Dalmatinska pašticada babe Nane na kaštelanski način

Navečer se meso špikuje - podbode sa češnjakom (pola količine) i panceton ili malo masnijim kockicama pršuta, a može se još nabosti i štapićima mrkve (u smijeru mišića) te se dobro istrlja solju i paprom.

Kad smo meso pripremili, stavimo ga u posudu i dodamo  4 prepolovljene kapule, grančicu ružmarina, lovorov list, papar u zrnu, prelijemo kvasinom vodom i vinom, poklopimo i ostavimo u pacu preko noći. Ako vam je posuda prevelika pa Vam fali kvasine, a nemate je više, ili ako je kvasina jako kisela, dodatno razblažite sa vodom. Odaberite posudu za pac takvu da je komad mesa dobro ispuni tako da vam tekućina lijepo prekrije meso.

Ujutro, meso se izvadi iz paca i stavi u ugrijanu pećnicu na 220°C dok se ne “zarumeni”, oko pola sata. (Može se i zapeći dobro sa svih strana u teči na malo masti, što je ponekad praktičnije i brže. Ako pečemo u teči, nakon što je meso popečeno, na istoj masnoći nastavimo dinstati povrće ali prije dodamo malo maslinovog ulja.)

Dok se meso peče, procjedi se pac, te se sve šta je bilo u njemu stavi da se dinsta na maslinovom ulju zajedno sa mrkvom izrezanom na kolutiće, ostatkom češnjaka i suhim šljivama. Kapulu i češnjak iz paca prethodno usitnimo. Ako stavljate stabljiku selena/celera, dodajte je nasjeckanu na sitne kockice onda kad ispari voda koju pusti kapula i ostane samo masnoća pa dinstajte zajedno sa kapulom još neko vrijeme, miješajući kuhačom.

Ovde jedna važna napomena: Pustiti kapulu da malo ZAGORI prije dodavanja ostatka sastojaka. (Da posmeđi, ne da pocrni)! Kapula će posmeđiti kad ostane "na suvo" na masnoći nakon što ispari voda. (PAZITI!)

Kad se meso zarumenilo, izvadimo ga iz pećnice i stavimo u posudu te prekrijemo čistom krpom. (Ako ste ga pekli u teči, ispecite ga sa svih strana da posmeđi i da se pore dobro zatvore).

Nakon 30-tak minuta dinstanja povrća, uz povremeno podlijevanje sa malo vode, dodamo meso (u komadu), sve začine, limun, petrusimul i koru od slanine te sve skupa zalijemo sa oko 7 dl vina i 3 deca prošeka te kuhamo na laganoj vatri oko 2-3 sata.

Kad je meso kuhano izvadimo ga iz teče te propasiramo sadržaj u teči. Možete koristiti klasičnu pasirku, ali i ručnu električnu, samo vodite računa da iz teče prvo izvadite klinčiće, grančice ružmarina i listove lovora kao i limun. Također, nikad ne pasiram sve šljive, nego možda jednu do dvije, a volim vratiti većinu preostalih u teču u komadu.

Meso izrežemo na fete debele oko 1.5 do 2 cm i vratimo u teču sa propasiranim točem. Kuhamo još 30-45 minuta dok meso potpuno ne omekša (ako je zrela govedina).

Meso bi se uz malo truda moralo moć filat sa perunom (viljuškom), ali ne se i raspadat. Vremena kuhanja u receptu su postavljena u odnosu na govedinu. Ako ne možete pronać goveđi frikando, možete koristiti juneći, koji je mekši i svjetliji, ali skratite vrijeme kuhanja mesa 25-30%.

Čim smo izrezano meso vratili u teču, na tavi uz kap vode karameliziramo cca 2 žlice šećera i uspemo u teču (PAZITI, PRSKA!) Karamelizirani šećer pašticadi osim karakteristične tamno smeđe boje (NEMA POMA!) i slatkoće da i jednu posebnu notu gorčine. Dodavati malo po malo da ne preuzme.

E sad, ključna stvar u finiširanju, a zapravo u cijelom procesu kuhanja pašticade je balans tri glavna okusa – slatkog, gorkog i kiselog. Ako ste slijedili ovaj recept moje babe, u 99% slučajeva pašticada će vam ispast dobro (pogledajte komentare ispod recepta). Međutim, baš ovaj korak najčešće čini razliku između dobre, odlične i vrhunske pašticade, a usavršit ćete ga vremenom. Ako uspijete memorirati  okus svoje pašticade pa ako probate tuđu koja vam je bolja, ako pratite ove savjete ispod, znat ćete što treba napraviti.

Uglavnom, ako je toč gorak dodati vina i prošeka i eventualno pokoju suhu šljivu. Ako je kisel dodati karameliziranog šećera, lovor i eventualno koru limuna. Ako je presladak, dodati malo vina, lovora i možda malo kore limuna. Ni jedan okus ne smije prevladavati! (pogotovo limun - njega često vadim na pola kuhanja jer zna preuzeti jelo.)

Ako umak nije dovoljno gust, u čašu staviti gustin, dodati uz miješanje malo po malo vode i usuti u teču. Ako ste koristili električnu pasirku ili ste temeljito pasirali u klasičnoj, onda bi toč trebao biti dovoljno gust i sam od sebe.