Teletina

Opis i podrijetlo

Teletina je meso teladi stare od tri tjedna do šest mjeseci, mase trupa (zajedno s bubrezima, bubrežnim lojem, bez glave, kože, donjih dijelova nogu i unutarnjih organa) od 25 do 125 kg.

Osim svježine mesa, kod kupovine teletine važno je odabrati i onaj dio telećeg mesa koji odgovara načinu pripreme jela.

Teleće meso građeno je od mišića svijetloružičaste do sivkastoružičaste boje, nježne konzistencije i fine strukture, gotovo bez potkožnih masnih naslaga, s bijelim ili bijeloružičastim čvrstim unutarnjim masnim naslagama. Vezivna tkiva su mekana i nježna.

Nakon klanja meso mora odležati 2-10 dana, što ovisi o starosti životinje. Nakon klanja dolazi do zgrušavanja bjelančevina i ukočenosti mišića. Nakon nekog vremena u mišiću dolazi do fermentacije, zbog koje ukočenost nestaje, a meso postaje mekano. Kad ukočenost prođe, kaže se da je meso odležalo. Neodležano meso, u kojem nije došlo do procesa fermentacije, tvrdo je i neukusno.

Krave i telad su udomaćeni prije 4000 g. na području Grčke i Turske. U to vrijeme konzumirali su se mišićni dijelovi i iznutrice, kao primjerice jetra. U Italiji, Francuskoj, Austriji i Njemačkoj teletina se smatra delikatesom, Fegato alla Veneziana (jetrica s lukom) jedno je od najpoznatijih jela iz kulinarske povijesti Venecije, dok je u židovskoj kulinarskoj tradiciji jetra važan sastojak.
Danas se vrste teladi dijele prema prehrani na one hranjene mlijekom i specijalno hranjene. Telad hranjena mlijekom ima svjetlije meso od teladi hranjene žitaricama.

Energetska i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost 100 g sirovog mesa buta teletine iznosi 117 kcal / 490 kJ. Od toga je 21% proteina, a 3% masti.
Od minerala izvrstan je izvor cinka (2,3 mg što čini 23% RDA), fosfora (208 mg što čini 26% RDA), a dobar izvor selena (9 mg što čini 16% RDA) i bakra (0,11 mg što čini 11% RDA).
Za meso je općenito karakteristično da je bogat izvor vitamina B kompleksa, a teletina je izvrstan izvor niacina (9,4 mg što čini 59% RDA), vitamina B12 (1 μg što čini 43% RDA), vitamina B6 (0,46 mg što čini 27% RDA), pantotenske kiseline (1,1 mg 21% RDA) i riboflavina (0,3 mg što čini 23% RDA).
Sadržaj kolesterola iznosi 78 mg.

Energetska vrijednost 100 g kuhane butine teletine iznosi 284 kcal / 1188 kJ. Od toga je 30,2% proteina, a 17,2% masti.
Od minerala izvrstan je izvor cinka (3,6 mg što čini 36% RDA), fosfora (220 mg što čini 27,5% RDA) i selena (13,2 μg što čini 24% RDA), a dobar izvor i bakra (0,09 mg što čini 10% RDA).
Od vitamina teletina je izvrstan izvor vitamina B12 (1,2 μg što čini 50% RDA), niacina (9 mg što čini 56% RDA) i riboflavina (0,3 mg što čini 23% RDA), a dobar izvor pantotenske kiseline (0,8 mg, 16% RDA) i vitamina B6 (0,3 mg što čini 15% RDA). Sadržaj kolesterola iznosi 118 mg.

Energetska vrijednost 100 g jetre teletine iznosi 140 kcal / 586 kJ. Od toga je 20% proteina, 5% masti i 3% ugljikohidrata.
Od minerala izvrstan je izvor bakra (12 mg što čini 130 % RDA), cinka (12 mg što čini 120% RDA), željeza (6,4 mg što čini 46% RDA), fosfora (379 mg što čini 47% RDA) i selena (23 mcg što čini 42% RDA), a dobar izvor mangana (0,26 mg što čini 13% RDA).

Od vitamina, teleća jetra je izvrstan izvor vitamina B12 (60 μg što čini 250% RDA), riboflavina (2,4 mg što čini 185% RDA), pantotenske kiseline (6 mg 120% RDA), niacina (10,5 mg što čini 66% RDA), vitamina B6 (1mg što čini 59% RDA), kolina (310 mg što čini 62% RDA), a dobar je izvor folne kiseline (75 μg što čini 18,5% RDA) i tiamina (0,2 mg što čini 16% RDA).
Sadržaj kolesterola iznosi 118 mg, betaina 7,6 mg.

DOBAR IZVOR – pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10 posto RDA.
ODLIČAN IZVOR – pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20 posto RDA.
RDA – Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine).

Ljekovitost

Teletina u usporedbi s vrstama mesa koje se najčešće konzumiraju ima brojne prednosti. Za razliku od govedine, svinjetine i janjetine ima znatno nižu energetsku vrijednost, a veći udio visokokvalitetnih proteina uz manji udio masti, pa se može usporediti s mesom kunića ili piletinom. Zbog tih karakteristika izvrsno se uklapa u preporuke vodećih institucija za prehranu kao što su američke agencije U.S. Department of Agriculture (USDA), American Heart Association (AHA) i American Dietetic Association (ADA) koje preporučuju "mršavo“ meso.

Jetra teletine je osobito cijenjena među poznavateljima ne samo zbog iznimno bogatog sadržaja hranjivih tvari nego i odličnog okusa i teksture.

Stručnjaci preporučuju meso kao sastavni dio uravnoteženog obroka jer sadrži najviše proteina u odnosu na drugu hranu. Teletina sadrži visokokvalitetne proteine koji sadrže esencijalne aminokiseline, što je čini lako probavljivom. Organizam proteine koristi za rast, izgradnju i zacjeljenje brojnih tkiva kao što su kosti, vezivno tkivo, koža, unutarnji organi i krv.

Teletina je izvrstan izvor minerala cinka koji sudjeluje u reguliranju mnogih genetičkih aktivnosti, razine šećera u krvi i brzine stvaranja i korištenja energije tj. metaboličkih procesa. Ujedno je dobar izvor bakra, esencijalnog elementa mnogih enzima, što znači da sudjeluje u brojnim raznolikim fiziološkim reakcijama kao što su uklanjanje štetnih slobodnih radikala, razvoj kosti i vezivnog tkiva, proizvodnja pigmenta kože i kose. Selen kojeg nalazimo u teletini sprječava štetno djelovanje kisika tj. oksidativni stres zajedničkim djelovanjem s vitaminom E, vitaminom C, niacinom i glutationom.

Teletina je i izvrstan izvor vitamina B-kompleksa koji sudjeluju u stvaranju crvenih krvnih stanica i imaju važnu ulogu u proizvodnji energije.

Jetra teletine je osobito cijenjena među poznavateljima ne samo zbog iznimno bogatog sadržaja hranjivih tvari nego i odličnog okusa i teksture. Za razliku od jetre govedine manja je akumulacija toksina, hormona i antibiotika koji su prisutni kod starijih životinja, a mekša je i boljeg okusa. Iako je sadržaj kolesterola visok, nutritivni profil jetrica čini iznimno zdravom hranom. U jetri se nalazi betain koji ima važnu ulogu u održavanju zdravlja kardiovaskularnog sustava jer snižava razinu homocisteina koji je rizični faktor za pojavu ateroskleroze i pojavu ugrušaka, što može dovesti do srčanog udara. Udruga American Heart Association (AHA) savjetuje da se betain uzima kroz prehranu.

Rezultati nekih istraživanja pokazuju da betain štiti od nakupljanja masti u jetri kao posljedica kronične upotrebe alkohola, nedostatka proteina u prehrani, pretilosti, loše kontrole dijabetesa i slično.

Kupovanje i čuvanje

Teleće meso možete kupiti u mesnici ili u supermarketima, porcionirano na plastičnim podlošcima obavijenima folijom. Svježe meso mora biti roza boje, čvrsto na dodir s dosta vlage, a masnoća mora biti bijele boje.

Osim svježine mesa, kod kupovine teletine važno je odabrati i onaj dio telećeg mesa koji odgovara načinu pripreme jela.
Za pečenje možete koristiti meso od plećke, vrata i tvrđih dijelova buta te kotlete (po osobi 200 g bez kostiju i do 300 g s kostima). Za roštilj će vam trebati 150-200 g mesa bez kostiju od mekših dijelova buta i fileta te oko 250 g mesa s kostima, kao što su kotleti.
Za pohanje upotrijebite odreske od mekših dijelova buta ili kotlete (po osobi 120-150 g bez kostiju, a s kostima 250 g). Bez kostiju 200-250 g, a s kostima 300 g po osobi koristite meso od plećke, koljenice, prsa, vrata i tvrđih dijelova buta za kuhanje, a za pirjanje 150-200 g mesa bez kostiju od plećke, vrata, prsa i tvrđih dijelova buta.

Zamotano svježe meso čuvajte najviše 3-4 dana u najhladnijem dijelu hladnjaka, dok mljeveno meso možete čuvati 1-2 dana. Zamrznuto teleće meso možete čuvati 4-6 mjeseci u zamrzivaču, a mljeveno ili narezano meso 3-4 mjeseca.
Pripremljenu teletinu možete čuvati 2-3 dana u hladnjaku, dok 1-2 dana čuvajte mljevenu termički obrađenu teletinu.

Priprema jela s teletinom

Jela s teletinom najviše se vezuju uz talijansku i francusku kuhinju, ali i uz srednjeeuropske kuhinje poput njemačke, švicarske, mađarske i češke.

Način pripreme teletine treba odgovarati samom mesu, što znači lagano i rafinirano. Kotlete ili odreske za roštilj uronite u ulje kojem, po želji, možete dodati grančicu ružmarina, origano ili češanj češnjaka. Meso od buta možete marinirati i u mješavini maslinova ulja, bijelog vina i bouquet garnia. Prekrijte posudu prozirnom folijom i ostavite meso da se marinira najmanje 24 sata. Izvadite odreske 2-3 sata prije pečenja i pecite ih na dobro zagrijanom grillu. Prije posluživanja pospite ih morskom soli i zgnječenim crvenim paprom. Ovo je roštilj na francuski način. A ako želite prilog na australski način, onda ovako pečene odreske poslužite uz pečene rajčice i špinat pirjan na maslacu s dodatkom bosiljka i pecorino sira.

Kvaliteta mesa ovisi o starosti, spolu i ishrani životinje, a ocjenjuje se po količini čistog mesa, finoći vlakana, količini kosti, masnog i vezivnog tkiva.

Wiener Schnitzel ili bečki odrezak svakako je najpoznatiji teleći odrezak u svjetskim kuhinjama, a njegova inačica je odrezak Cordon blue koju čine dva odreska između kojih dolazi nadjev od 1 ploške šunke i 1 ploške gruyère sira. A Saltimbocca alla Romana, teleći odresci koje obavijaju mirisi kadulje i ploške pršuta, samo naglašavaju jednostavnost i rafiniranost talijanske kuhinje.

Ukoliko pripremate savijene i nadjevene teleće odreske, oni trebaju biti najmanje 15-17 cm dugački te samo 6-7 cm široki. Na talijanski način ih možete puniti nadjevom od pršuta, mozzarelle, peršina, kadulje i češnjaka. Za svečane prigode možete nadjevati teleća prsa s nadjevom od pivskih pereca, mlijeka, jaja, začina i pirjanih gljiva, na bavarski način. Teleći medaljoni izvrsno će pristajati uz umake od više vrsta gljiva, limunova soka ili uz maslačni umak uz dodatak aceta balsamica. Popečene teleće odreske možete i zapeći u pećnici s umakom od rajčica i provolone sirom alla parmegiana.

Teleće narezano meso možete pirjati s korjenastim povrćem podlijevajući ga vodom, što je tipično za jela mađarske kuhinje, poput perkelta i gulaša. Za rafiniranije okuse možete teletinu podlijevati temeljcem ili vinom. Osobita pirjana jela su od telećih jetrica i tripica.

Koljenice se mogu peći, pirjati s mladim povrćem poput mrkve, mladog luka, graška i krumpira ili kuhati s korjenastim povrćem. Cijele ili narezane koljenice pirjaju se s lukom, rajčicama, temeljcem i začinima u poznatom talijanskom jelu Osso bucco.

Od kuhane teletine možete pripremiti izvrsnu bistru juhu, a meso poslužiti uz umak od tunjevine ili hrena. Od kuhanog mesa s dodatkom guščje masnoće pripremite namaz koji poslužite s prepečencem premazanim češnjakom i zelenom salatom s rajčicama. I kuhani salamureni teleći jezik bit će izvrsno rafinirano predjelo sa svježim ili ukiseljenim povrćem.
Zanimljivo kuhano jelo, kojeg nazivaju trijumfom talijanske kuhinje je Bolito misto, a sastoji se od različitih vrsta mesa (teleća prsa, teleća glava, teleći jezik, svinjska noga i kobasica – cotechino) kuhanih u povrtnom temeljcu.

Mljeveno meso teletine iskoristite za pripremu kosanih odrezaka i mesnih okruglica. Uvaljane u krušne mrvice mesne okruglice poslužite kao predjelo, kuhane u bistrim juhama kao dodatak, a pečene s umakom od rajčice i prilogom kao glavno jelo. Pirjano mljeveno meso pak možete pripremiti za mesne lazanje, cannellone, tortelline i tople paštetice te alla bolognese uz špagete.