Slasni namazi

Uglavnom ih se sjetimo u rijetkim prilikama. Prvo, kad moramo odlediti frižider ili kada se hrani iz smočnice počne opasno približavati rok isteka. Dogodi se da držimo u ruci staklenku kiselih krastavaca, maslina, majoneze, limenku graha, tunjevine, kutiju svježeg sira i ne usuđujemo ih se baciti u kantu za smeće. Drugo, kada smo pretjerali s gostima, pa nemamo dovoljno ni tanjura, ni stolica. Osim toga svi su velike izjelice, koje jedino kruh može nahraniti. Ali zar im možemo ponuditi "samo" kruh? Tada se sjetimo - paštete. Ili ako vam je drže i bliskije, pâtéa ili slanih namaza.

Prilikom jednog banketa, kada ga je njegov poslodavac, Marquise de Contades, zamolio da pripremi "nešto novo", Clause je servirao paštetu od guščje jetre.

Pa ipak, bilo bi krajnje nepravedno namaze svesti tek na jestivu zamjenu za kantu za smeće ili hranjenje gostiju koji ne mogu dobiti ništa bolje. Grupa jela pod nazivom 'slani namazi' može se pohvaliti nekim od najreprezentativnijih primjera nacionalne kuhinje i najkonzumiranijih industrijskih proizvoda.

Na čijoj se god strani nalazili kada je u pitanju etika tovljenja gusaka za slavni foie gras (u nekim je državama zakonom zabranjeno nasilno tovljenje gusaka i pataka), ne možemo zanemariti majku svih namaza, paštetu par excellance. Pâté' maison de foie gras, simbol francuske kuhinje, prvi je pripremio francuski šef Jean-Pierre Clause, negdje između 1778. i 1784. godine. Prilikom jednog banketa, kada ga je njegov poslodavac Marquise de Contades, zamolio da pripremi "nešto novo", Clause je servirao paštetu od guščje jetre. Legenda kaže da je recept smislio tijekom besane noći uoči banketa. Ujutro je gušćoj jetri dodao mast sa slanine i ispekao je u kori.
Kada govorimo o pâtéu u francuskoj kuhinji, moramo spomenuti dva bliža rođaka: mousse i terrine. Mousse je pripremljen od sastojaka koji su sitnije mljeveni, a struktura mu je prozračna, dok terrine pretpostavlja krupnije rezane komade povezane želatinom.

Ako pak izađemo iz okvira francuske kuhinje i od pâtéa prijeđemo na paštetu, možemo reći da se ona pravi na stotine načina. Zapravo sve što može ući u električnu miješalicu i kasnije biti razmazano po kruhu jest pašteta. Dakle, razne vrste mesa, ribe, povrća ili gljiva treba sitno nasjeckati, naribati ili samljeti te u pojedinim slučajevima dodati neki "vezivni" element poput vrhnja, majoneze, jaja, jogurta. Često se namazima dodaje orašasto voće ili malo alkohola, primjerice konjak, brandy, porto.

Mesni namazi - osim jetre, često se koristi šunka, nerijetko dimljena, teletina, piletina, divljač. Mesu je potreban vezivni sastojak te se uglavnom koristi maslac, mast, majoneza.

Riblji namazi - rade se od brojnih vrsta ribe, uglavnom one s manje kostiju, a najpoznatiji su oni od tunjevine i dimljene ribe, poput lososa, haringe ili sabljarke. Priprema se dodavanjem vrhnja, svježeg sira ili maslaca. Obavezan je peršin, limun i češnjak.

Povrtni namazi - najpoznatiji su oni od patlidžana i artičoka, ali odlično služe i tikvice, paprike. Najčešće se začinjaju maslinovim uljem, a često im se dodaje peršin, metvica, limun, luk, češnjak ili ocat. Baba Ganoush je svjetski poznat namaz od patlidžana i tahinija (kreme od popečenih sezamovih sjemenki) s Bliskog istoka.

Namazi od mahunarki - hummus ili bliskoistočni namaz od slanutka te razni namazi od graha.

Ostali namazi - od raznih vrsta gljiva i maslina. Namazi od maslina, crnih i zelenih, osim na kruh ili krekere, mogu se koristiti i kao umak za tjesteninu. Namaz od crnih maslina se jako dobro slaže s metvicom. Od gljiva koriste se brojne vrste, od uzgojenih šampinjona do tartufa.

U svijetu slanih namaza, posebno mjesto zauzima nekoliko "industrijskih" varijanti, od kojih su neke postale dio kulturne baštine, ušle u filmove, knjige, način ophođenja, postale nekom vrstom "nacionalnih ikona". Poput Marmite, jednog od najpopularnijih engleskih proizvoda. Radi se ljepljivoj kremi tamne boje, koja se maže na toast. Proizvodi se od kvasca, koji se dobiva tijekom pravljenja piva te ima karakterističan okus i miris. Potrošači se dijele po kriteriju "love it or hate it", na one koji ga obožavaju, odnosno ne mogu smisliti. Isti proizvod se pod imenom Vegamite prodaje u Australiji i Novom Zelandu, dok je u Švicarskoj poznat pod nazivom Cenovis.