Pistacije

Opis i podrijetlo

Pojam pistacija seže od starogrčkih pojmova pistákion ipistákē, preko latinskog pojma pistacium pa do srednjovjekovne Italije pistacchio.
Povijest pistacija održava njihov kraljevski karakter, izdržljivost i ponos. Neki povijesni izvori govore da su bili omiljena delicija kraljice od Sabe, koja bi zaplijenila sve količine pistacija od azijskih trgovaca za sebe i svoj dvor.

Redovitom konzumacijom pistacija doprinosimo smanjenju "lošeg"  LDL kolesterola, a povećava se "dobri"  HDL kolesterol.

Također, može se pronaći među povijesnim zanimljivostima da bi se ljubavnici noću, na mjesečini nalazili ispod stabla pistacija i slušali pucanje ljuski što je značilo da će biti sretni.
Arheološki nalazi u Turskoj upućuju da se koristila kao hrana 7000 godina prije Krista. Stablo pistacija u Europu (osobito u Italiju) stiglo je iz Sirije u vrijeme vladavine Tiberija na početku 1. st. nakon čega se proširila i u druge zemlje južne Europe (npr. Grčka). Stablo može dosegnuti visinu do 10 m i ima listove duge od 10-20 cm. Plod je koštunica, sadrži izduženo sjeme koje je jestiv dio. Plod ima čvrstu bjelkastu ljusku. Sjeme ima ljubičastu kožicu, a meso je zelene do svijetlozelene boje s prepoznatljivim okusom. Prilikom sazrijevanja dolazi do spontanog otvaranja ljuske i prelaska u jesenje žutu do crvenu boju. Svako stablo pistacija prosječno ima urod od 50 kg sjemenki. Drvu pistacije treba oko 20 godina da bi dalo kvalitetne plodove, a ako raste u povoljnoj, izrazito sunčanoj klimi, može trajati stoljećima.
Prirodno stanište drveta pistacije je jugozapadna Azija, Iran, Sirija, Afganistan, ali rastu i u južnoj Francuskoj, Grčkoj i Španjolskoj.

Energetska i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost 100 g sirovih pistacija iznosi 562 kcal/2352 kJ, od toga sadrži 45,4% masti, 20,3% bjelančevina i 27,5% ugljikohidrata.

Pistacije sadrže obilje raznolikih minerala, kalcij (105 mg što čini 13% od RDA), željezo (4 mg što čini 28,5% od RDA), magnezij (121 mg što čini 32% od RDA), fosfor (490 mg što čini 70% od RDA), cink (2,2 mg što čini 22% od RDA), bakar (1,3 mg što čini 130% od RDA), mangan (1,2 mg što čini 60% od RDA), selen (7,0 mg što čini 13% od RDA) i fluor (3,4 mcg što čini 97% RDA).

Od vitamina pistacije sadrže vitamin C (5,6 mg što čini 7% RDA), tiamin (0,9 mg što čini 82% od RDA), riboflavin (0,16 mg što čini 11% od RDA), niacin (1,3 mg što čini 8% od RDA), pantotensku kiselinu (0,5 mcg što čini 8% od RDA), vitamin B6 (1,7 mg što čini 121% od RDA), folnu kiselinu (30,6 mcg što čini 15% od RDA) i vitamin E (2,3 mg što čini 19% od RDA). Osim toga pistacije u 100 g sadrže 10,3 g dijetalnih vlakana, 1,4 mg luteina + zeaksantina i 214 mg fitosterola.

Ljekovitost

Nutritivni profil pistacija uistinu je raznovrstan i bogat. Razumnom konzumacijom ovog zanimljivog snacka naš organizam dobiva značajnu porciju raznih ljekovitih sastojaka. USDA tablica svrstava pistacije vrlo visoko po antioksidativnom potencijalu u rangu s ostalim orašastim plodovima. Neka znanstvena istraživanja pokazuju da konzumiranjem oko 45 g orašastih plodova dnevno, pa tako i pistacija, uz prehranu siromašnu zasićenim mastima i kolesterolom može se smanjiti rizik od pojave kardiovaskularnih bolesti.

Pistacije se koriste u pripremi hladnih predjela i salata tako da budu usitnjeni i posipani preko njih neposredno prije posluživanja.

Podaci o nutritivnim svojstvima pokazuju da pistacije imaju puno masti, međutim te masti se svrstavaju u zdraviji nezasićeni oblik koji treba češće uključiti u prehranu. Oko 55% te masti je mononezasićeno i to je uglavnom oleinska masna kiselina koja se nalazi i u maslinovom ulju, dok polinezasićene masti čine oko 32%. Redovitom konzumacijom pistacija doprinosimo smanjenju "lošeg"  LDL kolesterola, a povećavamo "dobri"  HDL kolesterol. Još jedan podatak ide u prilog konzumiranja pistacija, one su naime jako dobar biljni izvor bjelančevina i mogu poslužiti kao zamjena za meso.

Konzumiranjem oko 30 g pistacija pomažemo održavanju tjelesne težine. Zahvaljujući udjelu bjelančevina, vlakana i masti vrlo su zasitne, a broj kalorija je jedan od najmanjih od većine poznatih orašastih plodova. Jedno od svojstava koje čine pistacije posebnima je to što se one poslužuju u ljusci, pa zbog toga što se mora očistiti, po nekim ispitivanjima, nesvjesno se pojede 35% manje kalorija nego kad bi bio očišćen. Stoga savjetujemo da odaberete proizvod u ljusci i sa što manje soli.

Stručnjaci uvijek napominju kako je važno u prehrani povećati udio vlakana, pistacije i tome idu u prilog jer su bogate vlaknima. Pistacije su dobar izvor luteina i zeaksantina, karotenoida koji smanjuju rizik od pojave makularne degeneracije koja se javlja starenjem. Studija sa Sveučilišta Penn pokazala je da umjereno konzumiranje pistacija povećava razinu luteina u krvi koji pomaže usporavanju štetnih oksidativnih procesa te na taj način štiti krvožilni sustav. Na istom sveučilištu pokazalo se da se konzumiranje pistacija doprinosi sniženju krvnog tlaka.

Studija objavljenja u Journal of Agricultural and Food Chemistry usporedila je sastav fitosterola raznih vrsta orašastih plodova i sjemenki. Pistacije su ušle u vrh po sadržaju fitosterola, neke studije pokazuju da one mogu smanjiti apsorpciju kolesterola iz hrane.
Ulje pistacija ima i kozmetičku primjenu u sredstvima koja štite kožu od isušivanja, ulja za masažu, aromaterapiju i sl.

Kupovanje i čuvanje

Pistacije se prodaju pečene slane ili sirove, očišćene i u ljusci, a pakirane mogu biti u celofanskoj vrećici, hermetično pakirane u staklenci i limenci te vakumirane u aluminijsko najlonskoj vrećici. Ima i nasjeckanih pistacija u vakumiranim limenkama i maslaca od pistacije, no to je rijetkost na našem tržištu.

Na pakiranju treba biti istaknuto porijeklo sjemenki, način obrade, da li je pečena, slana, očišćena, nasjeckana, naputak da se čuva na hladnom i suhom mjestu, količina pistacije u pakiranju, mjesec i godina do koje je važeći rok upotrebe, a ima i upozorenje da su mali cijeli oraščići opasni za konzumaciju kod male djece, jer može doći do gušenja.

Osim što se jedu sirove i pečene, posoljene kao uz aperitive, koriste se u  pripremi slanih i slatkih jela.

Ako je moguće kupite pistacije koje su u svojim ljuskama. Nikad ne kupujte oštećena pakiranja iz kojih je izašla kontrolirana atmosfera usklađena prilikom pakiranja jer tako započinje kvarenje. Vanjska glatka tvrda ljuska obično je krem boje, a unutra je svijetlozelena ponekad i zelenožućkasta sjemenke koja na sebi ima smeđecrvenu kožicu. Blanširane pistacije termičkom obradom dijelom gube fini, blago smolasti okus.

Pistacije čuvajte do datuma označenog na deklaraciji, a kada ih otvorite termički obrađene čuvajte do dva tjedna u zatvorenoj posudi, a u ljusci kada otvorite pakiranje čuvajte i više od mjesec dana. Pistacije u hermetičkoj posudi možete u hladnjaku čuvati 3 mjeseca, a u zamrzivaču u ljusci 12 mjeseci.

Priprema jela s pistacijom

Osim što se jedu sirove i pečene, posoljene kao snack uz aperitive, koriste se u  pripremi slanih i slatkih jela. Zrele pistacije su lagano otvorene ljuske i lako se čiste, a potpuno zatvorenima trebate razbiti ljusku. Pečenim pistacijama se lagano skida smeđa kožica, a sirove prelijte vrućom vodom ili prokuhajte 1-2 minute pa se kožica lako skida među prstima.

Pistacije se koriste u pripremi hladnih predjela i salata tako da budu usitnjene i posipane preko njih neposredno prije posluživanja ili pak dodane u guste dressinge pa prelivene preko salata ili poslužene uz jela kao što je npr. dimljeni losos.

Neki povijesni izvori govore da su bili omiljena delicija kraljice od Sabe, koja bi zaplijenila sve količine pistacija od azijskih trgovaca za sebe i svoj dvor.

Pistacije će nježnoj salati s repićima škampi ili kozica dati dodatnu notu. Za salatu uzmite crvenu reckavu salatu, rikulu, kuhani krumpir, kocke avokada, kriške malihrajčica te kuhane repove škampa ili kozica i polovica pečenih soljenih pistacija koje će upotpuniti salatu. Za salatni preljev uzmite bijeli vinski ocat, limunov sok, maslinovo ulje, sol, bijeli papar, med i senf pa lagano promiješajte ovu ukusnu salatu. Nasjeckane pistacije odlično pristaju uz sirni namaz, mesne i riblje paštete, a sastavni su dio mesnih i ribljih terina i galantina.

Salata od mladog krumpira s nasjeckanim pistacijama jednostavno je i ukusno jelo koje se začinjava suncokretovim uljem i sokom od limuna, a dodatkom žličice maslaca od pistacija ona postaje još ukusnija.

Od pistacije, bosiljka, peršina, češnjaka, maslinova ulja i soli možete napraviti fini pesto koji će lijepo pristajati svim tjesteninama, a naročito špagetima koje skuhajte al dente, spojite s pestom pa prilikom posluživanja posipajte sirom ribancem, a po želji i nasjeckanim pistacijama.

Boja i okus pistacije lijepo pristaje uz blijeda kuhana mesa i perad. Mortadela s pistacijama jedna je od vrhunskih delicija u kojoj pistacije osim okusa daju i izvanrednu dekorativnost.

Pistacije imaju slatko delikatan okus što ih čini idealnima za slastice. Fini su sastojak kolačića, dekorativni dodatak krema bilo da su na podlozi voća ili tijesta, baklave s pistacijama posebna su delicija koja se priprema za posebne prigode, a tu je i sladoled od pistacija. Čokoladne glazure na raznim kolačima bilo od bijele ili tamne čokolade bit će potpunije u izgledu i okusu uz dodatak nasjeckanih pistacija, naročito kod minjona.