Gorušica i senf

Opis i podrijetlo

Gorušica pripada porodici kupusnjača i, premda postoji 40-ak različitih podvrsta, u prehrani se upotrebljavaju tri osnovna tipa gorušice: crna gorušica (Brassica nigra), koja ima jak i prodoran okus, manje je veličine i teško ju je ubrati, zatim smeđa (Brassica juncea), koja ima gorkasto-ljutkastu aromu i uzgaja se češće nego crna, te bijela gorušica (Sinapis alba), koja od njih ima najveće sjemenke blijede boje, ali i najslabiji okus.

Talijani će uživati u okusu senfa uz pečenu ribu s grilla, Englezi uz pečenu junetinu, a Nijemci uz kobasice.

Sjemenke gorušice mogu se naći u različitim dijelovima Europe i Azije, pa tako smeđe sjemenke nalazimo u podnožju Himalaja, crne na Bliskom istoku, a bijele u mediteranskom području.

Prvi pisani zapis u kojem se spominje gorušica potječe prije 5000 godina, a spominje se i u Novom zavjetu u kojemu se kraljevstvo nebesko uspoređuje sa sjemenkama gorušice.

Tim su se začinom služili već Grci i Rimljani. A ovi potonji prvi su pripremili pastu od sjemenki - senf na bazi vinskog mošta čija receptura potječe od Columelle, iz 1. stoljeća.

Za pripremu senfa sjemenke se moče u tekućini kao što su grožđani sok, mošt, vino, ocat, jabukovača ili voda. Zatim se melju u finu kašu, pri čemu temperatura tijekom pripreme ne smije prijeći 40°C jer će eterična ulja iz sjemenki, koja daju svojstven okus senfu, ishlapjeti.

Postoji mnogo vrsta senfova, ali dva su osnovna tipa: blagi i jaki. Blagi senfovi proizvode se od cijelih neoljuštenih sjemenki gorušice, a jaki od sjemenki kojima se odstranjuje ljuska, dok oštrina senfa ovisi još i o količini crne gorušice. Najpopularniji jaki senf je dijon, dok su bordeaux i beaujolais blagi senfovi.

Senfovi sa začinima pripremaju se s dodatkom drugog začinskog bilja ili mirodija, poput bosiljka, estragona, metvice, zelenog papra u zrnu, feferona, hrena te voćnim okusima poput limuna.

Njemački senfovi obično su tamniji, razlikuju se po jačini, a rade se od mješavine crne i smeđe gorušice te octa. Američki senfovi rade se od mljevenih sjemenki bijele gorušice, pomiješanih s octom, šećerom i mirodijama.

Neki su proizvođači vrlo maštoviti, pa uz mirodije senfu dodaju arome voća i povrća. Takav je primjer francuski senf moutarde aux quatre fruits koji sadrži četiri vrste voća i ciklu. U Engleskoj senfu se često dodaje med, viski od slada ili pivo, a priprema se od bijele gorušice. Talijanska Mostarda di Cremona kombinacija je ušećerenog voća sa slatkim sirupom od gorušice.

Energetska i nutritivna vrijednost

Sjemenke gorušice su niskokaloričan začin koji na 100 g ima 469 kcal, odnosno 1 žličica sadrži samo 31 kcal. Bjelančevina na 100 g sjemenki ima ukupno oko 25 g, masti 29 g, a ugljikohidrata 35 g.

Sjemenke gorušice odličan su izvor selena i omega 3-masnih kiselina, dok su dobar izvor željeza, kalcija, cinka, mangana, magnezija, niacina i dijetalnih vlakana. Ujedno sadrže do 30 posto aromatičnih ulja te paleći glikozid sinalbin.

Finim usitnjavanjem sjemenki gorušice Brasica nigra i Sinapsis alba, uz dodatak octa, vina, šećera, vode i drugih sastojaka dobiva se senf žuto-zelene boje, vrlo svojstvenog mirisa i palećeg okusa.
Senf (100 g) sadrži oko 80 posto vode, 4,7 g proteina, 6,4 g ugljikohidrata, 4,6 g masti, a njegova energetska vrijednost iznosi 75 kcal.

Senf je odličan izvor bjelančevina i selena, dobar je izvor vitamina E, magnezija, željeza i fosfora, dok je osrednji izvor vitamina B6, tiamina, niacina, vitamina C i kalcija.

DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10 posto dnevnih potreba RDA
ODLIČAN IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20 posto dnevnih potreba RDA
RDA - Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine)

Ljekovitost

Kao i ostale kupusnjače, sjemenke gorušice sadrže velike količine fitonutrijenata – glukozinolata. Ponovljena istraživanja pokazala su učinkovitost tih tvari u sprečavanju rasta tumorskih stanica, osobito onih koje zahvaćaju probavni sustav.

Selen, kojim obiluju sjemenke gorušice, pomaže u sprečavanju jakih astmatičnih napadaja, smanjenju simptoma reumatičnog artritisa i preventivno djeluje kod razvoja tumora. Magnezij pak djeluje na smanjenje krvnog tlaka, napadaja migrene i sprečavanje srčanog infarkta u ljudi koji boluju od ateroskleroze ili šećerne bolesti.

Gorušica ujedno stimulira apetit i probavu te pročišćava sinuse na jednak način kao i čili papričice.

Kupovanje i čuvanje

Sjemenke gorušice možete kupiti u zrnu ili u prahu, i to najbolje u specijaliziranim prodavaonicama začina. Čuvajte ih u dobro zatvorenim posudama na hladnom, tamnom i suhom mjestu.

Senf, kao kondiment, možete kupiti u svakoj prodavaonici u različitim vrstama ambalaža - od staklenih posudica, preko plastičnih posuda do tuba - i čuva se na hladnom mjestu do godinu dana. No, čim se ambalaža senfa otvori, okus mu slabi, pa ga treba što prije potrošiti.

Priprema jela s gorušicom i senfom

Miris i aroma gorušice oslobađaju se kada se sjemenke usitne ili pomiješaju s tekućinom. Za postizanje najjačeg okusa sušenu gorušicu ostavite da stoji u hladnoj vodi 15-ak minuta.

Kod pripreme variva sjemenke gorušice možete dodati na ulje u kojem ćete pirjati luk, u zanimljivu salatu od prosa, graška, popečenog tofua s limunovim sokom i maslinovim uljem, prilogu od riže kao kontrast u boji i aromi ili pri kiseljenju krastavaca, paprika i drugog povrća.

Prah smeđe gorušice upotrebljava se u jelima azijske kuhinje, osobito pomiješan s vodom ili rižinim octom kao dio vrlo ljutog umaka koji se poslužuje uz egg rolls. Upotrebljava se i u tradicionalnim slasticama kao što su čokoladni kolač i kolač od đumbira (gingerbread).

Za pripremu senfa sjemenke se moče u tekućini kao što su grožđani sok, mošt, vino, ocat, jabukovača ili voda.

Sjemenke gorušice uz dovoljno vlage mogu proklijati i za dva tjedna izdanci su spremni za jelo, pa ih upotrijebite kao dodatak salatama ili sendvičima jer sadrže vrijedne nutritivne sastojke.

Najpoznatiji proizvod gorušice je senf koji se najčešće upotrebljava kao dodatak jelu, u pripremi mesnih jela ili umaka. Okus senfa najbolje se osjeti kad se upotrebljava nekuhan. Talijani će uživati u njegovu okusu uz pečenu ribu s grilla, Englezi uz pečenu junetinu, a Nijemci uz kobasice.

Čest je sastojak u hladnim umacima poput vinaigrette umaka, umaka s majonezom ili s koprom. Senf pomiješan s jogurtom ili kiselim vrhnjem vrlo je ukusan umak za salate, kuhano povrće i kuhane morske plodove.

Kuhanim toplim jelima senf se dodaje na kraju kuhanja jer bi se duljim kuhanjem izgubio njegov poseban okus. Ujedno treba pripaziti i na količine, pa kod pripreme umaka dodajte manju količinu, dok će kod pripreme marinade biti potrebna veća količina senfa kako bi meso dobilo rafiniraniji okus. Tako marinirano meso (junetinu, piletinu), čak i ribu pripremajte na roštilju. Pileća prsa možete premazati senfom kojem ste dodali sjemenke gorušice, a filete lososa možete marinirati mješavinom dijon senfa i bijelog vina.