Torta od badema sa staklenom karamel glazurom

Blanširajte 150 g badema. Ogulite im opnu, pa ih tostirajte u suhoj tavi na laganoj vatri uz stalno miješanje. Ohladite ih i nasjeckajte. Odvojite 100 g za karamel, 50 g za dekoraciju.

Biskvit:
Zagrijte pećnicu na 180°C.
Kalup promjera 24 cm nauljite, dno obložite papirom za pečenje.
Bjelanjke i prstohvat soli istucite u snijeg. Postupno dodajite šećer i miksajte dok snijeg ne očvrsne. Lagano umiješajte mljevene bademe i brašno pomiješano s praškom za pecivo. Tijesto izlijte u kalup, poravnajte i pecite oko 20 minuta ili dok rubovi ne počnu rumeniti. Provjerite čačkalicom.
Kad se biskvit ohladi, izbockajte ga i prelijte vrelim mlijekom prokuhanim sa šećerom.

Čokoladni sloj:
Vrhnje za šlag i izlomljenu čokoladu zagrijte na laganoj vatri ili pari. Otopljenu čokoladu ravnomjerno premažite po biskvitu i stavite u hladnjak da se stegne.

Karamel od badema:
U maloj šalici istucite žumanjke sa šećerom.
Otopite šećer u posudi sa svijetlim dnom. Kad se šećer otopi i dobije karamel boju, dodajte maslac. Miješajte dok se maslac ne otopi pa dodajte 100 g nasjeckanih, prženih badema i sol. Zatim umiješajte umućene žumanjke. Kuhajte kratko, do 1 minute, ne duže, inače će karamel biti tvrd. Ohladite, pa premažite preko čokoladnog sloja. Stavite kalup u hladnjak dok ne pripremite mousse od mascarponea.

Mascarpone mousse:
Listove želatine namočite u hladnu vodu da omekšaju.
U 20 g vruće vode otopite instant kavu i omekšalu ocijeđenu želatinu. Prohladite.
U zdjeli umutite vrhnje za šlag, ne previše čvrsto.
U drugoj zdjeli izmiksajte mascarpone sir sa šećerom u prahu. U sir nježno umiješajte želatinu, šlag i ekstrakt vanilije.
Napomena: Ako vam se ne sviđa okus kave u kremi, izbacite ju, a dodajte još 1 žličicu ekstrakta vanilije.

Sastavljanje torte:
Dno kalupa promjera 26 cm obložite prozirnom folijom, a obruč acetatnom folijom (ili sve obložite prozirnom folijom). Mascarpone mousse stavite u kalup i poravnajte. Zatim s male visine 2-3 puta pustite kalup da slobodno padne na površinu. Tako će se mousse ravnomjerno rasporediti i ispuniti kalup te će torta biti savršeno ravna za nanošenje glazure.
Stavite biskvit na sredinu moussea od mascarponea NAOPAKO. Sloj karamele treba biti na mousseu. Utiskujte biskvit u mousse sve dok im se razine ne izjednače. Poravnajte mousse špatulom. Između biskvita i obruča kalupa treba biti sloj moussa.
Kalup prekrijte prozirnom folijom i ostavite u zamrzivaču najmanje 4 sata, najbolje preko noći.

Caramel mirror glaze:
Listove želatine namočite u hladnu vodu da omekšaju.
U maloj šalici otopite kukuruzni škrob u 20 ml vode i ostavite sa strane.
Otopite šećer u posudi sa svijetlim dnom. Kad šećer dobije karamel boju dodajte 100 ml vode, vrhnje za šlag, otopljeno škrobno brašno i sol. Kuhajte uz stalno miješanje dok ne dobijete glatki umak. Maknite posudu s vatre i umiješajte ocijeđenu želatinu. Procijedite glazuru od mogućih grudica i ostavite da se ohladi na 29°C.
Napomena: Glazura ne smije biti prevruća jer će inače skliznuti s torte. Ako se to dogodi, skupite ju s papira u posudu, zagrijte i prelijte preko torte.

Prelivanje torte glazurom:
Veliki pleh obložite papirom za pečenje. U sredinu stavite malu posudu.
Izvadite tortu iz zamrzivača, uklonite kalup i foliju. Tortu stavite na zdjelu tako da biskvit bude na dnu, mousse na vrhu, te ravnomjerno prelijte glazurom po vrhu i rubovima. Pustite da se glazura ocijedi, a zatim uklonite kapljice s donjih rubova biskvita.
Tortu prebacite na drugu zdjelicu pa uz donji rub zalijepite nasjeckane bademe (prebacite na drugu zdjelu da bademi ne padaju u glazuru).
Zatim tortu prebacite na tanjur za posluživanje i spremite u hladnjak. Ocijeđenu glazuru čuvajte u hladnjaku ili zamrznite.

Cvijet od čokolade:
Čokoladu otopite na pari.
Od papira za pečenje napravite dvije trake. Malim kistom nacrtajte 4 latice cvijeta duljine 8 cm, 4 latice duljine 6 cm i 4 latice duljine 4 cm. Zajedno sa papirom stavite u 2 kalupa za srneći hrbat tako da se latice saviju. Stavite u hladnjak 15 minuta da se čokolada stegne. U hladnjak stavite i jedan tanjurić da se dobro ohladi. Zatim latice pažljivo skinite s papira. 
Na ohlađeni tanjurić stavite mali komad papira za pečenje pa u sredinu stavite deblji krug otopljene čokolade. Na hladnom tanjuru će se čokolada brže stisnuti. Posložite 4 velike latice u krug, uži dio latica zalijepite za čokoladu. Držite ih malo dok se ne zalijepe, ne dugo jer će se čokolada otopiti od toplih prstiju. U sredinu, na spoj latica, stavite 1 žličicu otopljene čokolade, pa redati latice dužine 6 cm. Ponovite isto s najmanjim laticama.
U sredinu opet stavite otopljenu čokoladu, a na nju nasjeckane bademe. Za šareni cvijet nanesite malo zlatnog praha na latice. Cvijet spremite u hladnjak na 30 minuta da se dobro ohladi.
Pažljivo uklonite cvijet s papira. Na sredinu torte stavite 1 žličicu otopljene čokolade i zalijepite cvijet. Vratite tortu u hladnjak.