Bugarska

Geografski položaj

Bugarska (Balgarija) je država u jugoistočnoj Europi okružena Srbijom, Makedonijom, Grčkom, Turskom i Rumunjskom. Obuhvaća donje Podunavlje, Stare planine ili Balkan, Trakijsku nizinu, Rodope i Crnomorsko primorje. Prevladava umjerena kontinentalna i submediteranska klima, s vrlo plodnim tlom u sjevernom dijelu i uz rijeke te šumama u planinskom dijelu.

U bugarskoj se kuhinji preferira dugotrajno pirjanje na laganoj vatri, posebno u poklopljenoj zemljanoj posudi u pećnici.

Zauzima površinu od oko 111.000 km², ima oko 7.750. 000 stanovnika. Glavni grad je Sofija, a službeni jezik bugarski, iako su u upotrebi i romski i turski jezik. Glavne gospodarske grane su poljoprivreda, posebno uzgoj povrća i voća, ruža, šumarstvo i ribolov, ali i rudarstvo i industrija. Bugarska je 2004. ušla u NATO, a 2007. u Europsku uniju.

Povijesni utjecaj

Slavenska plemena naselila su područje današnje Bugarske u 6. stoljeću, a 680. godine osniva se prva Bugarska država čiji dio 971. potpada pod Bizant, a dio pod Samuilovu državu. Nakon oslobađanja uspostavlja se druga država koja 1393. postaje dio Turske. Potkraj 18. stoljeća započinje borba za osamostaljenje, a 1878. osniva se Velika Bugarska koja se ubrzo dijeli na dvije države, koje se 1885. ponovo ujedinjuju. Nakon I. balkanskog rata u kojem je Bugarska sa Srbijom, Grčkom i Crnom Gorom pobijedila Tursku zbog teritorijalnih pretenzija dolazi u sukob sa svojim saveznicima te Turskom i Rumunjskom. Nakon II. svjetskog rata 1947. Bugarska prihvaća socijalistički Ustav, a 1955. pristupa Varšavskom paktu. Zbog neuspješne gospodarske politike 1989. godine ukida se vodeća uloga komunističke partije, a Bugarska prihvaća demokraciju i tržišno gospodarstvo.

Karakteristike kuhinje

Bugarska kuhinja je autentična i vrlo zanimljiva unatoč tome što se u njoj prepoznaju kulinarski utjecaji Turske i Grčke, ali i nekih slavenskih, orijentalnih i mediteranskih zemalja. Bazira se na brojnim tradicionalnim, vrlo jednostavnim, aromatičnim i ukusnim jelima koja mogu zadovoljiti različite ukuse. Temelj izvorne bugarske kuhinje su prirodne i svježe namirnice koje i danas, baš kao i nekad dolaze s plodnih polja i travnatih pašnjaka, ali i vrtova, voćnjaka i dvorišta. Bugarska se doista može pohvaliti s obiljem različitog povrća i voća, žitarica, mesa i mlijeka te mesnim i mliječnim prerađevinama.

Bugarska jela temelje se na kvalitetnom povrću koje se i izvozi, krumpiru, patlidžanima, tikvicama, rajčicama, paprici, krastavcima, zelju, mrkvi, luku, grahu i grašku, ali primjerice i na pšenici, ječmu, raži, kukuruzu i riži. Povrće je toliko omiljeno da mnoga jela postoje i u dvije verzije, s mesom i bez njega. Od voća koje se konzumira svježe, ali i u različitim slasticama te prerađeno u kompote i marmelade, omiljene su marelice, breskve, jabuke, kruške, trešnje, jagode, lubenice, dinje i stolno grožđe. Iako Bugari meso jedu čak dva puta manje od ostalih naroda na Balkanu, u kuhinji se koriste različite vrste mesa, svinjetina, janjetina, ovčetina, junetina, perad i divljač, ali i njihove iznutrice i različite prerađevine te naravno slatkovodna i morska riba i plodovi mora.

Bugari su i veliki ljubitelji mlijeka i mliječnih proizvoda od kravljeg i ovčjeg, te bivoljeg i miješanog mlijeka. Osim što se koristi za piće, od mlijeka se proizvode različite vrste sira, maslac, vrhnje, jogurt i kefir, koji se jedu sami ili se koriste kao sastojci za brojna tradicionalna jela. Od sireva posebno je omiljena feta, bijeli meki sir od ovčjeg ili kravljeg mlijeka koji se jede zasebno ili se koristi u ostalim jelima, te kashkaval, žuti sir od ovčjeg mlijeka koji se naziva i balkanski cheddar. U bugarskoj se kuhinji koriste i brojni začini pa gotovo da nema jela bez češnjaka, luka, mljevene slatke i ljute paprike, a zastupljeni su i peršin, kumin, timijan, ružmarin, čubar ili vrijesak, ali i vodica latica ruže, anis i muškatni oraščić. Za mnoga, krepka, masna i kalorična jela naveliko se osim ulja suncokreta, koristi i ulje oraha i sezama, a uz obalu mora naravno i maslinovo. Osim što meso, povrće i voće na stol dolazi svježe i iz lokalnog uzgoja, ono se danas, baš kao i nekad u brojnim domaćinstvima sprema za zimnicu po tradicionalnim recepturama, pa prehrana i obiluje ukiseljenim povrćem, marmeladama i kompotima kao i različitim mesnim prerađevinama. U bugarskoj se kuhinji preferira dugotrajno pirjanje na laganoj vatri, posebno u poklopljenoj zemljanoj posudi u pećnici, ali i pečenje, kako mesa, tako i povrća na roštilju. Nerijetko se namirnice najprije kratkotrajno ispeku na roštilju kako bi dobile posebno ukusnu aromu, ali i zadržale sve svoje sastojke te se potom stavljaju u posudu i spremaju do kraja na štednjaku ili u pećnici.

Povezanost dugovječnosti bugarskih seljaka s konzumacijom jogurta proučavao je i dokazao znanstvenik Ilya Metchnikoff, otac probiotike i dobitnik Nobelove nagrade.

Obrok započinje salatom

Bugari su veliki gurmani, koji su unatoč utjecajima sa Zapada i dalje vjerni svojoj tradicionalnoj prehrani, pa se mnoga jela spremaju po receptima po kojima su kuhale i njihove praprabake. Stoga se unatoč cjelogodišnjoj opskrbljenosti namirnicama u bugarskim domaćinstvima i danas uglavnom kuha i jede u skladu s podnebljem u kojem se živi i godišnjim dobom. Primjerice, u proljeće je na bugarskim jelovnicima janjetina, ljeti laganije meso, perad i teletina te obilje povrća i voća, a zimi svinjetina i mesne prerađevine, pa zimnica od voća i povrća. Mnoga domaćinstva i danas sama uzgajaju veliki dio namirnica ili ih kupuju od seljaka na tržnicama te potom kod kuće sami prerađuju za zimu. Smočnice su bogate marmeladama, kompotima, sušenim mesom i kobasicama, ali i domaćim napitcima.

Tipični svakodnevni podnevni obrok (oko 13.00 h) obavezno započinje velikom zdjelom salate, koja je ovisno o sezoni od svježeg ili ukiseljenog povrća. Doista, velika zdjela salate od različitog svježeg, ali i pečenog povrća, primjerice patlidžana ili paprike te različito ukiseljeno povrće, krastavci, mrkva, cvjetača, zelje i slično gotovo da je zaštitni znak bugarskog stola. Uz salatu je obavezna i čašica rakije. Nakon salate slijedi juha, ljeti hladna, a zimi vruća i krepka. Za glavno jelo najčešće su jela od mesa i povrća, različite musake, složenci, odresci u umaku, punjena riba te meso s roštilja. Uz glavno jelo obavezno se služi prilog od riže ili krumpira.
Uz svako jelo počevši od salate služi se kruh, koji se jede uz svako jelo i u velikim količinama. Uz predjelo i glavno jelo pije se vino, pivo ili mineralna voda. Nakon glavnog jela obavezan je desert, među kojima je najomiljeniji jogurt s voćem ili s medom, palačinke s medom, čokoladom ili marmeladom, sladoled s voćem, različiti kolači među kojima je i baklava te torte. Obrok završava baš kao što i počinje, čašicom domaće rakije. Uobičajeno je da za stolom ne jedu svi u isto vrijeme. Primjerice, muškarcima treba dulja priprema pa oni mogu satima sjediti uz salatu i rakiju, a potom i juhu uz koju također prija rakija, prije nego pređu na predjelo i glavno jelo. Za doručak se tradicionalno jedu mliječni proizvodi, posebno gusti jogurt koji se miješa s medom ili marmeladom, slatke ili slane palačinke te primjerice savijača od sira, banitza. Za doručak se pije i bosa napitak od slada koji podsjeća na čokoladno mlijeko te airan jogurt razrijeđen vodom. Za večeru su na jelovniku mala jednostavna jela uz koje se pije mlijeko, ali i vino. Bugari, koji su vrlo gostoljubivi, goste tradicionalno dočekuju s kruhom i soli, najčešće s omiljenom mješavinom soli, mljevene paprike, čubra ili vrijeska te drugih začinskih biljki (scharena sol).

Berba mirisnih ruža odvija se ručno, započinje rano ujutro u 4 sata i traje najdulje do 10 sati te u tom razdoblju berači uberu 30 do 50 kg ruža.

Rakija prija i uz juhu

Bugari su poznati kao veliki gurmani i veliki ljubitelji dobre kapljice. Obožavaju svoje rakije s kojima obavezno počinje i završava glavni dnevni obrok, a koje se uz to piju i u različitim drugim situacijama i u različito vrijeme. Među najomiljenijim rakijama koje mnogi peku i sami kod kuće je rakija od šljiva (slivova), grožđa (grozdova), marelica (kaisieva) te rakija s anisom (mastika) i muškatom (muskatova). Rakije se toče u decilitarskim čašama i vrlo su jake, pa uobičajeno sadrže oko 40% alkohola, dok domaće mogu imati čak i 60%. Uz čašicu rakije u svim se prilikama obavezno služi mala zakuska, mese, pa uživanje za stolom može trajati i satima. Najomiljenije zakuske uz rakiju su svježe ili ukiseljene salate, kakva je primjerice turschia te tradicionalne kobasice od govedine i svinjetine sušene na suncu, lukanka i sudschuk te namazi za kruh od pečenog patlidžana (kjopolo) ili od rajčice i ljute paprike (ljuteniza). Primjerice, uz rakiju mastiku tradicionalno se jede dinja, ali i hladna juha od krastavaca i jogurta, tarator. Omiljena je i ubitačna kombinacija od po 100 ml rakije od grožđa, šljive i s anisom, koja se naziva Naroden Jumruk. Zimi se rakija rado pije zagrijana i često pomiješana s medom.
Uz pečenje rakije, u Bugarskoj vrlo dugu tradiciju ima i proizvodnja i konzumiranje vina. S vinarstvom su se još prije otprilike 5000 godina bavili Tračani, pa u Bugarskoj za svako jelo postoji i odgovarajuće vino. Općenito na jugu zemlje zahvaljujući savršenoj klimi i obilju sunca nastaju opojna crna, a sjeveru, uslijed savršenog tla na kojem počivaju vjekovni vinogradi proizvode se laganija bijela vina. No, uz vina po kojima je Bugarska poznata i u cijelom svijetu, Bugari u posljednje vrijeme uživaju i u pivu. Iako ono stoljećima nije imalo šanse pokraj omiljene rakije i vina, te se pojavilo tek u drugoj polovini 19. stoljeća i bilo dostupno samo bogatašima, pivarska industrija danas se razvija vrlo brzo i dinamično, a u prodaji su mnoge izvorne vrste. Primjerice, među njima su najomiljenije Kameniza, Zagorka, Schumensko, Pirinsko, Bugarsko, Boljarka, Almus i Ledenika. Kako ima brojne mineralne izvore, u Bugarskoj su u prodaji i kvalitetne vrste mineralne vode koje se uz vino i pivo, najradije piju uz glavni obrok.

Tradicionalna bugarska jela

Baniza - spiralno savijena savijača od tankog tijesta punjena uglavnom drobljenim ovčjim sirom, jajima, pirjanim porilukom ili špinatom, ali i bundevama, jabukama i marmeladom, izdašno premazana rastopljenim maslacem.
Banska kavyrma - složenac od različitog mesa i povrća spremljen u zemljanoj posudi.
Baklava - kolač od tankog tijesta s makom, krušnim mrvicama i bademima, zaliven sirupom od vode, meda i šećera s cimetom i klinčićima.
Bob tschorba - juha od graha.
Dobrudzhanska supa - juha od slatkovodnih riba i školjaka (iz Dunava).
Garasch - torta od jaja, čokolade, oraha i kokosovog brašna.
Giuvetsch - jelo od svinjskog, janjećeg ili junećeg mesa s krumpirom, okrom, zelenim mahunama, rajčicom, lukom začinjeno slatkom paprikom i peršinom koje se sprema u zemljanoj posudi u pećnici.
Kavarma - gulaš od mesa, jetara, gljiva, krumpira, luka i pirea od rajčice koji se sprema u zemljanoj posudi i pećnici.
Kozunak - slatki kruh od dizanog tijesta s jajima, maslacem, grožđicama i bademima koji se tradicionalno peče za blagdane, posebno Uskrs.
Kebabtsche - dugoljasti popečci od mljevenog junećeg i svinjskog mesa pečeni na roštilju, začinjeni kuminom.
Kjopolo - pašteta od pečenog patlidžana s češnjakom, peršinom i mljevenom paprikom.
Kjufte - okrugli popečci od miješanog mljevenog mesa, junetine i svinjetine pečeni na roštilju, serviraju se sa senfom (ako se kjufte, ali i kebabtsche prže u dubokom ulju, mljeveno meso se miješa s nasjeckanim lukom, jajima i starim pecivom namočenim u vodi, te začinjava s paprom, peršinom i čubrom).
Kringel - trokutasto pecivo od lisnatog tijesta.
Lozovi sarmi - sarma od lišća loze punjena mljevenim mesom i rižom ili ovčjim sirom i rižom.
Ljuteniza - pasta od rajčice i ljutih paprika.
Lukanka - tradicionalna sušena kobasica.
Malebi - kolač od kukuruznog brašna, mlijeka i šećera poškropljen s vodicom ruže koji se servira sa sladoledom i jagodama.
Melba - sladoled s voćem.
Misch-masch - kajgana s rajčicom, paprikom i sirom.
Mussaka - musaka od mljevenog mesa i krumpira u zemljanoj posudi iz pećnice. Paleni tschuschki - paprika punjena jajima i sirom.
Piperki palneni - paprika punjena mljevenim mesom i rižom ili rižom i ovčjim sirom.
Pirogge - tijesto s marmeladom ili sirom.
Rodopsko cheverme - janjetina sa žara.
Schkembe tschorba - gusta juha od fileka.
Shopska salat - salata od krastavaca, rajčice, ljute papričice obilno posuta drobljenim ovčjim sirom.
Selevi sarmi - sarma od listova kiselog zelja s rižom i mljevenim mesom ili ovčjim sirom i rižom.
Sireve po schopski - složenac od ovčjeg sira, rajčice i paprike spremljen u zemljanoj posudi u pećnici.
Sudschuk - tradicionalna sušena kobasica.
Sneshanka - salata od procijeđenog jogurta s rezanim krastavcima, sjeckanim orasima i češnjakom.
Tarator - hladna juha od jogurta i svježih sitno nasjeckanih krastavaca garnirana nasjeckanim koprom.
Tikvenik - savijača s tikvama, mljevenim orasima i cimetom.
Turschia - vrsta zimnice, salata od različitog povrća, mrkve, cvjetače, celera mariniranog u ulju i octu.

Zanimljivosti

Bugarska miriše po ružama

Od kad su u 14. stoljeću stigle iz Perzije i udomaćile se, Bugarska miriše po ružama. Ulje i vodica dobivene od latica bugarskih ruža slovi kao najkvalitetnije u svijetu, pa je ona nakon Turske drugi najveći izvoznik u svijetu. Čak se i do 70% proizvodnje izvozi u zemlje koje su najveći potrošači mirisnih esencija - Francusku, SAD, arapske zemlje, Indiju i Pakistan. Berba ruža, krajem proljeća i početkom ljeta u Ružinoj dolini (Rozova dolina) koja se prostire u centralnom dijelu Bugarske, između Srednje gore i Balkanskog gorja, velika je turistička atrakcija koja podrazumijeva i nadaleko poznati festival ruža i izbor kraljice ruža. Berba mirisnih cvjetova odvija se ručno, a da sunce ne bi uništilo skupocjene mirisne sastojke, započinje rano ujutro u 4 sata i traje najdulje do 10 sati, te u tom razdoblju berači uberu 30 do 50 kg ruža. Inače za 1 kg ulja koji dostiže cijenu od oko 4.000 dolara, potrebno oko 3 000 kilograma ruža. Osim što se ulje i vodica ruže koristi i u domaćoj parfemskoj i kozmetičkoj industriji i manufakturi, Bugari vodicom oplemenjuju i okus nekih jela, primjerice tradicionalnog kolača malebi, a od latica ruže spremaju i različite marmelade i likere.

Bugarska je domovina jogurta

Mnogi vjeruju da je jogurt izvorno nastao na tlu današnje Bugarske u Trakiji oko 1500 g. pr. Kr. Kako se mlijeko u to doba prenosilo na leđima u vrećama od janjeće kože, uslijed fermentacije mlijeka izazvane tjelesnom toplinom nastao je jogurt. No, bila to istina ili ne neosporna je činjenica da u Bugarskoj nastaje izvoran vrlo ukusan i zdrav jogurt, zahvaljujući kojem su njeni stanovnici vrlo dugovječni. Bugarski jogurt sadrži specifičnu Lactobacterium bulgaricum, bakteriju koja uspijeva jedino u tom podneblju, a koju je 1905. godine otkrio liječnik Stamen Grigorov. Povezanost dugovječnosti bugarskih seljaka s konzumacijom jogurta, odnosno kako ga Bugari zovu kiselog mlijeka (kiselo mljako) proučavao je i dokazao znanstvenik Ilya Metchnikoff, otac probiotike i dobitnik Nobelove nagrade. Bez sumnje, Bugari naprosto obožavaju jogurt, te ga, posebno u ruralnim područjima konzumiraju svakodnevno u različitim situacijama i to svi uzrasti. K tome, jogurt se koristi i za spravljanje mnogih jela, posebno omiljenih juha, te se pije i razrijeđen vodom (airan). Hranjivost i ljekovitost bugarskog jogurta poznata je i u svijetu pa je Bugarska licencu za njegovo dobivanje prodala mnogim zemljama, među kojima je i Japan u kojem se on posebno cijeni.