Za ljutinu papra zaslužan je kemijski spoj piperin kojeg najviše ima u crnom papru, stoga je on i najljuća vrsta papra.
O začinu
Crni papar (Peper nigrum) višegodišnja je biljka koja izvorno potječe s juga Azije, ali je danas poznata i raspostranjena po cijelom svijetu. Glavni i najvažniji dio biljke čine njezini plodovi – mala, okrugla, crna zrna koja služe za začin poznatiji kao crni papar. Kolokvijalno danas crni papar nazivamo samo „papar“ jer je najčešće korištena vrsta papra, ali važno je razlikovati još i bijeli i zeleni papar koje također koristimo u kulinarstvu. Papar se, osim što je jedan od najpoznatijih začina, od davnina koristi u narodnoj tradicionalnoj medicini.
Uporaba u kulinarstvu
Crni papar poznajemo kao onaj u zrnima, smrvljeni ili u prahu. Za najintenzivniji okus crnog papra najbolje je koristiti onaj u zrnu pa ga netom prije dodatka u jelo smrviti jer će se tako zadržati najviše arome. Također je bitno naglasiti da bi se crni papar trebao što manje termički obrađivati jer tako gubi većinu spojeva i hranjivih tvari, što će naravno utjecati i na okus i aromu. Budući da se radi o začinu koji jelima daje ljutinu, potrebno ga je pažljivo dozirati u jelima te zapravo postupno dodavati do željenog okusa.
Najjednostavnija uporaba crnog papra je u tradicionalnim jelima poput juha, variva, marinada, salata i umaka, ali se danas sve više koristi i u neočekivanim kombinacijama poput slastica (uglavnom one od tijesta, bez kreme – paprenjaci), napitaka (kuhanog vina) pa čak i sladoleda. Crni se papar također dodaje u jela prilikom njihova kiseljenja jer može pomoći produljenju trajnosti jela.
Vrste jela
Ako se žele postići ljuti umaci i dipovi, najbolje je dodavati mljeveni crni papar na samom kraju pripreme, kao zadnji dodatak, te postupno kušati umak prilikom dodavanja kako bi se dobio željeni okus.
Kod pripreme kolača, pogotovo onih s tijestima, papar se neizostavno mora termički obrađivati ako se dodaje u smjesu, što je gotovo uvijek slučaj. Budući da se dio ljutine onda i gubi, često se u takvim receptima navode čak i veće količine papra.
Prilikom pripreme zimnice bolje je koristiti crni papar u zrnu koji se dodaje svim ostalim sastojcima prije prokuhavanja. Tako se maksimalno čuvaju svojstva crnog papra koja su potrebna za očuvanje trajnosti zimnice.
Kod pripreme mesa crni papar, i to onaj u zrnu, najbolje je koristiti u samoj marinadi, posebice ako se planira mariniranje tijekom nekoliko dana. Na taj se način zrnima daje da polagano otpuste svojstva, a mesu dovoljno vremena da poprimi željenu aromu.
Za više inspiracije pogledajte www.zacini-inspiracije.hr
:(Još nema komentara