italijanske klasične lazanje

prvo-bolonjez sos:

iseckati sitno crni luk, sargarepu i celer (stabljiku). odnos je 1:1 luk prema sargarepi i celeru zajedno-klasican "mirepoix". kad luk postane staklast, a pre nego sto dobije boju, dodati 1-2 cena belog luka, izgnjecenog ili iseckanog jako sitno. nakon manje od minut przenja (da beli luk ne zagori) dodati 350-400 g mesanog mlevenog mesa (ja licno mislim da je najukusnije samo od juneceg mesa, ali mozete kombinovati meso u razlicitim odnosima kao na primer 2:1 za junece, 1:1 junece:svinjsko ili kako/koje god vec volite). originalni recept zahteva polovinu juneceg i polovinu svinjskog iz zacinjene italijanske kobasice.  energicno mesajte meso kako ne biste dobili grudvice od mesa. mleveno meso sa grudvicama je znak da sigurno niste mesali dovoljno-nista vise. takodje, ne pretrpavajte serpu. serpa mora biti dovoljno siroka kako bi se meso przilo, a ne kuvalo i kako bi ste izbegli ruznu i neukusnu sivu masu. nakon 5-10 minuta przenja, dodajte casu crnog vina dok je vatra jos jaka. alkohol ce ispariti posle par minuta, a ostace vam sve sto treba. usput varjacom pogrebite sve sto se zalepilo za dno serpe-deglazirajte serpu posto je to upravo najukusnije. ako ne zelite da koristite vino, posao zavrsava i pileci bujon, pa cak i malo vode. kako god, najbitnije je da spasete sve divne ukuse koji su vam se zalepili za dno. nakon otprilike 5 minuta dodajte paradajz pire iz tube, jednu kasiku. ovo je jako bitno posto sam paradajz nema tzv. telo, pa kad ispari voda, od njega ne ostane nista. paradajz pire dodajte u serpu, direktno na ulje, a ne preko mesa. kad ulje posle minut vremena dobije crvenu boju, promesajte i dodajte paradajz. e sad, u zavisnosti koji paradajz dodajete zavisi i koliko dugo cete ga kuvati. ako dodajete svezi paradajz, skinite mu kozicu (znate foru-vrela voda, ledena voda, ljusti) i ocistite od semenki i spremite se na barem dva sata kuvanja. zato je mnogo prakticniji kupovni paradajz iz konzerve (pelat) ili vec kuvani paradajz koji sprema jos i krace. pustite da sos provri pa smanjite vatru na minimum. ne sme da kljuca, ali mora da ispusta poneki mehur (ringla na 2 recimo). nakon sto sos prokljuca dodajte zacine-biber i so. ako koristite sveze biljke dodajte neku kombinaciju koju volite-bosiljak, persun, majcinu dusicu, lorber, ali ih obavezno izvadite nakon pola sata kuvanja. svoju aromu su pustili u sos i sve preko toga je cisto trovanje najlepseg sosa na svetu. ako koristite suve zacine, onda stavite po prstohvat bosiljka, origana, majorana, persuna ili sta god vam je po volji (nikako ne sve i nikako puno, posto suvi zacini imaju potpuno drugaciji ukus od svezih-bosiljak ume da bude ljut, ruzmarin gorak i slicno, a i kuvaju se do kraja, i nema vadjenja pa gledajte da ne preterate). ipak, budite sigurni da je sos najukusniji sa svezim biljkama, makar imali samo persun ili bosiljak. zacinite, dakle, po volji. ja vam dajem samo primer sta se najcesce stavlja u sos. ako pocnte da pravite cesce, sami cete naci kombinaciju koja vam najvise odgovara, posto, na kraju krajeva vi cete to i jesti. e sad, bolonjez sos je kuva dugo. prica je da babe u italiji stave bolonjez da se kuva odmah posle dorucka kako bi bio gotov za rucak-dakle dugo. jos jedna prica kaze da je gotov onda kada varjaca moze da stoji uspravno koliko je gust. u praksi, znacete da je gotov onda kada ispari skoro sva voda, postane gust i mesnat. za to vam treba barem sat vremena na tihoj vatri-u to budite sigurni. brze ne moze. kad je sos gotov, mozete dodati malo mleka u njega i promesati. klasican "ragu alla bolognese" se pravi na ovaj nacin i to je nacin koji je zasticen zakonom u italiji. naravno, mozete odstupiti od recepta koliko god vam je volja, isto kao sto svaka baba po italiji pravi bolonjez na svoj nacin i vecina je ukusna do besvesti, ali ako zelite "pravi" recept-to je ovaj. izbor je vas, kuvanje vam daje bezbroj mogucnosti. neka i pogresite jednom, drugi put cete znati i svaki sledeci put ce biti sve bolje i bolje. uzivajte i probajte dok kuvate. najlakse je dosoliti ili zaciniti. nemoguce je odsoliti. budite pazljivi i umereni.

drugo-testo:

iskoristite vreme dok se bolonjez kuva kako ne biste gubili vreme. taman kad smanjite vatru na minimum dok se bolonjez kuva, napravite testo. molim vas, nemojte kupovati testo. testo je toliko lako napraviti da je tuzno uopste jesti onu gumenu smesu bez jaja i bez zivota koju vam prodaju u marketu. treba vam samo malo truda-10 minuta. vremena imate posto se sos ionako kuva za to vreme. treba vam 300-350g brasna, 1-2 jaja, kasika ulja, kasicica soli i malo vode. testo mozete praviti smekerski, na stolu. napravite bunarcic u sredini brasna, dodate sve ostalo pa mesite. izmesate sve lepo, malo mesite i u zavisnosti od toga koliko je retko dodajte brasno. najlakse je dodavati brasno. ako je testo suvo, pa morate da dodajete vodu imacete gnjecavu masu u koju opet morate dodavati brasno i tako u krug. dakle, krenite sa vise tecnosti, a ne obratno. idealno, testo ne treba da bude kao rezanci za supu (samo brasno i jaja), treba mu i malo vode. ne bojte se ako je testo ispalo tvrdje od, recimo, testa za hleb. sve ce to ispasti kako treba na kraju. mesite ga i dodajte po malo brasna dok prestane da se lepi za prste. testo je gotovo kad tekstura postane glatka-bez grudvica, linija, pukotina i slicno. samo glatka i sjajna masa. da ne lupate glavu-treba vam 5-10 minuta mesenja uz stalno okretanje testa kako bi bilo ujednaceno. uzmite testo, stavite ga u kesu ili zamotajte u onu lepljivu providnu foliju i pravac frizider na bar pola sata, a idealno sat vremena (ili u praksi kad ugasite bolonjez, izvadite testo iz frizidera). testo ce postati malo zuce i malo sjajnije. dakle, bas kako treba.

trece-besamel sos:

taman kad stavite testo u frizider imate vremena da napravite ovaj sos. uzmite 50g putera, isto toliko brasna i hladno mleko-barem pola litre. ovaj odnos 1:1 puter-brasno je kljucna stvar. istopite puter na srednjoj vatri da ne potamni i dodajte brasno. mesajte. brasno ce za cas da se zgusne. dodajte malo mleka i neprestano mesajte (zicom, ne varjacom). pustite da se zgusne opet, mesajte jos minut i dodajte opet malo mleka. sacekajte da se opet zgusne-sada ce mu trebati malo vise vremena, a kad se zgusne dodajte jos mleka. neprestano mesajte i tako dok ne potrosite bar pola litre. kad nalijete svo mleko, napravite tzv. pike od luka-oljusten crni luk presecite na pola. uzmite jednu polovinu i list lovora i pricvrstite ga sa dva karanfilica (kao ekserima). dodajte sosu da se kuva, a izvadite kad je sos gotov. ovaj korak nije obavezan, ali kad vec pravimo besamel, pravimo prema pravom francuskom receptu. osim ovoga, postoji jos par pravila. brasno se na puteru mora dobro isprziti (citaj nekoliko minuta) inace ce sos imati "brasnjav" ukus i nece valjati ni za sta. sledeca stvar, koristite zicu za mesanje, jer razbija grudvice, a i lakse je. trece, dolivajte hladno mleko u vrucu zaprsku (roux). u suprotnom ce vam se brasno zgrudvati pa cete dobiti upalu misica dok razbijete sve grudve. ne kazem da ne moze i tako, ali ovako je lakse. kad dolijete svo mleko promesajte, dodajte soli, bibera i narendajte prstohvat muskatnog oraha (moze i iz kesice). ne preterujte sa orahom. pravilo o umerenosti i dalje vazi inace ce orah da preuzme ukus celog sosa i onda ste napravili glupost, a sos mozete da bacite. sos je gotov ukupno posle petnaestak minuta. gotov je kada umocite kasiku u njega, okrenete je naopacke, povucete prst preko kasike a smesa ostane razdvojena tamo gde ste presli prstom. gustina mora biti srednja do redja posto ce se sos dodatno zgusnuti dok stoji. ako ste pogresili, pa je ispao gust, dodajte jos mleka, promesajte na vatri i stvar resena. nista lakse.

cetvrto-opet testo:

u ovom trenutku, bolonjez je gotov, testo se odmorilo u frizideru, a gotov je i besamel. niste izgubili nista od vremena i sad mozete da zavrsavate svoje jelo. stavite najvecu serpu koju imate, punu vode na jaku vatru. dodajte ulja i soli. za to vreme, testo iseci na 8 parcica. pobrasnjavite sto i testo i razvlacite oklagijom dok ne postane tanko oko pola milimetra. ne treba da bude kao kore za gibanicu, ali ne sme ni da bude debelo. ko ima masinicu za testo, postupak je malo drugaciji, a o tome mogu drugi put, ionako sam preterao sa duzinom ovog recepta. razvuceno testo isecite na trake koje nisu duze od suda u kome cete peci lazanje. uzmite u obzir da ce prilikom kuvanja testo porasti jos oko 5-10%, dakle ne secite knap. ubacite u kljucalu vodu testo i promesajte da se ne zalepi. dok se testo kuva, uzmite veliku vanglu, napunite je hladnom vodom i ubacite pakovanje kockica leda u vodu. uskoro ce vam biti jasno zasto. kad je testo skuvano, posle par minuta (probajte ga, zagrizite) prebacite ga u ledenu vodu. to ce zaustaviti dalje kuvanje testa, a vama ce omoguciti da ne ispecete ruke dok redjate lazanje. ubacite drugu turu testa u vrelu vodu i dodajte jos leda u vanglu sa skuvanim testom ako se voda zagrejala (ja koristim vodu smrznutu u casi od pavlake-lakse je i duze traje od kockica leda), pa skuvano opet u hladnu vodu. i tako do kraja. princip ste shvatili. bolje kuvajte testo u vise tura da se ne zalepi i povremeno promesajte. a ako imate dovoljno veliku serpu da sve stane odjednom-onda blago vama. u svakom slucaju, sveze testo se kuva brze od kupovnog, suvog. u zavisnosti od debljine, trebace vam 2-5 minuta. da budete sigurni probajte ga uvek pre nego sto ga izvadite. gnjavazu sa vanglom i ledom mozete izbeci, ali u tom slucaju morate odmah redjati skuvano testo u sud, odmah redjati slojeve dok se kuva druga tura testa i sve to moze da bude ok, osim sto cete imati spaljene prste od vrelog testa i vrele vode. poslusajte me, molim vas, iskustvo i mnogo izgorelih prstiju su me uverili da je prvi nacin bolji. lepo napunite vanglu skuvanim testom. posto je u vodi, nece se zalepiti, a kako je voda hladna, testo mozete vaditi, cepkati i slagati na miru. inace, testo za lazanje je jedino testo koje se ispira od skroba vodom, za razliku od spageta (ili slicno) gde je ispiranje testa svetogrdje.

peto-redjanje:

nauljite dublji sud (nikako plitak). redjate redom-testo (slobodno neka se preklapa-secite, krpite, cupajte testo tako da vam odgovara oblik), zatim bolonjez sos, preko njega prelijte besamel sos, pa narendajte sir (idealno mocarela, ali budite slobodni u izboru-kackavalj, gauda, mesano vise vrsta sira-vase jelo, vasa stvar). zatim opet red testa, bolonjeza, besamela, sira i tako do kraja. gledajte da lazanje nemaju vise od 4 reda testa jer se zbog debljine nece sve jednako zapeci. sud treba da bude potpuno popunjen sa svih strana. na zavrsni sloj mozete staviti malo parmezana koji ce dati lepu boju zapecene kore, a mozete staviti i prstohvat prezli koje daju isti efekat. 

sesto-peci:

pola sata do 40 minuta. rerna 180-200 stepeni. ako pocne da tamni prebrzo, pokrijte alu-folijom neko vreme, pa je skinite pre kraja. izvadite i nabacate svez persun ili bosiljak preko vrelih lazanja. lazanje moraju obavezno da odstoje 20 minuta pre secenja inace ce se raspadati kao dronjci.

sedmo-seci, jedi:

ovo znate sami.

ps. lazanje moraju biti vlazne, nikako suve. ne smeju imati vise besamela od bolonjeza. mozete praviti vise verzija kao na primer napuljske lazanje koje umesto besamela imaju rikota sir sa jajima i parmezanom (slicno smesi za gibanicu). mozete umesto poslednjeg, gornjeg sloja bolonjeza staviti paradajz sos-to dodaje vlaznost jelu. mozete ubaciti red pecuraka povrh svih ovih slojeva. dodati sunku, prsutu, mleveno pilece... u stvari mozete raditi sta god hocete dokle god je vama to ukusno. zapamtite da je kuvanje filozofija, a ne programiranje. prilagodite jelo sebi, pravi nacin je onaj nacin koji je vama najukusniji, a ne onaj iz recepta. sve najbolje i izvinite na predugackom postu. uzivajte.