Celer

Opis i podrijetlo

Celer je zeljasta dvogodišnja biljka s mesnatim vretenastim korijenom i stabljikom. U 17. stoljeću razvio se iz samoniklog, običnog ili divljeg celera koji je rastao u europskim močvarnim pojasevima, ali je uzgojem uspješno kultiviran. Danas postoje tri osnovna tipa: bijeli celer, zeleni celer i celer s korijenom nalik na bijelu repu. Uzgajaju se kao začinsko bilje, a koriste se kao aromatični dodaci juhama, salatama, mesnim i drugim jelima.

Celerova stabljika jede se često sirova kao grickalica jer, kako kažu neki, žvakanjem se troši više kalorija nego što ga ima sama stabljika.

Povijest celera je duga i zanimljiva. U doba Homera bio je simbol ljepote i veselja, a ubrzo zatim postao je cvijeće za grob i značio je samo suze i žalost. Kasnije je u Rimu uzdignut kao simbol pobjede i pobjedničkog slavlja, a njime su se kitile glave pobjednika.

Francuzi, veliki sladokusci, hvalili su ga uzrečicom: "Ne treba se plašiti mukotrpnog puta do Rima zbog - ljubavi i celera", a u našem narodu postoji izreka: "Gdo na srcu ima feler, navek mora jesti celer". Celer je robustan, podnosi i oštru klimu, zato ga se može nabaviti tijekom čitave godine (bilo iz uzgoja na poljima ili iz staklenika), ali je najbolje kvalitete tijekom ljetnih mjeseci. Dok se većina najprije sjeti sočnih stabljika celera, često i rado se u kulinarstvu i u medicinske svrhe upotrebljavaju njegovo lišće, korijen i sjemenke.

Sjemenke celera su sitne i smeđe sa svijetlim žlijebovima, snažnog, aromatičnog i pomalo gorkog okusa.

Energetska i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost 100 g celera (korijen s lišćem) je mala - iznosi 14 kcal / 59 kJ. Od toga je 0,69 % proteina, 2,97 % ugljikohidrata i 0,17 % masti.

Odličan je izvor vitamina K (29,3 μg, što čini 29 % preporučenog dnevnog unosa) i dijetalnih vlakana (1,6 g/14 kcal ili 11,5 g/100 kcal, preporuke su 3 g/100 kcal), a ostale potrebne minerale i vitamine sadrži u malim količinama.

DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10 posto dnevnih potreba RDA
ODLIČAN IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20 posto dnevnih potreba RDA
RDA - Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine)

Ljekovitost

Celer koji se uzgaja u vrtovima, za razliku od divljeg, na glasu je kao vrlo vrijedna ljekovita biljka. Svježe stabljike i lišće skupljaju se od svibnja do kolovoza, a korijen se iskapa od sredine rujna do sredine studenog. Korijen ima svojstven i aromatičan miris. Ljekovite tvari, kao što su flavonoid apiin, koji ima antioksidativno djelovanje, eterično ulje i aminokiselina asparagin, nalaze se u korijenu, stabljici i listovima.

Ljekovite tvari najbolje ostaju sačuvane u svježe iscijeđenom soku sirovog korijena, listova i stabljike, no preporuča se što manje listova jer sok čine gorkim. Napitak je odličan lijek u ranim fazama reumatizma i gihta, a preporučuje se osobama sklonim debljanju, kao i onima koje pate od nakupina celulita, zbog svog djelovanja na krvotok. Snižava krvni tlak i smanjuje razinu šećera kod dijabetičara. Sok od celera povoljno utječe na regulaciju menstruacije. Ukusne juhe i umaci od celerovog korijena mogu biti dio prehrane i kod težih slučajeva šećerne bolesti. Biljka i korijen celera vrlo su traženi kulinarski začin, a juhe i jela od celera pobuđuju apetit i jačaju otpornost organizma. Sirovi celer je vrlo djelotvoran sastojak prehrane kod kožnih oboljenja - sitno se nastružu jednaki dijelovi korijena celera i jabuke, dobro se izmiješaju, a po želji se mogu dodati naribani orasi i šećer. Njegovo se konzumiranje također preporučuje ljudima koji imaju kamence u bubrezima ili mjehuru jer je djelotvoran diuretik.

Dok se većina najprije sjeti sočnih stabljika celera, često i rado se u kulinarstvu i u medicinske svrhe upotrebljavaju lišće, korijen i sjemenke.

Njegovo ljekovito djelovanje očituje se i u liječenju niza oboljenja koja nastaju kao posljedica stresa. Celer možemo iskoristiti i kod astme. U narodnoj medicini se pripremaju bomboni od gusto ukuhanog korijena, uz dodatak nepročišćenog šećera, koji smiruju nadražaj na kašalj. Celer djeluje i kao urinarni antiseptik, djelotovoran je kod bolesti bubrega, pomaže kod hunjavice, a kod bolesti grla ima protuupalno djelovanje. Pomaže kod problema probavnog sustava i otklanja loš zadah, a u proljeće otklanja proljetni umor.

Istraživanja pokazuju da celer posjeduje svojstva za smanjivanje tlaka jer u svom sastavu posjeduje aktivne pthalide koji opuštaju mišiće arterija i na taj način reguliraju krvni tlak. U istraživanjima na životinjama celer se pokazao djelotvornim kod snižavanja kolesterola. Tijekom osam tjedana hranjenja sokom celera značajno je reducirana razina kolesterola, uz povećano izlučivanje žučne kiseline.

Celer sadrži komponentu kumarin, koja sprječava štetno djelovanje slobodnih radikala, a uz to potiče aktivnost bijelih krvnih stanica, obrambenih mehanizama. Izvrstan je izvor vitamina K, koji povoljno utječe na grušanje krvi, štiti od osteoporoze, sprječava štetno oksidativno djelovanje na stanicu. Cjelokupni B-kompleks iz celera potiče izmjenu ugljikohidrata u tijelu, jača živce i mozak, pomaže rad crijeva, čini i održava zdravima kožu, kosu, oči i jetru.

Zbog visokog sadržaja eteričnih ulja i terpena, celer djeluje antibakterijski i antimikotički u sluznicama crijeva i mokraćnih puteva.

Kupovanje i čuvanje

Celer, luk, mrkva i peršin su "četiri mušketira" svake kuhinje. Razlog tome je što se ove biljke koriste u većini jela, kako onih baznih, kao što su temeljci, juhe i umaci, tako i kod raznih drugih, mesnih i povrtnih jela. U nas će prva asocijacija na spomen celera biti bijele aromatične glavice korjenastog povrća. Njegov jednako aromatičan i hrskav srodnik istog naziva, u nas malo poznat i korišten, raste kao nadzemna biljka zelenih stabljika, koje završavaju perastim listovima.

Pri odabiru celerova korijena njegova težina u ruci mora odgovarati njegovoj veličini, a na dodir mora biti čvrst. Ukoliko na vrhu ima ostatke stabljike, oni moraju izgledati svježe, bez tragova sušenja i truljenja. Jednako tako, izbjegavajte kupnju već narezanog i opranog celera u vezici za juhu ili već porcioniranog u dućanima jer stajanjem celer gubi boju i vrijedne nutritivne sastojke. Srednje velike glavice celera kvalitetan su izbor za jednostavnu pripremu.

Za stabljiku celera birajte kompaktan svežanj stabljika svjetlozelene boje sa zelenim listovima koji izgledaju svježe. Svježinu stabljike možete jednostavno utvrditi tako da je na sredini lagano stisnete. Ako je zvuk hrskav, celer je svjež. Zamijetite li da su na bazi celera odvojene vanjske stabljike, vjerojatno je riječ o celeru koji stoji duže vrijeme.

Celerov korijen čuvajte u odjeljku za povrće hladnjaka i do nekoliko tjedana, dok stabljike celera prije stavljanja u hladnjak odvojite od baze i eventualno maknite one oštećene. Isperite ih pod vodom i spremite u plastičnu vrećicu u kojoj mogu stajati 7-10 dana.

Priprema jela s celerom

Prije pripreme, celerov korijen trebate očistiti četkicom u hladnoj vodi kako bi maknuli ostatke zemlje, odrezati vrh i oguliti njegovu grubu površinu. Nakon što ga narežete na ploške, kockice ili naribate, pokapajte ga limunovim sokom ili kratko uronite u vodu s limunovim sokom kako u doticaju sa svjetlom ne bi izgubio boju.

Stabljikama celera treba odrezati bazu i oprati svaku pojedinačno ispod tekuće vode, a zatim ih narezati na veće ili manje dijelove, ovisno o daljnoj pripremi. Ako vanjska strana stabljike ima vlaknastu strukturu, treba je oguliti na način da je oštrim nožem zarežete pri dnu i povlačite prema vrhu. Ukoliko pripremate svježe stabljike, najbolje ih je narezati neposredno prije posluživanja, jer stajanjem, osobito na sobnoj temperaturi, gube svoju hrskavost.

U 17. stoljeću razvio se iz samoniklog, običnog ili divljeg celera koji je rastao u europskim močvarnim pojasevima, ali je uzgojem uspješno kultiviran.

Sirovi korijen celera najčešće se koristi u salatama. Najpoznatija od svih je Waldorfska salata, od celera i jabuka narezanih na rezance, s majonezom i vrhnjem uz dodatak nasjeckanih oraha. Na švedski se način celerov korijen, narezan na štapiće s majonezom, senfom i tučenim vrhnjem, poslužuje na raženom kruhu ili uz mesna i riblja jela. Možete ga probati i u salati s pečenom ciklom, te s dodatkom začina, limunova soka i posipanu orasima.

Celerov korijen se u našoj kuhinji kuha zajedno s ostalim korjenastim povrćem u bistrim mesnim juhama, ali ni pire juhe od celera s dodatkom timijana neće vas ostaviti ravnodušnima.

Često se priprema s krumpirom, kao pire, na salatu, u obliku popečaka s dodatkom luka, ali i u slojevima s dimljenom ribom, preliven vrhnjem i posipan sirom te zapečen u pećnici.

Možete ga peći u pećnici s ostalim korjenastim povrćem i krumpirom s dodatkom ružmarina, pirjati s češnjakom i piletinom ili s ostalim korjenastim povrćem u raznim mesnim jelima, osobito onima od divljači, a dat će i posebnu aromu rižotu s porilukom, kojeg poslužite uz pesto.

Celerova stabljika jede se često sirova kao grickalica jer, kako kažu neki, žvakanjem se troši više kalorija nego što ga ima sama stabljika. Poslužuje se u kombinaciji sa sokom od rajčice ili mrkve uz razne dipove, te nadjevena sirnim namazima, među kojima je poseban onaj od dimljenog sira i začina.

Celerovu stabljiku kombinirajte s mekanim sirevima i orasima u raznim salatama od tune ili piletine, s povrćem poput rotkvica, maslina, avokada, radiča, luka.

Bit će izvrstan dodatak juhama, jelima iz voka, a lišće, osim u juhama i temeljcima, koristite kao začinsko bilje u salatama, raznim nadjevima ili jednostavno da posipate meso, piletinu ili ribu s roštilja prije posluživanja.

Sjemenke celera mogu se umiješati u tijesto za kruh ili posipati po slanim kolačima, salatama ili kuhanom povrću neposredno prije posluživanja. Zbog gorkastog okusa treba ih koristiti štedljivo, a prije upotrebe ih treba usitniti.