Nedavno sam naišel na svojoj „gastrobiblioteki“ knjižicu za koju nisam ni znal da ju imam. Naslov joj je „Jela varaždinskog kraja nekad i sad“. Tiskana je ravno pred trideset i pet let (1988.) Jedna je od mnogih knjigi koje je Podravka tiskala ze svojim poslovnim partnerima i bliskim suradnicima. V to sam vreme bil još Podravkaš pa sam čak i delal v OOUR-u Marketing a partneri su bili Ugostiteljska radna organizacija „Varaždin“ i Turističko društvo Varaždin.
Jela varaždinskoga kraja
Izdavač je v uvodu ovo zapisal: O prehrambenim artiklima, živežnim namirnicama, o stoci i stočnom fondu s kojim je Varaždinac raspolagao za podmirenje vlastitih potreba, pa čak ih i prodavao, postoji pisana arhivska građa još iz XII stoljeća, a u zapisima Ceha mesara u Varaždinu iz 1589-1708. nalazimo podatke o jelima iz XVI. i XII. stoljeća. No, nažalost, gotovo da i nema etnografskih zapisa o prehrani u ovom području novijeg datuma...međutim, stari načini pripremanja hrane napušteni su usporedno s nestajanjem krušnih peći i kotlova, a i drugog pribora koji je nekad služio za pripremu jela....
...Klasična kuhinja varaždinskog kraja temelji se na nekoliko osnovnih sastojaka od kojih su se najčešće za pripremu jela upotrebljavali žitno i kukuruzno brašno za pripremu čuvenih varaždinskih klipiča, štrukli i zlevanke, a s hajdinskom kašom nadijevale race i guske. Upravo taj jednostavan sastojak-brašno- ponukalo je domaćice da se dovijaju maštom i svojom kulinarskom vještinom pripreme mlince ili štrukle koji su danas čuveni u svijetu kao specijalitet ovog kraja.To nas je ponukalo da u suradnji s Prehrambenom industrijom “Podravka” pripremimo zbirku recepata takvih jela koja će omogućiti dalje njegovanje tradicionalne prehrane ovoga kraja; to su jela nalik jelima naših djedova, ali koja brzo i jednostavno može i danas pripremiti svaka donaćica, a mogu se također uvrstiti i u ugostiteljsku ponudu.
Kak morete videti z gornjega teksta pred trideset i pet let su ljudi v našem kajkavskom kraju počeli ozbiljno razmišljati o tome “kak su jeli naši stari” a danas bi se moglo reči da je to zapraf več nekakav standard kuhanja v svim krajevima Lepe Naše. Svugde se ističe ono “domače” makar mi se čini da nas znaju tu i tam malo i “varati” jer kumice se znaju snabdjevati na zelenoj tržnici z “domačim” vočem i povrčem koje je nabavljeno z Grčke ili Španjolske. Ja sam najosjetljiveši na “domače piceke z Poljske ili domaču krmetinu z Danske”. Kaj se tiče piceki veran sam mojoj kumici z Gole ili mojem mesaru Tomeku koj nabavlja krmetinu i neke proizvode baš z varaždinskoga kraja. Je da je koj cent skupleše al bar znam kaj jedemo.
Ova vam je knjižica stala na svega pedesetak stranica i ovak je posložena:
- Hladna mesna jela
- Juhe
- Mesna jela
- Umaci, prilozi, variva
- Salate
- Kolači i razna slatka i slana jela
- Jela danas-glavna jela
- Jela dana-kolači.
Da imaju sličnosti ova varaždinska jela z našim koprivničkim to se nekak podrazumeva. Skoro smo prvi susedi na samo četrdeset i dva (42) kilometra, kajkavci smo i od navek smo bili v jako dobrim odnosima. Našel sam osim puno sličnosti i pokoju razliku v kojekakvim domačim jelima. Verojatno ste primetili da često imam na jelovniku „belu juhu“ a među kolinskim proizvodima mi je delikatesa prezvuršt. Poglečte razlike između ta dva proizvoda.
Varaždinska bela juha: litra i pol vode, 1 dl kiseloga vrhnja, 3 dkg kuruznoga brašna, 1 žlica Vegete i sol. Kakti dodatak je kuruzni kruh. (Vegeta je verojatno mali ustupak investitoru).
Moja bela juha: Voda od kuhane domače testenine (količina ovisi o količini testa), vrhnje po mojoj proceni, Vegeta ili mesna kocka, malo slatke/ljute paprike. V juhu zakuham kašicu ili sitne rezance.
Nekak mi se čini da bi to ispale dve različite „bele juhe“. Varaždinska bi bila malo više „žuta“ a moja malo više „crvena“.
Varaždinski prezvuršt: svježe svinjsko meso (?!), svinjska glava, svinjska uha, svinjski jezik, luk (?!), sol, mljeveni papar, mljevena paprika, lovorov list (?!). (*Napomena:ovi upitniki i uskličniki pokazuju moje čuđenje da takve namirnice idu v takav proizvod).
Koprivnički prezvuršt: svinjski jeziki, svinjska srca, mesnati dio svinjske glave, puno svinjskih kožica, sol, crvena ljuta paprika, po potrebi juha v kojoj se kuhal materijal.
Ne navodim količine jer sve zavisi o tome za koga delate i kakve su želje investitora. Ono kaj mora biti v prezvurštu su kožice koje daju najviše potrebne želatine za kompaktnost proizvoda.
Pri Varaždincima sam našel jedno pri nama več nekak zaboravljeno jelo kojega se još dobro sečam z mojega detinjstva. Oni su to nazvali “krumperova štruca”, kaj me podseča na “krumpirove šnicle” koje je negda pripremala moja mama. O čemu se dela nije nekakva tajna. Mesto mesa denete kuhanoga krumpira i dobro začinite. Danas bi to mogel biti jedan fini prilog kojega zovu “popečci od krumpira” i pašu z kojekavim finim umakima. To podseča i na “štefani pečenje” koje tu i tam pripremam jer to jako voli Jan.
Našel sam i “grahove žgance” kaj se fakat ne dela pri nama v Podravini ali sam ovih dana odlučil napraviti namaz/paštetu od graha kaj je odlično predjelo.
Među kolačima sam našel baš bogatu ponudu štrukli i sličnih delicija. Varaždinski klipiči su opče poznata i priznata delicija a zanimljiva je i krumpirova zlevka. Među štruklima sam našel ovo: štrukli zeljem (moja ih je mama zvala paprenjaki), zagorski štrukli (danas priznati hrvatski proizvod), štrukli od tikve, tikvenjak, štrukli od repe, štrukli od repe i čvarki, kašnjača... Tu moram nekaj dodati. Meni su od navek bili najbolši naši štrukli z tikvom i makom, najbolši štrukli na svetu a ovi varaždinski se delaju z tikvom i sirom kaj meni baš ne paše. Kašnjača se pak pri nama zovu štrukli z hajdinom ili samo kašnjaki. To se v Podravini jelo samo na post kak je Badnjak ili Velki petek. Kak se delaju z hajdinom i koščičnim uljem moram priznati da su baš “teški i zasitni”. Sve v svemu “Jela varaždinskoga kraja” su interesantna knjižica i dandanas.
Pondelek
Juha/Glavno jelo: Pileča jetrica na saft, kuruzni žganci
Desert: Kompot od breskvi
Tork/Fašnik
Juha: Kobasičja juha
Glavno jelo: Francuski krumpir, turšija
Desert: Naravno da buju krafli u večim količinama
Sreda
Juha/Glavno jelo: Musaka od kiseloga zelja, slani krumpir
Desert: Pita od jabuki
Četrtek
Juha:Prežgana juha
Glavno jelo: Rižoto od krmetine, cikla
Desert: Morti čaša pive?
Petek
Juha/Glavno jelo: Grah z repom i suhim mesom
Desert: Pogačice z čvarkima, gemišt
Subota
Juha: Juha od svinjskih kosti z leberknedlima;
Glavno jelo: Čurke/krvavice, restani krumpir; podinstajte i malo kiseloga zelje
Desert: Kaj drugi nego opet gemišt
Nedela
Juha: Anjgemahtec
Glavno jelo: Pohana piletina, rizibizi, šalata ako vam paše
Desert: Šaumrole
:(Još nema komentara