Da li je moguće da je došlo do kvarenja kobasica zbog većeg udjela vode u smjesi?

Pitanje

Godinama se u mojem domaćinstvu proizvode slavonske kobasice čiju recepturu svi dobro poznajemo! Sol, paprika, bijeli luk… itd. da ne nabrajam! Nakon niza godina uspješne proizvodnje za osobne potrebe, ove godine po prvi puta mi se pokvarilo 3/4 svih kobasica koje sam napravio. Simptomi: ispod crijeva u debljini cca 5 mm kobasica je dobra sa svim organoleptičkim svojstvima koje treba imati (okus, boja, miris), sve u redu, ali u sredini je ona mekana, sivo-smeđe boje s pukotinama po cijelom presijeku i neugodnog okusa. Protekle godine sam po prvi puta kupio svinje pasmine "piatren" te sam zamijetio kako meso u ovih svinja ima veći udio vode nego obične domaće svinje! Da li je moguće da je došlo do kvarenja zbog većeg udjela vode u smjesi?

Odgovor

Siva boja kobasice:

Najčešće nastaje kao greška sušenja. Pri dodiru sa zrakom relativno se brzo razvije siva boja, a nisu rijetke ni početne promjene okusa. Ako se kobasica čija je boja na presjeku nepostojana i dalje suši, centar kobasice postaje sivkast zbog stvaranja osušenog perifernog sloja koji sprečava izlaz vlage iz centra. Ako je pri tome i temperatura nešto viša počinje razmnožavanje određenih vrsta mikroorganizma koji razaraju poželjne pigmente salamurenog mesa. Dolazi do nastajanja kiselog ili užeglog okusa. Siva boja centra može biti rezultat nedovoljnog doziranja sastojaka salamure ili neodgovarajuće temperature sušenja koja je u tom slučaju bila preniska. Siva boja vanjskog ili perifernog sloja nastaje kada se kobasica čija masa nije dovoljno prosalamurena dimi u prehladnom dimu i nakon toga suši u vlažnom i hladnom prostoru.

Šupljine:

Prazni prostori ili šupljine javljaju se kada se zbog prebrzog sušenja stvori tvrdi periferni sloj koji se odvaja od mekog centra. U šupljinama se često razvijaju plijesni koje uzrokuju kvar proizvoda.

Užegli okus:

Nastaje zbog kemijskih i fizičkih djelovanja ili zbog djelovanja mikroorganizama. Sunčeva svjetlost ubrzava užeglost. Preporuka je skladištiti trajne kobasice u tamnom prostoru. Kisik i vlaga također dovode do ove pojave.

Danas se u industrijskoj proizvodnji često koriste starter kulture koje razvijaju poželjne metaboličke aktivnosti u mesu. Njihova primjena je jednostavna. Starter kulture doprinose nastanku okusa i mirisa, doprinose razvoju i održivosti boje, konzistencije, brzini zrenja, sigurnosti zrenja, kvaliteti i higijenskoj sigurnosti proizvoda.

U navedenom slučaju najvjerojatnije je došlo do greške sušenja koja je izazvala sve navedene promjene proizvoda. Kontrola temperature, relativne vlage i cirkulacije u tijeku proizvodnog procesa od izuzetne je važnosti za dobivanje kvalitetnog proizvoda, naravno uz pretpostavku da je korišteno meso zdravih životinja.

Odgovorila: Mirjana Horvat, dipl.ing. direktor službe za proizvodnju, Podravka mesna industrija d.d.