Temperiranje (topljenje) čokolade za praline

Što je temperiranje?

Temperiranjem se postiže formiranje stabilnih kristala u čokoladnoj smjesi, stoga je to najvažnija stvar pri radu s čokoladom.

Prvi korak je topljenje čokolade.

Temperatura otopljene tamne čokolade ne smije prijeći 50°C.

Čokoladu možete otopiti na dva načina. Prvi je na pari: nasjeckanu čokoladu stavite u posudicu koju ste postavili iznad veće posude s vodom. Gornja posuda s čokoladom ne smije biti u dodiru s vodom. Voda ne smije ključati. Čokoladu često miješati dok se ne otopi i dostigne 50 stupnjeva, ne više. Zapamtite također da su čokolada i voda smrtni neprijatelji i pazite da vam ne upadne koja kap u čokoladu.

Drugi način je topljenje u mikrovalnoj pećnici, na srednjoj jačini, često izvadite posudu i dobro promiješajte prije nego nastavite. Provjeravajte temperaturu otopljene čokolade.

Drugi korak je temperiranje čokolade.

Temperaturu čokolade treba spustiti do 27°C, a zatim podići do 31°C jer je to temperatura na kojoj kristaliziraju masne kiseline u čokoladi.

Dva su načina koji se koriste za temperiranje čokolade.

Prvi: istresite 2/3 otopljene čokolade na mramornu podlogu (ja nemam mramornu, ali radila sam to na velikoj, glatkoj tacni), i odgovarajućom spatulom (ili još bolje, s dvije) pomičite/miješajte čokoladu dok se ne ohladi do 27°C. Dodajte ovako ohlađenu čokoladu preostaloj čokoladi i tako ćete dobiti temperaturu od 31°C. Čokolada je spremna za daljnji rad.

Drugi način (jednostavniji): Čokoladu sitno nasjeckajte, ali otopite samo 2/3. Kad dostigne temperaturu od 50°C, dodajite polako preostalu 1/3, pomalo, i neprestano miješajte dok ne siđe na temperaturu od 31°C. Čokolada je sad spremna za dalje.

NAPOMENA: zbog drugačijeg sastava, mliječnu i bijelu čokoladu treba otopiti do najviše 46°C, a krajnja temperatura temperiranja je 29,5°C. 

Posljedice pogrešnog temperiranja:

1: ako ste čokoladu previše ohladili, dobit ćete superkristalizaciju, posljedica koje je sivkasta patina na pralinama, nedostatak sjaja, a struktura će biti slaba.

2: ako ste previše zagrijali čokoladu, neće doći do kristalizacije, odnosno čokolada neće kristalizirati do stabilnog stanja. Na pralinama ćete imati bijele mrlje, čokolada neće biti krokantna kad je zagrizete, i što je najgore, bit će jako teško izvaditi ih iz kalupa.

I na kraju, čokoladice koje vidite na slici radila sam tako da sam prvo otopila i temperirala tamnu čokoladu i napunila kalupiće do 1/3 (manje više). Ostavila sam da se čokolada ščvrsne skoro do kraja na sobnoj temperaturi, a u međuvremenu istopila i temperirala bijelu čokoladu i sipala je preko tamne. Na kraju sam napravila isto s mliječnom čokoladom.

Na kraju sam kalup s pralinama stavila 10-ak minuta u hladnjak da se potpuno stisnu svi slojevi čokolade, izvadila ih iz kalupa, dodatno ukrasila otopljenom bijelom čokoladom i ostavila na sobnoj temperaturi (bez straha da će se otopiti).

Koristila sam silikonske kalupe Dr. Oetker s božićnom temom (snjegovići, kuglice za bor, drvca i zvijezdice)