Da se odmah razumijemo i da izbjegnemo nesporazume, pašticada naravno nije nikakav moj izum i tko zna od kada se radi. Pašticada je jedno od simbola Dalmacije ali i šire. Priprema se uglavnom u svečanim prigodama i svatko za nju ima neki svoj recept. Svi ti recepti su vrlo slični i svatko se kune da je baš njegov detalj presudan za "pravu" pašticadu, naravno svi ti recepti su također posebni na neki svoj način i ni jedan nije pogrešan nego su svi do jednoga lijepi i posebni. Ova pašticada je rađena po uzoru na neke druge probane i sastojci nisu vagani u dag. sve je to u mediteranskom duhu bilo pomalo "od oka"
Da se odmah razumijemo i da izbjegnemo nesporazume, pašticada naravno nije nikakav moj izum i tko zna od kada se radi. Pašticada je jedno od simbola Dalmacije ali i šire. Priprema se uglavnom u svečanim prigodama i svatko za nju ima neki svoj recept. Svi ti recepti su vrlo slični i svatko se kune da je baš njegov detalj presudan za "pravu" pašticadu, naravno svi ti recepti su također posebni na neki svoj način i ni jedan nije pogrešan nego su svi do jednoga lijepi i posebni. Ova pašticada je rađena po uzoru na neke druge probane i sastojci nisu vagani u dag. sve je to u mediteranskom duhu bilo pomalo "od oka"
Sastojci
Priprema
Za pašticadu je najbolje koristiti govedinu ali danas je govedinu teško naći pa sam koristio juneći frikando. Meso se prije svega mora špikati, odnosno oštrim nožem se izdube đepovi koji se pune mrkvom , češnjakom, kapulom (lukom) i pancetom.
Špikano meso se zatim minimalno dan ranije mora staviti u marinadu a ako se pašticada sprema s govedinom i nekoliko dana ranije. Prvo se utrlja sol, zatim doda malo papra, sitno sjeckanog češnjaka, jedna glavica luka, lovorov list, malo peršina,grančica ružmarina, malo cimeta 6-7 klinčića, malo muškatnog oraha,2 dl crnog vina, 1 dl maslinova ulja i pola dl vinskogo octa ili aceta balsamica, ja sam koristio aceto. Sve se prekrije prozirnom folijom i stavi u frižider.
Prvo se na maslinovom ulju meso zapeče sa svih strana te se zatim ostavi sa strane.
Na maslinovom ulju se prodinsta oko 1kg luka ( kapule) na ovu količinu mesa, doda se sitno na kockice narezan korjen celera, pa nekoliko mrkvi, nekoliko češanja češnjaka, jedna ili dvije slatke jabuke, oko pola kg svježe dobro zrele rajčice. Kao alternativa može se koristiti i domaća ili kupljena konzervirana rajčica. Nakon što rajčica pusti svoju tekućinu doda se natrag meso te se izlije pola tekućine u kojoj se meso mariniralo kao i povrće i začini koji su bili u marinadi. Po potrebi se može dodati još malo klinčića, cimeta, lovora, ružmarina ili nekog drugog začina. Ja sam ubacio nekoliko zfna pimena i još malo lovora, ružmarina te klinčića. Sve se ostavi da prokuha na laganoj vatri oko pola sata zati se doda oko litru do litru i pol crnog vina. Neki se kunu da nema pašticade bez prošeka pa se umjesto vina može koristiti i prošek. Sve mora kuhati u poklopljenoj posudi na laganoj vatri bar 2 i pol sata a meso se povremeno okreće.
Nakon 2 i pola sata laganog kuhanja meso se izvadi de presječe na 2-3 manja komada a smjesa u kojoj se kuhalo dobro se izmiksa štapnim mikserom.
Meso se nakon toga vrati u lonac te se dodaju suhe šljive narezane na manje komade. Potrebno je oko 100-200 grama. Sve se zatim kuha ponovno na laganoj vatri oko pola sata dok se ne prestanu stvarati "vodeni mjehurići" odnosno dok mjehurići od kuhanja ne postanu gusti.
U drugoj posudi se skuhaju njoki jer bez njoka nema prave pašticade. Ja sam koristio gotove njoke što će mi netko sigurno zamjeriti ali tko ima volje i znanja može raditi i svoje. Gotovi njoki se preliju s umakom (šugom) iz mesa da se manje lijepe.
Kada je sve gotovo, izvadi se onoliko velikih komada koliko je potrebno za serviranje te se isti narežu na ploškice (fete) i preliju umakom ( šugom) u kojem se meso kuhalo. Nema potrebe sve izrezati na fete ako se neće odmah pojesti.
Posluživanje
Pašticada se može posuti naribanim sirom. Najbolji izbor je Paški sir ili Grana Padano ali i Ribanac je dobar izbor.
Onda imaš od koga učiti 🤗
A sama pašticada i nema neki univerzalni recept, kad razgovaraš s ljudima koji je kuhaju, svatko ali baš svatko radi pašticadu nešto različitije od drugih. Meki stave jabuku, neki ne, neki stave cimet neki ne, ima kombinacija sa smokvama i šljivama (suhim) ima samo sa šljivama, neki stave čak i krušku. Razlike su i u vrsti vina, vrsti i količini začina a čak sam ovdje našao recept za dalmatinsku pašticadu na paški način u koju ide senf a ne ide recimo vinski ocaat odnosno kvasina što je zaista apsurdno i nema nikakve veze s tradicijom a naziv recepta sugerira baš da je to tradicionalna receptura. Isto tako tamo u receptu nema lovora, ružmarina, mješa se prošek i crno vino....stotine je kombinacija s tim da ni jedna nije apsolutno točna ili apsolutno pogrešna. Svaka obitelj gotovo da ima neki svoj recept za pašticadu i sve su one izvrsne i posebne tako da ne možeš pogriješiti
Kako je tebi ispao recept?
8