Riža ♥ ♥

O RIŽI:  Ima  jako mnogo vrsta riže.. no dovoljno je poznavati  dvije osnovne grupe: okruglu i duguljastog zrna. Riža je siromašna mastima, bjelančevinama i mineralima, izvanredna je  za kombinaciju sa drugim namirnicama i dodacima koji ju obogate okusom, pa u svakoj novoj kombinaciji dobijemo novo jelo ili prilog izvrsnog okusa.  Riža *okruglog zrna*  sadrži više škroba, nježnija je i pogodna je za  slatka jela, ali može i za slana jela...  *Duguljasta tvrdozrnasta riža*  upotrebljava se  za juhu, rižot, za jela koja se služe u prstenastom ili nekom zgodnom kalupu i za rižu kao dodatak.

Iako sam kupovala i najskuplju rižu ipak  najzadovoljnija sam sa integralnom polukuhanom rižom..koja je odlična a i nije tako skupa.. Uglavnom i najeftinija se riža može skuhati fino..al dente da bude zrnata, rastresita.. Količina riže za kuhanje  određuje se činjenicom da se riža kod kuhanja povečava  trostruko, i po osobi uzimamo (uvijek se važe sirova riža) za juhu 2-3 dag riže; za prilog 6-7 dag riže; za glavno jelo 10 dag riže...

No iz mog iskustva  omjer mi je idealan 1 šalica riže prema 2 šalice

KUHANJE RIŽE: 

Već sam ovdje pisala ... pogledaj OVDJE u ovom receptu Piletina na poriluku pisala  kako skuhati rahlu rastresitu rižu.   I  ovdje ima lijepo objašnjeno za početnike a i za iskusnije kako skuhati finu rastresitu rižu KAKO SE PRIPREMA RIŽA by Desanka .. 

KAKO SKUHATI RIŽU .. 

da se ne ljepi da bude rahla i zrnata.Rižu namočiti cca ½ sata i isprati pod mlazom vode..

Priprema riže  razlikuje se u finesama od recepta do recepta, ali je osnovno pravilo  da je dobro kuhana riža ona koja se može osjetiti pod zubima, tzv. "al dente", a izgledom je rahla i zrnata kao ovdje na slici Očišćenu rižu  zaliti vodom i neka odstoji malo cca 30 min..Kuha se najčešće nepoklopljena, Na 1 mjericu (šalicu) riže dodati 2 šalice vode (ili temeljca)a popotrebi se može dodati još malo)  Polagano kuhati 10-takminuta dok voda ne ispari.

Zatim smanjiti temperaturu tj iskljućiti peć i ostaviti  rižu poklopljenu još 10-tak minuta da povene pokupi tekućinu,  da bi zrna postala rastresita.

Posuđe je bitno kod pripreme i serviranja riže. Idealno je rostfrei  ili bakreno(pocinčano) posuđe  duboke tave ili wok. Najradije kuham u AMC posudi ili u woku..

♥ POVRTNA RIŽA: Sve povrće oprati,  izrezati na sitne kockice,  luk, poriluk, mrkvicu i (sve iz grincajga-vezica za juhu ili povrće koje vi volite) pa diinstajte na malo ulja..   U međuvremenu  namocite rižu sa vodom i nakon 1/2h isplahnite..

Rižu popržite na maslacu  i kapuli (luk crveni), i dalje pržite. Zalijte juhom  ili temeljcem u kojem  razmutite  curry i kuhate 10 minuta na slaboj vatri.  Isključite  vatru i poklopljeno držite još 10 minuta da riža upije svu tekućinu. Posolite, pobiberite. Vino ili vermut možete dodati, ali i ne morate.....mi volimo,  pa ga zatoi  dodamo. Ovo često radim  po onom što imamo u hladnjaku.

Ljeti kad imamo svježe paprike rado nasjeckam crvenu, zelenu papriku svježu na malo crvenog luka i malo kukuruza iz konzerve, crvenog graha, slanutka i dobijem nešto kao meksičku rižu no to je već drugi recept ili varijacija na temu.

RIŽA sa KURKUMOM & ili KARIJEM (CURRYJEM)

Na ulju svijetlo popržiti sitno kosani crveni luk(kapulu) dodati rižu, kari razmućen u malo vode, ili ako radimo sa kurkumom najbolje ju je rastopiti u žlici ulja maslinovog ili kokosovo ulje., sol i papar, pa sve promiješati. Zaliti sa  vrućim temeljcem  cca 6 dcl koji pripremimo od kocke i pokriveno pirjati lagano na umjerenoj temperaturu. kad riža omekša (zrno u sredini treba biti malo *al dente*..staviti maslac i sve dobro  lagano promješati...  poslužiti uz pečenu piletinu ili salatu.

Kari (curry) je poznati indijski začin intenzivnog okusa i žučkaste boje.  Upotrebljava se u evropskoj kuhinji  za jela od riže , riba i piletine.. 

Nekad radim rižu i sa kurkumomm  isto je fina kao prilog..a kurkuma je i jako ljekovita..

Ovo je recept a i neke osnove i savjeti su iz knjige  Jela od tjestenine i riže..izdanje 1982g. autori Biluš, Rode, Božić.. neke stvari i nijanse sam stekla iskustvom kao i svi mi ..

RIZI-BIZI   

Potrebno je grašak mladi po mogućnosti u proljeće  riža (ona koju koristite za rižote), malo pršuta ili pancete, kapula (još bolje mladi luk) čen češnjaka, vlasca ili divljeg koromača ili peršina  TEMELJAC ILI JUHA PILEĆA ZA ZALIJEVANJE  ili kocka pileća u zamjenu za temeljac, maslinovo ulje 

Na maslinovom ulju kapulu malo dinstati tek da povene dodati grašak, malo prošarane pancete ako se ima  i  malo češnjaka,  i to ako ako imam dimljeni, špek ili još bolje  lički pršut. slaninu ili pršut  prepećemo zajedno sa kapulom (lukom) Grašak malko prodinstamo  i odmah zalijemo sa dvije  šefrke  juhe  ( najbolje ako imamo pileću, ali može biti i povrtna ili temeljac sa  pilećom kockom Podravka ).  grašak pustimo da se skuha  ako je striji    a za mladi je dovoljno cca nekih -tak minuta.

♥ RIŽA U PEĆNICI I:

Popržiti  crveni luk dodati malo paprike zelene i crvene na kockice. Dodati  prebranu, opranu rižu i popržimo..Kad postane staklasta  dodati malo ili povrtnog začina ili  vegete  peršina, soli, papra. Staviti u vatrostalnu posudu i zapeći  u zagrijanu pećnicu na  15 minuta.  Zaliti sa  na  1 šalicu riže do 3 šalice vode ili temeljca.  A kad se kuha riža na peći  stavim 1 šalicu riže  2 šalice vode.

♥ RIŽA U PEĆNICI II

Ovako je to radila moja ujna  nedjeljom za ručak  kad bih kao mala došla u Zagreb i meni jedan od najboljih  načina  u kombinaciji sa   piletinomm...

U vecu padelu staviti  mast ili  ulje da se malo zagrije ,pa  dodati  kapulu (crveni luk)i češnjak, malo dinstati  zatim dodati mrkvu ,paprike  i  peršunovo lišče sitno nasjeckano i narezane  komadiće piletine U to  naliti vodom ili pilećim temeljcem  ( ili kocku podravke razmućenu) zatim dodati povrtni začin ili vegetu i papar svježe mljeveni ,i sve staviti da se malo  dinsta ...kuha,Kad je  piletina  napol skuhana ,opranu i  malo posušenu rižu staviti u tepsiju ili vatrostalnu posudu a još je bolje u glinenu posudu , Sve kompletno iz padele (lonca )  preliti preko riže u tepsiji  i staviti u zagrijanu pećnicu, sve ispeći  tj.kuhati  na 200 stepeni dok ne pokuha  tj ispari tekućina. Ovo je često radila moja ujna Filka iz Zagreba  a ona je  dobila recept od jedne svoje prijateljice  makedonke..

♥ RIŽOT SA ŠAFRANOM:

Gljive( šampinjoni ili vrganji) operite, na listiće izrezati i pirjati ih na maslacu.  Luk (kapulu) dinstat svjetlo prepržiti  i zaliti sa malo vruće juhe i  pirjati. Kad se rižot osuši, staviti papar sol  razmućeni šafrn u malo vode ili još bolje  u vinu (nekad stavim i par kapi maslinova ulja). Opet zaliti sa malom količinom  juhe, te pirjati miješajući lagano dok riža dovoljno ne omekša. Pred kraj   pospite sa pola količine parmezana, sve promiješati i poslužiti sa preostalim parmezanom.

Da bi vam rižot fino uspio pogledajte u slijedećem koraku 6  par savjeta za uspješan rižoto.

RAZLIKA IZMEĐU PILAVA i RIŽOTA:

Evo i par savjeta ili koraka za dobar i fini  RIŽOTO koji je najbolje odmah nakon zgotovljanja i poslužiti Kod njega  je bitno da bude kremasti kako kažu kuhari   kremozan i *al dente* ne da se raskuha  a kažu najbolja vrsta riže  za rižoto i to vrsta Arborio je jako dobra i njuu sam koristila ali kad nemam  dobra je riža sredne okruglog yrna  ali ipak najbolja  vrsta za rižoto kaže naš prijatelj kuhar iz restorana Uzorita   je CARNAROL. Inaće rižu znam isprati i namočiti za druga jela, ali za rižoto  NE  namočiti niti isprati kako nebismo izgubili važni  škrob koji je jako bitan za rižoto, a da se zrnca tokom kuhanja ne bi  slijepila. Dobro je rižu malo- kratko  prepržiti i  važno je NE  dozvoliti da nas rižoto čeka, jer nakon kratkog vremena rižoto  više nije onaj  pravi, pa zato nastojim paziti na vrijeme  da rižoto netom napravljen iznesem za jelo da se odmah konzumira.  Kad  kapula tj. luk postakli  kratko pržimo rižu da i ona postane staklasta..Profesionalni kuhari to zovu *glaziranje *riže.tim prženjem glaziranjem dobijemo da riža ne bude gnjecava ..ljepljiva a ujedo daje finu strukturu rižotu.

Ukusnom i finom rižotu  bitno je  da par minuta prije kraja umiješamo  kocku maslaca hladnog  te  naribanog sira grana padano ili može i parmigiano reggiano uz dosta  žustro miješanje;Uvijek imam običnu jeftiniju rižu i Arborio kad mi dolaze gosti ili rižu sredneg okruglog zrna  i Ako nemam rižu za rižoto napravim i sa običnom ali bdijem non stop nad rižotom  isto je dobar i uhusan iako povremeno miješam kod kuhanja rižota..kod obične više puta . S obzirom da se se riža može i  prekuha  a želimo da je onako al dente* mekana izvana a unutra da bude čvrsta pod zub  stoga  uslije  uslijed  visoke temperature  riža nadođe pa je maknemo  sa peći   par minuta prije nego li je jelo gotovo tj, ono se samo kuhanjem iako je iskljućeno jelo dovrši. 

Za rižoto je bitmno imati  dobar temeljac (ili riblji pa spremite  ili kokošji a odlični su i kocka od Podravke  koju razmutimo u vodi  i važno je da riža ne pliva  kao što je bitno da temeljac i to hladni  dolijevamo  postepeno i odmjereno a NE odjednom, tako da zrnca riže  budu samo malo  sjedvice pokrivena.

 ♥ PILAV je vrlo jednostavno jelo i poslužuje se kao prilog. Pilav se za razliku od rižota  zgotovi više na suho. Luk se preprži na maslacu do zlatne boje (ili se luk posoli i stavi mrvica šečera,  pa onda postakli ne požuti)..dodati suhu rižu i malo prepržiti da postane prozirna. Doliti vruće vode ili temeljca od povrtne podravka kocke pileće ili goveđe i to u dvostrukoj  količini  (riža 1 šalica- voda 2 šalice), posoliti i bez miješanja pokriveno pirjati u pećnici cca 20 minuta. Pilav se obično za predjelo servira da se istrese  iz kalupa prstenastog  te stavi na tacnu tanjir i prelije   saftom ili umakom koji tom jelu i daje naziv..

♥ RIŽOT  je za razliku od pilava  sočno jelo i radimo ga u manjim količinama jer ako duže stoji gubi na kvaliteti. Luk crveni(kapulu) sitno iskosati, popržiti, dodati opranu prebranu rižu i popržiti malo da postane staklasta. Zatim doliti malu  količinu vode ili  temeljca jušnog i mješajte rižot. pa kad tekućina ispari,podlijte opet.  te kad ispari dodati temeljca  još jednom i miješamo,svaki put pričekajte dok tekućina ispari.. Kuhati dok riža ne postane žitka. Po potrebi doliti još malo tekućine dok ne bude kuhana "al dente"  tj. pod zubom se treba osjetiti zrno kad se pregrize. Zatim u rižu umješati maslac i ribani parmezan  (grano padano jako volim ), staviti  u posebnu zdjelu i odmah poslužiti. Ovakav osnovni topli rižot je temelj za sve vrste rižota  koji se mogu pripremati od mesa, jetrica škampi, lignji, sipa, gljiva itd..  Na kraju možete poškropiti malo maslinovim uljem  i naribati grano padano..

Rižot mora ostati sočan i žitak..

Neki od recepata  uz prilog riže koji moji vole:

Piletina sa kikirikijem

Piletina na poriluku

Rižoto s bundevom

Rižoto sa suhim gljivamad