Sastojci
Priprema
Šparoge oprati pa odvojiti gornje mekane dijelove, od donjeg drvenastog dijela (uzeti šparogu za dva kraja, saviti i tamo gdje pukne je granica tvrđeg i mekšeg dijela).
Drvenasti dio ostaviti za kuhanje temeljca.
Gornjem, mekanom dijelu, skinuti vrhove i ostaviti ih sa strane.
Mekane grančice bez vrhova narezati na otprilike 3 cm duge komadiće i isto ostaviti sa strane, odvojeno od vrhova.
Temeljac od kozica ili riblji:
Ljuske kozica i ostale sastojke kuhati 20 minuta u vodi pa procijediti.
Ako se rižoto pravi od zamrznutih, očišćenih repova kozica, onda temeljac napraviti od sitnije ribe, ribljih glava, ribljeg sitniša...
Priprema rižota sa kozicama:
Na maslinovom ulju dinstati sitno rezanu kapulu dok ne zastakli. Dodati usitnjen češnjak i meki dio šparoga (bez vrhova) i kratko prodinstati. Zatim dodati rižu i miješati na vatri dok ne zastakli.
Rižu ne prati, jer će se iz nje isprati škrob i rižoto neće biti kremast.
Podliti bijelim vinom i kad alkohol iz vina ishlapi, početi sa podlijevanjem temeljcem od kozica ili ribljim.
Temeljac treba biti vrel i ulivati ga u rižu pomalo. Svaki put kad se riža posuši, uliti malo vrućeg temeljca. Pritom rižu stalno miješati kako bi se oslobodio škrob.
Nakon 10 minuta u rižu umiješati kozice. Zamrznute kozice prethodno odmrznuti i ocijediti. Nastaviti sa miješanjem riže i podlijevanjem vrelim temeljcem.
Nakon 5 minuta, što je i 5 minuta do kraja kuhanja, ubaciti vrhove šparoga.
Na kraju dodati kocku maslaca i žustro miješati dok se maslac ne rastopi.
Maknuti sa vatre, poklopiti i neka stane 2-3 minute prije posluživanja.
Napomena: Očišćeni repovi kozica se prethodno mogu popržiti na maslinovom ulju, izvaditi na tanjur i poklopiti, a na istom ulju dinstati crveni luk i dalje pripremati rižoto. Popržene kozice se u rižu dodaju na kraju, skupa sa vrhovima šparoga, a nakon 5 minuta se umiješa maslac.
(Riža se, od trenurka ulijevanja temeljca, kuha max. 20 minuta. Zrna trebaju biti izvana mekana, u sredini hrskava, ili kuhana al dente).
Poslužiti sa ribanim parmezanom.
Rižoto od šparoga (bez kozica):
Pravi se na isti način, samo se riža podlijeva temeljcem od šparoga.
Temeljac od šparoga:
U 1 l vode ubaciti kapulu prerezanu na 4 dijela, 1 mrkvu, 2 grančice celera i nekoliko grančica peršina. Kad voda uzavre, dodati drvenasti dio šparoga i kuhati 20-tak minuta ili dok šparoge ne omekšaju. Procijediti kroz cjediljku, pa držeći cjediljku nad tom vodom, oblom stranom žlice trljati šparoge o cjedilo što jače. S donje strane cjedila će se pojaviti gusti, kremasti sloj šparoga. To sastrugati u vodu od kuhanja šparoga.
Napomena:
U nedostatku divljih, na isti način praviti i rižoto od pitomih šparoga.
Umjesto repova kozica mogu se staviti repovi škampi ili oboje.
Kako je tebi ispao recept?
47