Pohano na tanjuru

Prženje je jedna od osnovnih kulinarskih tehnika, a predstavlja prženje namirnica u većoj količini masnoće. Umočimo li prethodno namirnicu koju namjeravamo pržiti u smjesu za paniranje, tada govorimo o pohanju.Zadatak smjese za paniranje jest da čuva okus, miris i sočnost panirane namirnice, dajući joj hrskavu zlatnožutu koricu. Kvaliteta pohanih namirnica ovisi o kvaliteti same namirnice, kvaliteti masnoće i optimalnoj temperaturi.

Paniranjem pripremamo jelo za pohanje, a panirati se može gotovo sve: meso, riba, lignje, sir, povrće, gljive, voće, sladoled, čak i kruh. Razlikujemo nekoliko načina paniranja, ovisno o sastojcima smjese za paniranje. Jela paniramo na bečki način umakanjem namirnice u brašno, razmućeno jaje i krušne mrvice. Francusko ili pariško paniranje podrazumijeva umakanje u jaja, brašno, pa ponovno u jaja, dakle bez krušnih mrvica. Sve se više koristi i paniranje u pivskom, vinskom ili mliječnom tijestu.

Sam naziv paniranje proizlazi iz talijanske riječi pane – kruh, a u najužem podrazumijeva postupak "ovijanja" filetiranog mesa u tijesto. Pohana jela u finoj korici moraju biti iznutra sočna i mekana, a izvana korica zlatnožute boje i hrskava. Prilikom pohanja koristimo uvijek obilato i svježe ulje.

Pohanjem se pripremaju brojna glavna jela, predjela, ali i deserti. Želite li ostaviti dojam za ručkom ili večerom, ukućanima ili gostima pripremite vruće-hladni pohani sladoled. Sigurno su ga već svi kušali u kineskim restoranima, međutim pohani sladoled vrlo jednostavno možete pripremiti i doma, a potreban vam je sladoled od vanilije, smjesa za paniranje i usitnjeno voće i šećer za umak. Pohati se može i voće. Najčešće jabuke i banane. U tom slučaju napravite malo gušće tijesto, kako bi se zadržalo na voću koje u tijesto umačemo prije prženja. Smjesu za paniranje možete "namirisati" cimetom ili vanilin šećerom, a umjesto bijelog šećera može se koristiti smeđi. Voće se može i prethodno marinirati u mješavini ruma i šećera. Tako pripremljeno voće možete posuti šećerom u prahu.

Mrvicama za paniranje možete dodati žlicu naribanog parmezana, koji će obogatiti okus mesa, posebice telećih šnicli.

Tips&tricks

• Kako bi se ulje tijekom prženja manje pjenilo, dodajte mu prstohvat soli.
• Kako znati da je ulje dovoljno vruće za prženje? U zagrijano ulje ubacite malo krušnih mrvica i kada se one počnu pržiti tj. cvrčati, dodamo naše namirnice.
• Za uspjeh pohanja neophodno je onemogućiti odvajanje smjese za paniranje od namirnice. To ćete najlakše postići tako što ćete najprije odrezak dvaput uvaljati u brašno i jaja, a tek onda u krušne mrvice. Nećete pogriješiti pripremite li za paniranje nešto grublje usitnjene mrvice.
• Za jako hrskavu koricu kao osnovu smjese za paniranje upotrijebite usitnjenu tortilju ili čips od krumpira.
• Kako bi meso za pohanje bilo mekše i sočnije, pola sata ga držite namočenog u mlijeku.
• Pohano meso nakon pečenja stavite na upijajuće papirne kuhinjske ubruse kako bi upili suvišnu masnoću.
• Pohanoj hrani pridružite krišku limuna i umake na bazi majoneze, rižu ili pire krumpir te salatu.
• Osvježenje našoj ponudi pohanih jela jesu pohani listovi kadulje, cvijet tikvice, sama tikvica i dr.
• Mrvicama za paniranje možete dodati žlicu naribanog parmezana koji će obogatiti okus mesa, posebice telećih šnicli. Pohanje na bečki način možete oplemeniti tako što ćemo brašnu dodati začine prema našoj želji (bosiljak, peršin, ...), usitnjen slani kikiriki idealan je začin paniranju svinjskih šnicli, kukuruzne i zobene pahuljice mogu poslužiti kao baza za paniranje ribe. Sezam je dobrodošlo osvježenje smjesi za pohanje, a slaže se odlično uz mesa koje je potrebno lagano začiniti i peći na slaboj vatri, zbog osjetljivosti sezama.