Kiselo zelje, a tek repa

Kiselo zelje nastaje fermentacijom. Potrebno je samo zelje i sol. Nasoljeno i pritisnuto zelje samo pušta vodu. Osmozom sol izvlači tekućinu, a zatim bakterije čine svoje. Naravno, bez prisutnosti zraka, tj. kisika. Prvo se pojavljuje Leuconostoc mesenteroides, raste, množi se i proizvodi mliječnu kiselinu. Kad kiselina dosegne 1%, bakterija se prestane razmnožavati, a njezinu ulogu preuzimaju Lactobacillus plantarum i Lactobacillus brevis te nastave posao (ako sam dobro shvatio lekciju).

Pravo kiseljenje, s fermentacijom, pojavilo se u Europi kasno, u 17. stoljeću. Tijekom 18. stoljeća počinje širenje kiselog zelja. Na svom drugom putovanju 1772.-1775. James Cook ponio je sa sobom kiselo zelje i potpuno riješio problem skorbuta. Stvorena kiselost čuva vitamin C iz zelja te zbog toga mornari kapetana Cooka nisu dobivali skorbut.

Već samo pogled na tržnicu govori da je kisela repa u manjini dok se zelje dobro drži.

Poznate su i u nas i drugdje u Europi zdrave juhe od rasola kao ova iz sela Otok u Slavoniji: "Skuvaju rasol od kisela kupusa, urežu luka, malo popapre. Zamute vode i brašna i tim začine čorbu. Zamise tisto samo vodom i brašnom, pa od toga tista natrgaju trgance u rasolovu čorbu.",  piše Josip Lovretić 1897.

Pročitao sam da je zbog mliječne kiseline kiselo zelje ljekovito kod bronhitisa, ekcema, lijenih crijeva, išijasa, upale vena te čak kod reume. Kiselo zelje povećava otpornost protiv mnogih bolesti. Dokazano je da je najviše starih, a čilih ljudi tamo gdje se jede puno kiselog kupusa. Zbog svojih izuzetno ljekovitih svojstava za zelje se kaže da je "sirotinjski ormarić s lijekovima".

Ljudi nisu svjesni koliko je kupus prijatelj našega zdravlja. Još u starom Rimu kupus je smatran univerzalnim lijekom. Suprotno ustaljenom vjerovanju, kupus nije osobito hranjivo povrće. Ne više od mahuna, a mnogo manje od krumpira, no, zato sadrži prilične količine fosfora, kalcija, kalija, sumpora te željeza, bakra, cinka i magnezija. Osobitost mu je što je bogat vitaminom C, ali i vitaminima A, B1, B2...

Vanjska uporaba kupusa naročito je raširena u narodnoj medicini. (Jedanput napišem - zelje, a drugi puta - kupus. A što ja mogu kad su,  po ocu,  živjeli od zelja, a po majci,  od kupusa.)

Kiselo zelje pogotovo je niskokalorična namirnica. 100 g zelja sadrži 125 kalorija pa je to idealno sredstvo za mršavljenje.

U narodnoj je medicini zelje lijek za najrazličitije bolesti, a posjeduje i magijsku snagu. Kiselo se zelje prosipalo oko kuće da se zmijama spriječi ulazak. Noge i ruke prale su se rasolom protiv ugriza zmije na polju.

Marko Porcije Katon koji,  osim što je mislio da Kartagu treba razoriti,  ima veze i sa zeljem. Taj je Katon prvi u svom djelu De agri cultura spomenuo kako je zelje/kupus izvrstan lijek za mnoge bolesti i tegobe. Između ostaloga spomenuo je i pijanstvo. Dakle, gdje je slavlje, tu treba biti i zelja. A za velika slavlja, kiselog zelja i ljekovitog rasola.

A repa?

Za svako je društvo u povijesti temeljeno na poljoprivrednoj proizvodnji bilo jako bitno kako uzgojiti hranu koja se može dugo čuvati. Hranu za životinje i za ljude. Hranu koja će se moći preraditi kuhanjem, sušenjem ili kiseljenjem i kasnije upotrijebiti u zimskim danima.

Repa je za to bila idealna. A kisela je repa stoljećima bila izuzetno važna zimska hrana Srednje Europe i Alpa. Pogotovo u Koruškoj i Tirolu. Repa je bila obavezna. Svaki seljak imao je još sedamdesetih godina prošlog stoljeća po 500 do 1000 metara kvadratnih pod repom. Kaže jedna znanstvena studija o repi u istočnom Tirolu. Danas je repa ostala samo za vlastitu upotrebu. Slično je i kod nas.

Već samo pogled na tržnicu govori da je kisela repa u manjini dok se zelje dobro drži. I dok je znanost u Austriji zabrinuta da će nestati kisele repe i znanja koje se prenosilo stoljećima,  i mi se pravimo fini. Kisela repa nekako je odveć sirotinjska hrana pa ćemo je teško pronaći u restoranima. Uvijek ima ljudi koji već na spominjanje repe okreću glavu. I zato jedimo repu i tako je spasimo! A koliko je ratova i nevolja bilo na ovim područjima,  bojim se da bez zelja i repe ne bi ni nas bilo.