Perfect Cheesecake

Pročitati Savjete za izradu savršeno kremastog cheesecake-a.

Priprema kalupa:

Izrezati 2-3 veća komada Al-folije, bilo bi dobro koristiti deblju foliju. Staviti foliju na ravnu površinu, a na sredinu okrugli kalup za torte Ø24 cm. Prvo jednom folijom pažljivo obložiti kalup izvana, dobro stisnuti uz kalup, pa omotati drugom folijom. Raditi pažljivo kako se folija ne bi oštetila. Ako postoje bilo kakve rupe, voda će ući u kalup i namočiti podlogu. Foliju stisnuti oko vrha kalupa s vanjske strane.

Podloga:

Upaliti pećnicu na 175°C. Rešetku staviti na donju prečku pećnice.

Maslac izrezati na komade i otopiti na laganoj vatri.

Kekse samljeti u multipraktiku. Dok stroj radi, dodati šećer i u tankom mlazu ulivati rastopljeni maslac. Kad se sastojci povežu, izručiti u kalup. Oblom stranom žlice ravnomjerno utisnuti mrvice na dno kalupa. Po želji obložiti i stijenku kalupa otprilike 2 cm visoko.

Peći 8-10 minuta, potom izvaditi iz pećnice i potpuno ohladiti podlogu od keksa.

Temperaturu pećnice smanjiti na 165°C.

Nadjev:

Dok se podloga hladi, pripremiti sve sastojke za nadjev koji moraju biti sobne temperature što je jedan od uvjeta za kremastu teksturu cheesecake-a.

Staviti oko 1,5 l vode da uzavre, manje ili više, ovisno o širini posude za Banja Mariju..

Sir miksati sve dok ne bude potpuno gladak i kremast (sir iz hladnjaka neće postići kremastu teksturu). Postupno dodavati šećer i miksati 4-5 minuta.

Zatim smanjiti brzinu miksera na najmanju, pa dodavati 1 po 1 jaje. Svako jaje dobro spojiti sa sirom prije dodavanja sljedećeg.

Dodati sol i vanilija ekstrakt, te kiselo vrhnje. Lagano miksati samo dok se ne poveže sa smjesom, pa dodati slatko vrhnje (tekuće). I njega lagano miksati tek da se spoji sa smjesom. Sastrugati stijenke i dno zdjele i lagano izmiješati sa nadjevom. Naglašavam lagano, veliku brzinu miksera zaboravite.

Nadjev se ne miksa predugo, niti velikom brzinom. Predugo mućenje kod velike brzine dovodi do uvođenja previše zraka u smjesu zbog čega se kolač napuše kao nabujak, a tijekom hlađenja se urušava i puca.

Pripremljen nadjev neka odmara 5 minuta prije ulijevanja na podlogu od keksa, što će omogućiti mjehurićima zraka da isplivaju na površinu. Potom uliti nadjev i pravnati. Kalup staviti u širu, dublju posudu, uliti vrelu vodu do 1/2 visine kalupa i sve skupa prebaciti u pećnicu.

Peći 1,5 sat, tj. sve dok površina ne bude čvrsta i mjestimično počne dobivati boju, a unutrašnjost još pomalo "drhtava" kao puding, hlađenjem će se stegnuti.

Tada premazati preljevom od kiselog vrhnja.

Napomena:

Pećnicu ni slučajno ne otvarati tijekom prve polovine pečenja.

Preljev od kiselog vrhnja:

U manjoj, dubljoj zdjeli žlicom dobro izmiješati sve sastojke za preljev da bude gladak.

Izvaditi tortu, preliti preljevom, poravnati, pa vratiti u pećnicu na 5 minuta.

Zatim pećnicu ugasiti, a nakon 5 minuta zagrijanim nožićem proći uz rubove kalupa i odvojiti tortu. Naime, torta će se hlađenjem malo spustiti, pa ako se rubovi ne odvoje, na površini će se napraviti udubljenje i površina će popucati.

Vrata pećnice prst otvoriti, ubaciti ručicu drvene kuhače i neka se torta u pećnici postupno hladi 1 sat. I postupno hlađenje će spriječiti pucanje površine torte.

Zatim tortu izvaditi iz kupelji, skinuti foliju i ostaviti na sobnoj temperaturi da se potpuno ohladi. Ohlađenu pokriti prozirnom folijom, pazeći da ne dodiruje površinu torte i spremiti u hladnjak najmanje 4 sata, a najbolje preko noći.

Prilikom skidanja folije, pripaziti da kapljice rose s donje strane folije ne padnu na tortu.

Preljev se i ne mora peći.

Tortu ohlađenu na sobnoj temperaturi, a prije spremanja u hladnjak, premazati preljevom i prekriti prozirnom folijom. U hladnjaku će se preljev stegnuti. Ako je preljev vodenast, dodati mu žličicu kukuruznog škroba.

Voćni preljev:

Voće i šećer staviti kuhati. Kad prokuha, dodati gustin razmućen u vodi. Kuhati dok se umak ne zgusne, 1-2 minute. Voće po želji zgnječiti gnječilicom za krumpir u kašu.  Skloniti s vatre i ohladiti.

Preljevom se može preliti torta u komadu, pa spremiti u hladnjak da se preljev stegne, tada koristiti 20 g gustina, ili prelijevati svaku fetu torte posebno, tada staviti 10 g gustina.

Savjeti:

Ako voda prodre u kalup i namoči podlogu od keksa, preokrenite tortu na tanjur, zubnim koncem skinite podlogu, tortu ostavite u tom položaju i prelijte voćnim preljevom.

Kalup se može staviti u vrećicu za pečenje piletine ili omotati sa više slojeva prozirne folije i tako peći u Banja Mariji.

Ako se bojite da voda ne prodre u kalup, kalup sa tortom pecite bez folije i kupelji, samo na dno pećnice, ispod kalupa, stavite posudu sa vrelom vodom.

Ili kalup stavite u malo širu posudu, pa sve skupa u veću posudu sa vrelom vodom.

Za savršen rez koristite zubni konac. Kad prerežete do podloge, konac nemojte vraćati natrag gore, već ga vodoravno izvucite, očistite i pravite nove rezove. Potom oštrim nožem proći kroz svaki zarez i prerezati podlogu. Nož također ne izvlačiti iz zarezane torte put gore, već vodoravno.

Izvor uglavnom odavde

Originalne mjere:

Podloga:
230 g Graham kreker mrvica

2 žlice šećera
prstohvat soli

4 žlice plus 1 čajna žličica (60 g) neslanog maslaca (ako se koristi slani maslac, izostaviti prstohvat soli), rastopljen

Nadjev:

900 g krem sira, sobne temperature
270 g kristal-šećera
prstohvat soli
2 žličice ekstrakta vanilije
4 velika jaja
160 ml kiselog vrhnja
160 ml šalice slatkog vrhnja

Preljevi:

475 ml kiselog vrhnja
35 g šećera u prahu
 1 žličica ekstrakta vanilije
 340 g svježih malina
 100 g kristal-šećera
 120 ml vode