Kurkuma

Opis i podrijetlo

Kurkuma se dobiva od korijena biljke Curcuma logna koji ima tamnosmeđu koru i tamno narančasto meso. Kako je iz obitelji đumbira, svježa kurkuma je aromatična ljuto-žarećeg, blagog gorkog i smolastog okusa. Sušena kurkuma razvija aromu naranče i đumbira te je ljutog, gorkog i mošusnog okusa.

U indijskim jelima od mahunarki, krumpira i povrća te jelima od ribe, janjetine i peradi neizostavan je začin.

Uz ugodnu aromu jelima daje lijepu zlatnožutu boju, a ima i više imena kao što su indijski šafran i žuti korijen. Tijekom povijesti koristila se kao začin, boja za tkanine i ljekovito sredstvo.

Energetska i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost 100 g mljevene kurkume iznosi 354 kcal/1481 kJ. Od toga sadrži 65% ugljikohidrata, 8% proteina i 10% masti.

Od minerala u kurkumi se nalaze kalcij (183 mg što čini 23% RDA), željezo (41,5 mg što čini 300% RDA), magnezij (193 mg što čini 51,5% RDA), fosfor (268 mg što čini 38,3% RDA), cink (4,4 mg što čini 44% RDA), bakar (0,6 mg što čini 60% RDA), mangan (8 mg što čini 400% RDA) i selen (4,5 mcg što čini 8%RDA).

Od vitamina kurkuma sadrži vitamin C (26 mg što čini 32,5% RDA), tiamin (0,2 mg što čini 2% RDA), riboflavin (0,2 mg što čini 14,3% RDA), niacin (5,1 mg što čini 32% RDA), vitamin B6 (1,8 mg što čini 128,5% RDA), vitamin K (13,4 mcg što čini 18% RDA) i vitamin E (3,1 mg što čini 26% RDA).
Od ostalih nutrijenata kurkuma na 100 g sadrži vlakana 21 g.

Ljekovitost

Kurkuma je izuzetno ljekovita začinska biljka, u upotrebi preko 5000 godina. Aktivni sastojak kurkume je kurkumin, koji čak i u vrlo malim koncentracijama ima ljekovito djelovanje. Prije svega poznat je po vrlo moćnim antioksidativnim, protuupalnim i antibakterijskim svojstvima.

Antioksidansi sprječavaju štetno djelovanje radikala na zdrave stanice u organizmu, što može dovesti do pojave vrlo ozbiljnih bolesti. Zahvaljujući tom svojstvu sprječava oksidaciju kolesterola, čime se štite krvne žile od oštećenja i nakupljanja plaka koji može dovesti do moždanog ili srčanog udara.
Protuupalno djelovanje kurkumina podjednako je nekim protuupalnim lijekovima, a bez ikakvog toksičnog djelovanja. Novija istraživanja utvrdila su mogućnost ljekovitog djelovanja na upalnu bolest crijeva (Chronova bolest ili ulcerozni kolitis). Kliničke studije pokazale su da kurkumin može ublažiti bolove u zglobovima koji se javljaju kao simptomi kod reumatoidnog artritisa. Kurkumin i u ovom slučaju pokazuje učinkovito djelovanje na smanjenje ukočenosti ujutro, dužu mogućnost hodanja i smanjenje oteklina oko zglobova.

Kurkuma na 100 g sadrži 21 g prehrambenih vlakana.

Kurkuma je predmet mnogih medicinskih istraživanja. Vrlo značajno otkriće je povoljno djelovanje kurkumina na usporavanje pojave raka debelog crijeva, prostate, pluća i dojke. U Indiji se primjerice rjeđa pojava raka prostate pripisuje prehrani bogatoj kupusnjačama i kurkumi. Obje biljke posjeduju fitokemikalije koji zajedničkim djelovanjem inhibiraju razvoj stanica raka. Vrlo jednostavan način da svoje jelo nutritivno obogatite je da pospete malo kurkume po obroku od cvjetače, kupusa, kelja ili slično. Kurkukuma se dobro slaže i s lukom, kvercetin iz luka i kurkumin mogu zaštititi probavni trakt od oštećenja koja prethode pojavi raka. Prehrana obogaćena kurkumom može inhibirati neke od rizičnih faktora okoliša koji utječu na pojavu leukemije kod djece. Laboratorijske studije daju obećavajuće rezultate o povoljnom djelovanju kurkumina na povećavanje detoksifikacijske sposobnosti jetre. Epidemiološka testiranja na starijoj populaciji u Indiji, gdje se kurkuma svakodnevno konzumira, pokazuje manju pojavu neuroloških bolesti (npr. Alzheimer), preliminarne laboratorijske studije pokazuju da kurkumin može zaustaviti napredak multipleskleroze.

Osim toga prirodni je antiseptik te se može upotrijebiti u oblozima za rane i opekline, u Kini se koristi protiv depresije, reducira negativne nuspojave lijekova za kemoterapiju. Ubrzava zacjeljenje rana i obnovu kože, neki izvori navode da može pomoći kod psorijaze i ostalih upalnih procesa kože.
Stručnjaci za alternativnu medicinu savjetuju uzimanje kurkume s mlijekom zbog reduciranja rizika od pojave osteoporoze ili ublažavanje simptoma artritisa, redovitim konzumiranjem kurkume smanjuje se mast u krvi i potiče cirkulacija.
Kod odabira začina savjetujemo čistu kurkumu, umjesto mješavina za curry u kojoj se nalazi vrlo mali postotak kurkume.

Kupovanje i čuvanje

Kurkuma se rijetko može nabaviti svježa izvan zemlje porijekla, a glavni proizvođači su Indija, Kina i Indonezija. Kurkuma u prahu dostupna je tijekom cijele godine i kao takva snažne je žutonarančaste boje te dosta nalikuje curry prahu u kojem je jedan od najznačajnijih sastojaka.

Prah kurkume dobro je čuvati u tamnim staklenim bočicama iz razloga što kurkumin gubi svoju boju i oštrinu izlaganjem direktnom svjetlu.

Priprema jela s kurkumom

Taj omiljeni začinski prah ima važnu ulogu u indijskoj kuhinji, budući da se nalazi u gotovo svakom jelu. Ima ga i u ostalim kuhinjama južne Azije, Afrike, Australije i Južne Amerike, a zbog spoznaje o brojnim povoljnim učincima na zdravlje sve je prisutniji i u kuhinjama zapadnog svijeta. Pretjerana upotreba kurkume u jelu će rezultirati neznatno gorkim okusom.

Sušena kurkuma razvija aromu naranče i đumbira te je ljutog, gorkog i mošusnog okusa.

Koristi se u mješavinama začina na Karibima, sjevernoj Africi i Indoneziji. U industrijski obrađenim namirnicama kurkuma je prisutna u gorušici, umacima, siru, maslacu, likerima i slatkišima.

Koristi se za začinjavanje i bojanje salatnih preljeva. Dipovi s majonezom za povrća i bijela mesa, s kiselim vrhnjem i mladim lukom uz povrće na žaru te jogurtom i vlascem uz svježe krastavce i rajčicu.

Za juhe, umake i rižu dovoljno je dodati prstohvat praha kurkume prilikom kuhanja. Prstohvat praha dodajte i u tijesto za palačinke pa ih pečene punite povrćem, mesom peradi, riba i rakova.

U modernoj kuhinji odresci od lososa pečeni na grillu, posluženi s kuhanim šparogama i pireom od krumpira, preliveni toplim holandskim umakom uz dodatak kurkume, korijandera i peršina ugodit će svakom gurmanskom nepcu.

U indijskim jelima od mahunarki, krumpira i povrća te jelima od ribe, janjetine i peradi neizostavan je začin, a jedno od poznatijih je Dal Makhani jelo od leće i mahunarki s umakom od rajčice, maslaca i vrhnja, oplemenjeno specifičnim začinima tog podneblja. Mlaćenica s kurkumom koristi se kao pomoć kod želučanih smetnji. U Japanu je popularan čaj od kurkume.

Kao začin kurkuma je prisutna u jelima iz Afrike, naročito Maroka poputtradicionalne tangine, vrste peke bilo da je povrtna ili pileća s cous-cousom, janjeća s povrćem i dr.

Upotrebljava se i u mariniranom povrću, relishima i chutneyima.