Puno je načina za pripremu Parmigiane, a ja sam je tijekom godina prilagodila našem ukusu, i nastojala je učiniti malo više "light".
Na različite načine se priprema na Siciliji, u Napulju, pa i Pugli. Od vrste sira koji se dodaje u nju (cacciocavalo na Siciliji, mozzarella di bufala u Napulju), do drugih dodataka (ragu u Napulju, kuhana šunka ili mortadella u Pugli, jaja na Siciliji, u nekim mjestima Siciliji dodaje se čak i čokolada), kao i samog načina predpripreme patlidžana (prženi, pohani, grilani, ili kao kod mene pečeni u pećnici bez drugih dodataka).
Ako se odlučite na pripremu ovog jela, imajte na umu da je najbolje pripremiti ga unaprijed, jer parmigiana je najukusnija kad se ohladi na sobnu temperaturu i svi okusi se prožmu.
Puno je načina za pripremu Parmigiane, a ja sam je tijekom godina prilagodila našem ukusu, i nastojala je učiniti malo više "light".
Na različite načine se priprema na Siciliji, u Napulju, pa i Pugli. Od vrste sira koji se dodaje u nju (cacciocavalo na Siciliji, mozzarella di bufala u Napulju), do drugih dodataka (ragu u Napulju, kuhana šunka ili mortadella u Pugli, jaja na Siciliji, u nekim mjestima Siciliji dodaje se čak i čokolada), kao i samog načina predpripreme patlidžana (prženi, pohani, grilani, ili kao kod mene pečeni u pećnici bez drugih dodataka).
Ako se odlučite na pripremu ovog jela, imajte na umu da je najbolje pripremiti ga unaprijed, jer parmigiana je najukusnija kad se ohladi na sobnu temperaturu i svi okusi se prožmu.
Sastojci
Priprema
Patlidžane operite, posušite, odrežite dio gdje se nalazi stapka, a zatim narežite na ploške po dužini ili na kolutove po širini debljine oko 1/2 cm.
Ja patlidžane nikad ne gulim, ako vam iz nekog razloga kora posebno smeta možete ih i oguliti. Također patlidžane sam prestala soliti i ispirati i nikad mi ne budu gorki. Ali ako znate da su vam patlidžani gorki, nasolite ih nakon što ste ih izrezali, ostavite da odstoje u cjedilu barem pola sata, pa isperite i posušite ili samo posušite kuhinjskim papirom.
Složite kriške patlidžana na dva velika pleha obložena papirom za pečenje i kistom svaku krišku malo nauljite s obje strane.
Stavite ih peći u pećnicu koju ste zagrijali na 180-200°C oko pola sata.
Dok se patlidžani peku pripremite umak od rajčice.
Moj način pripreme je pomalo light, bez upržavanja luka, a ako vam se ne sviđa pripremite ga kako i inače pripremate umak/salsu.
Pelate sitno nasjeckajte i stavite u dublju tavu.
Svježe rajčice ogulite i nasjeckajte pa dodajte pelatima (ili ih samo prepolovite, izvadite sjemenke pa naribajte na krupni ribež). Ili umjesto svježih rajčica dodajte pasirane (passatu).
Dodajte dva očišćena češnja bijelog luka, 10-ak nakidanih listića bosiljka, malo soli i žlicu maslinovog ulja.
Stavite kuhati umak na srednje jaku vatru, često miješajući dok se umak ne zgusne, 20-ak minuta, ali pazite da se ne osuši previše. Kad je umak gotov dodajte još 1 žlicu maslinovog ulja.
Polutvrdi sir koji koristite naribajte na krupni ribež, a svježi narežite na kockice.
Parmezan sitno naribajte, dodajte mu kroz tijesak protisnut češanj bijelog luka i još 10-ak sitno nasjeckanih listova svježeg bosiljka. Rukom dobro izmiješajte, naročito pazite da vam češnjak ne ostane sav slijepljen u grudicu, već ga utrljajte sa sirom da se lijepo rasporedi.
Ako se odlučite za svježu mozzarellu, imajte na umu da ona u pečenju otpusti puno vode, pa je stoga unaprijed nasjeckajte i ostavite na nekoliko slojeva kuhinjskog papira da upije što više tekućine.
I napokon smo spremni za slaganje.
Vatrostalnu posudu u kojoj ćete peći sasvim malo nauljite na dnu, a zatim stavite malo umaka od rajčice.
Složite kriške patlidžana, blizu jedna druge, čak i da se lagano preklapaju na rubovima.
Preko patlidžana stavite 1/2 naribanog polutvrdog sira (ili mozzarellu) i svježi sir (kod mene je to primo sale, a može i ricotta).
Preko sira pospite 1/3 umaka od rajčica.
Pospite 1/3 parmezana.
Ponovite sve još jedanput.
Zadnji sloj neka vam budu samo patlidžani i rajčice.
Pospite preostalim parmezanom i stavite peći u zagrijanu pećnicu na 180°C oko 40 minuta.
Ostavite da se ohladi na sobnoj temperaturi prije posluživanja.
Dobar tek!
Posluživanje
Tijekom godina pripremala sam patlidžane za parmigianu na sve načine (pržene, uvaljane u brašno i pržene, pohane sa smjesom od jaja i brašna, pa i klasično brašno-jaje-mrvice). Svaki je bio dobar na svoj način. Jedino mi se nije svidjelo s grilanim patlidžanima, jer su bili žilavi. Ali ovaj način (pečene u pećnici) mi je ne samo najjednostavniji nego i najlakši, a ništa manje ukusan. Da bismo patlidžane iskoristili na najbolji način (znate da patlidžani pomažu pri sniženju kolesterola?) potrebno je pripremiti ih na što lakši način i sa što manje masnoće.
Također se parmigiana može praviti i s tikvicama, ili pomiješati patlidžane i tikvice.
Ja ne volim baš druge dodatke, ali ako imate u kući nepopravljive mesoždere, dodajte između slojeva patlidžana kriške kuhane šunke ili mortadelle.
Sirevi koje sam navela u receptu su oni tipični kod pripreme parmigiane. Naravno, ako vam je teško ili nemoguće doći do njih, stavite ono što mislite da je najsličnije - ionako se i u Italiji svađaju koji je najbolji i najidealniji za parmigianu. Kako sam napisala i ispod slike, scamorza je sušena mozzarella, a primo sale je svježi pecorino.
Isprobao sam recept, vjerujem da je recept super, ali nažalost meni patlidžani uvijek ispadnu gorki. Narezao sam ih, posolio, držao posoljene pola sata, isprao ih poslije tog i posušio. Jel moguće da nekim patlidžanima jednostavno nema pomoći i da su tako gorki? 😅
Ovo je bozanstveno ! Nasa omiljena kombinacija !
54