Glutamat

Glutamat je derivat glutaminske kiseline, jedne od najraširenijih neesencijalnih aminokiselina koje sudjeluju u izgradnji bjelančevina, dakle prirodno je sadržan u različitoj koncentraciji u većini namirnica. U našem organizmu djeluje kao uzbuđujući neurotransmiter i ima važnu ulogu pri reguliranju pokreta, učenju i pamćenju.

Zašto se koristi kao aditiv?

Glutamat se koristi kao aditiv ne samo zato što pojačava okuse (posebice slano i pikantno), već ga recepiramo kao sam okus, umami, tzv. peti okus. Dodatak glutamata omogućava proizvođačima prehrambenih proizvoda da hranu učine "ukusnijom" uz skroman trošak, zamjenjujući arome dobivene prirodnim dozrijevanjem ili začinima ovim ekonomičnijim aditivom.

Gdje se može naći?

Glutamat je prirodno prisutan u visokim koncentracijama u namirnicama bogatim bjelančevinama kao što su sir i meso, i općenito je obilnije prisutan u prerađenim proizvodima u odnosu na svježe. Svjetska zdravstvena organizacija (WHO, World Health Organization), s obzirom na negativne efekte visokih doza glutamata u prehrani, ustanovila je dopuštenu dnevnu količinu. Ta je količina već uveliko prekoračena u prehrani osobe koja jede npr. meso i sir. Glutamatu već prirodno prisutnom u namirnicama dodaje se i onaj dodan kao aditiv u konfekcioniranim proizvodima kao "pojačivač okusa" (E 620-625). Uglavnom se radi o mononatrijevom glutamatu (E 621), koji je stoga jako važno ograničiti u prehrani.

Utjecaj glutamata na zdravlje

Već niz godina glutamat je na popisu aditiva za koje se sumnja da izazivaju hiperaktivnost kod djece i migrenu, naročito kod osoba osjetljivijih na ovaj komponent, zbog svojih uzbuđujućih efekata. Među znanstvenicima se npr. još uvijek raspravlja o uzrocima tzv. "sindroma kineskog restorana" koji karakteriziraju snažne glavobolje i drugi problemi koji slijede konzumiranju namirnica pripremljenih s velikim količinama sojinog umaka koji je izrazito bogat glutamatom.  Posljednjih godina istraživanja su se proširila i na ulogu ovog aditiva na reguliranje gladi. Neki podaci ukazuju na to da povišen unos glutamata u organizam dovodi do rizika od debljanja. Druga su istraživanja istakla da velike količine glutamata mogu povećati apetit blokirajući receptore leptina, hormona koji ima zadatak regulirati osjećaj sitosti. Nedostaju još uvijek potvrde, naročito kad je u pitanju štetna količina, ali ono što se zna je da se namirnice bogate glutamatom, kao juha, sir, mesne prerađevine oduvijek koriste za pojačavanje apetita.

Može li se zamijeniti?

U bio proizvodima, na primjer, zabranjena je upotreba glutamata i zamjenjuje ga se kvaščevim ekstraktom, prirodno bogatim ovim pojačivačem okusa. Sve češće se i u konvencionalnim proizvodima, zbog lošeg statusa glutamata, koristi kvaščev ekstrakt. Na taj način proizvođači mogu na svojim proizvodima napisati "bez glutamata". Međutim, prema nekim stručnjacima, oboje - glutamat i kvaščev ekstrakt - izazivaju iste nuspojave. Postoje ipak i proizvodi na kojima ćete naći natpis "bez glutamata i kvaščevog ekstrakta".