Provođenje stroge prehrane bez glutena

Prema europskim uredbama, hrana BEZ GLUTENA mora imati  <20 ppm (mg/kg) glutena, neovisno o tome je li pretpakirana ili nepretpakirana.

Gluten (na latinskom jeziku ljepilo) zajednički je naziv za bjelančevine u zrnima nekih vrsta žitarica. Nalazimo ga u endospermu zrna (veći unutarnji dio zrna) PŠENICE, JEČMA, RAŽI te srodnih žitarica: pir, dvozrni pir, pšenoraž (križanac pšenice i raži), jednozrna pšenica, kamut, durum pšenica. Gluten također možemo naći u proizvodima napravljenima od pšenice kao što su bulgur, kus kus, seitan, udon rezanci, panko mrvice i grčko tijesto kritharaki.

Bjelančevine ZOBI razlikuju se od pšenice i iz tog razloga većina pacijenata podnosi zob u bezglutenskoj prehrani, uz uvjet da ona nije križno kontaminirana glutenom. Budući da zob u procesu uzgoja, pohrane, mljevenja i daljnjeg procesuiranja  može doći u kontakt s glutenskim žitaricama te se samim time križno kontaminira glutenom, u prehrani osoba s celijakijom dozvoljena je uporaba zobi koja je deklarirana kao bezglutenska. Ako je zob iz mjera opreza prethodno isključena iz prehrane oboljelog, njeno uvođenje u prehranu treba biti pod nadzorom liječnika.

Gluten se radi svojih svojstava često koristi u prehrambenoj i kozmetičkoj industriji. Konačnom proizvodu daje elastičnost, viskoznost i bolju konzistenciju. Njegova je primjena česta u pekarskoj industriji jer pekarskim proizvodima daje volumen i rahlost.

Na prisutnost glutena u hrani treba pripaziti kod svih industrijskih proizvoda u kojima ga možemo naći kao jednog od sastojaka hrane ili uslijed slučajne križne kontaminacije u proizvodnji hrane.

Kako bi olakšali odabir namirnica u prehrani bez glutena, namirnice smo podijelili u tri skupine: sigurne, rizične i nesigurne.

Izvor: CeliVita-Život s celijakijom

Namirnice koje prirodno ne sadrže gluten

Mnogo je više namirnica koje ne sadrže gluten nego onih koje ga sadrže. Neke od njih ne pripadaju obitelji žitarica, na primjer, voće, povrće, životinjski proizvodi (meso, mlijeko i jaja), krumpir i korjenasto povrće. Uz to, neke žitarice prirodno ne sadrže gluten poput riže,  kukuruza ili heljde.

Križno onečišćenje

Do križnog onečišćenja (kontaminacije) može doći u bilo kojem dijelu pripreme hrane – od žetve do završne pripreme hrane, i vrlo ju je teško izbjeći. Nenamjerno križno onečišćenje može biti važan problem za oboljele i može dovesti do oštećenja tkiva, pogotovo gledajući dugoročno. Križno onečišćenje može se dogoditi bilo gdje. Oboljeli treba prepoznati mjesta mogućega križnog onečišćenja i pokušati ih izbjeći. Život s celijakijom je život upravljanja rizicima s ciljem da rizik od unosa glutena u tijelo smanjimo na minimum.

Kupnja bezglutenskih proizvoda

Odabir bezglutenskih proizvoda primjenjivih u prehrani bez glutena izazovan je jer se oboljele osobe ne mogu uvijek osloniti na deklaracije proizvoda:

• Oznaka „Bez glutena“ ili znak prekriženog klasa žita ne mogu se naći na svim proizvodima prikladnim u prehrani bez glutena iz jednostavnog razloga što neke grupe namirnica ne smiju nositi takve oznake.
• Tragove glutena koji u proizvod mogu dospjeti slučajnom križnom kontaminacijom/onečišćenjem, proizvođači dobrovoljno navode na proizvodima u djelu koji se tiče savjeta o alergenima.
• Na proizvodima se znaju naći zbunjujući natpisi kao „prirodno bez glutena“,  koji nisu u skladu s Uredbom (EU) br. 828/2014 koja propisuje točan tekst izjava o odsutnosti i smanjenoj prisutnosti glutena u hrani. Na proizvodima se znaju naći i kontradiktorni navodi.
• Do greški može doći kod prijevoda deklaracija s originalnog na lokalni jezik.

Stoga kod odabira proizvoda treba biti oprezan, potrebno je čitati deklaracije kako bi eliminirali proizvode koji u popisu sastojaka navode gluten, a oko svih onih „rizičnih proizvoda“ koji nemaju u sastojcima gluten i koji ne daju informaciju o mogućim tragovima glutena u proizvodu, potrebno je konzultirati se s proizvođačem.

Registar bezglutenskih proizvoda izvor je provjerenih informacija o bezglutenskim proizvodima prikladnim u prehrani bez glutena, prikupljenih u direktnoj i ažurnoj komunikaciji s proizvođačima.

Priprema hrane bez glutena

Posebnu pažnju potrebno je usmjeriti na pripremu hrane bez glutena. Nije dovoljno ispravno odabrati namirnice, već je potrebno pripremu raditi u čistom, nekontaminiranom okruženju. Pritom je potrebno paziti na opremu, pribor, radnu odjeću i čistoću površina. Više smjernica o glavnim principima pripreme hrane bez glutena možete naći na https://celivita.hr/sigurna-kuhinja/.

Osnovne preporuke za uravnoteženu bezglutensku prehranu

Pravilna i uravnotežena bezglutenska prehrana temelj je liječenja celijakije i drugih poremećaja izazvanih glutenom. Bezglutenska prehrana obilježena je izbacivanjem svih namirnica koje prirodno sadrže gluten te svih onih namirnica koje su iz bilo kojeg razloga kontaminirane glutenom. Osim što ne sadrži gluten, pravilna bezglutenska prehrana ne razlikuje se od pravilne prehrane namijenjene zdravoj populaciji. Dakle, pravilna i uravnotežena bezglutenska prehrana trebala bi se temeljiti na bezglutenskim žitaricama, voću, povrću, mliječnim proizvodima te izvorima bjelančevina poput mesa, ribe, jaja, leguminoza itd. Pravilna prehrana trebala bi osigurati dovoljno energije i hranjivih tvari, pri čemu se adekvatan unos energije procjenjuje u ovisnosti o dobi, spolu, tjelesnoj aktivnosti ali i o stanju u kojem se osoba nalazi.

Izvor: Vodič za život s celijakijom, CD SKILLS projekt - dr. Zrinjka Mišak i Ida Čarnohorski, udruga CeliVita-Život s celijakijom.