mg što čini 120% RDA), magnezija (351 mg što čini 117% RDA), željeza (14,55 mg što čini 104% RDA), fosfora (629 mg što čini 78,6% RDA), cinka (7,75 mg što čini 52% RDA) i dobar je izvor selena (5,7 μg što čini 13% RDA).

Od vitamina je izvrstan izvor tiamina B1 (0,8 mg što čini 57% RDA), piridoksina B6 (0,8mg što čini 40% RDA), niacina (4,5 mg što čini 25% RDA), folne kiseline (58,2 mg što čini 29% RDA), a dobar izvor riboflavina (0,25mg što čini 15% RDA).

U sastavu sezama nalazi se i 11,8 g dijetalnih vlakana i 714 mg fitosterola.

DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10 posto dnevnih potreba RDA.
ODLIČAN IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20 posto dnevnih potreba RDA.
RDA - Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine).

Ljekovitost

Sezam se smatrao ljekovitom hranom još od davnina u zemljama u kojima se uzgajao te namirnicom koja usporava starenje. Jedan pogled na nutritivni sastav sezama otkriva prepunu riznicu hranjivih sastojaka.

Tahini se dobiva od mljevenih oljuštenih ili neoljuštenih sjemenki sezama pomiješanih sa sezamovim uljem u gustu pastu.

Među nutrijentima se ističu dva jedinstvena spoja: sezamin i sezamolin. Ovi spojevi pripadaju grupi dijetalnih vlakana zvanih lignani, koji imaju svojstvo snižavanja kolesterola i krvnog tlaka te povećavaju razinu vitamina E kod laboratorijskih životinja. Sezamin također štiti jetru od oksidativnih oštećenja.

Sjemenke su bogate bjelančevinama i sadrže sve esencijalne aminokiseline, a naročito su bogate metioninom. Sadrže 45-60% ulja koje se cijedi za upotrebu u kuhinji, a njegova vrijednost je u tome da ulje unutar sjemenki predstavlja mješavinu estera glicerola s oleinskom i linolenskom kiselinom (omega-6 masne kiseline). Ulje sadrži vitamine A, B1, B6 i E. Dobra mu je osobina i znatna stabilnost zbog sadržaja antioksidansa sezamola. Pogoduje suhoj koži i problemima kao što su psorijaza i ekcemi.

Kvalitetan sastav mikroelemenata sezama ima brojna ljekovita svojstva. Sinergijsko djelovanje minerala može djelovati protuupalno, primjerice može pomoći kod bolova i upala koje izaziva reumatoidni artritis. Mogu ublažiti grčeve koji se javljaju kod astme ili koji uzrokuju migrenu. Iako sezam ima vrlo bogat sadržaj kalcija, koji pomaže u sprječavanju gubitka koštane mase, kalcij iz ljuski je u obliku kalcij-oksalata koji se slabije iskorištava u tijelu od onoga u jezgri.

Prema istraživanju objavljenom u stručnom časopisu Journal of Agriculture and Food Chemistry i istraživanja Virgina Polytechnic Institute analizom je utvrđeno da sezam, pšenična klica, pistacije i suncokretove sjemenke imaju najviši sadržaj fitosterola. Fitosteroli se nalaze u biljkama i sličnog su sastava kao i kolesterol, a u dovoljnim količinama mogu smanjiti razinu kolesterola u krvi, pojačati imunološki odgovor i smanjiti rizik od razvoja nekih oblika raka.

Sjemenke sezama su bogate uljem, oko 50% od ukupnog sadržaja, koje je izuzetno kvalitetno jer je otporno na užeglost. Koristi se za masažu i brojne terapeutske upotrebe. Ulje sadrži lecitin koji pomaže stanicama mozga i živčanog sustava, preporučuje se kod umora, depresije, za pomlađivanje i povećanje energije.

Sezam se preporučuje konzumirati uz hranu kao što su žitarice ili mahunarke kojima poboljšava aminokiselinski sastav.

Kupovanje i čuvanje

Vjerojatno nema osobe koja se na spomen priče o "Alibabi i 40 razbojnika" ne sjeti poznate rečenice "Sezame, otvori se!" Iako dječja mašta smatra da se radi o čarobnoj rečenici koja otvara vrata špilje s blagom, ona se zapravo odnosi na odliku mahuna sezama da se kada u potpunosti sazriju otvaraju vrlo "eksplozivno", pri čemu sjemenke sezama izlaze van.

Iako postoje različite boje sezamovih sjemenki, od bijelih preko žutih do crnih, u trgovinama ćete najčešće pronaći oljuštene ili neoljuštene sjemenke bijelog sezama, pakirane u celofanskim ili plastičnim vrećicama. Izvan mahuna sjemenke sezama sklone su tome da se užegnu pa ih je dobro čuvati u hladnjaku ili zamrzivaču.

Proizvodi sezamovih sjemenki su tahini pasta i sezamovo ulje. Tahini se dobiva od mljevenih oljuštenih ili neoljuštenih sjemenki sezama pomiješanih sa sezamovim uljem u gustu pastu. Tamno ulje sezama dobiva se hladnim prešanjem prženih sezamovih sjemenki pa ima delikatan miris i okus. Koristi se za pirjanje, pečenje i prženje, za pripremu umaka, namaza i salatnih preljeva. Od sezama može se napraviti i mlijeko koje može biti odlična zamjena za kravlje mlijeko.

Priprema jela sa sezamom

U nas se sezamove sjemenke rijetko koriste i to najčešće kao dodatak u pripremi kruha i peciva.

U toploj vodi možete namočiti razne nezaslađene žitne pahuljice i umiješati ih u dizano tijesto za kruh, a potom štruce dizanog tijesta složiti na pek papir koji ste posipali s mješavinom sjemenki sezama, lana i maka. Jednako tako kruh možete premazati vodom po gornjoj površini i dodatno posipati tim sjemenkama. Popečeni tost možete premazati i tahinijem (gotovim sezamovim namazom) i kombinirati sa misom kao slani ili s medom kao slatki mali zalogaj.

Sezam se preporuča konzumirati uz hranu kao što su žitarice ili mahunarke kojima poboljšava aminokiselinski sastav.

Uz različite dipove možete pripremiti gotove tortilje, na način da ih narežete na trokute i premažete razmućenim jajima s vodom i soli. Tako premazane tortilje posipajte sezamovim i lanenim sjemenkama te popecite u pećnici kako bi dobile zlatnožutu boju i postale hrskave. One mogu biti zanimljiv dodatak međuobroku ili jelovniku za party. Za zabavu možete pripremiti i muffine od mješavine pšeničnog i kukuruznog brašna s dodatkom praška za pecivo, maslaca, jaja, pirjanog luka te popečenih sjemenki sezama ili slane kolačiće čije tijesto od brašna, maslaca i sira roqueforta oblikujete u valjak koji dobro ohlađen narežete na tanke ploške, posipate sezamom i pečete 10-15 minuta u pećnici. U dobro zatvorenoj posudi mogu se čuvati do tjedan dana.

Sezamove sjemenke izvrsno dopunjuju tjestenine i rižu. U kuhanu jasmin rižu dodajte malo maslaca, narezanog vlasca te crnog i bijelog sezama i dobit ćete novu dimenziju ovog jednostavnog priloga jelu. Na azijski način možete sezamom upotpuniti soba rezance s pirjanim povrćem i tofuom. Sezamove sjemenke i ulje mogu se koristiti i u pripremi salatnih preljeva. Pomiješajte sjemenke sezama i korijandra s malo soli i lagano ih popecite u tavi te usitnite. Pospite ih preko miješane zelene salate s rikulom koju ste začinili maslinovim uljem, limunovim sokom i koricom limuna, soli i paprom. Sezamov salatni preljev priprema se od rižinog octa, soja umaka, mješavine sezamova i biljnog ulja, malo vode i popečenih sjemenki sezama. Dodatkom narančina soka, tabasca i naribanog svježeg korijena đumbira dobit ćete slatko-ljuti salatni preljev kojim možete preliti mladi špinat, mrkvu i sojine klice s dodatkom sjemenki bijelog ili crnog sezama.

Sezam dobro pristaje povrću poput mrkve ili celera, bilo da ih pripremate pirjanjem kao prilog, na salatu, u obliku juhe ili namaza. Pareno ili kuhano povrće poput tikvica i brokule možete pomiješati sa sezamovim uljem, sjemenkama sezama, soja umakom te začinima po želji. Pečeni patlidžani i paprike sa češnjakom prelijte salatnim preljevom i poslužite s kruhom kojeg ste premazali maslacem s dodatkom popečenih sjemenki sezama.

Sezam možete dodati i pivskom tijestu ili krušnim mrvicama kod prženja ili pohanja pa na taj način pripremati različite namirnice, od povrća, mesa ili ribe. Izvrstan je dodatak mesnim jelima poput salate od piletine, janjećim mesnim kuglicama ili govedini popečenoj u woku. Neuobičajni je dodatak ribama i plodovima mora. Sezam se može umiješati s kuhanim repovima račića u pire, dodati u marinadu za kuhanu hobotnicu ili kombinirati s dimljenim lososom s dodatkom krastavaca, luka, đumbira, sezamova ulja, limunova soka i peršina.

Po želji možete tradicionalnim makrobiotičkim začinom, gomashiom, dati novi okus riži, povrću i salatama. Gomashio je jednostavno pripremiti od morske soli i sjemenki sezama koje se zajedno popeku u tavi, a zatim usitne.

Svakako najpoznatija slastica od sezamovih sjemenki ili tahinija u Grčkoj i zemljama Bliskog istoka je halva. Sezam se dobro kombinira i s prhkim tijestom oblikovanim u kuglice koje prije pečenja uvaljate u sezam ili pak tijesto možete izrezati pomoću različito oblikovanih kalupića. U tijesto možete, po ukusu, umiješati anis, grožđice ili tahini pa pečeno tijesto izrezati na prutiće. A pita s nadjevom od smokava, sezama i cimeta poslužena s tučenim vrhnjem u koje ste dodali malo meda, mljevenog kardamoma i fino narezane narančine korice bit će pravo otkriće.