Jamajka

Geografski položaj

Jamajka je smještena u Srednjoj Americi na istoimenom otoku u Karipskom moru. Njena površina iznosi 10.991 km², ima oko 2.624.000 stanovnika, glavni grad je Kingston, a službeni jezik je engleski. Ima tropsku klimu s ujednačenim temperaturama tijekom cijele godine s padalinama koje donose pasati. Otok je pretežno brdovit, pa se šira ravnica proteže samo uz južnu obalu. U istočnom dijelu su Plave planine s kratkim i strmim rijekama, u središnjem i zapadnom dijelu su prostrani ravnjaci s plodnim krškim tlom. Većina tropskih kišnih šuma je iskrčena, a na južnom dijelu otoka prevladavaju savane.

Povijesni utjecaj

Nakon Columba 1494. godine na otok Indijanaca Taino dolaze Španjolci, koji nakon izumiranja domorodaca na plantaže dovode afričke robove. 1655. godine otok osvaja admiral Wiliam Penn, a robovi bježe u brda i odupiru se Englezima sve do kraja 18. stoljeća. U 18. stoljeću Jamajka je središte britanske trgovine robljem i jedan od najbogatijih posjeda. Nakon ukinuća ropstva 1833. godine bivši se robovi sele u unutrašnjost, pa Britanci na plantaže dovode radnike iz Kine i Indije. Nakon neuspješnog seljačkog ustanka 1866. godine Jamajka postaje Britanska krunska kolonija. Godine 1944. godine dobiva djelomičnu unutarnju autonomiju, zatim potpada pod Zapadnoindijsku federaciju, a 1962. postaje neovisna država Commonwealtha.

Raznolika, začinjena i ljuta kuhinja

Kuhinja Jamajke je jedinstvena i autentična te se može pohvaliti s brojnim jelima koja su specifična samo za ovo područje. Vrlo je ukusna i raznolika te poznata po vrlo začinjenim i često vrlo ljutim jelima. Razvila se ponajprije pod utjecajem kuhinja Španjolske, Engleske, Afrike, posebno njene zapadne obale, Kine i Indije. Prije dolaska Columba, a potom i Španjolaca, prehrana domorodaca temeljila se na callaloo, povrću sličnom špinatu, kukuruzu, krumpiru, čiliju, papaji te mesu i ribi, koja se spremala i na specifičnom roštilju, štapu s rašljama. Zahvaljujući Španjolcima koji su pristigli krajem 15. stoljeća na Jamajci se udomaćila šećerna trska, limun, limeta, ali i svinje, koze i goveda. Robovi koje Španjolci dovode iz zapadne obale Afrike, otočku kuhinju u 18. stoljeću obogaćuju među ostalim i voćem akye fufo, koje dobiva ime ackee i postaje simbolom Jamajke, okrom (bamijom) i grahoricama. Profiliranju kuhinje Jamajke naveliko su doprinijeli i Englezi, a potom i brojni doseljenici iz Indije i Kine, pa je ona danas jedinstvena mješavina koja se temelji na različitom voću i povrću, ribi, plodovima mora i mesu te posebno na obilju različitih svježih i sušenih začina.

Ackee, callaloo i scotch bonnet

U upotrebi je jedinstveno i raznoliko povrće među kojima je omiljeni callaloo, lisnato povrće slično špinatu, cho-cho ili christophine, povrće iz porodice bundeva, batata ili slatki krumpir te yam korijen sličan celeru. Jede se i korijen yuca ili tapioka, koji se kuha ili prži, melje u brašno za kruh i pecivo, a koristi se i za alkoholna pića te povrće cassava, vrsta yuce koja se kuha i cijedi sok. Koristi se i kukuruz, krumpir, različite vrste graha posebno crveni i bijeli, rajčica, mrkva, luk i češnjak. Kuhinja Jamajke poznata je i po upotrebi tropskog i južnog voća, manga, papaje, ananasa, dinje, avokada, naranče, limete, limuna, mandarine, banana, kokosovog oraha, koje se osim što se jede svježe, cijedi u sokove i koristi za slatka i krepka jela. Zvijezda kuhinje Jamajke je i ackee, voće sa žutim mesom i crnim sjemenkama, koje je nezrelo vrlo otrovno te plantains, zelene brašnaste banane za kuhanje čije meso podsjeća na krumpir koje su pečene ili kuhane omiljeni prilog uz različita jela. No, osim što je Jamajka raj za vegetarijance među kojima su i legendarni rastafarijanci, brojna se jela osim na ribi i plodovima mora (ribarstvo je za razliku od stočarstva vrlo razvijeno) temelje i na mesu, svinjetini, kozetini, junetini i posebno piletini. Uz doista različite vrste morske i riječne ribe, u ponudi su jastozi, škampi idrugi rakovi, te školjka conch koja je pravi specijalitet. Specifičnost kuhinje Jamajke je i obilato korištenje brojnih začina i njihovih mješavina. Uz nezaobilazni slatki i posebno ljuti čili, đumbir, papar, piment, korijander, muškatni oraščić, klinčić, cimet i vanilija. Za začinjavanje jela se koristi i turmeric ili zlatni začin koji se dobiva od biljke iz porodice đumbira te tamarind začin slatko-kiselog okusa koji se dobiva od vrste grahorice i jedan od glavnih sastojaka worcester umaka i naravno mješavina začina curry. Sveprisutna je i posebno ljuta vrsta čili papričica scotch bonnet pepper od kojeg se radi i omiljeni umak scotch bonnet pepper sauce koji se sprema od ljutih čilija u različitim bojama, luka, češnjaka, mrkve, đumbira, pimenta i bijelog octa. Od povrća, voća i začina spremaju se i različiti umaci, chutneyji, među kojima su najomiljeniji od ananasa i manga te legendarni jerk.

Kuha se sa srcem i dušom

Na Jamajci se uživa u kuhanju. Kuha se sa srcem i dušom, pa se osim na različitim namirnicama i začinima ne štedi ni na vremenu. Većina jela zahtijeva dugotrajnu pripremu i složenije metode kuhanja. Za gotovo sva mesna jela, meso se preko noći marinira u komadu ili narezano na zalogaje u marinadama od nasjeckanih začina i povrća, a nerijetko se još i prije mariniranja trlja sokom od limuna ili limete. Marinade se potom koriste kao temeljci za umake ili za pirjanje. Za mnoga jela se meso, često i zajedno s marinadom od povrća i začina još i kratko popeče, a tek potom pirja ili sprema na neki drugi način.

Za kuhanje se naveliko koristi kokosovo mlijeko, a za curryje istoimena mješavina začina, a jela se često zgušnjavaju mješavinom vode i brašna (brown stew). Osim pirjanih jela, na jelovniku su i jela spremljena u pećnici, za koja se meso često nadijeva. Primjerice uz ribu, nadijeva se i odojak koji se po jednom receptu puni rižom, paprikom, korijenom yamom, timijanom, naribanim mesom kokosova oraha i kukuruznim brašnom.

Omiljena metoda spremanja hrane je i jerking, izvorni roštilj za koje se meso marinira u jerk marinadi, potom polako peče pokriveno na posebnom jerk roštilju i služi s jerk umakom. Jerking roštiljanje potječe od afričkih robova koji su u bijegu pred Englezima u planine pekli meso divljači u širokoj plitkoj rupi u zemlji na drvenom ugljenu, a da bi ublažili njegov okus prethodno su ga obilno natrljali paprom i ostalim začinima. Nakon uživanja u kuhanju slijedi i uživanje u jelu (izraz za jesti je nyam), često na otvorenom na terasama i u vrtovima, koje podrazumijeva i uživanje u druženju. Prije i poslije jela obavezno se moli, a sva se hrana u pravilu odjednom iznosi na stol te svatko sam uzima ono što želi. Manire za stolom su manje važne, pa kako se meso često servira s kostima, ni glasno uživanje u glodanju nije nepristojno. U ruralnim područjima obitelji zajedno ručaju nakon 4 sata, dok se u gradskim područjima zajednički jede uglavnom samo vikendom. 

Jela s više priloga za doručak 

Doručak je vrlo važan, pa je i vrlo obilan i zasitan. Stoga uključuje konkretna jela koja se k tome obavezno serviraju s prilozima. Tradicionalno jelo za doručak koje je ujedno i nacionalni specijalitet koji baš kao i ostala jutarnja jela paše i u svako drugo doba dana je Ackee and saltfish. Ackee and saltfish se sprema od pirjanog žutog voća ackee, povrća, luka, rajčice, slatke i ljute čili paprike te komadića kuhane usoljene ribe, začinjeno paprom i timijanom, koje zbog svoje žute boje i teksture neodoljivo podsjeća na kajganu. Za doručak se jedu i saltfish fritters, popečci od tijesta s nasjeckanom usoljenom ribom, najčešće bakalarom s lukom, češnjakom, ljutim čilijem i paprom, koji se vade žlicom i prže u dubokom ulju. Omiljen je i callaloo and codfish, bakalar s callaloom, lukom, čilijem, rajčicom, češnjakom, paprom i timijanom, a često i sa slaninom ili šunkom. Uz okra and saltfish, jelo od usoljene ribe s okrom, ali i lukom, rajčicom, čilijem i paprom, jedu se i rundown, dimljena skuša kuhana u kokosovom mlijeku začinjena češnjakom. Uz spomenuta jela se serviraju klasični prilozi kuhinje Jamajke, primjerice bammy ili cassava deblje male palačinke od brašna istoimenog gomolja i kokosovog mlijeka, te coco bread, svojevrsne okrugle lepinje od tijesta od brašna, kvasca, vode, mlijeka, jaja i maslaca koje se peku preklopljene na pola u pećnici. Uz jela za doručak, ali i za ostale obroke služi se i festival, valjušci od tijesta od običnog i kukuruznog brašna, aromatiziranog vanilijom, fried plantain, pržene zelene banane, te rice and peas, riža s crvenim grahom kuhana u kokosovom mlijeku s lukom, čilijem, začinjena paprom i timijanom. Spomenuti prilozi se serviraju i uz sva ostala jela, a često se jedu i kao mali samostalni obroci. No, za doručak se jede cornmeal porridge jelo od kukuruznog brašna ili grisa kuhanog na mlijeku sa začinima i johnny cake, kolač od kukuruznog brašna pržen u dubokom ulju.  

Jerk na cesti za ručak

Jamajčani tijekom tjedna u pravilu ručaju vani i to uglavnom na ulicama i trgovima pa je ponuda brojnih uličnih kuhinja neobično bogata različitim jelima i napitcima. Uz različita krepka jela, složence, pirjana jela i curryje, među kojima su i ona koja se jedu za doručak, nude se i različiti prilozi i juhe. U ponudi su i brojna slatka i krepka mala jela, među kojima su omiljene patties, paštete odnosno jastučići od tijesta punjeni mesom, ribom i plodovima mora.

No, jedno od najomiljenijih jela za ručak i specijalitet uličnih kuhinja, ali i općenito kuhinje Jamajke je meso spremljeno na roštilju na jerking način, jerk chicken, jerk pork, jerk fish ili jerk lobster. Za ovaj specijalitet se meso, uglavnom piletina, svinjetina, riba ili jastog, prije pečenja u komadu, izdašno natrlja i marinira jerk marinadom, vrlo ljutom mješavinom začina i nasjeckanog povrća, zahvaljujući kojoj dobiva slasnu i hrskavu koricu. Marinirano meso se peče na posebnom jerk roštilju, koji je ustvari preuređena stara bačva za ulje prerezana po dužini na pola, tako da jedna polovica služi kao roštilj na drva, najčešće drva pimenta, a druga kao poklopac. Uz pečeno meso obavezno se služi i također ljuti jerk umak za koji baš kao i za marinadu svaki jerk-majstor ima svoj tajni recept. Za jerk marinadu koristi se više od trideset različitih sastojaka među kojima su ljuti čili, timijan, piment, češnjak, luk, sol, šećer, crni papar, cimet, đumbir, muškatni oraščić, narančin i limunov sok, ocat, maslinovo ulje, dok su u jerk umaku osim začina još i luk, rajčice, banane za kuhanje, celer i mango. Nakon pečenja meso se komada posebnom mačetom na zalogaje zajedno s kostima i služi na papiru, bez tanjura i pribora, te jede prstima.

Osim jerk umaka uz meso se obavezno služe i klasični prilozi, primjerice rice and peas, pržene zelene banane i festival. Kao i svagdje na svijetu i na Jamajci se vjerski blagdani i praznici proslavljaju i hranom. Za Božić je uobičajeno pečenje od kozetine ili piletine, spremljeno na jerk način ili s curryjem i prilogom rice and peas. No, u svečanim prilikama ovaj se prilog ne sprema sa crvenim, već s blagdanskim bijelim grahom koji se zove gungo peas ili pigeon pea.

Sky juice za osvježenje

Na Jamajci je ponuda napitaka neobično bogata pa na svoje mogu doći svi osim obožavatelja dobrog vina. Uz hranu na ulicama se nude i brojni napitci, posebno oni od voća i različiti kokteli. Osim svježe istisnutih sokova od različitog tropskog i južnog voća posebno su ukusni napitci iz mačetom prepolovljenih rashlađenih kokosovih oraha, coconut water, voda iz zelenog kokosovog oraha ili ice cold jelly svježe kokosovo mlijeko iz zrelijeg oraha uz koje prija i kokosovo meso. Vrlo je osvježavajući i sky juice, stošci od leda od različitih zamrznutih voćnih sokova, te ting, svježe istisnuti sok grejpa pomiješan s gaziranim napitkom od limuna ili limete s puno kockica ili drobljenog leda. U vrijeme blagdana nudi se i tradicionalno božićno piće sorrel koje se sprema od sušene livadske kiselice s rumom i šećerom, te začinima cimetom, klinčićem i narančinom koricom koje se servira s mnogo leda. No, ne piju samo hladni, već i topli napitci, uglavnom za doručak, koji se redom svi nazivaju tea, pa je tea i čaj, i kava i kakao. Za doručak se pije vruća čokolada koja se ne kuha od praha već od zrnja kakaovca s vodom ili mlijekom i začinjava cimetom i muškatnim oraščićem.

Jamajka se može pohvaliti i svojom pivom, posebno najstarijom vrstom Red Stripe koje je po mišljenju mnogih jedno od najboljih piva na svijetu. Red Stripe se u prodaji pojavio 1928. godine, a od 1938. radi se po istom receptu. Među omiljenim vrstama piva su i Dragon Stout, Kingston lager, Real rock lager i Llion heart stout, a među napitcima na bazi piva power punch koji sadrži i zob, mlijeko soje i med, beerpunch koji je mješavina piva i slatkog mlijeka, te ginger beer, pivo s đumbirom. Kao prvi komercijalni proizvođač i veliki izvoznik ruma, Jamajka se ponosi i svojim rumom, među kojima je vrsta Captain Morgan, najprodavaniji rum na svijetu. K tome, na Jamajci uspijeva i jedna od najboljih, najcjenjenijih pa tako i najskupljih vrsta kave na svijetu, Blue Mountain Coffee koja dolazi iz istoimenog planinskog područja.

Jela Jamajke

Beef patties - jastučići od tijesta oblika polumjeseca punjeni mljevenom junetinom s lukom, timijanom, ljutim čilijem, paprom, mljevenom slatkom paprikom i začinom turmericom.
Black Jamaican cake - kolač sa sušenim voćem, suhim šljivama, grožđicama i višnjama, cimetom, vanilijom natopljenim rumom koji se peče za Božić.
Brown stew chicken - jelo od marinirane i popečene piletine pirjano s nasjeckanim povrćem i začinima češnjakom, lukom, đumbirom, ljutim i slatkim čilijem, limunovim sokom i soja umakom, zgusnuto brašnom.
Brown stew fish - jelo od fileta ribe pirjanih s nasjeckanim lukom, češnjakom, rajčicom, čilijem i soja umakom zgusnuto brašnom.
Bully beef - jelo konzervirane govedine pirjane s nasjeckanim lukom, češnjakom, rajčicom, čilijem, začinjeno paprom, slatkom mljevenom paprikom i timijanom.
Bun and cheese - slatko pecivo s grožđicama i sirom.
Callaloo stufed baked fish - riba nadjevena sjeckanim callaloom, lukom, mrkvom, češnjakom i začinima, te umakom od soje i ribljim umakom, zapečena u pećnici.
Curried goat - jelo od mariniranog i popečenog mesa mlade koze pirjano s mrkvom i krumpirom sa curryjem.
Curried chicken - jelo od marinirane piletine pirjane s nasjeckanim lukom, češnjakom, čilijem, timijanom, kockama krumpira i curryjem.
Curry shrimp - meso škampi s curryjem, lukom, češnjakom i čilijem.
Chickenfoot soup - juha od pilećih nožica.
Cream of pumpkin soup - krem juha od bundeve zgusnuta mlijekom i brašnom.
Escoveitched fish - riba marinirana u marinadi od octa, nasjeckanog luka, mrkve, čilija, zelenog papra i pečena na roštilju.
Fish tea - juha od ribe sa zelenim bananama, yam korijenom, čili paprikama, krumpirom i paprom sa okruglicama od kukuruznog brašna.
Gizzada (pinch me rounds) - tortice od tijesta punjenje nadjevom od kokosa i smeđeg šećera aromatiziranog muškatnim oraščićem.
Mackerel run down - jelo od ribe, najčešće skuše pirjane s nasjeckanim povrćem, lukom, češnjakom, rajčicom i začinima pimentom i timijanom u kokosovom mlijeku, zgusnuto brašnom.
Meat loaf coco bread - lepinje nadjenute mljevenom junetinom s nasjeckanim lukom, pimentom, timijanom, čilijem, muškatnim oraščićem i krušnim mrvicama koje se peku poklopljene napola u pećnici.
Oxtail - jelo od mariniranih i popečenih goveđih repova narezanih na kocke pirjanih s povrćem, lukom, češnjakom, mrkvom, rajčicom, čilijem i začinima, paprom, timijanom, pimentom.
Patties - jastučići od tijesta punjeni različitim nadjevima, primjerice od mljevenog mesa, ribe i plodova mora.
Pepperpot soup - pirjano jelo od usoljene govedine, svinjskih repova i povrća callaloo, okre, čilija, češnjaka i yam korijena s kokosovim mlijekom.
Red pea soup - juha od crvenog graha i povrća, luka, češnjaka, mrkve, krumpira, čilija, korijena yam s timijanom, ostalim začinima i kokosovim mlijekom, koja se sprema i s pilećim leđima ili svinjskim kostima.
Stew peas - složenac od junetine i svinjetine s povrćem lukom, češnjakom, ljutikom, crvenim grahom, začinjen čilijem, timijanom, paprom, pimentom i kokosovim mlijekom, zapečen u pećnici.
Sumario - riblja plata s povrćem pirjanim s kokosovim mlijekom i začinima.
Pineapple upside down cake - kolač od koluta ananasa prelivenih šećernim sirupom i lijevanim tijestom koji se nakon što je pečen okreće naopako pa ananas dolazi gore.

Jeste li znali?

• Jamajka je domovina slavnih sportaša među kojima su Linfor Christie i Marlene Ottey te glazbenika Bob Marley, Grace Jones i Diana King.
• Jamajka je nakon Indije, Venezuele i Velike Britanije na četvrtom mjestu po broju titula Miss svijeta, pa ne čudi što s otoka potječe i jedna od najljepših žena na svijetu Naomi Cambpell.
• Jamajka je druga domovina slavnog pisca Iana Fleminga koji je u svojoj kući na otoku napisao čak deset romana o slavnom špijunu James Bondu.
• Jamajka ima najviše rođenih blizanca, trojki i četvorki na svijetu.
• Jamajka je zemlja koja je imala željeznicu prije SAD-a, samo 18 godina nakon Velike Britanije.
• Jamajka je prvi komercijalni proizvođač banana i ruma na području zapadne hemisfere.
• Jamajka je domovina ptice Doctor bird koja je endemska vrsta i nacionalni simbol.
• Jamajka je iako nema snijega već pet puta sudjelovala na zimskim olimpijskim igrama, pa je njena legendarna bob reprezentacija bila inspiracija za film Cool runnings.
• Jamajka ima dva jezika, službeni engleski i neslužbeni patois english koji je kombinacija engleskog i afričkog kreolskog, pa su primjerice izrazi za dobar dan Yah mon, Respect, Yeah yeah, a doviđenja Respect, Jah bless i Likkle more.
• Jamajka je domovina univerzalnih izraza barbecue, hurricane, potato, tobacco koje potječu od Arawak Indijanaca.