Crni, crni rižot

Nije lijepo čuti, ali vožnja trajektom je takva - listate dnevne novine, usputno slušate i razgovor pokraj vas jer smo svi tako posloženi da je prisluškivanje obavezno. Priča tako jedna mlađa domaćica i objašnjava svoj recept crnog rižota: "Pojma nemam šta su ga toliko iskomplicirali. Ja vam kupim smrznute lignje, onda kupim crnilo, već napravljeno i ništa mu ne fali. Onda uzmem jedan krasan crveni luk, dobro ga izdinstam, dodam lignjice, dosta peršina i češnjaka, dodam malo vode i crnilo. Rižu fino skuham sa strane i onda  je umiješam, u zadnji čas. A još je bolje ako stavite onu rižu što se nikada ne skuha, Uncle Bens je najbolja... Onda na vrh ide parmezan i svi kažu da takvog crnog rižota nisu još jeli."

Uz sve poštovanje prema jednoj od najvećih mudrosti ljudske civilizacije da se o ukusima ne raspravlja, dozvoljavam si ipak neke osnovne primjedbe. Efikasna, "digest" domaćica nije naime pogodila niti jedan dio, korak , u pravljenju crnog rižota, pa ni rižota uopće.

Crni rižot možete pojesti u Dalmaciji, oko Venecije, na Siciliji (gdje je još poznatija tjestenina sa crnilom od sipe ), zatim  u Španjolskoj, Kataloniji, gdje se osim riže, zanimljivo, upotrebljavaju jako fini, kratki, tanki "fidelini" koji se inače koriste za juhu. To je, koliko je meni poznato, najčešća upotreba sipa i njenog crnila.

Dakle, lignje u crnom rižotu ne valjaju, dobra je samo sipa. Nekada su stari uz sipu dodavali i lignje, kada bi ih dosta ulovili, ali ona sama u crnom rižotu nije toliko ukusna. Lignje, posebice njihove izrazito slabe rođake lignjune, začinjene s kupljenim, vrlo umjetnim crnilom možete pronaći u slabim restoranima, bilo na obali ili unutrašnjosti. Zapravo, znače čistu podvalu koja ide za tim da uz dozu crnila, maslinovog ulja, češnjaka, papra i sličnih dodataka, služe neko jelo (koje se može nekome sasvim legitimno dopadati), ali to nije  tradicionalni dalmatinski crni rižot od sipa.

Sljedeće vjekovno pravilo rižota (dakle ne priloga jelu od riže) jest da se riža ukuhava, neprestano miješajući, uz stalno dodavanje juhe. Domovine rižota, sjeverna Italija (posebno nizina rijeke Po) te apsolutno naša Dalmacija i Istra tako su oduvijek kuhale rižote, uz dodatno, vrlo slikovito objašnjenje, da pri miješanju rižot mora izgledati poput morskog vala. Kada je riža još malčice tvrda, dodaje se zadnji kutalj juhe, orah masla ili maslinovog ulja; rižot se odmakne od vatre pri čemu se nastavlja miješati - tući, kako bi riža ispustila ostatak škroba i stvorila finu kremicu.

Za rižote se ne koristi parboiled riža koja se nikada ne skuha, jer je ona primjerena za salate i priloge od riže. Istina, katkada se i to vidi pri velikim caterinzima ili je pak nužnost kod današnje zaposlene porodice gdje se jede u etapama. Ali, pravi, dobar rižot traži svoju rižu i danas se u svakoj našoj trgovini mogu naći odlične vrste talijanske riže koje za rižote upotrebljavaju i najbolji restorani svijeta. Isto tako ne koristi se ni azijska riža, tipa basmati, ni crna, zelena, divlja itd. Svaki tip riže ima svoje jelo!
Posljednje, parmezan se ne stavlja na rižote ili pašte s umacima od ribe. Takva su naime pravila zemlje koja je kolijevka riže i parmezana.

U Dalmaciji je ovaj tip rižota toliko popularan da ga služe posvuda, bez kriterija i poštovanja prema cjelokupnom jelovniku i za sada jedino doručak ostaje bez njega. Nažalost, crni rižot ima svoja velika ograničenja i treba ih samo priznati. Najbolji je kada se priprema od svježih sipa i njihovog crnila, jer zamrznute nemaju tako kvalitetno crnilo koje ovom rižotu daju specifičan okus. Vrlo teško se priprema u većim količinama, a nažalost masna, crna boja i začini dozvoljavaju kojekakve dodatke. Dobro je međutim to što su ga neki restorani, posebno oko Stona i Dubrovnika i još vrsniji dalmatinski kućni kuhari(ce) počeli kombinirati sa školjkama, kozicama ili škampima. Dobivaju se tako neki novi crni rižoti, obogaćenih novih ukusa i kuharskih moda.