Nekoliko savjeta kako napraviti savršeno kremasti cheesecake i kako spriječiti da popuca.
Nekoliko savjeta kako napraviti savršeno kremasti cheesecake i kako spriječiti da popuca.
Sastojci
Priprema
Sastojci:
Svi sastojci moraju biti sobne temperature.
Izuzetak je ako koristite samostojeći mikser. U tom slučaju možete koristiti sastojke izravno iz hladnjaka.
Kalup:
Kalup zamotajte u 3 sloja debele aluminijske folije kako voda ne bi prodrla u kalup kroz spojeve.
Umjesto u foliju, kalup možete zamotati u vrećicu za pečenje, ili oboje.
Podloga:
Podloga se obično sastoji od keksa i maslaca.
Po želji se može dodati malo šećera. Mogu se dodati nasjeckani orašasti plodovi, začini (cimet), može se peći, a i ne mora. Prethodno pečena kora bolje će zadržati oblik kad se na nju izlije nadjev od sira i bit će hrskava. Prije nego ulijete nadjev podlogu potpuno ohladite.
Sir:
Sir je najvažniji faktor koji određuje kremoznost cheesecakea. Najčešće se koriste Philadelphia, mascarpone i ricotta, ali savršenu kremoznost možete postići i s drugim sirevima, samo je bitno da su punomasni.
Sir je potrebno izvaditi iz hladnjaka najmanje 30 minuta prije izrade, kako bi omekšao na sobnoj temperaturi. Omekšalom siru ćete lako razbiti sve grudice i postići glatku teksturu, dok je to teško postići sa sirom tek izvađenim iz hladnjaka.
Sir se prvo dobro izmiksa da se razbiju grudice, ako ih ima, pa se tek onda se dodaju ostali sastojci.
Sladilo:
Koristite bijeli kristal šećer, smeđi šećer, šećer u prahu ili med...ovisno o receptu.
Šećer dodajte izrađenom siru prije ostalih sastojaka i mutite pjenjačom ili električnim mikserom na niskoj ili srednjoj brzini. Šećer će dodatno omekšati sir i pomoći u otklanjanju eventualnih grudica. Provjerite ima li grudica prije dodavanja ostalih sastojaka.
Jaja:
Pomažu povezati sir i ostale sastojke u glatku i kremastu smjesu.
Jaja trebaju biti sobne temperature; ako su hladna, prethodno pomiješani sir i šećer će imati tendenciju zgrušavanja. Stoga ih treba izvaditi iz hladnjaka 30 minuta prije pripreme da se ugriju na sobnu temperaturu. To se može ubrzati namakanjem jaja u toploj vodi 10-15 minuta.
Jaja se u sir dodaju 1 po 1. Svako jaje se miješa pjenjačom ili mikserom na maloj brzini samo da se sjedini sa kremom u homogenu smjesu prije dodavanja sljedećeg jajeta. Previše mućenja velikom brzinom unosi previše mjehurića zraka u smjesu koji stvaraju zračne džepove, zbog čega se torta pri pečenju napuše kao nabujak, a pri hlađenju urušava i puca.
Škrob ili brašno:
Škrob ili brašno čine cheesecake čvršćim.
Cheesecake bez škroba/brašna ili sa smanjenom količinom ima manji rizik od pucanja, ima mekšu, kremastiju teksturu i puno se lakše reže.
Tekući sastojci:
Dodaju se nakon jaja, nikako prije. Slatko i kiselo vrhnje omekšavaju sir i kolaču daju potrebnu vlagu.
Dodatni sastojci:
Kao voće, orašasti plodovi, čokolada...dodaju se zadnji i vrlo nježno žlicom ili špatulom sjedine sa smjesom.
Vodena kupelj:
Pečenje u vodenoj kupelji kolaču daje dodatnu kremoznost jer para čini površinu kolača vlažnom.
Na ravnu površinu stavite foliju, a u sredinu stavite okrugli kalup za torte. Kalup prvo pažljivo obložite izvana jednim komadom folije, čvrsto ga pritisnite uz kalup, zatim omotajte drugim, pa trećim komadom folije. Pazite da ne oštetite foliju jer će voda ući u kalup i natopiti podlogu od keksa. Utisnite foliju oko vrha kalupa s vanjske strane.
Dodatni korak: Kako biste bili sigurni da voda neće ući u kalup, tako omotan kalup stavite u vrećicu za pečenje. Savijte krajeve vrećice prema van pa smotajte tako da vrećica bude u ravnini s rubom kalupa.
Kalup omotan u aluminijsku foliju stavite u posudu s vrućom vodom koja doseže otprilike polovicu visine kalupa.
Ili kalup stavite u malo širu posudu, pa sve skupa u veću posudu sa vrućom vodom.
Ne morate staviti kalup izravno u vodu. Na dno pećnice, ispod kalupa, stavite posudu s vrućom vodom i tako pecite cheesecake. Kalup zamotajte u foliju da zaštitite cheesecake od topline pećnice.
Pečenje i hlađenje:
Pripremljeni nadjev ostavite da odstoji 5 minuta prije nego što ga izlijete na podlogu od keksa, što će omogućiti mjehurićima zraka da isplivaju na površinu. Zatim ulijte nadjev i poravnajte. Cheesecake se obično peče na temperaturi 165°C, max. 175°C, na donjoj prečki pećnice. Ako je temperatura pećnice previsoka, površina torte će se isušiti i popucati.
Vrata pećnice otvarajte što je moguće manje, nikako u prvih 30 minuta.
Cheesecake treba biti kremast pa se ne smije prepeći. Slijedite upute za pečenje kao putokaz, a najbolji test je onaj vizualni, po izgledu. Cheesecake je pečen kada je površina čvrsta, a unutrašnjost mekana poput pudinga, reklo bi se nepečena (tijekom hlađenja će se stegnuti). Kolač bi se trebao samo malo napuhnuti i tek početi dobivati smećkastu boju.
Nemojte koristiti čačkalicu ili slično za provjeru pečenosti kolača jer to može uzrokovati ispucalost.
Nakon završetka pečenja, cheesecake ostavite 1 sat u isključenoj pećnici s malo odškrinutim vratima da se postupno hladi (ubacite dršku drvene kuhače). I postupno hlađenje će također spriječiti pucanje površine torte.
Nakon 5 minuta hlađenja zagrijanim nožićem prođite uz rubove kalupa i odvojite tortu. To se radi kako ne bi došlo do pucanja površine uslijed slijeganja torte, jer bi rubovi torte zalijepljeni za stijenke kalupa doveli do napetosti površine i ona bi popucala.
Nakon hlađenja u pećnici, izvadite kalup na rešetku za hlađenje i potpuno ohladite tortu. Ako se topao cheesecake stavi u hladnjak, on će drastično pasti i popucati. Stoga je preporučljivo sve raditi 1 dan prije posluživanja.
Nemojte skidati obruč kalupa. Kalup s ohlađenom tortom pokrijte prozirnom folijom i ostavite u hladnjaku 12-24 sata prije posluživanja.
Prilikom skidanja folije pazite da kapljice rose s donje strane folije ne padnu na tortu.
Skidanje kalupa:
Tankim nožem prođite cijelom dužinom između torte i obruča kalupa. Skinite obruč, pa nožem prođite ispod podloge od keksa i odvojite tortu od dna kalupa (ovo nije nužno). Kolač prebacite na tanjur za posluživanje.
Rezanje:
Cheesecake se najbolje reže kad je sobne temperature. Zato ga izvadite 1 sat prije posluživanja i nakon toga režite.
Zubni konac je najbolje rješenje za rezanje cheesecakea. Uzmite dovoljno veliki konac, zategnite ga i lagano provucite okomito kroz tortu. Nemojte povlačiti konac naprijed-natrag, samo idite skroz do dna. Konac se ne vraća natrag kroz napravljeni rez, već se pri dnu vodoravno izvuče prema sebi. Obrišite ga i nastavite rezati.
Ako konac ne može prerezati podlogu od keksa, dovršite rezanje tankim oštrim nožem.
Ako tortu režete nožem umjesto koncem, zagrijte tanki oštar nož u vrućoj vodi, osušite ga i narežite tortu. Svaki put očistite nož, zagrijte ga i osušite.
Također, ni nož nemojte izvlačiti put gore, nego vodoravno.
Posluživanje:
Najbolji okus cheesecakea je kad je sobne temperature. Zato ga treba izvaditi iz hladnjaka 1 sat prije posluživanja.
Ako je površina torte popucala, tortu prelijte preljevom od kiselog vrhnja (prelijte preljev preko torte 5 minuta prije kraja pečenja i pecite 5 minuta) ili voćnim preljevom (prelijte tortu ohlađenu na sobnoj temperaturi, a zatim čuvajte u hladnjaku) ili oboje.
Pohranjivanje:
Cheesecake treba biti u hladnjaku pokriven prozirnom folijom koja će spriječiti isušivanje. Ostatke je najlakše vratiti u kalup i pokriti prozirnom folijom. Čuvajte u hladnjaku do 1 tjedan.
Većina cheesecakea se može zamrznuti do 2 mjeseca. Tortu potpuno ohlađenu na sobnoj temperaturi zamrznite u komadu ili narezanu na kriške. Stavite je na tacnu i zamrznite bez zamotavanja, a kada se zamrzne, zamotajte u 2 sloja plastične folije i vratite u zamrzivač.
Odmrzava se tako zamotana, u hladnjaku 12-24 sata, ili na sobnoj temperaturi 4-6 sati. Pojedinačne kriške će se odmrznuti za oko 30 minuta.
Kako je tebi ispao recept?
13