Riža

Opis i podrijetlo

U japanskoj kuhinji, sushi je termin koji označava sva jela napravljena od riže uz dodatak octa.

Čovjek poznaje rižu već više od 5000 godina. Pradomovina su joj Indija i Kina, odakle je prenesena u Siriju i istočnu Afriku. U Europi se počela intenzivnije uzgajati tek u 8. stoljeću, premda ju je, zahvaljujući ratnim pohodima Aleksandra Velikog, Grčka upoznala već u 4. st. prije Krista.

Riža u mitologiji Dalekog istoka (Kina, Japan, Burma i dr.) zauzima važno mjesto. Smatra se darom bogova, odnosno u nekim se zemljama vladar smatrao bogom zrenja riže. Riža je namirnica koja je kroz povijest nahranila više ljudi nego ijedan drugi usjev.

Danas se uspješno uzgaja gotovo u cijelome svijetu, ali ipak najviše u toplim i vlažnim područjima Azije, Afrike te Srednje i Južne Amerike.

Energetska i nutritivna vrijednost

Riža je uz pšenicu najvrednija žitarica na svijetu, osnovna je namirnica gotovo polovine čovječanstva. U usporedbi s ostalim žitaricama, riža ima najveću energetsku vrijednost – 100 g sadrži 1505 kJ (360 kcal).

U 100 grama sirove riže nalazi se u prosjeku 12,6 posto vode; 0,6 g masti; 6,7 g bjelančevina i 79,5 g ugljikohidrata. Riža je bogata škrobom, a siromašna bjelančevinama i mastima.

Budući da riža ne sadrži sve potrebne aminokiseline, preporučuje se konzumirati zajedno s mahunarkama, čime dobivamo cjelovit unos svih potrebnih aminokiselina. Od vitamina i minerala bijela riža sadrži: pantotensku kiselinu, tiamin, niacin, vitamin B6, riboflavin, mangan, selen, fosfor, cink, magnezij i željezo.

Odličan je izvor pantotenske kiseline (24% od RDA na 100 g); tiamina (20% od RDA na 100 g); mangana (53% od RDA na 100 g) i selena (28% od RDA na 100 g), a dobar je izvor niacina (16% od RDA na 100 g); vitamina B6 (12% od RDA na 100 g); fosfora (15% od RDA na 100 g) i cinka (12% od RDA na 100 g).

Smeđa ili integralna riža prehrambeno je mnogo vrednija od bijele riže. Zadržava dio ovojnice i klicu, zbog čega sadrži više hranjivih tvari. Smeđa riža sadrži 3,5 puta više magnezija, četiri puta više vitamina B1 i vlakana te pet puta više nikotinske kiseline i 1,6 puta više folne kiseline nego bijela riža.
U klici se nalazi vitamin E, dok je ovojnica bogata gotovo svim vitaminima B skupine.

DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10 posto dnevnih potreba RDA.
ODLIČAN IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20 posto dnevnih potreba RDA.
RDA - Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine).

Ljekovitost

Riža se po svojim svojstvima ubraja u dijetalne namirnice. Hranjiva je i lako probavljiva. Škrob riže već se u ustima pomoću sline pretvara u šećer, a u želucu ostaje samo dva sata, u kojemu se gotovo potpuno razgrađuje. Brzo donosi energiju, dobro djeluje na crijevnu floru i nikada ne izaziva alergije.

Budući da ne sadrži gluten, važan je dio bezglutenske dijete.

Preporuča se svima onima koji moraju paziti na unos natrija i kalija; sadrži malo natrija i pogodna je za neslane dijete – idealna je hrana kod bubrežnih bolesti.

Riža, nadalje, regulira krvni tlak. Povećava elastičnost krvnih žila, smiruje živce, štiti od ateroskleroze, srčanog infarkta, nervoze, komplikacija u trudnoći.

Korisna je kod crijevnih katara i kao hrana za dojenčad.

Kupovanje i čuvanje riže

Danas se riža kupuje u kartonskoj ambalaži u svim većim prodavaonicama ili supermarketima. Najčešće je vakumirana, a postoje i praktična manja porozna plastična pakiranja u kojima se može odmah kuhati.

Riža može biti neoljuštena, obavijena vanjskom opnom, poluoljuštena i oljuštena. U prehrani čovjeka najviše se upotrebljava oljuštena riža. Dolazi u dvjema kategorijama – ona prve kategorije ne smije sadržavati neoljuštena zrna, a dopušta se do pet posto polomljenih zrna, dok druga kategorija može imati i 0,25 posto neoljuštenih zrna i ne više od 25 posto lomljenih zrna riže.

Postoji više od 1500 sorti riže koje se razlikuju izgledom i sastavom. Prema obliku zrna razlikujemo rižu dugog, srednjeg i okruglog zrna. Riže dugog zrna najčešće imaju i druge nazive koje upućuju ili na njihov način obrade ili na njihovo podrijetlo, kao npr. parboiled, smeđa riža, basmati, jasmin i indijanska - divlja riža. Najpoznatije riže okruglog zrna su arborio, splendor, verona, ostija.
Riža se čuva na suhom i tamnom mjestu.

Priprema jela s rižom

Kako bi riža postala jestiva, mora se termički obraditi. Najčešći način termičke obrade riže je kuhanje. Rižu stavljamo kuhati u kipuću posoljenu vodu, a omjer između količine riže i vode trebao bi biti najmanje 1:4. Riža se kuha, ovisno o sorti, između 15 i 20 minuta, a zrna moraju jednolično nabubriti bez međusobna lijepljenja te zadržati oblik.
Ili, kako se pjesnički izrazio o pripremanju riže Chiu-Lin: "Riža mora biti prozračna kao biseri i lepršava kao trešnjin cvijet". Riža se može pirjati na štednjaku ili u pećnici, uz podlijevanje vodom ili temeljcem.

Sorte dugog zrna upotrebljavaju se kao dodaci juhama i salatama, za pripremu nadjeva, kao kuhani ili prženi (u obliku kroketa ili kuglica) prilozi mesnim jelima i kao samostalna jela u kombinaciji s povrćem, mesom ili ribom. Najpoznatije jelo koje se priprema od okruglog zrna riže, koje sadrži dosta škroba, je rižoto. Riža se poslužuje i kao desert u obliku raznih nabujaka, pudinga, pa čak i sladoleda.

Čovjek poznaje rižu već više od 5000 godina. Pradomovina su joj Indija i Kina, odakle je prenesena u Siriju i istočnu Afriku.

Kao što je riža nezaobilazan dio rizi-bizija i juhe od rajčica, tako je i zanimljiv sastojak salata, bilo da je ona pripremljena na grčki, tajlandski, marokanski ili meksički način. Sam naziv talijanskih rafiniranih rissotta govori nam na svim jezicima koji je glavni sastojak toga jela. Kod pilava i ostalih priloga riža daje temelj glavnom jelu, bez obzira na to je li riječ o patki, ribi, povrću ili kokosu. U kombinaciji s povrćem, mesom i ribom možete je uviti u tanko tijesto i peći ili pržiti – poznavatelji svjetskih kuhinja zasigurno će se sjetiti njihova naziva – spring rolls.

Najpoznatiji japanski izvozni kulinarski proizvod koji sadrži rižu je sushi. Iako to jelo poznajemo kao kombinaciju sirove ribe i riže obavijene morskom algom, termin sushi u japanskoj kuhinji označava sva jela koja su napravljena od riže uz dodatak octa.

Ako želite zaokružiti jelo slatkim rižinim desertom, isprobajte engleski čokoladni rižin puding, talijanski sladoled od riže ili palačinke od rižina brašna.

Rižino brašno možete upotrijebiti za pripremu slatkog kruha, kao i svih vrsta kolača, čak i muffina. Ako, pak, želite kvalitetan doručak, možete pripremiti rižine pahuljice s mlijekom.

Kako se talijanska kuhinja može podičiti svojom ukusnom i raznovrsnom tjesteninom, tako azijska kuhinja ima prozirnu rižinu tjesteninu koju možete poslužiti kao prilog mesnim jelima ili kao dio toplog predjela.

A za dobrodošlicu uz jela azijske kuhinje ne zaboravite rižino vino – sake.