Postoje «zimske zimnice». Radi se većinom o agrumima, čije konzerviranje zahtijeva poštivanje sasvim drukčijih pravila od onih koje slijedimo s ljetnim voćem.
Riječ «zimnica» govori sama za sebe. Ona znači pripremu i konzerviranje hrane za hladnija godišnja doba. Međutim, postoji i «zimska zimnica», koja se priprema od voća koje dozrijeva zimi.
Zimsku zimicu počela sam pripremati tek prije nekoliko godina. Dotad sam u staklenke zarobljivala marelice, breskve, šljive, smokve. Od zimske proizvodnje, samo sam nekoliko puta pripremila američki «apple butter».
Nekom tajanstvenom podjelom internet «boxova» ovog siječnja me dopalo desetak kilograma kumquata, malih, jajolikih agruma, slatke kore i kisele unutrašnjosti prepune koštica. Nije bilo govora da ih sve pojedemo pa sam se odlučila za marmeladu.
Dakle, svi koji imaju barem osnovno iskustvo u kuhanju, znaju da postoje određeni «sizifovski» poslovi, višesatna mučenja, tijekom kojih vas ukućani gledaju kao luđakinju i ponavljaju kako to nije potrebno, dok ih vi iz sveg srca mrzite, jer znate da bez tog čišćenja, rezuckanja, razvlačenja, miješanja, mučenja, svijet ne može postojati!
Eto, ukratko, tako izgleda priprema marmelade od kumquata. Nakon što sam plodove dobro oprala i obrisala, trebalo ih je očistiti od koštica. Svaki plod ih ima najmanje desetak pa sam morala izdvojiti dva do tri sata po kilogramu voća. Očišćeni kumquat sam stavila u multipraktik i lagano usitnila, nakon toga skuhala sa šećerom i vodom. Marmelada je ispala sjajna!
Iz prijašnjih godina sam naučila da se marmelada od agruma mora kuhati s dodatkom vode. Bijela kožica i koštice nevjerovatan su izvor pektina. Čak i kad vam se čini, pokusom hladnog tanjurića, da je još uvijek tekuća, ne dajte se zavarati, hlađenjem se zgusne. Moje prve marmelada od bergamota sličile su želatini i nisu se dale razmazati.
I što se tiče okusa, agrumi su mnogo složeniji od ljetnog voća. Mirisna kora je njihov najveći adut. Istovremeno, bijela kožica koja se nalazi ispod kore i oko kriški čini ih gorkima. Kako ne bi dodavali pretjeranu količinu šećera, a oduzeli im pretjeranu gorčinu, savjet je da se drže u vodi nekoliko dana ili da se kratko prokuhaju.
Što se tiče okusa, agrumi su mnogo složeniji od ljetnog voća, a mirisna kora njihov je glavni adut.
Kombinacijom različitih agruma možemo dobiti nevjerovatne okuse i mirise. Nakon prvih pokušaja s bergamotom, koji je izuzetno mirisan, ali i kiseo, sljedeće godine sam mu dodala naranču i rezultat je bio puno bolji. Mandarinama i klementinama ne treba ništa dodavati i odlične su same po sebi.
Ove sam se godine okušala i s gorkim narančama ili, kako ih Englezi vole nazivati, Seville oranges. Stigle su sa Sicilije u kartonskoj kutiji. Petnaest kila, pola prijateljici, pola meni. Malo su stajale u uglu kuhinje, gledala sam ih, njuškala, pokušala jesti. Bio je to moj prvi susret s njima. Bile su jako jako jako gorke! Upomoć!!
Tragala sam internetom, kuharicama, savjetovala se s iskusnijima. I, kao po običaju, svatko ima svoje nepogrešivo rješenje!
Prvu polovicu sam izbockala čačkalicom i stavila u hladnu vodu na 24 sata. Nakon toga sam ogulila vanjski, narančasti dio kore i narezala na tanke trakice, a kriške očistila od bijelih opni. Trajalo je nekih 5 sati, ali što je najtužnije, u zdjeli nije ostalo skoro ništa. Kuhala sam je dva sata, jer mi se činila stvarno prerijetkom. Od pet kilograma naranči dobila sam tri teglice marmelade. Ili je točnije nazvati je koncentratom!?
Druga polovica je imala tretman koji uglavnom imaju drugorođena djeca. Manje sitničarenja, mjerenja, čišćenja, kuhanja. Sve je bilo gotovo za 4 sata. I čak mi se čini da je ispala bolje od prvorođene.
I ovaj slučaj je potvrdio da je kuhanje uglavnom stvar instinkta i iskustva. Isto vrijedi i kod pripremanja marmelade.
:(Još nema komentara