Parmezan

Opis i podrijetlo

Ime je dobio prema pokrajini Parmi, u sjevernoj Italiji, u kojoj se proizvodi. Kako je parmezanu već u 13. stoljeću, otkad postoje zapisi, utvrđen proizvodni standard, proizvodnja parmezana već je tad bila jako slična današnjoj proizvodnji što nam govori da je njegovo porijeklo daleko ranije, smatra se da je iz vremena Rimskog carstva. U njegovu je slavu pjevao još Boccaccio u "Dekameronu":
''He invents ‘a mountain, all of grated Parmesan cheese', on which ‘dwell folk that do nought else but make macaroni and ravioli, and boil them in capon's broth, and then throw them down to be scrambled for; and hard by flows a rivulet of Vernaccia, the best that ever was drunk, and never a drop of water therein''. 

Sir je odličan izvor minerala kalcija, a hrana bogata kalcijem doprinosi bržem sagorijevanju masti.

U 16. stoljeću već se posipao po tjestenini, o čemu svjedoči fratar Salimbene u svojim "Kronikama". Vojvotkinja od Parme, udana za praunuka Louisa XV., uvela je parmezan u Francusku.
Među svjedočanstvima o kultu parmezana, jedno od najzanimljivijih možda je ono koje se odnosi na slavnog Molièrea: kažu da se veliki komediograf u starijoj dobi hranio uglavnom parmezanom. Bio je, dakle, svojevrsni preteča današnjih nutricionista koji parmezan preporučaju maloj djeci i starijima upravo zbog njegovih izvanrednih prehrambenih odlika, lake probavljivosti i visokog sadržaja kalcija i fosfora.

Tvrdi, masni, aromatični, kravlji sir koji dolazi iz velike porodice tvrdih sireva zrnate strukture. Proizvodi se od neobranog kravljeg mlijeka. Boja sira je slamnato žuta i jednolična kroz cijeli presjek.

Okus pravog parmezana je izvanredan, pun i bogat, ispunjen voćnim notama uz blagu pikantnu notu na kraju. Pravi parmezan odlikuje njegova osobita tekstura: sirno tijesto je zrnato, lomi se i puca u listiće prema sredini sira.
S ciljem zaštite izvornosti i kvalitete, izvorni parmezan čuva oznaka D.O.P. ("Denominazione di Origine Protetta"). Naziv parmezan može nositi samo onaj sir proizveden u zaštićenim zonama provincija Parme, Reggio Emilia, Modena i Bologna prema strogo kontroliranim uvjetima. Ovaj sir starenjem dobiva na cijeni, ali i okusu, koji postaje još jači. To je dovoljna garancija za vlasnike nekoliko banaka u srednjoj Italiji kojima je deponiranje sira parmezana jamstvo za dobivanje bankovnog kredita.

Energetska i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost 100 g naribanog parmezana iznosi 431 kcal/1805 kJ. Od toga sadrži 4% ugljikohidrata, 38,5% proteina i 28,5% masti.

Od minerala u parmezanu se nalaze kalcij (1109 mg što čini 138,5% RDA), željezo (0,9 mg što čini 6% RDA), magnezij (38 mg što čini 10% RDA), fosfor (729 mg što čini 104% RDA), cink (4 mg što čini 40% RDA), bakar (0,2 mg što čini 24% RDA), mangan (0,09 mg što čini 4,5% RDA) i selen (17,7 mg što čini 32% RDA).

Od vitamina parmezan u značajnijim količinama sadrži riboflavin (0,5 mg što čini 38% RDA), pantotensku kiselinu (0,325 mg što čini 5,5% RDA), vitamin B12 (2,3 mcg što čini 90% RDA), vitamin A (229 mcg što čini 28,6% RDA) i vitamin D (0,5 mcg što čini 10% RDA).

Sva nutritivna kvaliteta mlijeka koncentrirana je u parmezanu, potrebno je čak 16 L mlijeka za 1 kg parmezana. Zahvaljujući odličnom nutritivnom sastavu liječnici u Italiji preporučuju parmezan djeci, starijima i sportašima.

Razlog zašto je parmezan nutritivno vrijedna namirnica leži u činjenici da je potreban dug vremenski period da dozrije. Tijekom procesa dozrijevanja proteini se razgrađuju na jednostavnije spojeve što olakšava probavu i nema opterećenja na metabolizam.
Parmezan sadrži vrlo male količine laktoze, stoga se može preporučiti osobama koje su osjetljive na laktozu ili imaju gastrointestinalne upale. U slučaju jake netolerancije ili alergije na mlijeko preporučuje se savjetovanje s liječnikom.

Vojvotkinja od Parme, udana za praunuka Louisa XV., uvela je parmezan u Francusku.

Konzumiranjem parmezana potiče se razvoj probiotske bakterije Bacillus bifidus, koja sudjeluje u održavanju zdravlja probavnog sustava.
Sadržaj masti će možda alarmirati one koji posebno paze na prehranu, međutim sadržaj masti i kolesterola niži je od uobičajenih sireva koji se kod nas konzumiraju. Nadalje, masti su u obliku koji lagano osigurava energiju u kratkom period, zbog čega se brže dobije osjećaj sitosti, slično načinu na koji organizam razgrađuje šećere.

Sir je odličan izvor minerala kalcija i fosfora koji tvore glavni mineralni kompleks kostiju koji izgrađuju i učvršćuju kosti. Osim toga, studija objavljena u American Journal of Clinical Nutrition pokazala je da hrana bogata kalcijem doprinosi bržem sagorijevanju masti.

Utješno je za one koji vode računa o kalorijama i tjelesnoj težini, da se zbog intenzivnog okusa dodaje u maloj količini dovoljnoj za obogaćivanje okusa jela.

Kupovanje i čuvanje

Ako već kupujete parmezan, neka to bude uvozni Parmigiano Reggiano ili pak njemu najsličniji Grana Padano. Na tržištu ima puno izvedenica sličnih sireva koji daleko zaostaju za ovim svjetski poznatim sirom koji je svojevrsni brand talijanske kuhinje.

Parmezan je jarke žuto-smećkaste boje koja treba biti na cijelom siru ujednačena, a ako je djelom pobijelio to su već znakovi dugog stajanja i kvarenja. Autentični Parmegiano Reggiano ima riječ Reggiano više puta utisnut na kori.

Kupiti ga možete u većini dućana, vakumiranog u komadima s vanjskom korom ili manjim komadićima bez kore, spremnim za konzumiranje. Parmezan možete kupiti i ribani, pakiran u najlon vrećicama, no takav je sir samim ribanjem izgubio dio svježine koju možete osjetiti kada sami ribate sir. U specijaliziranim dućanima sa sirom možete kupiti komade parmezana neposredno nakon rezanja i obično su pakirani u prozirnim folijama, a tako pakirani sir možete u hladnjaku na  4-6°C čuvati još mjesec dana.

Kod ostalih pakiranja prilikom kupnje i čuvanja rukovodite se datumom koji mora biti čitko istaknut. Kada otvorite vakumirano pakiranje, prilikom pohrane u hladnjak zamotajte parmezan u prozirnu foliju.

Priprema jela s parmezanom

Stvarno dobar parmezan rezan u komade ili savitke, može biti još ukusniji ako je serviran sa zrelom kruškom i dobrim crnim vinom. Oba parmezana, Reggiano i Grana, zaista dolaze do izražaja kada se koriste u pripremi raznih hladnih i toplih jela.

Za razliku od drugih sireva, parmezan ne postane ljepljiv ili gumen kada je izložen toplini, tako da može biti nariban preko mnogih toplih jela, od tjestenine, palente i rižota, finog proljetnog minestronea ili slojevit s patlidžanima i tartufima, pečen u pećnici s koromačem ili mesom. Komadići ili listići svježeg parmezana također su odlični sa šparogama, u raznim salatama, a usitnjen i u namazima.

Parmezan je tradicionalan i gotovo nezamjenjiv dodatak carpaccima, bilo da su ribljeg ili mesnog sastava. Gratinirani riblji file, tikvice ili patlidžan jednostavno ćete pripremiti na sljedeći način. Uzmite svježi kruh za tost bez rumene korice, stavite u električnu sjeckalicu pa dodajte jedan češanj češnjaka i usitnite. Usitnjenom kruhu dodajte svježe ribani parmezan, sitno nasjeckani peršin, papar, maslinovo ulje i sve zajedno promiješajte.

U vatrostalnu posudu na dno posipajte pripremljenu smjesu pa položite riblji file, ploške tikvica oko 1 cm debljine ili ploške oguljenog patlidžana iste debljine, koji potom prekrijete tankim slojem usitnjenog kruha s parmezanom i ostalim dodacima, a po želji poprskajte i bijelim vinom. Pecite na 200°C ovisno o debljini ribe oko 8-10 minuta ili jednostavno dok ne porumeni. Ako želite da vam gratinirana riba bude još dekorativnija, možete dodati preko svega još parmezana i listiće badema. Nemojte bacati kore od parmezana, koristite ih kao dodatni okus za juhe ili povrtne temeljce.

Parmezan je ime dobio prema pokrajini Parmi, u sjevernoj Italiji, u kojoj se proizvodi.