Patka

Opis i podrijetlo

Patke (lat. Anatidae) su porodica ptica u redu patkarica. Ova porodica obuhvaća između 7 i 10 potporodica (ovisi o autorima sistematike), gotovo 50 rodova i oko 150 vrsta. U ovu porodicu svrstane su i poznate potporodice kao prave patke (Anatinae), gušćarice (Anserinae) i rod gušćarica, labudovi (Cygnus).

Ako želite hrskavu kožicu premažite prije pečenja kožu patke sa 60-80 g meda.

Imaju izdužena tijela, krila su kratka i šiljasta, a podupiru ih snažni mišići.
Vrat je obično dug, ali ovo varira među vrstama. Noge su kratke i snažne i postavljene daleko odostraga. Kljunovi većine vrsta su ravni što je više ili manje izraženo. Njihovo perje je nepropusno za vodu. Mnoge patke pokazuju spolni dimorfizam, sa svjetlijim mužjacima i tamnijim ženkama. Patke su podrijetlom nastale od danas živuće divlje patke gluhare (Anas boschas).

Energetska i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost 100 g sirove patke iznosi 404 kcal/1690 kJ. Od toga sadrži 11,5% proteina, 0% ugljikohidrata i 39,3% masti.

Patka sadrži kalcij (11 mg što čini 1,4% RDA), željezo (2,4 mg što čini 17% RDA), magnezij (15 mg što čini 4% RDA), fosfor (139 mg što čini 20% RDA), cink (1,4 mg što čini 14% RDA), bakra (0,2 mg što čini 24% RDA) i selen (12,4 mcg što čini 22,5% RDA).

Od vitamina patka sadrži tiamin (0,2 mg što čini 18% RDA), riboflavin (0,2 mg što čini 15% RDA), niacin (4 mg što čini 25% RDA), pantotensku kiselinu (0,95 mg što čini 15,8% RDA), vitamin B6 (0,2 mg što čini 14% RDA), vitamin B12 (0,25 mcg što čini 10% RDA), folnu kiselinu (7,8 mcg što čini 4% RDA), vitamin D (0,7 mcg što čini 14% RDA), vitamin K (5,5 mcg što čini 7,3% RDA) i vitamin A (50 mg što čini 6,3% RDA).

Ljekovitost

Patku možete vrlo lako uvrstiti u uravnoteženu prehranu. Meso patke je neko vrijeme bilo na "zlu" glasu zbog većeg udjela masti. Iz sastava tih masti uočava se da mononezasićene masti čine oko 50%, a udio kolesterola u mesu patke podjednak je ostalim vrstama mesa. Važno je istaknuti da je mast jedan od glavnih nutrijenata kojeg unosimo hranom, izvor je esencijalnih masnih kiselina, vitamina topljivih u masti kao što su vitamini A, D, E i K, važan je element u strukturi stanica u organizmu te nije dobro potpuno izbaciti masti iz svakodnevne prehrane.
Patka je, kao i ostalo meso, dobar izvor visokokvalitetnih proteina s odgovarajućim količinama esencijalnih aminokiselina. Proteini su važan strukturni i funkcionalni element organizma. Potrebe za proteinima se mijenjaju ovisno o dobi. Studije o prehrani pokazuju da osobe iz starije populacije često izostavljaju proteine iz prehrane. U ovoj dobi jako je važno konzumirati hranu bogatu proteinima jer se na taj način smanjuje oštećenje kostiju, osobito u kuku i kralježnici.

klasično je francusko jelo u kojem se uz pečenu patku poslužuje umak od naranče.

Meso patke nadalje sadrži značajne količine minerala selena, esencijalnog sastojka mnogih metaboličkih procesa. Selen pomaže u radu žlijezde štitnjače, sudjeluje u antioksidativnim mehanizmima i pomaže imunološki sustav. Brojne studije utvrdile su vezu između povećanog unosa selena i reduciranje pojave raka. Selen potiče obnovu DNA i sintezu oštećenih stanica, inhibira razvoj kancerogenih stanica i potiče uklanjanje štetnih ili oštećenih stanica.
Meso patke dobar je izvor željeza koje se lako apsorbira u našem organizmu, konzumiranjem odgovarajuće količine željeza sprječava se pojava anemije.
Iz mineralnog sastava izdvaja se i bakar koji pomaže iskorištenje željeza, štiti organizam od štetnog djelovanja slobodnih radikala, pomaže u održavanju zdravlja kostiju, vezivnog tkiva i živčanih stanica.
Patka je odličan izvor vitamina B kompleksa, grupe vitamina s raznolikom ulogom u našem organizmu, sudjeluju u raznim metaboličkim procesima i pomažu u održavanju integriteta živčanog sustava. Utvrđeno je da nedostatak vitamina B kompleksa može doprinijeti oštećenju DNA.

Kupovanje i čuvanje

Zamrznute patke mogu se nabaviti tijekom cijele godine, vakumirane u najlonske vrećice. U bolje opremljenim trgovinama prehrambenim proizvodima na odjelima zamrznute hrane možete naći cijele patke smrznute i zamrznuta pačja prsa. Na vrećicama treba biti istaknut naziv proizvoda, zemlja porijekla, rok upotrebe oko 12 mjeseci i težina zamrznute patke. Obično je težina cijelih zamrznutih pataka oko 2100 do 2500 g. Zamrznutu patku možete čuvati na temperaturi -18°C i nižoj do isteka roka trajanja koji je istaknut na deklaraciji te na -12°C najviše 21 dan, na -6°C do 3 dana, a na +6°C najviše 24 sata. Pačja prsa čuvaju se kao i cijele patke. U svijetu, osim cijele patke i pačjih prsa, možete još zasebno kupiti pačje noge, batke, krila i iznutrice. Ukoliko je najlonska folija oštećena te ima tragova zamrznute tekućine, ne preporučuje se kupovanje takve patke.    

Kod kupovanja svježe patke obratite pažnju na boju kože koja treba biti ujednačena, zategnuta i neoštećena bez posjekotina i modrica. Svježe kupljenu patku čuvajte u hladnjaku na +3°C najviše dva dana.

Priprema jela s patkom

Zamrznutu patku trebate odmrznuti, a to je najbolje učiniti u hladnjaku. Ovisno o veličini možete je odmrzavati u hladnjaku do 2 dana, a ako to činite u hladnoj vodi 2 do 3 sata.
Budući da je patka močvarna ptica, ima sloj toplinske izolacije potkožnog masnog tkiva između kože i mesa. Prije pripreme patku isperite temeljito iznutra i izvana, pa posušite papirnatim ručnikom. Kako biste smanjili masnoću najprije obrežite višak vidljive masnoće u predjelu vrata te repa. Meso nogu je nešto masnije od mesa prsa. Daljnje skidanje masnoće učinit ćete prilikom termičke obrade, obično je to pečenje gdje se masnoća iz potkožnog  tkiva otapa na višim temperaturama između 150 i 200 °C.
Meso patke je tamnije od piletine i puretine, pa liči donekle na crveno meso. Patka spada u bijelo meso kao i druga perad, jedino su prsa tamnija. Kako je patka izvrsna letačica, tako je jedan od proteina u prsima patke mioglobin koji zbog prisutnosti kisika daje mesu tamniju boju.
Meso divlje patke je daleko manje masno što je važno prilikom pripreme. Divlja patka je najbolja između listopada i prosinca. Takva patka ima nešto intenzivniji okus od domaće patke i izvrsna je za pečenje, pogotovo mlade patke koje su manje, pa je i njihova priprema kraća od starijih većih pataka kojima treba dugo lagano kuhanje u loncu.

Meso patke je cijenjeno širom svijeta, a najpoznatije jelo je Pekinška patka, izuzetno tanke hrskave kože pečena na temperaturi i većoj od 250 °C, a poslužuje se s palačinkama, mladim lukom, tradicionalnim hoisin umakom ili umakom od slatkog graha. Duck á la orange klasično je francusko jelo u kojem se uz pečenu patku poslužuje umak od naranče. Na Long Islandu se pečena patka poslužuje s umakom od trešanja. Bebek Batutu tradicionalno je jelo s Balija (Indonezija), a priprema se tako da se začini autohtonim biljem i oporim korijenjem, a potom zamota u lišće od banane i peče. U Americi se može susresti puno jela s patkom, a jedno od neobičnih je jelo Turducken u kojem je puran punjen s patkom koja je punjena s piletinom, no obično su to jednostavnija jela kao pečena pačja prsa u umaku od kisele jabuke i meda poslužena s divljom rižom.

Meso patke dobar je izvor željeza koje se lako apsorbira u našem organizmu.

Za klasično pečenje patke uzmite jednu patku 2 do 2,5 kilograma, uklonite vrat, i posljednja dva zgloba krila, uklonite trticu s repa i masnoću iz tjelesne šupljine, isperite patku pa temeljito posušite. Začinite solju i paprom iznutra i izvana pa stavite u šupljinu jedan crveni luk i dvije mrkvice ili dvije kriške naranče, a po želji možete dodati đumbir i nekoliko listića kadulje. Patku položite u posudu za pečenje na leđa pa oštrim kuhinjskom nožićem bockajte kožu patke po cijelom tijelu, no ne duboko u tkivo. Patku pecite najprije na temperaturi 140-150 °C kako bi se otopila masnoća koju poslije možete koristiti za pečeni krumpir. Nakon što pokupite masnoću pojačajte pećnicu na 180 °C i pecite oko jednog sata pa potom pojačajte na 200 °C dok ne dobije hrskavu koricu. Poslužite uz kruške kuhane u crvenom vinu, crveni pirjani kupus i pečeni krumpir.