france vs. italy (zasad bez pobjednika)

Vječno pitanje da li je bolja francuska ili talijanska kuhinja je poput onoga o prvenstvu nastanka kokoške ili jajeta, koje također rado definiramo kao "retoričko" jer nema odgovora i zapravo postoji samo u upitnoj formi. Kuhinja je stvar osobnog ukusa. I kvit! Ovako, na prvi zalogaj, pokušavajući biti objektivna, rekla bih da francuska i kineska nemaju premca. Njihova gastronomska kultura razvila se na bogatim dvorovima, koji nisu oskudijevali u namirnicama, egzotičnim začinima, osoblju, načinima posluživanja. U odnosu na njih, ostale nacionalne kuhinje, u koje ubrajam i talijansku, bile su vezane za teritorij i godišnja doba, obiteljske kuhinje, sezonske namirnice i snalaženje u oskudici. One se ne mogu pohvaliti profinjenim, te godinama i generacijama usavršavanim slasticama i umacima.

Pa ipak, ja uglavnom ne volim francusku kuhinju. Za moj ukus ona je previše elaborirana, složena, pretpostavlja previše umaka, vrhnja, dodataka, recepata s najmanje dvadeset sastojaka. Ukratko, ona se jede u restoranima, a ne priprema kod kuće. U vječnoj podjeli na ljubitelje francuske ili talijanske kuhinje (kinesku ostavljamo prijateljima koji žive na Istoku i vjerovatno istu dilemu dijele s pobornicima japanske kuhinje), važno je naglasiti nekoliko osnovnih razlika. Prva i po meni najvažnija, koja na neki način uslovljava ostale jesu masnoće. Francuzi uglavnom koriste maslac (uz izuzetak Korzike), dok Talijani priznaju samo maslinovo ulje. Talijani ne mogu zamisliti dan bez porcije tjestenine, a Francuzi svoje ugljikohidrate dobivaju iz kruha. Naravno, slavne baguette! Francuzi obrok započinju malim predjelom, nakon kojega slijedi složeno glavno jelo, meso ili riba, povrće, riža, tjestenina ili krumpir. Navečer preferiraju bistre i guste juhe. Talijani imaju svoj 'primo' tj. prvo jelo od tjestenine ili riže i 'secondo', drugo jelo od mesa ili ribe s povrćem. Talijani nisu veliki slastičari, uz izuzetak sladoleda, dok su Fran

cuzi majstori karamela, puslica i krema.

Moju privrženost jednostavnim jelima u kojima se osjeća ukus svakog sastojka, ali istovremeno divljenje i poštovanje prema najevoluiranoj kuhinji svijeta, potvrdila je i ovoljetna putešestvija u Pariz ili, kako neki vole pretjerati, „u svjetlost“.

Kao i mnogi drugi gradovi natprosječne ljepote, Pariz posjeduje određenu arogantnost i samodostatnost. Njegovi stanovnici također. Oni se ne trude previše oko vas. Bez uvrede. Uostalom, i to je dijelom njihovog šarma. Osim toga, u Parizu svi izgledaju opušteni, kao da ih ostatak svijeta, gospodarska kriza i svakodnevne brige, ne tiču. Nitko ne trči na pomičnim stepenicama u metrou, za razliku od New Yorka Parižanke na ramenu nose samo torbicu s novčanikom, naočalima i make upom, nema hranjenja s nogu ili, nedaj Bože, na brzaka. Kao u nekom svom prozirnom balonu, koji savršeno amoritizira udarce globalne ekonomije, Pariz živi uvjeren u svoju jedinstvenu neranjivost.

Bistroi koji se iz unutarnjih prostorija šire po pločnicima, sa svojim tijesno poslaganim okruglim stolovima i mirisom maslaca, boulangerie (pekare) s baguettama uredno poslaganim poput cjepanica, pa sve do pattisserie (slastičarnice) ili carstva lisnatog tijesta i formaggerie (prodavaonice sireva) u kojima možete naučiti sve o plijesni najrazličitijih boja, govore koliko Pariz i Parižani vole jesti. Svaki nastavak „rie“ obećava nesvakidašnje gastro užitke!

Pa, ipak, ni Pariz nije u potpunosti imun na promjene, kao što nije sve preslikano iz mojih sjećanja od prije dvadeset i više godina. Prvo, restorane s nazivima poput 'Chez Maxim', iliti 'Kod Maksima' zamijenili su razni 'Chez Omar' i 'Chez Samir'. Skup i perverzno pripremljen foie gras je posrnuo pred siromaškim cous cousom (možda se kriza ipak osjeća!?). Drugo, što doživljavam kao veliki pomak u odnosu na francusku poslovičnu šporkecu, baguette se više ne prislanjaju po susjednim slobodnim sjedalima metroa, ne stružu po zidovima kuća i moče ispod kišobrana. Ukratko, hrskavi dugački francuski kruh se prestao umatati u komadić papira, veliki koliko i dlan kojim kupac lamata putem do kuće, već se uvlači u specijalne vrećice dugoljastog oblika.

Ne, nisam se upustila u avanturu s kamenicama, puževima i guščjom jetricom. Propustila sam neponovljive užitke francuske aristokracije i bacila se na specijalitete jakobinskog tipa, poput crepes (palačinki od pšeničnog i heljdinog brašna) s maslacem, šećerom i cimetom (toliko velike da mi je po prvi puta bila dovoljna jedna), više puta spomenute baguette s maslacem ili sirevima (toliko hrskave da mi je raskrvarila desni), pa sve do najrazličitijih briochea, croissanta i, naravno, šarenih macaroona!! I bez obzira na moju priklonjenost susjedima s južne strane Alpa, nisam ostala glad

na. A, što se tiče pitanja s početka teksta...