Zagrebačka kuhinja?

___SPACE_CONSTANT___

Svatko tko dođe živjeti u Zagreb nešto donese, a svatko tko ode iz Zagreba, nešto odnese i presadi u svom kraju.

Kad bi se znalo ili kad bi se mogli dogovoriti što je to hrvatska kuhinja, onda bismo i mogli odgovoriti što je to zagrebačka kuhinja. Hrvatska je kuhinja skup raznih utjecaja sa svih strana. I iznutra i izvana: sa zapada, sjevera, juga i istoka. Svi koji su ovdje dolazili i odlazili zadržali se, asimilirali se ili ostali zatvoreni prema lokalnim običajima, nešto su ostavili. Možda se to bolje vidi u jeziku i glazbi, ali isto tako se vidi i u jelima i prehrambenim navikama.

Tri su velika gastronomska svijeta, mediteranski, kontinentalni i orijentalni bitno  odredili hrvatsku gastronomiju. Ali i povijesno nasljeđe svih onih koji su na ovom tlu živjeli od pretpovijesti, Grčke i Rima...

Ustvari, slično je i s drugim nacionalnim kuhinjama. Ni francuska kuhinja nikome u Francuskoj ništa ne znači. Ni talijanska, ni mađarska, ni turska. Sve su to samo složeni recepti različitih regija, pokrajina gdje se redovito i govori različitim jezicima koje samo standardni, književni dogovorni jezik i ideja da pripadaju istom narodu veže zajedno.

I kako onda govoriti o zagrebačkoj kuhinji? Ona nije bila ista i jednoznačna ni onda kad je Zagreb bio dva mala gradića na dva brežuljka. Ni onda kad je Zagreb bio mali Beč. Ni kad se napunio nerazumnom industrijalizacijom i uništavanjem sela poslije 2. svjetskog rata. Pa ni sada.

"Z-kup szlosena zagrebechka szokachka kniga" - kuharica je koju držimo prvom na hrvatskom jeziku. Tiskana je 1812. A i ona je "Iz Nemshkoga na Horvatzko preneshena od jednoga Domovine Priatelya za hisnu potrebochu". Od Ivana Birlinga, kanonika kaptolskog. Zove se "zagrebačka", a 554 recepta su sa svih strana Europe. Ništa u njoj nije bilo pretjerano zagrebačko, ali vremenom je postalo. Je li to zagrebačka kuhinja? I je i nije. A u stvari je. 

Svatko tko dođe živjeti u Zagreb nešto donese, a svatko tko ode iz Zagreba nešto odnese i presadi u svom kraju. Koliko je Dalmatinaca ludo za mlincima, a koliko Zagrepčana ne može bez maslinovog ulja? Ta interakcija stvara kuhinju. Situacija se na tržnici svakodnevno mijenja. Nove se namirnice pojavljuju zato što ih netko traži i želi kupiti. Kao što su makrobiotičari zaslužni za veće pojavljivanje bundeva na Dolcu, prognanici iz Bosne su za češće pojavljivanje suhe ovčetine i bamije.

Miris u novozagrebačkim neboderima jednom je prilikom zbunio prijatelja iz Nizozemske. Bio je to miris dinstanog luka. Kako kod nas gotovo svako jelo počinje tako da se užuti luk, tako svaki drugi haustor miriše po luku. Je li to miris zagrebačke kuhinje? Ili možda i šire?

Gledam španjolske studente kako se dave u bureku. O čemu će pričati kad se vrate - o bureku. Zagrebačkom bureku. Je li zagrebački odrezak, zagrebački? Možeš si misliti!

U jednoj sam se obitelji u Beču stvarno osjećao "ko doma". Sve što je bilo na stolu bilo je isto kao i kod nas. I zato je teško, a bit će sve teže i teže, govoriti o tako širokim pojmovima kao što je zagrebačka kuhinja.   

I zato sam jedino sa sigurnošću mogao zaključiti da zagrebačka kuhinja ima sličnosti sa zagrebačkim gradonačelnicima. Rijetki su oni koji su se u Zagrebu rodili.

P.S.
Godinama se prepričavao jedan vic ili navodno istinita zgoda o Mladenu Raukaru u Beogradu. Glazbenik, pijanist, pedagog i nadasve Zagrebčanin jednom je u Beogradu naručio  "ajngemahtec". "Gde biste vi sada bili da vas nismo oslobodili?" - komentira kelner. "U Beču, herr Ober, u Beču."- odgovori Raukar.