Pašticada

Preduvjet za dobru pašticadu je goveđa ruža (frikando), a tek ako nema goveđe, pašticadu pravite sa junećom ružom.
Meso očistite od masnoće i žilica pa naizmjenično špikujte češnjakom, slaninom i mrkvom. Slaninu i mrkvu narežite na štapiće dužine češnjaka. Oštrim, uskim nožem pravite rupe u mesu i svaku napunite jednim od tri pripravka za špikovanje. Nemojte stavljati previše mrkve.
Slaninu ćete lakše nabadati ako je narezanu na štapiće prethodno malo držite u zamrzivaču da očvrsne.
Zatim meso stavite u užu, dublju posudu. Ako je posuda široka, nepotrebno se troši puno kvasine.
Prelijte kvasinu preko mesa da ga prekrije, ako je kvasina jaka razrijedite je sa vodom. Ja odmah stavim otprilike 1,5 l kvasine i 1 l vode.
Neka meso stoji u pacu barem 12 sati, najbolje preko noći.

Suhe šljive namočite preko noći u hladnoj vodi. Ako imaju koštice, očistite ih sutradan kad omekšaju.

U veliku dublju posudu sa poklopcem (kikiriki posuda) stavite malo masti i ulja i zagrijte u pećnici. Dodajte meso iz paca, ocijeđeno, posušeno i blago posoljeno te pecite bez poklapanja često okrečući da meso dobije malo boje sa svih strana.

Za to vrijeme u posudi na štednjaku zagrijte malo masti i ulja. Dodajte kapulu narezanu na deblje listiće i dinstajte dok ne omekša stalno miješajući. 

Kad je kapula omekšala, a meso malo porumenilo, prebacite kapulu skupa sa masnoćom u posudu u kojoj se peče meso.
Dodajte krupno naribani korijen celera, šljive i vodu u kojoj su se namakale te mrkvu narezanu na kolutiće. Ako vam je ostalo češnjaka, mrkve i pancete od špikovanja mesa i to ubacite u posudu. Poklopite i pecite 2 sata.
Meso često okrećite da se ravnomjerno ispeče, a povrće promiješajte. Pecite tako sve dok meso pušta tekućinu, zatim ulijte 1 l vode i nastavite s pečenjem.

Zatim izvadite meso na dasku za rezanje i narežite na tanke fete, debljine otprilike 1,5 cm.
Složite ih u širu dublju posudu u kojoj će se nastaviti kuhanje.
Povrće koje se peklo uz meso propasirajte na pasirku ili sameljite u multipraktiku. Prelijte preko mesa.
Odmah dodajte sve ostale sastojke: bijelo vino, prošek, papar, naribani muškatni oraščić, cimet, klinčiće, grančice ružmarina bez listića (ako ostavite listići, poslije zapinju po zubima), lovorov list, limun, razmućeni koncentrat rajčice i soli po potrebi. Meso treba biti prekriveno umakom, pa po potrebi dodajte još vode.
Kuhajte još pola sata (tako piše u receptu, ali meni obično treba puno duže) ili dok meso ne omekša, ali se ne smije raspadati.
Pred kraj dodajte 1-2 vrećice naribanog parmezana koji će zgusnuti umak.
Po potrebi i želji dodajte vode ili vina.
Umak treba biti gust, slatko-kiselkastog okusa.
Ako je pašticada preslatka, dodajte malo vina i/ili limuna, a ako je kisela, na kraju dodajte malo šećera.
Kad je pašticada gotova, izvadite grančice ružmarina, lovorov list i limun.

Poslužite uz domaće njoke, ribani parmezan i zelenu salatu.
Njoke prelijte sa malo umaka od pašticade da se ne slijepe.

Po receptu u pašticadu se na 1 kg mesa stavlja pola limuna oguljenog od kore i očišćenog od špica. Dobro pazite da vam pašticada ne bude kisela, ja nikad ne stavim više od pola limuna na 3 kg mesa.