Tunis

Geografski položaj

Tunis se nalazi na sjeveru Afrike, uz Sredozemno more. Njegov sjeverni dio zauzima gorje Atlasa, a južni pustinja Sahara. Površina Tunisa iznosi oko 165.000 km², od čega je 40% dio pustinje Sahare, a 50% plodno tlo, njive, pašnjaci i travnjaci pa je uz turizam razvijena poljoprivreda i stočarstvo.

Kuhinja Tunisa razvijala se vjekovima pod utjecajem različitih kultura, civilizacija i naroda.

Tunis ima oko 9.900.000 stanovnika, od čega su 98% Arapi, a 1% Berberi. Glavni grad je Tunis. Na sjeveru i uz obalu prevladava sredozemna, u unutrašnjosti stepska, a na jugu pustinjska klima.

Povijesni utjecaj

Povijest Tunisa započela je oko 800 g. pr. Krista kada su Feničani osnovali Kartagu, koloniju koja je postala najveća trgovačka sila u tom dijelu Sredozemlja. U 3. Punskom ratu Tunis pokoravaju Rimljani, 670 g. Arapi, a oko 900 g. Egipćani. U drugoj polovini 19. st. Tunis dolazi pod francuski protektorat. Nakon I. svjetskog rata započinje dugogodišnja borba za samostalnost, pa je 1957. Tunis proglašen samostalnom republikom. Suvremeni Tunis jedna je od najrazvijenijih i najtolerantnijih afričkih zemalja.

Karakteristike kuhinje

Kuhinja Tunisa razvijala se vjekovima pod utjecajem različitih kultura, civilizacija i naroda. Stjecajem okolnosti mnogi koji su kročili na tlo Tunisa ostavili su i svoj trag u tuniskoj prehrani. Masline i vino u doba antike donijeli su Grci, mnogo godina kasnije vinogradarstvo su oživjeli Francuzi, koji su Tunižane naučili na bijeli kruh i kavu s mlijekom. Arapi su im darovali kavu i aromatične orijentalne začine, a po ugledu na turske, mnoge su tuniske slastice jako slatke i jako kalorične.

Tunis je četvrti najveći proizvođač maslinovog ulja na svijetu.

Zahvaljujući nomadima Berberima, u Tunisu je izvorno nastao i nadaleko i naširoko poznati specijalitet cous-cous. Jelovniku Tunisa svoj su pečat dali i Feničani, Rimljani, Židovi, Španjolci i Talijani, među kojima su bili i oni s ne tako daleke Sicilije, koji su ih naviknuli na makarone te njihovi susjedi Alžirci i Libijci. U takvim se povijesnim okolnostima razvila vrlo raznolika, upečatljiva, aromatična i nadasve ukusna kuhinja u kojoj se primarno prepoznaje snažan utjecaj arapske, sjevernoafričke, berberske i mediteranske kulinarske tradicije.

U priobalnom području dominiraju laganija mediteranska jela temeljena na ribi i plodovima mora. U sjevernom djelu, u plodnim dolinama rijeka i nižeg gorja, na njivama i nasadima u kojima je razvijeno ratarstvo, uzgoj povrća i voćarstvo, u kuhinji se koristi raznoliko voće, povrće i začini. Na jugu, u pustinjskom dijelu dominira berberska kuhinja, pa se živi od stočarstava, odnosno mesa, mlijeka i mliječnih proizvoda te posebno datulja koje se uzgajaju u oazama. No, bez obzira na regiju, kuhinja se bezuvjetno temelji na kvalitetnim i svježim namirnicama kojih zahvaljujući podneblju u Tunisu ima u izobilju. Općenito se koristi mnogo maslinovog ulja (Tunis je četvrti najveći proizvođač maslinovog ulja na svijetu) koje se osim za kuhanje upotrebljava i za čuvanje namirnica te brojni začini, papar, kumin, šafran, cimet, anis, muškatni oraščić i svježe začinske biljke, peršin, korijander, menta i češnjak.

Vrlo su popularne i mješavine začina, posebno harisse, paste na bazi čilija koja se dodaje u doista brojna jela. U upotrebi su žitarice, posebno pšenica i ječam, a među raznolikim povrćem posebno je omiljena rajčica, mrkva, krumpir, slanutak, grah, paprika, a od voća naranče, datulje, marelice, grožđe, nektarine, lubenice, dinje, kaktus voće i nar. Voće, posebno datulje, bademi i grožđe ne koriste se samo za spremanje slastica, nego i za različita pikantna jela u kombinaciji s povrćem, mesom i začinima. Od mesa, na jelovniku su najčešće janjetina, ovčetina, junetina te meso koza i piletina, na obali riba i morski plodovi, a u pustinji još i meso deva te tradicionalno zmija.

Svakodnevne prehrambene navike

U Tunisu hrana ima važnu ulogu. Između ostalog kuhanje je pitanje ponosa, a hrana se veže i uz zaljubljenost, pa vlada uvjerenje da su neukusni i nezačinjeni obroci jasan znak muškarcu da je ljubav njegove žene počela jenjavati. Stoga Tunižani jedu rado i dobro, a kako su svjesni da dobre hrane nema bez dobrih namirnica, za njih je njihovo biranje i kupovanje važno baš kao i njihovo pripremanje i kuhanje. Kako uvažavaju samo svježe i prvoklasne namirnice, odlazak na tržnicu dio je njihova svakodnevnog života (i danas rijetko koje domaćinstvo ima hladnjak ili ledenicu!). Zanimljivo je da su na tržnicu, za koju zbog neopisive gužve treba imati mnogo vremena i strpljenja, još ne tako davno isključivo odlazili muškarci. Stoga i dan danas mnogi muškarci kad imaju slobodnog vremena odlaze u potragu za najboljim i po cijeni, najpovoljnijim namirnicama. No, osim što se dobro jede, u Tunisu se jede i obilno, pa je na tržnici nezamislivo kao kod nas kupiti glavicu češnjaka i dvije mrkve, već se sve, pa čak i začini, nabavlja na kile. No, iako se svakodnevno priprema svježa hrana od svježih namirnica, jela koja zahtijevaju dužu i kompliciraniju pripremu spremaju se samo za vjerske blagdane, posebno Ramadan i druge svečanosti. Na svakodnevnom stolu stoga su jednostavna jela, različiti složenci, uglavnom s povrćem i različite salate. Uz svaki obrok serviraju se lepinje, a pod francuskim utjecajem i bijeli kruh te mineralna voda. Inače, vrlo jeftin kruh koji je u ponudi od kolonijalnih vremena vrlo je omiljena namirnica koja se premazana harissom, pastom na bazi čilija, jede i za doručak te tijekom dana kao mali obrok.

Mnoge obitelji ujutro jedu ječmenu kašu sa šećerom, u priobalju kruh, maslinovo ulje (ulje se pije i na čaše) i masline, a u oazama datulje s maslacem i mlijeko. Svježe mlijeko je ujutro uobičajeno i u drugim područjima. Kupuje se svakodnevno, pa je na tržnici ujutro najveća gužva baš tamo gdje se ono prodaje. Pod snažnim utjecajem kolonijalnog doba i Francuza za doručak se uvriježila i kava s mlijekom ili čaj, kruh baquette s maslacem i marmeladom i croissant. Za vrijeme jela tradicionalno se sjedi na podu na kožnatim jastucima za malim niskim drvenim stolom. Jede se iz zajedničkog tanjura, prstima i uz pomoć lepinje koja zamjenjuje pribor, a najviše se koristi za umake. No, uz tradicionalni, uobičajeni je i zapadnjački način sa zasebnim tanjurima i priborom za jelo.

Za blagdanskim stolom

Za blagdane, posebno Ramadan koji traje cijeli mjesec te velike državne i obiteljske svečanosti (svadbena svečanost traje najmanje četiri dana!), žene su u potpunosti okupirane spremanjem hrane i kuhanjem. Za svečanosti i blagdane služi se veći broj jela među kojima su i ona vrlo komplicirana, pa blagdansko kuhanje zahtijeva mnogo truda, strpljenja i vremena. Kako se k tome osim za ukućane kuha i za goste, u kuhinji se boravi od ranog jutra pa gotovo do zalaska sunca. Osim toga, ni jedno jelo se ne sprema i ne kuha unaprijed, već isključivo na dan kada će se jesti od svježih namirnica. Primjerice, tipični blagdanski jelovnik započinje s nekoliko predjela (Mezze) među kojima su obavezno punjene datulje koje se jedu uz čašu hladnog mlijeka. Potom slijedi juha, najčešće chorba, juha od leće i janjetine, klasično predjelo brik, lisnato tijesto punjeno različitim nadjevima te različite salate koje se poslužuju s nekoliko vrsta finog kruha. Zatim na red dolaze glavna jela među kojima su nezaobilazni različiti složenci od mesa, povrća i voća i posebno obrađenih i skuhanih žitarica cous-cous te jela od mesa s roštilja. Na kraju dolaze slatka jela, uglavnom različita punjena tijesta pržena u dubokoj masnoći, kao i slatki couscos. Za redom jako slatke, jako začinjene i jako kalorične slastice bez kojih nema svečanog blagovanja koriste se najfiniji sastojci i začini, med, marcipan, pistacije, vodica od latica ruže i cvjetova naranči, bademi, orasi i datulje. Blagovanje završava turskom kavom i čajem od metvice, uz koje se poslužuju bademi, pinjoli ili pistacije.

Tradicionalno, za neke se velike svečanosti i blagdane u obitelji kolje janje. Kako je janje vrlo skupo, životinja se iskoristi do maksimuma. Meso koje se ne iskoristi za spremanje jela koje će se blagovati u svečanoj prilici (glava na ražnju je poseban specijalitet) nareže se na trake i suši na suncu, od kože se šivaju jastuci za sjedenje, a od krzna prekrivači. Nadalje, za blagdane je obavezan i nacionalni specijalitet cous-cous koji se za tu priliku sprema i s 15-tak vrsta umaka spremljenih od različitih vrsta povrća, voća i mesa. Cous-cous se kuha u posebnoj posudi koja se naziva couscousiere u kojoj se meso i povrće kuha u donjem, a žitarice, odnosno cous-cous, u gornjem. Naravno, u svečanim prilikama uz jelo idu i muzika i ples. Omiljena zvučna kulisa na svečanim blagovanjima je primjerice malouf, vrlo stara, nježna instrumentalna muzika s pjevanim dijelovima koja se temelji na magičnom spoju arapske i andaluzijske tradicije. Kako su Tunižani vrlo gostoljubiv narod, jedna od najvažnijih uloga domaćina je da goste za stolom nudi i potiče da što više pojedu. Iako gosti iz uljudnosti moraju udovoljiti domaćinu, kada stvarno više ne žele ili ne mogu jesti, trebaju mu uljudno zahvaliti i dati do znanja da im je jelo jako prijalo riječima El-Hamdullah (hvala Bogu). Zanimljivo je da se u Tunisu aromatični okusi i mirisi hrane isprepliću s opojnim mirisima malih buketića svježih cvjetova jasmina koji su znak dobrodošlice i gostoljubivosti.

Tradicionalna jela

• Baklawa - vrlo tanki listovi tijesta nadjeveni maslacem, sušenim voćem i pistacijama te izdašno natopljeni medom, limunovim sokom i začinima,
• Bouza - puding sa sušenim voćem i bademima, orasima i sezamom,
• Brik - tijesto punjeno jajima, tunjevinom, mesom, krumpirom, piletinom ili račićima, umočeno u jaja i prženo u dubokoj masnoći koje se servira s limunovim sokom,
• Brochettes - jelo od janjetine pečene na roštilju,
• Chakchouka - složenac od povrća, najčešće rajčice, krumpira i paprike,
• Chorba - juha od leće s janjećim mesom,
• Cous-cous - posebno obrađena drobljena zrna pšenice koja se kuhaju na pari zajedno s umacima od različitog povrća, voća, mesa i začina te obaveznom harissom, pastom od čilija,
• Doigts de fatma - predjelo od tankog tijesta mesom ili ribom i prženo u dubokom ulju,
• Filfil mahchi - paprike punjene mesom ili rižom,
• Ghrayba - pecivo od brašna slanutka, šećera i maslaca,
• Gnawiya - janjeće ili juneće meso s okrom u umaku od rajčice,
• Harissa - pasta, umak od čilija, maslinovog ulja, češnjaka, korijandera i soli, a ponekad i s dodatkom mente, limunovog soka i octa,
• Hourva - pire od mrkve, maslina i kapara začinjen češnjakom, maslinovim uljem i octom,
• Lablabi - aromatična juha od slanutka začinjena limunovim sokom i kuminom uz koju se služi domaći kruh tabouna,
• Makroudh - mali okrugli ili trokutasti kolačići od grisa punjeni pastom od datulja i namočeni u medu mechoufa - salata od povrća pečenog na roštilju, rajčice, paprike, čilija, luka i češnjaka, začinjena maslinovim uljem, limunom, kuminom, paprom i soli, često garnirana kaparama, tunjevinom i sjeckanim kuhanim jajima,
• Mechoui - jelo od janjetine pečene na roštilju na drvenom ugljenu,
• Melouchia - zeleni umak od istoimene biljke s komadićima mesa,
• Merguez - vrlo začinjene male kobasice od junećeg ili janjećeg mesa,
• Mosly - zapečena janjetina ili piletina začinjena šafranom i limunom s krumpirom,
• Ojja - jelo od pečenog povrća s jajima, mesom, ribom ili plodovima mora,
• Ojja merkuez - poširana jaja u umaku od rajčica i ljutih papričica s malim kobasicama,
• Sepia farcis - punjene lignje u umaku od rajčice,
• Salat tunisienne - salata od rajčice, papričica, tunjevine, luka i maslina,
• Tahine ili tajine - musaka od mesa, kuhanih jaja i krumpira ili drugog povrća,
• Tchoulend - ragu od junetine koji se kuha satima.

Tradicionalni napitci

Među tradicionalnim napitcima Tunižana je The a la menthe, jako sladak zeleni čaj koji se kuha sa svježim listićima metvice i servira u malim čašama. Među omiljenim napitcima je i jako vruća, jako jaka i jako slatka turska kava, Cafe Turc. Osim turske kave, raširena je i kava s mlijekom koja se uvriježila u kolonijalnom razdoblju te Mokka, jaka kava aromatizirana vodicom cvjetova ruže ili naranče.

U Tunisu se uz čaj i kavu često služe pistacije, pinjoli i bademi. Muškarci tradicionalno osim kod kuće u kavi i čajevima, ali i u druženju, pušenju voćnog duhana i igranju domina uživaju i u brojnim kafićima u kojima za žene nema mjesta. Kako su u Tunisu brojni termalni izvori od kojih neki potječu još iz doba antičkog Rima, mineralna voda je napitak koji ima dugu tradiciju, pa se servira i pije uz svaki obrok jer voda iz vodovoda nije za piće. Među najpoznatijim vrstama mineralne vode su Aingarci, Safia i Melliti.

U Tunisu su osim internacionalnih osvježavajućih pića omiljeni i svježe istisnuti voćni i povrtni sokovi, najčešće naranče i mrkve. Kako u Tunisu za razliku od ostalih muslimanskih zemalja alkohol nije pod strogom zabranom zbog razvijenog turizma, u velikim gradovima i turističkim centrima, osim za velike vjerske blagdane, nude se i brojna alkoholna pića. Tunis je poznat i po izvornim rakijama i likerima. Među omiljenima je Boukha, rakija od smokvi, Anisette, rakija od anisa, LaghmiThibarine, rakija od palme, liker od datulje i Cedratine liker od aromatičnog bilja. Među tipičnim napitcima je i pivo, posebno omiljena Celtia, koje se pije jako hladno.

Tunis ima vrlo razvijeno vinogradarstvo koje svoje korijene ima još u doba antičkog Rima, a obnovili su ga Francuzi u kolonijalno doba. Danas iz vinograda koji su smješteni uglavnom na sjeveru zemlje dolaze ne samo vrlo kvalitetna vina kontroliranog porijekla, već i ona vrhunska. Među cijenjenim vinima su bijeli Chardonnay, crni Magon, Chateau Feriani, Cabernet Sauvignon i Merlot, rose Chateau Mornag, Clos de Thibar i Clairet de Bizerte te aperitivno vino Muscat de Kelibia.

Kalendar festivala Tunisa

Tunis je poznat po brojnim festivalima koji slave tradicionalni život, a održavaju se svake godine u otprilike isto vrijeme:

Veljača

• Olive festival / Kalaa Kebira
• Festival maslinarstva.

Ožujak

• Mediterranean Guitar Festival / Tunis - Festival na kojem sudjeluju najpoznatiji domaći i svjetski umjetnici gitare.
• Festival of Ksour / Ksour (Ksar Ouled Soltane) - Festival folklora u fantastičnom krajoliku u kojem su snimane scene iz filma Rat zvijezda.
• Mountain Oases Festival / Temerza - Festival pustinjskog života.

Travanj - svibanj

• Orange Blossom Festival / Menzel Bou Zelfa - Festival folklora.

Lipanj

• Falconry Festival / El-Haouaira - Festival tradicionalnog sokolarstva.

Lipanj - Srpanj

• Arabian Horse Festival / Meknessy - Sidi Bouzid - Festival arapskih konja s utrkom i paradom konjanika.

Srpanj

• Mermaid Festival / Kerkewnah - Festival tradicionalnih svadbenih običaja.
• International Festival of Testour / Testour (Beja) - Festival tradicijske glazbene forme Malouf.

Srpanj/kolovoz

• International Festival of Sousse / Sousse - Festival pustinjskog folklora u gradu koji slovi zaVrata Sahare.

Rujan

• Wine festival /Grombalia - Festival vinogradarstva.

Studeni/prosinac

• Sahara Douz Festival/ Douz - Festival života u pustinji poznat po utrci deva i hrtova te paradi konjanika.
• International Festival of the Oasis u Tozeuru - Festival folklora poznat po utrci deva.